Vypěstoval jsem kombuchu z ničeho

No jasně, pane profesore, to už tu bylo. Uděláš sladkej čaj, špricneš do něj trochu živý prodávaný nebo od souseda hotový kombuchy a ona se ti udělá na hladině placka a pak už jen opakuješ, dokud placka neztloustne a mezi tím upíjíš průběžně dozrávající pití. To přeci není žádná věda. Máš toho dokonce plnej Youtube, když si pohledáš „make your own kombucha from scratch“.

Jo, prdlačky. Tohle je zápisek o kombuchový kultuře, kterou jsem si vyrobil úplně z ničeho, bez startéru, bez placky.

Historický romantismus

Doposud mne zatím žádný historik ve své tezi neuspokojil, když jsem se pokoušel najít, jak to asi tenkrát v té tajemné staré Číně nebo Koreji nebo Japonsku bylo, když vznikla první The Mother Of Them All. Vždycky se to začne motat kolem legend, že nějaký vznešený moudrý mnich zapomněl kdesi v misce oslazený čaj, potřební mikrobové mu tam napadali, nápoj příjemně zkysl a potáhl se želatinovou vrstvou a mnich pak místo toho, aby to celé vylil na kompost, jak se sluší a patří, ochutnal. A od té doby že prý ten skvělý staročínsko-korejsko-japonsko-ruský nápoj zdraví, dlouhověkosti a přátelství máme od Matky Přírody k dispozici, množíme si jej, předáváme a už netrpíme žádnými zdravotními, ani finančními, ani psychickými potížemi.

Leda že by ne

Poslyšte, já jsem tuto romantizovanou představu taky prvních pár let chovu nijak vehementně nerozporoval, protože jsem si nedovedl představit, jak taková kultura vzniká. Proto jsem to prostě nechal ležet a bral jsem to pasivně tak, jak se to vypráví. Ač nerad, nechal. Ale vzhledem k tomu, jaké všechny myšlenkové pochody jsem už s těmi plackami a mikroby za poslední roky prošel, abych lidem vysvětlil, jak jejich kultura funguje, pojal jsem podezření, že přeci musí existovat způsob, jak potřebné parťáky z volné přírody sezvat dohromady a rozjet si svůj vlastní, úplně soukromý kombuchový ferment. Bez startéru, bez placky.

Když jsem si projekt v hlavě připravoval, vycházel jsem především z těchto častých otázek chovatelů kombuchy:

• Co je ta placka a odkud se bere?
• Čím se to krmí?
• Jak to udělat, aby to neplesnivělo?
• Jak to zařídit, aby to víc šumělo a bublalo?
• Když se mi na octu udělala placka, je to taky kombucha?

Správné odpovědi na tyto otázky by mě mohly navést na správnou cestu.

První odpověď se mi podařilo do chovatelů ve facebookové skupině už implantovat poměrně dobře, pochopili, že se nejedná o samorostoucí a vlastním životem žijící houbu nebo akvarijní rybičku, ale o výsledek práce octových bakterií, které umí štrikovat na hladině celulózu. Fajn. Budeme potřebovat octové bakterie, které umí štrikovat na hladině celulózu. A kde se najdou? Tam, kde je alkohol a kyslík, čili v ocetnici, kde zraje ve své druhé, oxidační fázi, nějaký ocet.

Odpověď na krmení je všeobecně známá: sladký čaj a dejme tomu nějaké to ovoce.

Odpověď na neplesnivění jsem už také snad dobře obhájil: stačí nenechat stát svůj projekt příliš dlouho jen tak pod ubrouskem na volném vzduchu, který s sebou přináší spory plísní a aerobních křísů. Když plánuju kysat dlouho, třeba dva tři týdny a chci dát bakteriím klídek a čas na postavení tlusté celulózy, musím projekt zavřít do flašky neprodyšně s trochou potřebného vzduchu ve formě vzduchové kapsy mezi hladinou a víčkem.

