Fazolky nezralé

Miluju čerstvé fazolky. Velká mísa lehce oblanšírovaných s dostatkem másla, případně zakysanou smetanou představují mou oblíbenou letní večeři.
Problém je ovšem s jejich uchováním. V mrazáku zabírají spoustu místa, pokud jich má být dostatek. A ty sterilované naopak vřele nesnáším - rozbředlé a divně hnědé. Přijatelným kompromisem je pak jejich zkvašená forma. A i když jim zatím neumím dodat přírodní slaninovou příchuť rovnou do nálevu, dá se s jejich ochucením docela pěkně čarovat. Navíc mají zelené fazolky mají vysoký obsah kyseliny šťavelové, která se ale rozpadá jak? Při fermentaci!
Klasicky se fazolky nakládají do octového nálevu a sterilují se, popřípadě se používá deko s konzervanty a odpadá pak dlouhé vaření, které fazolky rozblátí. Ovšem jíte pak kyselinu benzoovou nebo jiné chemikálie. Mléčně kysané fazolky si sice neudrží tu nádherně zelenou barvu, ale křupavé zůstanou a fermentací se výrazně zvýší dostupnost těch zdravých látek a omezí ty problematické.

to divné listí je estragon a kerblík
Použít můžete libovolný druh fazolek - ať už jsou zelené, fialové, žluté, strakaté, dlouhé, placaté. Jsou lepší, když použijete luskové odrůdy, ne fazole na semeno, ale i ty jdou sníst nezralé, pokud máte zrovna nadúrodu. Kdo by chtěl pomoci s uchováním starých odrůd - tak si v zimě napíše do Gengelu. Variet mají spoustu.

Při kvašení pak máte na výběr dva různé postupy: buď v láku, anebo napřímo, podobně jako zelí.

Ten divočejší recept jsem našla na labuznik.com a pochází z příručky pro zahrádkáře ze 40. let. Kvasná nádoba se vystele vinnými, rybízovými nebo višňovými listy, pěchují se tam spařené fazolky zbavené případných vláken a každá vrstva se prosype důkladnou dávkou soli. Na závěr se opět dá listí, celé se to notně zatíží a protože fazolky nepustí moc láku, tak se to ještě přelije vychladlou, převařenou vodou. A nechá se to v chladu zkvasit  alespoň pár týdnů.  Údajně jsou pak hodně slané a je potřeba je předem pár hodin máčet ve vodě, aby se chuť zjemnila.

Můžete je ovšem udělat daleko méně slané a dochucené tím, čím vás jen napadne. Loni jsem dělala jen pokusnou malou skleničku a dopadlo to víc než dobře. Takže letos je to pětilitrovka.

Fazolky nakládané v láku

Ingredience:
  • fazolky,
  • voda,
  • sůl,
  • startér,
  • listí s vysokým obsahem taninů (vinný réva, rybíz, višně, čaj),
  • koření,
  • cibule,
  • česnek.
Důkladně omyjte fazolky, odřežte stopky a špičky a pokud mají vlákno, tak je také zbavte vlákna. Na dno vyvařené kvasné nádoby dejte dostatek listí, nahrubo nakrájenou cibuli, česnek a případně bylinky (jaké viz níže). Naskládejte na to fazolky. 

Svařte vodu se solí a suchým kořením (viz níže). Soli použijte 2-5 % váhy fazolek. Nechte vodu vychladnout tak, abyste tam pohodlně udrželi prst, přilijte, či přisypte startér a zalijte tím fazolky. Nahoru nastelte další vrstvu listí a zatižte tak, aby všechno bylo pod vodou. Vrchní vrstva listí jednak pomáhá tomu, aby fazolky nerozbředly, ale také v případě, že by to začalo plesnivět anebo chytlo křís, tak se toto bude dít pouze na těch na listech a nepropašuje se to k fazolkám. Takže pak napadené listy můžete prostě vzít a vyhodit a pokračovat v kvašení.

Na obrázku vidíte docela šikovný zlepšovák pro ty z nás, co stále nemají kvašák. Naplňte pevný, čistý, igelitový sáček zčásti vodou, uzavřete ho a strčte do hrdla naplněné kvasné nádoby. Dostatečná váha vytlačí vodu a navíc tím, že není pevné, jako třeba kámen nebo jiná láhev, tak to uzavře daleko vzduchotěsněji, než jiné metody.

