Ocet

Vláďa Sojka | 7. února 2025 | přečtete za 24 minut

Nebudu předstírat, že můj celoživotní příběh je s octem nějak spojený, že jsem k němu měl vždy hluboký vztah a doma to octem krásně vonělo — naopak. Kecal bych a od pohádkaření jsou tu jiní. Používali jsme kvasný lihový na vaření kyselé polévky a na macerování bezových květů coby dětského obkladového antipyretika, což fungovalo, ale jednou trošku jinak, než máma zamýšlela — připravený hrnek s obkladovým octem jsem při churavění popadl a bez zaváhání ho do sebe v očekávání čaje s citrónem otočil. No a bylo po horečce. Bezinkový funguje.

Až teprve octař Vašek ve mně probudil touhu si tu dvou(až tří)stupňovou proměnu vyzkoušet a dostat na kuchařskou paletu zase několik puntíků, se kterými můžu nabarvit a projasnit svůj oběd, nápoj, puding nebo salát. Je vlastně s podivem, kolik lidí říká, že má octy rádo, a přitom je jejich příprava tak málo správně popsaná, v nabídce běžných obchodů hezké a skutečné octy chybí. Krom obyčejného 8% kvasného lihového dostanete tak možná vinný s hydrogensiřičitanem draselným nebo vcelku ucházející jablečný v DM drogerii, v rýžovém není ani stopy vůně po saké, zbytek jsou různé sirupy s miniaturním podílem balsamikové báze (čtěte jejich složení).

Už před drahným časem Zuzka článek o octu napsala — byla to taková parafráze na zero-waste apel revivalisty Sandora, který v Síle přírodní fermentace nabízel ocet ze zbytkových slupek, ale pod tíhou nesprávných návodů v těch internetech, které si s oddělením jednotlivých výrobních kroků vůbec nelámou hlavu, to lidé dost často pokazí. Já se to pokusím celé uchopit robustněji a naučit vás, jak si to naplánovat správně hned na začátku, aby zbytek běžel už sám bez potíží. Příprava článku mi trvala poněkud delší dobu, ale to je prostě proto, že proces oxidace neurychluji a výsledky se dostavují nejdříve až tak po čtvrt roce od založení. V naší Kuchařce na doma jsem to téma naťukl myslím už docela dobře a zkráceně, takže podle knížky byste měli být schopní téma pochopit a něco si připravit.

Intro bychom měli, pojďme si zopakovat základy.

Co je ocet

To je jednoduché a skoro všechny legislativy světa se shodují na tom, že je to roztok obsahující vodu a nějaké procento kyseliny octové, jednotlivé zákoníky v různých koutech světa se liší jen minimálně v povolených hranicích koncentrace. U nás ho řeší § 26 — § 30 z vyhlášky č. 248/2018 Sb., členění na skupiny a podskupiny jsou pak v přílohách. Běžně ke konzumaci vyhovuje cca 5 %, u nás je lihový kupodivu velmi silný, 8%, ten se musí před přímou konzumací ředit. Zdrojem pro výrobu octů jsou vždy přírodní fermentovatelné cukry z libovolné suroviny. Legislativa vyžaduje vyznačovat pouze koncentraci kyseliny, všechny ostatní složky jsou víceméně volné, ať už se jedná o aromatizaci, barvení nebo zbytkové cukry.

Většina receptů je špatně, bohužel