V knížce Konzervujeme po celý rok je zajímavý recept na kysané zelí, které je ovšem s jalovcem, s hrozny a zalité bílým vínem. Výsledkem je celkem dost kyselé zelí, protože víno zoctovatí, ale je to příjemná chuť a stojí to za experiment. Němci na to dokonce mají vlastní slovo: weinsauerkraut. A je to to autentický způsob, jak zelí kysají v Alsasku. V Německu ho můžete koupit vedle běžného sauerkrautu v obchodě. A dělají i červenou verzi s jablky, novým kořením a hřebíčkem. Anebo tam lijí jako základ šampaňské víno. Pokud byste rádi dělali autentický choucroute, měli byste spíše než české kmínové mít právě nějaké jalovcové zelí s vinným základem. Mimochodem „šukrut“ je báječné jídlo do zimy a plískanic a je možné ho nastajlovat velmi adventně. I když pravda — je to rozhodně jídlo, které nepatří k postní době. Ale tak tedy na Tři krále ideální pokrm. Ostatně to taky bude nejbližší doba, kdy už bude zralé k jídlu, pokud ho naložíte nyní.
Tyto fermenty velmi rády chytají křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu. Jak na to poradí náš článek Bez vzduchu.
Ingredience
bílé zelí,
sůl,
bílé hroznové víno,
jalovec,
bílé víno — ideálně nějaký pěkný ryzlink.
Zelí nakrouhejte najemno, smíchejte se solí (klasicky 2 % celkové hmotnosti) a podrcenými jalovčinkami — zhruba lžička na kilo zelí. Hmotu prohnětejte rukama, dokud nezměkne a nezačne pouštět šťávu. Přidejte k tomu rozpůlené kuličky vína (ideálně s vybranými semínky) a ještě trošku pomačkejte. Nechte tak půl hodinky stát, dokud to nepustí hodně šťávy a pak je napěchujte do kvasné nádoby.
Na povrchu zalijte troškou bílého vína (tak deci na sedmičkovou zavařovačku), zavíčkujte, nechte týden až deset dní kvasit v teple a pak nechte ustát alespoň měsíc dva v chladu.
Znáte pružiny na stlačování kysaných věcí? Přijdou mi jako naprosto geniální nápad, navíc jde o český výrobek, který má při kysání univerzální použití. Po dobu primární fermentace v teple to zabezpečí, aby zelenina zůstala ponořená bez přístupu vzduchu a kvasinky a plísně se tak nebudou mít na čem usadit. Po uložení do chladu už je lák dostatečně kyselý, aby bránil nežádoucím mikrobům v útoku na zeleninu.
A to video s návodem k použití je celkem roztomilé
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
