Česnek

naložený česnek
Jedna z dalších zelenin, která se sklízí na podzim a je potřeba ji nějak uskladnit, je česnek. Jde zpracovat mnoha způsoby - od prostého zavěšení proschlého česneku, sušení, přes pastu po nakládání do octa či oleje. Moc pěkně to má popsané Klára z kopce - a to zde.

No a samozřejmě, že jde česnek zkvasit.


Průměrný stroužek česneku váží mezi 3 až 6 g a obsahuje v průměru 1 g sacharidů, 0,2 g bílkovin, 0,05 g vlákniny, 0,01 g tuku a vitaminy A, B1 , B3, B5, B6 a C. Vitamin B1 (tiamin) se v kombinaci s allicinem a allitiaminem snadno vstřebává ve střevech. Obsahuje asi 10 různých druhů přírodních sacharidů (fruktózu, glukózu, arabinózu a inulin). Česnek  obsahuje přibližně 33 sloučenin síry (alliin, allicin, ajoen, allylpropyl disulfid, diallyl trisulfid, sallylcystein, vinylditiiny, S-allylmerkaptocystein, atd.), několik enzymů (alliinázu, peroxidázu, aj.), 17 aminokyselin a stopové množství minerálních látek (selen, germanium, telur a další stopové prvky). Zdroj: diplomová práce B. Kodovské o účinných látkách v česneku. Doporučuji k pročtení.

Navíc jakkoliv je alicin - hlavní účinná látka česneku - silné antibiotikum, laktobacily se s ním kamarádí. A tak se z kvašeného česneku stává další superléčivo. Navíc správným kysáním celých stroužků se zesílí česneková chuť a jde tak vyrobit skoro i ostrý česnek z těch španělských a italských, které jsou vlastně možná  původně koupené v Číně.


Jak už jsem zmínila, klíčovou složkou v česneku je diallyldisulfomonooxid zvaný alicin (kdybychom chtěli býti obrozenci, jmenovalo by se to zhruba česnekin nebo tak podobně).
Je to ovšem mrcha nestabilní, vznikající jen za určitých podmínek a rychle oxidující. Aby vznikl, tak je potřeba setkání alliinu, který je běžně v česneku přítomný s enzymem alliinázou. V normálních podmínkách se tyto dvě ingredience vyskytují v česneku odděleny buněčnými stěnami. Proto je potřeba česnek nadrtit nebo zkysat - kde zborcení těchto buněčných stěn smíchá alliin a allinázu a nechá vzniknout allicinu. Ten však na vzduchu oxiduje. Stejně tak jsou aktivní složky česneku značně termolabilní, proto tepelná úprava snižuje sílu česneku. Při pokojové teplotě a za přístupu vzduchu vydrží allicin zhruba 16 hodin, než se úplně rozloží. Což je důvod, proč se nechává česneková pomazánka odležet přes noc (allicin naroste na nejvyšší možnou koncentraci). Po delší době v teple ovšem slábne. Stejně tak česnek nemá moc rád příliš vysoké nebo příliš nízké pH. A také změny teplot, moc vlhko nebo moc sucho a ještě navíc když roste, tak je snadno napadán všemožnými škůdci. Letos v ČR pomrzl, a tak je ho naprosté minimum. Je to prostě nestabilní tvor.

Spousta lidí má ovšem problémy s trávením syrového česneku, což by mělo řešit odstranění klíčku, který je ukrytý uvnitř česnekového stroužku. Nepříliš důkladným hledáním se mi ovšem nedaří dohledat, co konkrétně nevhodného tento obsahuje a proč je doporučováno vyhýbat se už naklíčenému česneku. Stejně tak česnek ředí krev a může interagovat s některými léky. Snižuje také krevní tlak, což může být dobré pro lidi s hypertenzí, ale pro nás, co máme zděděné klidové hodnoty 90/60, to znamená dávat si pozor na požité množství. Ona schopnost ředit krev a snižovat její srážlivost ovšem vede k přehodnocení víry, že česnek funguje proti upírům. Z člověka nadopovaného česnekem upír vysaje krev snáze, než kdyby mu krví nekolovala žádná sirnatá sloučenina, a navíc bude očesnekovaná. Nerozšířili to tedy upíři sami jako fámu?

No nic. Zpět ke kysání.
zelený česnek


Ingredience:
  • česnek
  • sůl
  • voda
  • syrovátka
Česnek jsem nakládala zcela jednoduše - do slané syrovátky nebo slaného roztoku s trochou syrovátky. Kvasí velmi ochotně - ostatně syrový funguje jako účinné probiotikum. Kvůli výše zmíněným sacharidům a inulinu.
Z experimentálních důvodů jsem nakládala španělský a český česnek, celé stroužky, mírně podrcené stroužky a rozpůlené stroužky zbavené klíčků. Při porovnání s nezkvašeným česnekem zhruba dva týdny od naložení byl ten fermentovaný a neporušený skutečně palčivější, než jeho čerstvý bratříček. Zhruba po měsíci ty přepůlené začaly slábnout.

