Nezralé špendlíky čili české umeboši

budoucí špendloboši po 3 dnech 

Začalo to loni zelenými rajčaty,  pak jsem na facebooku psala o zelených jahodách (a než jsem se rozkoukala, tak mi na zahradě dozrály, takže jsem stihla jen skleničku v octě, článek bude tedy nejdřív za rok). Stihla jsem ovšem sepsat, co s nezralými ořechy a teď jsem tu s nezralými špendlíky či jinými peckovinami. A ještě nekončím!

Od malička všichni moc dobře víme, že když budeme jíst cokoliv nezralého, tak nás bude bolet břicho. A když to zapijeme nedejbože kyselým mlékem, tak nám to v břiše zkvasí a roztrhne střeva. Jenže ve skutečnosti právě fermentace pomáhá změnit potenciálně škodlivé látky v nezralém ovoci v neškodné a zároveň zachovat specifickou chuť. No, pravda, neděje se tak v žaludku, ale v nějaké kvasné nádobě. A zatím se mi nic neroztrhalo...

Klasickým příkladem jsou třeba zelená rajčata. Právě fermentace prokazatelně umí odstranit jedovatý solanin a chuť je pak naprosto neuvěřitelná (bojím se, že letos orvu většinu rajčat dřív, než stihnou dozrát, loni jsem jen experimentovala s těmi, které to nestihly na podzim, ale fakt jich nutně potřebuju vyrobit mnohem víc).

No a další věcí, která se dá fermentovat nezralá, jsou plody slivoní. V jihovýchodní Asii  tak činí se švestkami ume (Prunus mume). V Čechách nejznámější a nejdostupnější produkt tohoto nakládání jsou umeboši a ume ocet - což je šťáva z toho nakládání. Teoreticky by ale mohli mít něco třeba v Sapě, protože i ve Vietnamu vyrábí podobnou věc - totiž Ô mai. Ume pak zpracovávají i Číňané a Korejci.

Patří k důležitým surovinám v tradiční východoasijské medicíně a vzali je na milost i makrobiotici i přesto, že do výrobního procesu patří spousta soli a také tvrdý alkohol. Když odhlédneme od makrobiotické alkalizace organismu, tak ume umí býti protirakovinotvornou nebo protichřipkovou, umí si poradit s bakteriálními gastritidami nebo záněty v dutině ústní.

Problém je v tom, že v Čechách ume slivoně nerostou, takže pro zázračné účinky musíte do prodejen zdravé výživy, kde jsou umeboši i nálev - tedy ume ocet - většinou běžně dostupné (a dost drahé). Právě od výše odkazované japonské makrobiotické firmy Mikotu.

meruňkoboši

A pak jsou mezi námi takoví šílenci, minimálně já, kteří zjistí, že výroba je vlastně jednoduchá a že by to asi šlo něčím nahradit. Pravda, začíná to zavánět principem "když nemáš ume, tak tam dej něco jiného", ale tak jako co...  A náhodou nejsem sama, v rámci anglicky mluvících blogů to sem tam někdo zkouší a chválí si to. Používají nezralé meruňky, ovšem s výhradou, že oproti klasickým ume to nemá patřičnou kyselost.

No a protože v Praze nemám zdroj meruněk a na Jižní Moravu kvůli takovému pokusu pro kilo jezdit nebudu, vybrala jsem si jako pokusný objekt právě špendlíky. Ty navíc na rozdíl od případných meruněk jsou kyselé až až. Na zahradě máme švestku, takže pokud špendlíky nedopadnou úplně blbě, tak to zkusím v srpnu i se švestkami. A soudím, že něco podobného půjde dělat i z trnek.

Špendlíky trhejte už dostatečně velké, aby v nich byla šťáva, ale těsně před tím, než začnou měnit barvu. Včera jsem byla kontrolovat špendlíky na jihovýchodním okraji Prahy a ještě pár dní chtějí na dozrání do té vhodné nezralosti. Na jídlo chtějí ještě alespoň dva týdny. První pokusná sklenička je z těch hodně nezralých špendlíků a neprodukují dostatek šťávy - dolévala jsem to vodou.

ovoce v nálevu zatížené lahví s vodou
váha zátěže by měla být podobná váze ovoce

Nakládané špendlíky

Ingredience (na litrovou lahev):

• 1 kg nezralých špendlíků,
• 80-150 g soli,
• 100 ml destilátu,
• 100 g červené perily.

Nezralé ovoce proberte a použijte pouze nepoškozené kousky. Odstraňte stopky a pořádně ho omyjte. Nádobu, kterou budete používat, také pořádně omyjte a ještě vydezinfikujte pomocí toho alkoholu, který budete používat. Ideální by byla pálenka z příslušného druhu ovoce, že. Japonci na umeboši používají shōchū, což je slovo prostě označující pálenku, zpravidla z obilí, rýže nebo brambor. Takže vodkou nebo režnou nic nezkazíte. Alkohol stejně zfermentuje do octa, takže není moc potřeba se tím trápit.

Do vyčištěné nádoby nasypte vrstvu soli, na ní dejte vrstvu ovoce, pořádně prosypte solí a pokračujte, dokud máte ovoce. Na závěr  nalijte alkohol a obsah sklenice pořádně zatižte - dobře vyvařeným kamenem, jinou sklenicí naplněnou vodou nebo třeba pískem - sůl a tlak budou z ovoce vytahovat šťávu, která se posléze promění v ume ocet. Ze začátku bude tekutina jen dole, ale během tří čtyř dnů by mělo ovoce pustit dostatek šťávy, aby bylo celé potopené. Pokud se tak nestalo, máte málo šťavnaté ovoce a dolijte to trochou převařené vody. Zároveň také přidejte perilové listy - nálev zabarví do červena a dodají část chuti. Jde to ovšem i bez nich.

sušené meruňkoboši

Svazek perily důkladně omyjte, otrhejte listy, v misce je smíchejte s hrstkou soli a pořádně je promačkávejte, dokud nezačnou pouštět šťávu - podobně jako když promačkáváte zelí. Tu pak i s listy přidejte k ovoci a misku vypláchněte troškou nálevu - ani kapku nazmar!

Spolu s perilou nechte ovoce naložené alespoň měsíc. Může být jak v pokojové teplotě, tak v chladu.

Poté, co bylo ovoce naložené alespoň měsíc, je potřeba ho vyndat a usušit. Buď za velmi teplého pozdně srpnového týdne na přímém slunci, nebo v sušičce cca 24 hodin na maximálně 50 stupňů. Nechte sušit i perilové lístky.

Skladujte v chladu, v uzavřené nádobě s trochou nálevu a perilou. Zbylý nálev uschovejte a používejte místo octa na saláty a pokrmy s asijským nádechem. Nebo se dá smíchat s vodou a popíjet jako osvěžující, léčivý nápoj. Šťáva z ume je totiž extrémně zdravá a i zbabicované verze nemusí být úplně marné.