A jak teda s tím kořením?  

Samozřejmě že nejklasičtější jsou fazolky s koprem. Do nádoby dejte stonky kopru se semínky a vodu svařte s pepřem, novým kořením, koriandrem, trochou hřebíčku a hořčičným semínkem. Pokud to chcete ostřejší, přidejte do sklenice i chilli papričku a  nebo trochu křenu. Pěknou chuť v tom udělá i pár řapíků celeru.

Raději francouzský styl? Svařte ve slaném nálevu bobkový list s pepřem a trochou muškátového oříšku. Ze zelných  bylinek tam vražte petržel, kerblík a estragon, popřípadě chilli papričky.

Tady paní kysá fazolky s česnekem  a malinami.
Divná kombinace, ale třeba malinový
ocet je výborný.
Nebo že by mexické fazolky? Nasucho opražte římský kmín, koriandrová semínka, nové koření, pepř a ruličku skořice, aby se rozvoněly, zalijte osolenou vodou a svařte. Do fazolek dejte hodně chilli, celerové nati a cibule a čerstvé oregano.

Fazolky můžete použít do směsi  kvašené zeleniny - ať už nakrájené do klasického pickles nebo třeba v kořeněném láku ve směsi s mrkví, ředkvičkami, květákem a tak.

Nechte 10-14 dní stát v teple a pak případně přendejte do čistých, menších sklenic a uchovávejte v chladu.

A co pak s nimi? Jako přílohu k jídlům - namísto kyselých okurek, popřípadě v bešamelu jakožto sladkokyselé fazolky. Nebo je použijte jako kyselou součást sendviče, obleženého chlebíčku či bagety. Američané je často smaží v těstíčku. Což je úprava pro mě natolik nezvyklá, že až mi letošní fazolky prokysají, tak to budu muset zkusit.

Komentáře

  1. Fazolky nemám (zato je mám moc ráda, škoda), ale vřelé díky hlavně za odkaz na Gengel, zrovna k těm krajovým obilovinám a mouce se mi to hodí, už jen sehnat pole.

    OdpovědětVymazat
  2. Prosím o odpověď,co je to startér.Dosud jsem dávala kvasit jen zelí a okurky a používám sůl a koření.Děkuji.
    janafreibergova@seznam.cz

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Startér je troška aktivní mikrobiální kultury, která pomůže nastartovat procesy - lžíce nálevu z jiného kvašení, decka kyselé syrovátky, lžička kvásku a nebo třeba tableta probiotik. Bliží vysvětlení se pak skrývá za odkazem. (když je text modrý, tak po rozkliknutí se objeví další článek či odkaz někam ven)

      Vymazat
  3. A jak je to např. s bobem obecným koňským? Existuje např. bob obecný (koňský) krmný, ale i bob obecný, který se prodává jako normální luštěnina. Teoreticky by měly mít oba tyto boby podobné vlastnosti jako fazole, ale pokud je jeden krmný a druhý "pro lidi", pak tam zřejmě bude podstatný rozdíl :-)
    Viz např.: http://krmnesmesikvidera.cz/cs/home/353-bob-konsky.html
    http://eshop.provita.cz/bob-obecny-konsky-500g-provita/d-70449/

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. já bych řekla, že rozdíl bude hlavně v chuti - podobně jako je cukrový a normální hrách.

      Vymazat
    2. Mně nejde do hlavy, že fazole jsou za syrova v podstatě jedovaté stejně jako třeba václavky, ale pokud dobře chápu, tak kvašením václavek tato vlastnost mizí nebo je taky nutné je převařit?
      Ten bob je ještě méně známá luštěnina a na rozdíl od hrachu se na jídlo prodává jen jeden druh, má to tedy zřejmě pádný důvod:-)

      Vymazat
  4. prosím, je nějaký důvod, že musí být fazolky nezralé nebo se můžou naložit do láku a fermentovat i úplně zralé luskové fazolky? dostala jsem jich pytel a klasicky zavařovat se mi fakt nechce... děkuji moc, baru

    OdpovědětVymazat

Okomentovat