Oproti předchozím verzím, kde jsem ke směsi, kterou jsem kvasila v nálevu, přidala pár mírně podrcených stroužků, mi jednodruhový česnekový nálev zezelenal. Jde o reakci česneku na různé podněty, jako je příliš nízké pH, oxidace, vysušení, změny teplot a vůbec (už jsem říkala, že je česnek trošku hysterka?) Vyvine se tam  multipyrol - molekula podobná chlorofylu. Není na tom nic špatného, Číňani dokonce na slavnost Laba připravují právě onen zelený česnek. Pokud se vám to stane, tak se nic moc neděje. Jen tam vznikla další sirná sloučenina.

Pro dlouhodobé uchování česneku to tedy chce nakládat celé, nepoškozené stroužky - kysáním se naruší celulóza v buněčných stěnách a začne vznikat allicin, ale bude vznikat pomalu - na rozdíl od naložených česneků, které jsou už podrcené či nakrájené. Stejně tak je dobré nenechat ho kysat moc dlouho a skladovat v chladu - pH by nemělo klesnou pod 4, jinak se opět sníží podíl allicinu. Fermentovaný česnek to pak chce užívat zasyrova - tedy přidat do pomazánky nebo do už uvařeného jídla. Největší drsoni ho ovšem chroupají v celku a za syrova. Nejlépe s čokoládou v seníku v Karpatech. Přílišným zahřátím se jednak rozpadá TA věc a taky se hubí laktobacily.

Obzvláště lahodný ovšem je nálev od česneků. Nechutná po libovolné sirnaté sloučenině, není  ani štiplavý - chuť se blbě popisuje. Ale tak to holt vyzkoušejte a poznáte to sami.

Tak tedy - podrcený česnek přidávejte do nálevů na kvašení jakékoliv jiné zeleniny -  pomůže ochránit nálev před osídlením nežádoucími kulturami, zesílí chuť a pokud  nezoxiduje, přidá alicin coby léčivou látku.

Pokud chcete nakládat česnek samostatně, naložte celé, nepoškozené stroužky do  slaného  roztoku, s případným startérem nechte 5-6 dní kysat při pokojové teplotě a pak uchovávejte v chladu. Kvůli snadné oxidaci zabraňte tomu, aby ke stroužkům mohl vzduch. Kvaste tedy tak, aby všechny česneky byly dostatečně pod hladinou vody.

Brad, miláček publika, kvasí česnek v medu

V Asii se česnek fermentuje zcela jinak - teplem. Černý česnek se zhruba měsíc udržuje při teplotě okolo 70 stupňů při vysoké vlhkosti. Česnek zčerná a získá  vyšší koncentraci účinných látek, což studie potvrzují. Ke koupi je jak přes internety u českých prodejců, tak přímo třeba od britských výrobců. Bohužel vysoké požadavky na energie a velmi specifické podmínky fermentace mě zatím odrazují od domácích pokusů.

Jinak Číňani sami pro sebe pochopitelně pěstují široké množství česnekových variet. Jen holt k nám se dováží ten nejlevnější druh, který je vlastně téměř bez chuti.

Ještě chcete vědět něco o česneku? Třeba jak ho pěstovat? Nebo že pokud jste si letos koupili sadbu "českého", tak jste nejspíš naletěli podvodníkům? Pak zamiřte na stránky pana Kozáka.

P.S.  kombinace lll a iii v různých permutacích je pro dysgrafiky fakt zhouba. Je dost pravděpodobné, že v tomhle článku bude ještě více chyb, než běžně. Tak je prosím omluvte.

P.P.S. korektora: v pohodě!

Komentáře

  1. Dysgrafik má špatnou koordinaci mozek-tužka, dysortografik si plete pravopis, ne? Což je asi tak jediné, co bych k česneku dodala, protože ho nemám ráda. Importovaný je hnusný všeobecně a ten český mě spolehlivě vyžene z budovy, takže když už, rozvařím si ho na sračky.
    Nicméně, příští saisonu hodlám vyrazit do terénu na lov divokých zástupců rodu Allium, třeba budou jedlejší. A čehokoli, co roste v pangejtě a dá se jíst, nosím v hlavě takový kulinární koncept... Takže pokud bude dost matroše, přenechám něco tvým miliardám domácích mazlíčků.

    OdpovědětVymazat
  2. .... a když o tom přemýšlím, tak by se na ten černý česnek možná dalo použít nějaké odpadní teplo - zadní strana ledničky nebo tak něco. Myslím, že si koupím zavařovací teploměr a půjdu si změřit, jestli někde netáhne od kotle, a v létě by se to dalo přes den na střeše na břidlicové kachli.

    OdpovědětVymazat
  3. A to já zas česnek můžu. Naložení vyzkoušim, uvidíme, jestli zezelená, nebo ne. Počítám, že tady se člověk asi nemusí bát podobných problémů jako při nakládání česneku do oleje...

    OdpovědětVymazat
  4. No pokud to je pradávná asijská ingredience, tak to musí jít dělat nějak energeticky rozumě. Ale 70 je přeci jen hodně.

