Klíčení luštěnin

U rejuvelacu jsem psala, jak je klíčení mikrobiologicky riziková záležitost a jak je víra v živé enzymy, které opraví trosky překyseleného organismu, jednou z těch absurdních pověr, které se opakují ad libitum, ad nauseam. No a vidíte — teď tu klíčím luštěniny právě kvůli enzymům.

Jenže 1) článek píšu kvůli pučálce a naklíčené čočce pro tepelé zpracování. Tím se mikrobiologická rizikovost naklíčených věcí ruší, protože jaksi všechno živé se varem zabije. A navíc to, že je něco rizikové, ještě neznamená, že to nepatří do života, že. Syrové maso, mléko i vejce jsou rizikové potraviny a stejně ve výsledku bakteriálních nákaz z primárních surovin je méně, než u zpracovaných výrobků nebo u syrových klíčených produktů.

A 2) nechci propašovat živé enzymy do trosek mé fýzis, ale chci aktivovat enzymy v semenech, které jednak rozloží antinutriční látky (kvůli tomu se luštěniny namáčí předem) a započatým procesem klíčení promění poměry živin v semínku. Naštěpí se složité sacharidy, čímž se zvýší stravitelnost, vzroste podíl vitamínů (a to i těch termostabilních) a tak.

Jak tedy na to? Ukážeme si to na pučálce.

Pučálka

Namočte hrách na 24 hodin do velkého množství vody. Vodu slijte a hrách pořádně a důkladně propláchněte.

Vezměte PET lahev a propíchejte ji ve spodní části. Zjednoduší to další proplachování, které je klíčové pro udržení plísní na minimu. Do děravé PETky nasypejte namočené a propláchnuté luštěniny, prolijte vodou a nechte odtéci. Uložte ji někde při pokojové teplotě. Minimálně dvakrát denně (ale čím častěji tím, lépe) ji důkladně propláchněte studenou vodou.

Zbabělci si koupí naklíčenou cizrnu v supermarketu (a doma ji před použitím budou velmi důkladně proplachovat).

Na pučálku se pak naklíčený hrách nebo jiná luštěnina osmaží v sádle či másle a buď se posolí a případně dochutí česnekem (může být fermentovaný), anebo se dělá nasladko se skořicovým cukrem nebo s medem. Docela dobře funguje i pečení v troubě na vysokou teplotu, jen s menším množstvím nějakého tuku.

Stejně tak se dá naklíčit čočka a normálně uvařit tak, jak jste zvyklí. Jak na pučálku, tak na vaření to chce nechat klíčit zhruba jeden a půl dne — klíček není potřeba mít příliš vzrostlý, nebude pak moc překážet. Nejvíce aktivních látek a nejvhodnější ke konzumaci za syrova jsou plody, kde je jasně viditelný klíček, ale ještě nedorostl kořínek.

V PETce se dají naklíčit i ořechy — ořechy, semena a mandle je ovšem ideální namočit alespoň na 24 hodin a teprve pak je jíst — právě kvůli deaktivaci antinutričních látek. A do děravé PETky dejte obiloviny na ten rejuvelac. Případně naklíčené obilí jde nechat proschnout a namlít a tak používat na pečení. Ale o tom když tak zase jindy.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.