Mýt či nemýt
| 30. dubna 2026 | přečtete za 8 minut
Ať se poohlédnete po fermentačních receptech kdekoliv, vždycky se zákonitě objeví nezbytná formulka “sklenice vysterilizujte, pracujte v rukavicích, hygiena je klíčová, jinak se vám dílo zkazí”. Je to ale doopravdy tak? Platí to univerzálně? Nemůže to být náhodou někdy i na škodu? Odpovědi pro vás máme my, kteří negenerujeme obsahovou vatu do víkendových magazínů a na zpravodajské servery, kde problematice redaktor věnuje do hloubky asi tak intenzivně, jako se žák třetí třídy věnuje historii konfliktů na středním východě.
Chcete tomu porozumět? Krátké reelsko vás nespasí. Jakékoliv téma musíte žít a zažívat s ním i neúspěchy, my pro vás vždycky máme funkční rukojeť.
Všeobecně lze dnes říci, že představy moderního člověka o tom, co je čisté či nikoliv, jsou rozkošně naivní. Je sice pravdou, že ještě v osmnáctém století bylo smrtelným rizikem tyfu nebo cholery sníst cokoliv neuvařeného, ale v dnešní době praktického vymýcení těchto patogenů díky perfektním technologiím úpravy pitné vody, oddělení ustájení hospodářských zvířat od vlastního bydlení, zavedení mýdla a teplé vody coby standardu a přísným kontrolám základních potravin je prakticky zbytečné se o poškození zdraví v běžné domácí kuchyni obávat. Chápu však, že mnozí z nás prošli klasickým školním vzděláváním, kde nás naučili, že selhání je vhodné potrestat, a tak se až tak moc bojíme zplesnivění díla, že se do práce ani radši nepustíme. Popřípadě se obviníme po vzoru poučky “jsi k ničemu” z vrozené tendence k neúspěchu a po prvním nevydařeném pokusu už to přijímáme za dogma. Jo, i já mám v různých jiných oblastech takový bulšit zvnitřněný a je to tedy pořádně napytel. Pojďme si to usnadnit, protože selhat je dobré a uspět je slastné.
Pokud budete číst naše návody a recepty na kvašení, tak v nich skoro vždycky najdete ty technologické kroky, které jsou důležité a všechno ostatní vypouštíme. S oblibou na začátku kupříkladu zeleninového workshopu na téma Můj první ferment říkám: “důležitá je sůl a bezkyslíkaté prostředí, všechno ostatní, na co se zeptáte, probereme, ale pro úspěch je to nepodstatné”. Když pak padnou dotazy na teplotu, koření, velikost nakrájených kousků, světlo, fázi měsíce, čakry a geopatogenní zóny, vracím tazatele kruhem k výčtu dvou základních důležitých zabezpečovacích technik a otázka se zodpoví sama: na ničem jiném nezáleží. S hygienou je to velmi podobné, ale i tak je potřeba při úvaze, zda mýt či nemýt, zohlednit různé okolnosti. Mrkneme na to.
Důležitý je kontext
Žádná pravda není univerzální a ani při volbě úrovně čistoty tomu není jinak. Berte v úvahu::
- pravděpodobnost kontaminace je odvislá od toho, jestli je někde poblíž silný a nežádoucí zdroj problémů: ve společných prostorách s octárnou bude pravděpodobně všechno octově kysat snáz než v suchém bytě paneláku, v tropech nebo v silně zaplísněných bytových prostorách všechno hrozně rychle spontánně plesniví; naopak kuchyňská linka, umyté nádobí, opláchnutá zelenina a ruce umyté mýdlem v našich zeměpisných šířkách silným zdrojem kontaminace nejsou
- záleží na síle vaší kultury, která bude vaše dílo fermentovat, jak silně s ní zaočkujete a jak specifické podmínky jí připravíte; například ohřívaný jogurt bývá naočkovaný dobře, do sterilního mléka bez konkurence, dílo v sebeobraně rychle zakysá a má velmi specifické nároky kolem 42 °C, takže se dílo většinou podaří dobře; zrovna tak i posolená zelenina zkysne laktobacilem velmi rychle a úspěšně; kdybychom naopak nějak slabě naočkovali uvařenou rýži sporami kulturní plísně a nechali ji stát volně ve vlhku dva dny při pokojové teplotě, tak se do ní pravděpodobně pustí s určitou úspěšností i nějaký nežádoucí prevít přinášený vzduchem
- záleží i na našich požadavcích na hotový výrobek, zda produkujeme něco delikátního, co podléhá drobnohledu a silné kritice konzumenta (pivo, víno, saké), nebo právě třeba něco silně ochuceného jako kimčchi, kde je prakticky jedno, jaké kysající bakterie se z listů zelí zrovna pomnoží a je jedno, jak to dopadně, hlavně když ne plesnivě.