Odpověď na šumění a prdlání je skryta v jednobuněčných houbách — kvasinkách a věnoval jsem tomu dříve celý článek Otázka bublavosti. Stačí do fermentu dodávat suroviny obalené divokými kvasinkami, nenechávat to prokysat úplně do extrémní kyselosti a často měnit vykysaný nálev za sladký nálev s dostatkem dusíku (čili ovoce a čajového extraktu).

No a nakonec jsem si musel zodpovědět otázku, jestli vůbec můj pokus budu moci prohlásit za kombuchu. Má někdo vlastně pravou kombuchu? Jak se taková pozná? Kdo je kombuchovým arbitrem? Nejčastěji coby domácí chovatelé na kombuchu usuzujeme z toho, že držíme v ruce želatinovou placku, která s předchozím zákvasem umí udělat ze sladkého čaje kyselkavý nápoj, který při troše umu i perlí. To je celé. Nic víc doma za detektory a přístroje nemáme. Neznáme bez DNA sekvenace biodiverzitu té naší konkrétní kultury. Neznáme bez chromatografu úhrn látek, které to kulturní společenství produkuje. Poznáme, že je tam po chuti a vůni kyselina octová, to ano. Ale poznáme i zastoupení kyseliny glukuronové? Kyseliny mléčné? A dalších stovek a tisícovek metabolitů a odvozených molekul? Poznáme prdlačku. Věříme. Všichni doma věříme, že ten, kdo nám kus hotové ustanovené kultury odloupl a odlil, má tu pravou, která snad opravdu léčí, uzdravuje nebo aspoň chutná. Věříme, že dlouhá linie generací si předává to, co jednou vyšlo starobylému moudrému mnichovi v Číně, Rusku, Koreji, Japonsku nebo kterého čerta v jakém zapadákově a nehodláme připustit fakt, že to možná bylo o dost prozaičtější, jak se snad na konci pokusu ukáže.

Soudce Kombu

Ze všeho uvedeného v předchozím odstavci totiž vycházejí i výrobci prodávaných kombuchových nápojů po celém světě. Někteří chtějí být do morku kostí poctiví a komplikují si život tím, že do lahviček stáčí to, čemu věří, že je autentická, živá a probiotická kombucha, aby zákazníkovi dodali Probiotický elixír zdraví. Jiní, kteří jsou si dobře vědomí celé nejasnosti kolem téhle kultury, vyrábí mnohem pragmatičtější a technologicky jednodušší stabilizovanou limonádu z vody, octa nebo kombuchového koncentrátu, sladidla, ochucovací složky, práškového Bacillus coagulans a CO₂. Jestli je to v pořádku, to musí posoudit dobře informovaný a uvědomělý zákazník.

Jestli je možné se někam pro nějaké definice vydat, pak je to dobrovolný mezinárodní panel Kombucha Brewers International, který sdružuje výrobce, aby se mohli shodnout na nějakých standardech, které by bylo dobré dodržovat, aby byl výrobní proces bezpečný a zákazník měl aspoň nějakou jistotu, že nedostává nějakou úplně mimózní haluz.

Co však nikdo kodifikovat z podstaty věci nedokáže, je mikrobiální osídlení chovaného zákvasu. I panel KBI se musí omezit prakticky jen na nespecifické zástupce rodů Acetobacter spp., Gluconacetobacter spp., Komagataeibacter spp., Brettanomyces bruxellensis, Saccharomyces spp., Starmerella spp. a Zygosaccharomyces spp., to vše včetně, ne však výhradně.

Volné standardy bychom měli a nebude těžké se do nich vmáčknout. Na rámě zbraň! Kupředu!

Postup dle naivní představy

OK, dobře, pro klid duše jsem za vás vyzkoušel, jak to dopadne, když moudrý buddhistický kung-fu mnich „zapomene“ někde sladký čaj na vzduchu.

