Lopuchový a pampeliškový kořen

Kořeny a kysat? Více než dobře. Kořeny hvězdicovitých a zvonkovitých rostlin totiž obsahují inulín, tedy rozpustnou vlákninu a hlavně prebiotikum. A prebiotikum je všechno, co je lahůdkou pro probiotika - tedy třeba laktobacily. Takže kořeny kvasí rády a velmi ochotně. Inulín je obsažen třeba i v cibuli, takže komu se nechce kopat kořeny, tak tam vrazí cibuli. A kdo nemá cibuli, tak použije topinambur - to dá přece rozum.



Navíc se v bylinných kořenech skrývá spousta zajímavých léčivých látek, které se vám pochopitelně vylouhují. Dělají se z nich nejen originální marshmalow (kořen slézu), které pomáhají léčit kašel, a americký root beer (se sasafrasem), ale mezi tradiční anglické (jaké jiné) nápoje patří i pampeliškové a/nebo lopuchové pivo. Ostatně najdete ho i v nabídce limonád Fentimans. A můžete si ho vyrobit doma.

První etapou takového procesu je lov na kořeny. Ostatně na podzim by tyto měly právě sílit a stahovat do sebe potřebné živiny. Takže je ideální čas.

U pampelišek to není složité - stačí vám lopatka. Vybírejte si větší trsy zubatých listů. Nezubaté, okrouhlé mají jen velmi tenké kořínky.

Daleko  náročnější to je u  lopuchu. Herbář pánů Janči a Zentricha praví, že je víceméně jedno, jaký druh lopuchu použijete, ale že to chce jednoroční lopuch, neboť ty dvouleté kořeny jsou dřevnaté. Už ovšem neprozradí, jak mám stáří lopuchu jaksi poznat. A tak jsem kořeny měla velmi dřevnaté. Ovšem fungovalo to tak jako tak. Kořeny lopuchu jsou taky velmi silné a dlouhé a chce to krumpáč - šla jsem na ně s rýčem a byl to dost boj. Navíc na víceméně veřejném prostranství, takže to z dálky mohla být i celkem groteska. Uschlé podzimní čumbrky lepí všude a velmi ochotně, zejména dlouhé vlasy si oblibují. Návrat do dětství jak vyšitý.

Méně dobrodružné povahy ovšem zajdou do lékárny a kořeny dle libosti zakoupí sušené - bude to fungovat naprosto stejně. Jen se proces fermentace prodlouží o tu dobu, než to nasákne. Kořen sasafrasu na americký root beer se pak dá pořídit přes internet. Ochutnat hotové kořenové pivo pak je možné v The candy store.

V případě, že tedy používáte čerstvé kořeny, tak je potřeba je velmi důkladně vyprat kartáčkem pod tekoucí vodou a pak je nechat namáčet a měnit vodu, jinak vám to bude chutnat po hlíně.

Omyté kořeny nasekejte nadrobno (cca 10 % celkového objemu), ve vyvařené nádobě zalijte převařeným a vychladlým cukrovým roztokem (okolo 20 % celkového objemu) a nechat  týden až deset dní kvasit. Ve větším množství nejlépe v demižonu s kvasnou zátkou. Pokud chcete, aby to bylo více jako pivo, tak nepoužívejte cukr, ale slad. V domácích podmínkách je nejjednodušší použít sladovit - potkáte v obchodech se zdravým sypáním. Je to pivovarský sladový výtažek, kterému stačí dodat chmelový extrakt, aby z toho byla mladina. Ovšem podíl sladu je v pivě základní faktor, takže tam se to pravidlo o 20 % nedá úplně použít.

Můžete to i okořenit - častou přísadou je čerstvý zázvor, anýz nebo badyán, skořice či hřebíček. Popřípadě nějaké ovocné šťávy či bylinkové chutě. Stejně tak můžete ovlivňovat chuť různými sladidly. Med ovšem používejte převařený. V pěkném receptu na  multi root beer najdete také třeba lékořici, libavku nebo březovou kůru. Tady najdete návod i s fotografiemi na jiné kořenové pivo se spoustou dalších kořenů. V receptech na britské pampeliškové pivo najdete postup s kvašením vinnými  kvasinkami, ale to mi přijde nudné a hlavně tomu bude chybět acidita a přátelská mikroflora.

Já jsem pro první verzi zvolila minimalistickou úpravu. Nejdřív jsem kvasila zvlášť pampelišku a zvlášť lopuch jen s cukrem a syrovátkou coby startérem, abych věděla, jak to chutná. Překvapivě velmi dobře. Pampeliška je víc hořká, lopuch je příjemně nasládlý. Po zhruba pěti dnech to přestalo bublat, takže jsem je slila a přidala jsem tak 10 % objemu sladovitu a něco chmelového odvaru,  nechala to dva dny kvasit v teple a pak jsem to slila do lahve (dělala jsem jen pár deci), přidala tam lžičku cukru, aby mi vzniklo dostatek bublinek.  Hned po vykvašení to bylo velmi příjemné pití, byť pivo to pochopitelně nepřipomíná ani omylem. Po pár týdnech v lednici se zesílila hořká složka a zmizel pochopitelně zbytkový cukr. Na vyrobení  kořenového ležáku, co bude připomínat pivo, si ještě budu muset něco nastudovat, protože se mi časem chuť rozhodně nezlepšovala. Ale bojím se, že to bude chtít omezit se jen na saccharomycesu, protože jinak to ten cukr prostě sežere všechen.
Fentimans tu limonádu míchá se zázvorem a hruškovým moštem, což bude jistě naprosto skvělé a s jablečným moštem a se skořicí to taky půjde krásně dohromady.