Kdy pečlivě dbát na čistotu
Nádobí, ruce, prostředí a případně i substráty sterilizujte fakt jen tehdy, když chystáte ferment, který se může snadno nějak zvrhnout a každá odchylka se projeví silně negativně. Své vědí pivovarníci, kteří své kvasné tanky proplachují zásadou nebo vypařují, když nechtějí pediococcovou slizovitost, hnilobné zápachy nebo octovatění.
Já svoje sklenice nebo nádoby vyvařuju nebo vypékám v troubě i tehdy, když nechci, aby se mi přenesla nějaká kontaminace třeba do chovaných kultur: vilíkovu viskozitu bych nechtěl mít v limonádách, flašku od kombuchy vypeču tehdy, když do ní chci nastěhovat vodní kefír.
Vhodný okamžik pro pořádnou sanitizaci je i tehdy, když se vám v nádobě něco hrozně zvrhne a vy nechcete nádobu vyhodit — po shnilém zelí nebo prokazatelně a solidně zplesnivělé kombuše.
K odstranění zárodků, spor a zbytků prevítů se hodí pár běžných metod:
- vyvaření do 100 °C (polypropylen, sklo, nerez)
- vypečení v troubě nad 100 °C (nerez, sklo)
- alkohol (ten je bohužel buď drahý kvůli spotřební dani nebo hořký kvůli denaturačním činidlům, které je pak potřeba dobře odmýt)
- bezoplachové gastro dezinfekce
- práci s 2 – 3% louhem snad ani kvůli bezpečnosti a reaktivnosti s různými materiály
nedoporučuju
Hodit bobše povoleno
Pak je ale většina případů, kdy je fakt úplně jedno, jak moc si dáváte na (domnělou) čistotou pozor. Většina domácích kultur nebo spontánních fermentů je natolik životaschopná a schopná své prostředí ubránit proti nežádoucím patogenům, že stačí dodržet úpravu životního prostředí a ferment si se všemi těmi koliformními bakteriemi, listeriemi, hnilobami a sporami plísní hravě poradí. No považte — když si přinesete z pole domů úrodu zeleniny, tak je na ní fakt všechno. Nemáte šanci to odmýt. Když správně nastavíte životní prostředí (solení a absenci vzduchu), pak je jedno, že máte neumyté zelí, ruce a sklenice — laktobacily svými chemickými zbraněmi vše nežádoucí ničí. A naopak — když zelí neposolíte a bude vám na něj funět vzduch, shnije i přes to, že si třikrát uvaříte ruce v mikrovlnce.
Nemusíte ztrácet čas u svých jogurtů, kefírů, zelenin, ani tempehu, kodži, kombuch nebo srirachy. Čistotou sice neuděláte chybu, ale přijdete o čas a možná že i o chuť toho dělat víc v domnění, že je příprava na fermentování pracná.
Hygieně vstup zakázán!
Jsou ale i případy, kdy je vyloženě nežádoucí pokoušet se uvést něco do čistoskvoucího stavu. Jde především o takové ty přenášené a hmatatelné limonádové kultury tvořící zrna a biofilmy — kombuchy a vodní kefír (tibíci) a mléčný kefír. Ještě pořád se mezi lidmi neznalými problematiky šíří neargumentované návody na to, jak je potřeba zrnícka a placičky omývat tekoucí vodou. Pramení to z instinktivní potřeby sprchovat psa a omývat kojenci prdýlku pod kohoutkem, protože přeci fuj. Jenže zrna a biofilmy nejsou špinavé, jsou to produkty mikroorganismů, které si chováme a když začneme tyto produkty omývat, spláchneme si menší nebo větší část našich chovanců do kanálu a o to slaběji očkujeme příští várku mléka nebo cukrové vody. Opět platí, že ne každá pravda je univerzální a je možné, že někdo si ty limonádníky třikrát týdně omývá a nenarazil na žádný problém jen díky ostatním správným aspektům chovu. Můžou se najít případy, kdy odmytí kultur může znamenat už pád pod hranici očkovatelnosti a za určitých okolností vést k nezdaru. Proto není důvod tento typ hygienických návyků praktikovat nebo nedej bože vyučovat ve facebookových skupinách.
Rovněž prakticky nikdy nevymývám skleničku vyhrazenou pro udržování žitného kvasu na pečení chleba. Je zevnitř celá zapatlaná tou kyselou kaší a to znamená, že je to dobře. Příčetně kyselé znamená bezpečné a za třináct let pečlivého anaerobního (na víčko utaženého) chovu nedošlo k jedinému pokažení a Karel maká na první nastartování.
Součástí jakékoliv praxe je i sebeaktualizace. Nikdy není pozdě na to si zjednodušit život a mít víc času na důležitější věci. Stejně jako písnička je hotová až tehdy, když z ní nejde nic vyndat, tak i pracovní postup je dobrý tehdy, když už nejde víc zjednodušit bez kompromitování výsledku.
Až vám zase hladinu naložené cibule pokryje křís jak deka nebo až vám nevzdejde tempeh, aspoň budete vědět, že to nebylo kvůli hygieně.
Vláďa Sojka
Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, fotím a určuji houby nebo peču chleba
Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz dostanete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt je vždy info@fermentarum.cz