Ano, přesně dle očekávání. Dopadlo to stejně jako každý jiný sladký ferment vystavený vzduchu bez dostatečného množství zaočkovaných zakysávajících bakterií. Takhle vám plesniví vaše limonády, zeleniny kvasy, ovocné nálevy. Žádná celulózová placka, žádná kyselost, jen spontánní plíseň tam, kde je kontakt sladké vody s volně proudícím vzduchem, čili na hladině. Tudy cesta nevedla starodávným mudrcům, tudy nevede ani dnes.

Vzhůru do kvasírny!

Dosti profesůrkování, pane profesore, už nás nudíš — jak jsi to tedy celé umíchal a co z toho vzniklo?

Pokud víme, že základním pilířem jsou octové bakterie produkující krom octa také celulózu, dojdeme si pro ně do nějakého živého a úspěšně oxidujícího octa. Já mám takových octů rozjetých vždycky několik a u každého byl postup stejný, podrobně je vše popsáno v článku Ocet.

Na mých octech octové blány vznikají a bez bublinek CO₂, které by je nadnášely, klesají ke dnu. S octovou blánou mám jistotu, že mám k dispozici hlavní pilíř — octové bakterie nějakého druhu. Teď už stačí pozvat na tu diskotéku i další šoumeny, aby tam ti acetobacterové nebyli takříkajíc „na ocet“ a aby to bylo poněkud zábavnější. Chci se co nejvíce přiblížit funkčnosti a chuťovým vlastnostem tomu, co známe z předávaných a vyměňovaných kultur. Jak to zařídit? Začít se chovat k hlavnímu pilíři tak, jak se chováme ke klasickým kombuchám. Naředím tedy ocet sladkým čajem, aby nebyl tak příšerně kyselý, přihodím placku a začnu přidávat krmivo, se kterým další bakterie a kvasinky samy přijdou.

Vytáhl jsem tedy z jedné ocetnice s dřínkovým octo-vínem pěkně postavenou celulózovou placku a spolu s trochou kysající tekutiny jsem ji prostě přesadil do adekvátního množství sladkého čaje a nechal jsem to při pokojové teplotě pod zagumičkovaným ubrouskem. Za pár dnů jsem to ochutnal — dobrý, kysá to. Vylil jsem trochu hotového nakyslého čaje a přilil další sladký čaj. Jako když se krmí chlebový kvas moukou a vodou. Přidal jsem kusy nakvašeného ananasu, který jsme nestihli doma rozporcovat a rozkvasil se nám v kuchyni celý na stojáka 🎤. Upozorňuji, že žádnou z ovocných přísad jsem nevolil záměrně, prakticky jsem do kvasu cpal všechno, co mi přišlo pod ruku. Zmiňuji to proto, abyste nenabyli dojmu, že třeba konkrétně ananas dělá kombuchu kombuchou. Ne. Jen na něm v tu chvíli byly nějaké mikroorganismy, a čím více různorodých zdrojů mikroorganismů, tím pestřejší a komplexnější symbiotickou kolonii si vychovám.

Po pár dnech s ananasem jsem si všiml, že octové bakterie docela vehementně staví na hladině úplně novou celulózu, zatímco ta stará se povaluje u dna. Jelikož jsem v tu chvíli ulehl s nějakým kašlem, nevěnoval jsem pokusu pozornost a udržoval jsem spíš svoje základní životní funkce a potřeby (čaj, vánoční cukroví zimní pochutiny a Elden Ring). Asi po týdnu se projevil neodvratný efekt dlouhého klidného osychání celulózy na volném vzduchu: utvořily se pěkné kruhové kolonie nějaké divoké plísně kvetoucí zelenými sporami.

Žádná tragédie ani panika v městečku se nekonala, placku jsem opatrně vytáhl a zahodil na kompost, pročež nálev, ve kterém se u dna líně povaluje ještě pořád původní octová blána a je už zjevně pěkně promořený potřebnými mikroby, jsem zase přikrmil sladkým čajem, tentokrát s kusem přezrálého banánu a jablečnými slupkami. Netrvalo opět dlouho, hladina se zaleskla novým biofilmem a objevila se i pěna prokazující přítomnost divokých alkoholových kvasinek. Je to na dobrý cestě, už to kysá, bublá i celulózuje!