Kořenové limonády či piva jsou ovšem hodně zajímavá věc, byť pro další pokusy zajdu do lékárny pro sušené suroviny.

Ještě jsem ale nakousla jednu věc, která mi lehce vrtá hlavou: totiž ten recept s březovou kůrou. Kdysi jsem našla jakýsi ebayový zdroj bylin a koření z USA a kromě běžného sortimentu mají i sušenou kůru ze spousty stromů. Tušíte někdo, co s tím dělají? Tedy kromě toho, že to sypou jako koření do root beer.

Komentáře

  1. Zkoušelas čekankový kořen? Ten je inulinem přímo narvaný. A možná by se dal zkvasit i pražený, na kvašenou cikorku.

    OdpovědětVymazat
  2. Přidávat meltu (teda tu s čekankou) do kvašení určitě pomůže. Mám tu asi pět pytlíků kořenů, že si konečně vyrobím "kořenové pivo", ale nějak na to zatím nedošlo.

    OdpovědětVymazat
  3. Ty jo, tak kvasit kořeny mě nanapadlo a to lopuch běžně sbíráme. A to se snažíme v průběhu roku kvasit co se dá :D Použití syrovátky jako startér? Zajímavý tip, určitě vyzkouším, děkuji. Fungovalo by to i na kysání?

    Dobývat lopuch je teda vážně dřina. Skoro jsem přemýšlel o nějakém pěstování, někde v japonsku nebo kde to snad pěstují v speciálních vysokých záhonech s odklápěcí stěnou.

    OdpovědětVymazat
  4. Lopuch je bašta, z kořene se dokonce dělaj protirakovinný tabletky, je to úžasně lahodná (oříškovo aromatická chuť divočiny) kořenová zelenina, která když může růst na nezaplevelený půdě je téměř bezpracná a navíc se samovysemeňuje. Letos je spolu s topinamburem naší hlavní kořenovou zeleninou na zimu. Lopuch nám nejvíc chutná syrovej v salátu (třeba se syrovým topinamburem :) Jednoletej se pozná prostě tak, že je to jen přízemní růžice listů (v prvním roce dává rostlina zásobní energii do kořene), dvouletej lopuch poznáte tak, že vykvetl (ve 2. roce se zásobní energie kořene vkládá do tvorby květního stvolu a do dřevnatění kořene - aby se rostlina pod tíhou květů/plodů nevyvrátila). Japonci z lopuchu a z mrkve připravují vynikající jídlo - kinpiru - stejný díl mrkve a lopuchu, kořen se ořezává nožíkem, jakobyste ořezávali tužku a pak se to spolu zlehka orestuje na oleji a jí s obilovinou (rýží). Je to hodně bohatý na minerály, takže pojídání kinpiry je ideální podzimní příprava organismu na zimu. Ta odrůda lopuchu, co si Japonci vyšlechtili na silnější a nevětvený kořen, se jmenuje Gobo a na různých pěstitelských fórech se dá osivo sehnat i u nás. A když se s tím nechcete dolovat, pěstujte ho na hrůbcích jako černý kořen. A mějte na mysli, že semínko může přeléhat - nám některý gobo vzešlo až napodzim, nebo druhý rok zjara - stálo by za to část osiva vysít už napodzim (jak by to přirozeně udělala Matka Příroda) a část třeba až zjara.
    Kamarádka z Anglie mi tvrdila, že lopuchový semínko se dá klíčit - zkoušela jsem a zkraje to bylo až jedovatě hořký, ale když už jsou výhonky delší, hořkost je snesitelnější, stejně bych to ale asi ve větším nejedla, spíš tak na podporu trávení po špetkách do salátu (lopuchovýho:)
    Zkoušel jste někdo rootbeer z topinamburu? Má taky hodně inulinu, tak uvažuju o kombinaci topinamburu, lopuchu a omanu na přikořenění. Kořínkožroutům zdar! Elsa

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. úUžasná odpověď...děkuji za infa co jste tu napsala:-)

      Vymazat
  5. Zuzi, myslis, ze sa podari urobit starter aj zo suseneho korena (vlastna produkcia)?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No určitě prokvasí, ty oligosacharidy, co bakteriím tak chutnají se nikam neztratí. Jestli bude na kořeni dostatečné množství zárodečných kultur to netuším. Projistotu bych to obohatila nějakým startérem.

      Vymazat
    2. Praveze by som chcel cisty pupavovy starter urobit. Asi teda pockam kym nevylezu prve pupavy. Zatial su pod snehom :)

      Vymazat

Okomentovat