Kvásková vánočka

kvásková vánočka
Vánočka (ostatně jako každé kynuté pečivo) je jaksi díky droždí fermentovaná sama o sobě. Ale může být daleko fermentovanějí. Dá se udělat kvásková a lze si pohrát si s odloženou fermentací. Nutno naznat, že vánočkové těsto je mrcha náladová i s kvasnicemi, ale pokud dáte čas odložené fermentaci a nebudete ji dělat čistě celozrnnou, měla by vám krásně vyběhnout.

Pokud se obáváte nakyslé chuti kvůli kvásku (což je zbytečná obava, pokud tam kvásku dáte jen menší díl, jako v níže uvedeném receptu) použijte nějaký recept pouze s droždím a jen nechte těsto pracovat přes noc v chladu.

Nabízím  recept na kváskovou vánočku. Základní poměry mouky, tekutiny, tuku a vajec jsou ze Sandtnerky a jsou konzultovány s poměry na Reinhartovu challu. Stejně jako postup, kdy se kombinuje tření a kynutí těsta. Na českých internetech najdete recepty především na kváskové vánočky čistě celozrnné, bez vajec, bez mléka, bez cukru a kdoví bez čeho ještě. Omlouvám se, ale to není plátek vánočky k mému šálku horké čokolády na sv. Štěpána ráno. Takže jedna vánočka plná bílých jedů, ale zato kvásková a s pozdrženým kynutím.

Kvásek

Zhruba čtyři pět dní před pečením založte kvásek.

Pokud máte zralý žitný kvásek, tak to je ideální - vezměte dvě tři lžíce žitného kvásku a ve vyvařené nádobě ho smíchejte se 100 g  pšeničné mouky (lépe bude kysat celozrnná) a 100 ml vlažné filtrované nebo převařené vody (tedy bez chloru). Nechte přikryté kysat v teple (ideálně někde u topení, ale zase tam nesmí být víc než 32 stupňů), příští den přikrmte dalšími 100 g mouky a 100 ml vody a třetí den zase znova. Při krmení mouku důkladně rozmíchejte.

Kvásek by měl okolo třetího dne docela významně vzkypět - dělejte ho v dostatečně velké nádobě a pro jistotu na nějaké podložce, aby vám neutekl na podlahu. Po vzkypění ho přikrmte cca 50 g mouky a vražte do ledničky do té doby, než ho budete potřebovat. Pokud ho děláte hodně předem, tak ho každé dva tři dny přikrmte zhruba 50 g mouky a 50 ml vody. Pište si někam, kolik jste tam toho nasypali a nalili - aby se lépe počítala hydratovanost těsta. Hrajeme zhruba na poměr 1:1 mouky k tekutině.

Pokud žitný kvásek nemáte, tak to na začátku rozmíchejte v kefírové syrovátce namísto vody a případně tam dejte špetku sušeného droždí. Do úvodní dávky mouky dejte určitě celozrnnou a ideálně i s troškou žitné a/nebo pohankové. Pohanka či žito (a taky proso nebo teff) jsou bohatší na zárodečné kultury bakterií a kvasinek než pšenice a usnadní tak rozkvašení. Pak už to klidně dokrmujte bílou moukou - tedy podle toho, jak moc celozrnnou vánočku chcete. Ovšem vyšší podíl celých zrn = méně nadýchané těsto, protože je v ní menší podíl lepku.

Těsto

Indgredience na 1 kg vánočky (zhruba na dvě snídaně pro 4 osoby)


  • 150 g pšeničného kvásku (100% hydratovaného - tedy 75 g mouky a 75 ml vody),
  • 600 g  pšeničné hladké mouky - případně s podílem celozrnné,
  • 200 ml smetany či mléka,
  • 120 g másla,
  • 150 g cukru,
  • špetka soli,
  • 3 žloutky,
  • rozinky namočené v rumu,
  • oloupané a posekané mandle,
  • citronová kůra,
  • vanilka,
  • vejce na potření mazanců, fakultativně trocha másla s rumem.
Svařte smetanu s vanilkou a nechte vychladnout. Vejce, kvásek a máslo nechte ohřát na pokojovou teplotu. Utřete máslo s cukrem do hladké, světlé hmoty a pak přidejte žloutky. Poctivě chvíli šlehejte. Prosejte mouku a smíchejte s cukrem a špetkou soli. Vanilkovou smetanu vychladlou na méně než 35 stupňů smíchejte s kváskem. Do máslové hmoty dejte mandle, rozinky a citronovou kůru a promíchejte. Postupně přidávejte mléko a mouku. Těsto pak důkladně a dlouho hnětejte, dokud není pružné a hladké. Dejte do vymaštěné mísy kynout na nějaké teplejší místo. Nechte kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Pozor - nejde moc určit, jak dlouho to bude trvat, jako při práci s předvídatelným droždím. Proto ji po prvních dvou hodinách čas od času zkontrolujte. Když překyne (kvasnice vyžerou všechno, co mohly), tak je pak potřeba přidat mouku, aby kvásek měl krmení - jinak vánočka nevyběhne.

Odložená fermentace

Je pochopitelně možné zkusit to s dlouhou fermentací. Těsto udělejte v sobotu večer, dejte ho do lednice a kynout ho nechte v neděli ráno. Někdy odpoledne už patrně bude nakynuté do toho dvojnásobného objemu. Odložená fermentace způsobí lepší vyvinutí lepku a tedy nadýchanější těsto (určitě je dobrá při celozrnné variantě), lepší glykemický index - bakterie ještě nakysají trošku kys. mléčné a naštěpené škrobové řetězce, které usnadní Maillardovu reakci - tedy lepší kůrku. Jen se chová ještě méně předvídatelně co se týče doby kynutí. Takže je potřeba se chodit na těsto koukat.