Abych se vyhnul dalším potížím s plísněmi, rozhodl jsem se, že zatím potlačím tvorbu další celulózy a spíš budu nálev každý den provzdušňovat, aby se v kvasu pomnožily kvasinky i acetobactery a plísně neměly klid se na hladině zabydlovat. Proto jsem si vzal k ruce klasickou kuchyňskou metlu a pokaždé, když jsem si vzpomněl, jsem směs čaje, ovoce, celulózy a mikrobů vehementně metlou promíchal. Každé tři dny jsem staré ovoce vyhodil (nebo snědl), trochu zákvasu vypil a nové suroviny dolil/dosypal. Jako při klasickém vedení kombuchy. Tím jsem uváděl do kvasu čím dál tím víc různých druhů organismů, kterým tento způsob krmení vyhovoval a motivoval jsem je ke zvýšení (zahuštění) svých počtů, vše pořád spíše v malém, koncentrovanějším množství asi 0,5 litru ve vodním sloupci s větší šířkou než výškou.

Na finální, pořádnou placku, jsem zadělal známým způsobem už vyzrazeným v 1000+1: v momentě, kdy jsem měl po týdnu jistotu, že mikrouši jsou v půllitru nálevu spokojení a pořádně nakrmení, rozlil jsem celý půllitrový obsah i se všemi blánami a placičkami pěkně naširoko do velké pětilitrovky s kohoutkem, nakrmil půllitrem čerstvého sladkého čaje a nádobu uzavřel neprodyšně víčkem. Čtyři zbývající litry vzduchu stačily na to, aby měly octové bakterie dost kyslíku v příštích dvou týdnech na postavení nové celulózy přes celou hladinu, ode zdi ke zdi, aspoň půl centimetr tlustou. Když už byla placka tak tlustá, že mléčně zbělala, prohlásil jsem dílo za hotové a začal v něm standardně cyklovat zase už jen pod ubrouskovým přikrytím dle běžného postupu a kombuchové kalkulačky sladký čaj a náhodné ovoce a slupky z něj.

No a to je celé. Mám pětilitrovou flašku, ve které mi bakterie staví standardním tempem celulózové vrstvy, nápoj perlí, kysá, alkoholuje, voní a chutná jako každá jiná čajová kombucha. Jelikož je z Berouna, je to kombucha Berucha.

Co tenhle experiment pro lidstvo znamená?

Pokusím se v pár bodech shrnout, co jsme se dozvěděli a co lze či nelze z pokusu vyvozovat:

• kombucha není něco specifického a je skoro škoda, že octově zkysaný čaj má svůj tajemný název, který působí dojmem, že jde o něco výjimečného, co snad dokonce stojí i za personifikaci (placce se mylně říká „matka“, mylně pečujeme „o ni“, „ona se množí“ a tvoří „dcery“),
• všechny mikroby na sestavení tohoto kulturního společenství máme v garáži, v kuchyni i na půdě, žádná vzácnost nebo historický tajem se nekoná,
• každé kombuchové společenství je mikrobiálně jiné, od čehož se odvíjí i různost vyprodukovaných látek; společné jsou jen bakterie, které tvoří ocet a celulózu, podle okolností se k nim přidávají různé jiné organismy z prostředí a surovin (alkoholové kvasinky, laktobacily aj.),
• pokusy o generalizaci zdravotních účinků jsou kvůli nestejnosti a časté bezcennosti bakterií a jejich produktů úplně zbytečné,
• spolehnout se dá co do obsahu různých látek na vstupní suroviny, čili zpravidla na čaj; pokud výrobce komerčního nápoje něco prokazatelně prospěšného přidá (extrakty z medicinálních hub, probiotikum Bacillus coagulans), pak patrně kvůli chvályhodnému uvědomění, že samotný nápoj má stále nicotný efekt a není patrně vůbec probiotický,
• není žádná pravá kultura,
• není snad ani kombucha, jen octově zkysaný čaj, který je moc dobrý a zábavný.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz