Nezralé špendlíky čili české umeboši
budoucí špendloboši po 3 dnech |
Od malička všichni moc dobře víme, že když budeme jíst cokoliv nezralého, tak nás bude bolet břicho. A když to zapijeme nedejbože kyselým mlékem, tak nám to v břiše zkvasí a roztrhne střeva. Jenže ve skutečnosti právě fermentace pomáhá změnit potenciálně škodlivé látky v nezralém ovoci v neškodné a zároveň zachovat specifickou chuť. No, pravda, neděje se tak v žaludku, ale v nějaké kvasné nádobě. A zatím se mi nic neroztrhalo...
Klasickým příkladem jsou třeba zelená rajčata. Právě fermentace prokazatelně umí odstranit jedovatý solanin a chuť je pak naprosto neuvěřitelná (bojím se, že letos orvu většinu rajčat dřív, než stihnou dozrát, loni jsem jen experimentovala s těmi, které to nestihly na podzim, ale fakt jich nutně potřebuju vyrobit mnohem víc).
No a další věcí, která se dá fermentovat nezralá, jsou plody slivoní. V jihovýchodní Asii tak činí se švestkami ume (Prunus mume). V Čechách nejznámější a nejdostupnější produkt tohoto nakládání jsou umeboši a ume ocet - což je šťáva z toho nakládání. Teoreticky by ale mohli mít něco třeba v Sapě, protože i ve Vietnamu vyrábí podobnou věc - totiž Ô mai. Ume pak zpracovávají i Číňané a Korejci.
Patří k důležitým surovinám v tradiční východoasijské medicíně a vzali je na milost i makrobiotici i přesto, že do výrobního procesu patří spousta soli a také tvrdý alkohol. Když odhlédneme od makrobiotické alkalizace organismu, tak ume umí býti protirakovinotvornou nebo protichřipkovou, umí si poradit s bakteriálními gastritidami nebo záněty v dutině ústní.
![]() |
meruňkoboši |
No a protože v Praze nemám zdroj meruněk a na Jižní Moravu kvůli takovému pokusu pro kilo jezdit nebudu, vybrala jsem si jako pokusný objekt právě špendlíky. Ty navíc na rozdíl od případných meruněk jsou kyselé až až. Na zahradě máme švestku, takže pokud špendlíky nedopadnou úplně blbě, tak to zkusím v srpnu i se švestkami. A soudím, že něco podobného půjde dělat i z trnek.
Špendlíky trhejte už dostatečně velké, aby v nich byla šťáva, ale těsně před tím, než začnou měnit barvu. Včera jsem byla kontrolovat špendlíky na jihovýchodním okraji Prahy a ještě pár dní chtějí na dozrání do té vhodné nezralosti. Na jídlo chtějí ještě alespoň dva týdny. První pokusná sklenička je z těch hodně nezralých špendlíků a neprodukují dostatek šťávy - dolévala jsem to vodou.
ovoce v nálevu zatížené lahví s vodou váha zátěže by měla být podobná váze ovoce |
Nakládané špendlíky
Ingredience (na litrovou lahev):- 1 kg nezralých špendlíků,
- 80-150 g soli,
- 100 ml destilátu,
- 100 g červené perily.
Do vyčištěné nádoby nasypte vrstvu soli, na ní dejte vrstvu ovoce, pořádně prosypte solí a pokračujte, dokud máte ovoce. Na závěr nalijte alkohol a obsah sklenice pořádně zatižte - dobře vyvařeným kamenem, jinou sklenicí naplněnou vodou nebo třeba pískem - sůl a tlak budou z ovoce vytahovat šťávu, která se posléze promění v ume ocet. Ze začátku bude tekutina jen dole, ale během tří čtyř dnů by mělo ovoce pustit dostatek šťávy, aby bylo celé potopené. Pokud se tak nestalo, máte málo šťavnaté ovoce a dolijte to trochou převařené vody. Zároveň také přidejte perilové listy - nálev zabarví do červena a dodají část chuti. Jde to ovšem i bez nich.
![]() |
sušené meruňkoboši |
Spolu s perilou nechte ovoce naložené alespoň měsíc. Může být jak v pokojové teplotě, tak v chladu.
Skladujte v chladu, v uzavřené nádobě s trochou nálevu a perilou. Zbylý nálev uschovejte a používejte místo octa na saláty a pokrmy s asijským nádechem. Nebo se dá smíchat s vodou a popíjet jako osvěžující, léčivý nápoj. Šťáva z ume je totiž extrémně zdravá a i zbabicované verze nemusí být úplně marné.
Šla jsem před měsícem kolem velice zelených špendlíků a říkala jsem si, půjde to nepůjde?A vida, vypadá to, že půjde:o). Český umeocet mě taky napadl vyrobit.
OdpovědětVymazatTady asi špendlíky nejsou, ale třeba by šly zkvasit nezralé červené bezinky. Nebo rybíz.
OdpovědětVymazatMožná za horama na polské straně. A teda bez červenej nebrat- je jedovatej. Nezralej černej bez na kapary
VymazatRybízový ume (u nás "rybaboši") je můj favorit! Zatím jsme zkoušeli jen z červenýho rybízu a předčil mirabošky. Taky se nemusí řešit pecka. Stačí nasypat barevný kuličky místo soli a octa do salátu, kde to je pak úžasně barevný a v každým soustu to pak příjemně překvapí. Taky ho dávám do topinamburový "sýrový" pomazánky ze strouhanýho topinamburu, tahini (ořechovýho másla), rozmačkaných rybabošek, oleje, kapky vody a koření. Makrouši používaj umepastu i při přípravě koláčů a sladkých jídel - prostě se trochu pasty přidá do těsta místo soli. Zkoušeli jsme teda hotový mirabošky pasírovat, ale myslím, že už nebudeme mít chuť to někdy opakovat:) V tomhle jsou lepší malý bobulky.
VymazatDělali jsme taky bošky ze švestek, třešní a višní, mirabošky jednoznačně vítězí, ale višně jsou taky fajn. Chceme zkusit ještě další rybízy a angrešt, nápad na bezinky zní taky zajímavě... Kamarád si moc pochvaluje dřínkaboši.
Taky díky za zmínku o alkoholu, to je asi ten důvod, proč nám některý várky chytaly plíseň :P Supr článek! Elsa
Rybíz je super nápad - a nemusí se to červenit perilou! (byť ona je i dobrá)
VymazatJá bych řekla, že tady jsou popisovány spíš mirabelky, špendlík je žlutá švestka, není kulatý jak na fotografii. A mirabelky jsou takřka všude, tedy aspoň na Moravě určitě, podél cest, u polí. To by se mohlo umeboši dělat ve velkém.
OdpovědětVymazatJsem si celkem jisty, ze tu neni rec ani o spendlicich, ani o mirabelkach. Na okraji Prahy byly natrhany zcela jiste plody slivone tresnove, cili myrobalanu. Jako nejbeznejneji pouzivana slivonova podnoz unika ze sadu a zplanuje.
VymazatA jde to udělat bez té perily, když ji nemám?
OdpovědětVymazatA kdo nemá perilu, tak tam nedá nic :-) (ale i japonci dělají bílé, bez perily.)
Vymazattak jsem se po delší době podívala na umemirabelky....a jsou cítit acetonem...peklo...přidala jsem tam sůl ve snaze to ještě zachránit a teď mi vrtá hlavou - mají ume ještě šanci nebo je vše ztraceno? A jak se vůbec brání tomu, aby se ocet transformoval v aceton, když vyrábím ocet a kys. octové je v láku tudíž hodně? Někdy do budoucna chci vyrobit rýžový ocet a nerada bych pak získala rýžový odlakovač...
OdpovědětVymazatje mi líto - to s tou solí funguje jen na kvásek, kterej teda prokvasí novou mouku. Respektive sůl zabila bakterie, co ten aceton produkovaly, ale v těch mirabelkách, či co to je za ovoce už zůstane - nejsít....
VymazatAle zabránit by tomu mělo dostatečné osolení předem. Aceton nevzniká z octu, ten vyrábí třeba Clostridium acetobutylicum - tedy jiná bakterie. A do dostatečně slaných nálevů neleze, protože ji sůl zabíjí.
to je škoda...množství soli v receptu jsem dodržela, ale pravda je, že jsem tam pak přilévala vodu, aby byly mirabelky potopené.....tak snad příště. Díky za radu :-)
VymazatVyzkouším to. Je jich tu plno. Jen se chci poptat. Co to obarvit třezalkou? Co by to udělalo?
VymazatNevím, ale určitě to zkus a napiš jak to dopadlo. Pokud se z té třezalky něco vylouhuje, tak je pak potřeba počítat s tím, že to bude mít i nějaké léčivé efekty a bude to reagovat s případnými léky stejně jako cokoliv dalšího třezalkového.
VymazatKdybychom měli být exaktní v pomologii, tak to, co roste naprosto všude, jsou slivoně myrobalány, kterých je samozřejmě spousta odrůd, jdou blbě od pecky a v klasické kuchyni se hodí spíše na odšťavňování či zdžemování (nějaký ten metráček mi jich už pařákem prošel).
OdpovědětVymazatVěda zde: https://abecedazahrady.dama.cz/clanek/spendliky-polozapomenute-ovoce
Zfermentovat jde samozřejmě všecko bez rozdílu, a tak by se k tomu prevítu také mělo přistupovat! :)