Pletení a pečení


Vykynuté těsto  zbouchněte a prohnětejte, rozdělte na potřebný počet kusů, vyválejte prameny a upleťte.
Na pletení jsou ideální návody na youtube - stačí si vybrat.

Ze šesti pramenů

Vánočka z devíti pramenů (třípatrová)

A frajerská vánočka z 12 pramenů


Malověrní zpevní upletenou vánočku špejlemi, aby se nerozjela. Potřete rozšlehaným žloutkem, posypejte sekanými mandlemi a nechte ještě tak hodinku kynout na plechu. Před pečením ještě lehce postříkejte vodou z rozprašovače. Dejte do trouby vyhřáté na maximum, kam nalijete vodu jako při zapařování trouby na pečení chleba. Pomůže to tomu, aby vánočka lépe vyběhla a byla nadýchanější. Troubu nechte zapnutou tak 5-10 minut na maximum a zhruba ve 4 minutových intervalech přilévejte vodu. Pak snižte na 180 a pečte dalších 20-30 minut. Pokud po těch 30 minutách má už dost hnědou barvu, stáhněte teplotu na 150-120 a ještě tak 10-15 minut pečte. Pokud je bledá, tak nechte 180 a dopečte do zlatohněda. Vytáhněte z trouby, potřete rozpuštěným máslem s rumem a nechte vychladnout.

Komentáře

  1. NA kváskovou vánočku to nevidím, ale zkusím to dlouhé kynutí. :)

    OdpovědětVymazat
  2. Tak testovací publikum se tvářilo, že kvásková vánočka je méně mastná a méně sladká, než ta sandtnerčina, kterou peču normálně. To s tou sladkostí chápu, protože kus cukrů sežraly bakterie. Ale vzhledem k tomu, že tuku je v tom stejně, tak to moc nechápu.
    Acidita v její chuti chybí.

    OdpovědětVymazat
  3. Kdyby chtěl někdo veganskou, tak tahle vypadá taky jedle.
    http://veganotic.blogspot.cz/2012/12/vanocka-fejsbuuuk.html

    OdpovědětVymazat
  4. Konečně recept na pořádnou vánočku se vším všudy! I když už je po Vánocích, jdu shánět přes kváskovou síť nějaký ten kvásek a musím ji vyzkoušet.

    OdpovědětVymazat
  5. Ráda bych se zeptala, zda je nutné vyrábět tolik kvásku (cca 500g po 3 dnech), když na vánočku potřebuji jen 150g? A co znamená "hrajeme na poměr 2:1", když tam dám 250g mouky a 200 ml vody?

    OdpovědětVymazat
  6. je to chyba - poměr má být 1:1 voda a tekutina, protože chci stoprocentně hydratovaný kvásek (díky za upozornění, opravím to). Jinak množství kvásku se pochopitelně dá variovat podle potřeby. Jen ve větším množství se chová mravněji.

    OdpovědětVymazat
  7. Zuzka, peciem (asi dva mesiace, zaciatocnik :P ) kvaskovy chlieb a urcite vyskusam aj tuto vianocku, vdaka za recept. Rada by som sa vsak spytala ci odlozena fermentacia ma vyznam aj pri chlebe - ked z uz pripraveneho kvasku zarobim v sobotu rano cesto na chlieb, dokedy moze (cca) lezat v chladnicke? A naco to vlastne je dobre? Lepsie rozlozi muku? Vdaka :) Veronika

    OdpovědětVymazat
  8. Tak toto dneska musím zkusit jako předpřípravu na Vánoční verzi :-)

    OdpovědětVymazat
  9. Dobry den,
    včera jsem vánočku zkusila. a musím říct, že tak jsme dlouho tak chuťově dobrou vánočku nejedla. Nechala jsem ji kynout v teple skoro 3-4h po zamotání ještě tu hodinku a pak na plechu rovnou do trouby. Super peceni, byla do 40minut upečená. Jediné co se nějak zvrtlo..... střídka je taková tužší a jakoby scuklá. Co jsem udělala špatně, manžel to popisoval jako, že nevykynula, ale jak píšu. kynula 3-4h.
    díky za radu aldinka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jestli to byla kvásková verze, tak kombinace 3 hodin na první kynutí a hodiny na plechu může být málo. Tady je vážně klíčovým ukazatelem to jak moc už narostla, ne čas.

      Vymazat
  10. Dobrý den,
    chtěla bych se zeptat. Jsem bezlepkář. Peču z bezlepkového kvásku. Chtěla bych upekat tuhle vánočku, ale s ale. Můžu použít místo bílé lepkové bílou od doves farm či jinou bezlepkovou mouku?
    Děkuji za odpověd
    Miroslava

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jako teoreticky by to mělo fungovat, ale musíte to vyzkoušet, zejména pokud to chcete péct na stojato bez formy. Asi bych ubrala tekutin, začít se 100 ml mléka či vody a postupně přilévat, aby to těsto bylo husté a určitě bych nechala kynout přes noc, před zapletením, aby se dobře nacucaly škroby. A teda dělejte to z nějaké přednamíchané směsi, o které víte jak se chová.

      Vymazat
    2. Tak jsem zadělala. Těsto super pružné. nelepivé na mísu. Protože je dost brzo, dala jsem těsto do lednice a vytáhnu jej večer před spaním, aby mohl kvásek pracovat.
      Poměr tekutin jsem zachovala a úplně stačilo.
      Výsledek je vyloženě očekávaný.
      Děkuji moc.
      Miroslava

      Vymazat

Okomentovat