Houby

Rostou. A ne jen václavky. Mléčná fermentace patří k velmi tradičnímu způsobu uchování hub, zejména v Rusku a okolí. V nepovedených pokusech jsem zmiňovala úplně nejtradičnější způsob - totiž nakrájet houby, zalít kyselým mlékem a nechat zkvasit. Výsledek vážně nebyl jedlý. Ale jiné způsoby už dopadnou daleko lépe.
Dala jsem kysání v mléce ještě jednu šanci, ale tentokrát jsem to osolila a okořenila. A to už šlo, byť to tedy nebyl žádný zázrak. Rozhodně se to dalo sníst. Spáchala jsem ovšem taky rychlokvašené houby v slaném nálevu a se syrovátkovým startérem a to byl jednoznačný úspěch. Nejlepší na tom pak byl ten nálev - čiré umami. Klasikou je pak dlouhá konzervace jen v soli - respektive kysání bez nálevu.

Václavky v mléčném nálevu

Ingredience:

• co nejmladší hlavičky václavek,
• mléčný kefír, přírodně kysané mléko či podmáslí,
• česnek, cibule, vinný nebo černorybízový list,
• sůl, kmín, koriandr.

Václavky nejprve tak 10-20 minut vařte ve vodě - jsou mírně jedovaté, ovšem ona látka způsobující potíže se teplem rozpadá. Nasucho opražte koriandr a kmín a trošku podrťte. Smíchejte s kefírem a přidejte sůl (2 % celkového objemu), do vyvařené nádoby dejte dva tři stroužky česneku a trochu cibule. Přidejte ochucený kefír a vychladlé václavky. Zakryjte folií a nechte pár dní při pokojové teplotě. Kefír bude mít tendenci se oddělovat od syrovátky, houby se pak servírují omyté a bez nálevu.

Tento postup se používá v Rusku třeba na ryzce peprné, mléko nějakým způsobem potlačí jejich peprnost - byť je výsledek stále palčivý. Nepoužívá se to taky jako hlavní součást jídla, jen jako koření. Přišla jsem na něj bohužel až v době, kdy ty lány peprňáků na chatě zmizely, takže snad příště.

Když se ovšem ponoříte do ruských receptů, zjistíte, že houby se nakládají do soli a koření. Houby pustí vodu a klasicky to mléčně zkvasí.  K houbám se přidává vinný či černorybízový list - pomáhá udržet houby nerozplizlé.

zdroj

Houby nakládané v soli

Ingredience:

• směs tvrdších hub,
• sůl - 5 % váhy hub,
• česnek, cibule, vinný list,
• kmín, fenykl, křen, koriandr, nové koření, pepř, hořčičné semínko, kopr a tak...

Očištěné houby pár minut povařte v osolené vodě a nechte vychladnout. Vybírejte spíše menší houby, větší se rozpliznou. Hodí se spíš tvrdší a aromatičtější druhy, ze žampionů to fakt nebude mít moc chuti. Houby smíchejte se solí a kořením a napěchujte vyvařené sklenice - sklenici naplňte a zavřete tak, aby tam nemohl vzduch. Nechte tak týden stát v teple a pak alespoň pár týdnů v chladu - čím déle vydržíte houby nesníst, tím budou mít delikátnější chuť. Stylově se servírují k vodce.

Ruské houbařské fórum třeba tady.

No a komu se nechce čekat, než to ve sklepě dozraje do dokonalosti, naloží houby do klasického nálevu nebo mu pomůže nějakým startérem.

Rychlokvašené houby v syrovátce

Houby pár minut povařte v celku, nechte vychladnout a nakrájejte na velikost sousta. Koriandr, pepř a kmín podrťte, smíchejte se syrovátkou či slaným nálevem s částí syrovátky. Osolte, přidejte pár stroužků česneku, vinný list, cibuli a houby. Je možné přidat i třeba nové koření nebo bobkový list. Zajistěte, aby houby zůstaly ponořené pod hladinou. Nechte dva tři dny v teple a pak uchovávejte v chladu. Rozhodně zpracujte i nálev - je vážně výborný.

A pokud chcete zkusit houbový kečup nebo houbovou fermentovanou omáčku, tak se podívejte na druhý článek o houbách!