    OdpovědětVymazat
  5. Napadl mě dobře rozfajrovaný kompost.

    OdpovědětVymazat
  6. :-) A nebo to ostraváci můžou zahrabad do Emmy.

    OdpovědětVymazat
  7. skvělé napsaný článek, můžeme si jej vypůjčit a sdílet na FB? Zabýváme se pěstováním české odrudy česneku, díky Luboš

    OdpovědětVymazat
  8. Rozhodně - za libovolné šíření, nejlépe s odkazem budu ráda.

    OdpovědětVymazat
  9. Zkoušel někdo udělat čeremšu? Teta se strýcem v devadesátých letech služebně pobývali v Moskvě a tam na trhu tuto lahůdku objevili. Vždycky jsme se o ni prali. Babušky na trhu nechtěly recept prozradit. Někde jsem ho našla, ale založila...celé hlavičky česneku kvašené s divokým česnekem medvědím neboli čeremšou.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ne, protože o tom slyším prvně, ale zní to skvěle. Jen co medvědí nesmysl vyrazí, tak to zkusím. Díky za tip!

      Vymazat
  10. Začíná mi klíčit česnek, kterého jsem v Polsku nakoupil větší zásobu. Má grády ale trošku jsem přehnal množství. Rád bych přebytky zkusil naložit. mohli byste někdo upřesnit poměr igrediencí nálevu? Přeci jen česnek voda sůl syrovátka, je příliš všeobecný návod.
    Díky Zdeněk H.K.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. podle toho jakou chcete trvanlivost toho česneku, podle toho dávkujte sůl. Chce to alespoň 2% roztok, 8% bude fermentovat pomalu, ale zase déle vydrží.

      Jinak taky to můžete jen rozmixovat se solí (opět alespoň 2%, ale klidně jen na česnekovou pastu s 30+% soli).

      Vody tolik, aby to bylo ponořené a syrovátky buď trochu a nebo jí nahraďte vodu rovnou - pak to bude fermentovat rychleji, než jen ve vodě.

      Vymazat
  11. Pokus se zčernáním česneku je v procesu. Vzal jsem friťák, vyměnil mu termostat (původní má rozsah 100-220°C, my potřebujeme rozsah 20-100°C a vložil zhruba kilo česneku, zabaleného do alobalu a papíru. Teplota se pohybuje mezi 55-70°C, termostaty tohoto typu mají kapánek větší diferenci. Uvidíme. Energetickou náročnost měřím předřazeným elektroměrem, za 9 dní to namotalo 4,5kWh. Krát 2,30Kč to není fakt nic k nevydržení/nezaplacení, jak tu bylo zmíněno.

    OdpovědětVymazat
  12. Dobrý den, jak dlouho by měl kvašený česnek kvasit?
    Děkuji

    OdpovědětVymazat
  13. Uteklo to jako voda, máme černý česnek. Udělal jsem sice nějakou chybku (nejspíš jsem měl ukončit proces dřív anebo víc vlhkosti/vody). Asi třetina ho je jak má pravděpodobně být (gumový, mazlavý, lepkavý), polovina kapku tvrdší, nicméně použitelná, zbytek dost tvrdý. Něco rozdám (zkusím hospodu a malovýrobce uzenin k získání referencí), něco si užijem do omáček a tak. Ty tvrdé se pokusím namočit, rozmixovat na pastu. Pokud nebude kontaminována, neměla by se podle všeho zkazit. Takže JDE TO!
    Nevím, jestli se sem dá uploadovat fotka, diskutabilní je, jakou by měla výpovědní hodnotu ;)
    Z kila celých palic je asi 27 deka produktu, elektroměr namotal 51kWh, x2,30 = bajvočko 120Kč (plus 150Kč surovina - výsledek <300Kč. Cena, když se mihne na krámě, 150Kč/10dkg tedy není nijak přemrštěná.

    OdpovědětVymazat
  14. Hezký den...myslíte,že by ten česnek mohl být uzavřen do sklenice s víčkem???A pak ho dát do tepla??Tam by se vlhkost mohla udržet.Stačí ho jen nasypat,nebo naskládat??Jestli je to prastarý způsob ,pak byl využíván přírodní zdroj tepla....Kolik může být teplota v takovém kompostu,nebo v hromadě trávy,která se paří??

    OdpovědětVymazat
  15. Není to vyloučeno, na druhou stranu jsem koukal na youtube na video - on nabízí, a tohle bylo hned první po úvodním shlédnutém, s nápisem v rozsypaném čaji. Tam měl chlapík celou halu se skříněmi, uvnitř regálky, na nich palice česneku, zvenku teploměr, co ukazoval těch 60°. Vyzkoušet, co na to odpovědět. Možná to ale větrat chce, co vím. Třeba aby odcházely těkavé látky, při koncentraci by se třeba zkazil nebo to nebylo ono. Samozřejmě jsem si taky zaměstnal mozek, jakpak to asi dělali před těmi staletími - udržet někde měsíc šedesát stupňů?...

    OdpovědětVymazat

Okomentovat