Houby
Dala jsem kysání v mléce ještě jednu šanci, ale tentokrát jsem to osolila a okořenila. A to už šlo, byť to tedy nebyl žádný zázrak. Rozhodně se to dalo sníst. Spáchala jsem ovšem taky rychlokvašené houby v slaném nálevu a se syrovátkovým startérem a to byl jednoznačný úspěch. Nejlepší na tom pak byl ten nálev - čiré umami. Klasikou je pak dlouhá konzervace jen v soli - respektive kysání bez nálevu.
Václavky v mléčném nálevu
Ingredience:- co nejmladší hlavičky václavek,
- mléčný kefír, přírodně kysané mléko či podmáslí,
- česnek, cibule, vinný nebo černorybízový list,
- sůl, kmín, koriandr.
Tento postup se používá v Rusku třeba na ryzce peprné, mléko nějakým způsobem potlačí jejich peprnost - byť je výsledek stále palčivý. Nepoužívá se to taky jako hlavní součást jídla, jen jako koření. Přišla jsem na něj bohužel až v době, kdy ty lány peprňáků na chatě zmizely, takže snad příště.
Když se ovšem ponoříte do ruských receptů, zjistíte, že houby se nakládají do soli a koření. Houby pustí vodu a klasicky to mléčně zkvasí. K houbám se přidává vinný či černorybízový list - pomáhá udržet houby nerozplizlé.
zdroj |
Houby nakládané v soli
Ingredience:- směs tvrdších hub,
- sůl - 5 % váhy hub,
- česnek, cibule, vinný list,
- kmín, fenykl, křen, koriandr, nové koření, pepř, hořčičné semínko, kopr a tak...
Ruské houbařské fórum třeba tady.
No a komu se nechce čekat, než to ve sklepě dozraje do dokonalosti, naloží houby do klasického nálevu nebo mu pomůže nějakým startérem.
Rychlokvašené houby v syrovátce
Houby pár minut povařte v celku, nechte vychladnout a nakrájejte na velikost sousta. Koriandr, pepř a kmín podrťte, smíchejte se syrovátkou či slaným nálevem s částí syrovátky. Osolte, přidejte pár stroužků česneku, vinný list, cibuli a houby. Je možné přidat i třeba nové koření nebo bobkový list. Zajistěte, aby houby zůstaly ponořené pod hladinou. Nechte dva tři dny v teple a pak uchovávejte v chladu. Rozhodně zpracujte i nálev - je vážně výborný.
A pokud chcete zkusit houbový kečup nebo houbovou fermentovanou omáčku, tak se podívejte na druhý článek o houbách!
Dnešní vycházka přinesla nějaké ryzce, takže zkouším naložit je do soli. Jestli to vyjde, tak na gregoriánský Nový rok roztopím samovar, pozvu přátele - jeden doveze vodku, druhý kalašnikov - na stůl prostřeme ručně vyšívaný ubrus a ve světle petrolejky budeme vyprávět, brousit šavle a kyžliary, poslouchat Graždanskaju Oboronu a DDT... :-D Pak napíšu, jak to s tami houbičkami dopadlo.
OdpovědětVymazat( http://www.youtube.com/watch?v=yRzD4RRnBPA )
Dobrý den Zuzi, od pana Cuketky jsem se sítí vydal na Váš web a hned šel po houbách. :-) Nejen houby, ale celý web vypadá skvěle - máte o čtenáře navíc. :-) Nakládání hub á la Rusko mě zaujalo, totiž do země, kde zítra je už včera jezdím poměrně často. Moje kroky, nebo spíš vzdušné míle, vedou i na Sibiř, kde jsem nakládané houby jedl mnohokrát, ale vzhledem k množství vodky většímu, než malému, jsem nebyl nikdy schopen rozluštit v čem je kouzlo, natož se pak zeptat místních. :-) Takže Vám děkuji a hned jak bude sezóna, zkusím to vyrobit a až pojedu do Ruska, vezmu vzorek na porovnání. :-) Děkuji a ať to kvasí. ;-) Tomáš.
OdpovědětVymazatRusové toho vůbec kvasí spoustu. Nutno naznat, že prozatím z pohodlnosti dávám přednost anglicky psaným podkladům pro inspiraci a ti se věnují spíše asijské a nebo africké tradici. Ale i na azbuku dojde.
OdpovědětVymazatDobrý den měl bych otázku k druhému receptu mají se houby něčím zalít(vodou) nebo pustí tekutinu sami? předem děkuji.
OdpovědětVymazatPustí samy.
Vymazat