Fazolky nezralé

Miluju čerstvé fazolky. Velká mísa lehce oblanšírovaných s dostatkem másla, případně zakysanou smetanou představují mou oblíbenou letní večeři. Problém je ovšem s jejich uchováním. V mrazáku zabírají spoustu místa, pokud jich má být dostatek. A ty sterilované naopak vřele nesnáším — rozbředlé a divně hnědé. Přijatelným kompromisem je pak jejich zkvašená forma. A i když jim zatím neumím dodat přírodní slaninovou příchuť rovnou do nálevu, dá se s jejich ochucením docela pěkně čarovat. Navíc mají zelené fazolky mají vysoký obsah kyseliny šťavelové, která se ale rozpadá jak? Při fermentaci! Klasicky se fazolky nakládají do octového nálevu a sterilují se, popřípadě se používá deko s konzervanty a odpadá pak dlouhé vaření, které fazolky rozblátí. Ovšem jíte pak kyselinu benzoovou nebo jiné chemikálie. Mléčně kysané fazolky si sice neudrží tu nádherně zelenou barvu, ale křupavé zůstanou a fermentací se výrazně zvýší dostupnost těch zdravých látek a omezí ty problematické.

to divné listí je estragon a kerblík

Použít můžete libovolný druh fazolek — ať už jsou zelené, fialové, žluté, strakaté, dlouhé, placaté. Jsou lepší, když použijete luskové odrůdy, ne fazole na semeno, ale i ty jdou sníst nezralé, pokud máte zrovna nadúrodu. Kdo by chtěl pomoci s uchováním starých odrůd — tak si v zimě napíše do Gengelu. Variet mají spoustu.

Při kvašení pak máte na výběr dva různé postupy: buď v láku, anebo napřímo, podobně jako zelí.

Ten divočejší recept jsem našla na labuznik.com a pochází z příručky pro zahrádkáře ze 40. let. Kvasná nádoba se vystele vinnými, rybízovými nebo višňovými listy, pěchují se tam spařené fazolky zbavené případných vláken a každá vrstva se prosype důkladnou dávkou soli. Na závěr se opět dá listí, celé se to notně zatíží a protože fazolky nepustí moc láku, tak se to ještě přelije vychladlou, převařenou vodou. A nechá se to v chladu zkvasit alespoň pár týdnů. Údajně jsou pak hodně slané a je potřeba je předem pár hodin máčet ve vodě, aby se chuť zjemnila.

Můžete je ovšem udělat daleko méně slané a dochucené tím, čím vás jen napadne. Loni jsem dělala jen pokusnou malou skleničku a dopadlo to víc než dobře. Takže letos je to pětilitrovka.

Tento ferment velmi rád chytá křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu. Jak na to poradí náš článek Bez vzduchu.

Fazolky nakládané v láku

Ingredience:

  • fazolky,
  • voda,
  • sůl,
  • startér,
  • listí s vysokým obsahem taninů (vinný réva, rybíz, višně, čaj),
  • koření,
  • cibule,
  • česnek.

Důkladně omyjte fazolky, odřežte stopky a špičky a pokud mají vlákno, tak je také zbavte vlákna. Na dno vyvařené kvasné nádoby dejte dostatek listí, nahrubo nakrájenou cibuli, česnek a případně bylinky (jaké viz níže). Naskládejte na to fazolky.

Svařte vodu se solí a suchým kořením (viz níže). Soli použijte 2 – 5 % váhy fazolek. Nechte vodu vychladnout tak, abyste tam pohodlně udrželi prst, přilijte, či přisypte startér a zalijte tím fazolky. Nahoru nastelte další vrstvu listí a zatižte tak, aby všechno bylo pod vodou. Vrchní vrstva listí jednak pomáhá tomu, aby fazolky nerozbředly, ale také v případě, že by to začalo plesnivět anebo chytlo křís, tak se toto bude dít pouze na těch na listech a nepropašuje se to k fazolkám. Takže pak napadené listy můžete prostě vzít a vyhodit a pokračovat v kvašení.

Na obrázku vidíte docela šikovný zlepšovák pro ty z nás, co stále nemají kvašák. Naplňte pevný, čistý, igelitový sáček zčásti vodou, uzavřete ho a strčte do hrdla naplněné kvasné nádoby. Dostatečná váha vytlačí vodu a navíc tím, že není pevné, jako třeba kámen nebo jiná láhev, tak to uzavře daleko vzduchotěsněji, než jiné metody.

A jak teda s tím kořením?

Samozřejmě že nejklasičtější jsou fazolky s koprem. Do nádoby dejte stonky kopru se semínky a vodu svařte s pepřem, novým kořením, koriandrem, trochou hřebíčku a hořčičným semínkem. Pokud to chcete ostřejší, přidejte do sklenice i chilli papričku a nebo trochu křenu. Pěknou chuť v tom udělá i pár řapíků celeru.

Raději francouzský styl? Svařte ve slaném nálevu bobkový list s pepřem a trochou muškátového oříšku. Ze zelných bylinek tam vražte petržel, kerblík a estragon, popřípadě chilli papričky.

Tady paní kysá fazolky s česnekem a malinami. Divná kombinace, ale třeba malinový ocet je výborný.

Nebo že by mexické fazolky? Nasucho opražte římský kmín, koriandrová semínka, nové koření, pepř a ruličku skořice, aby se rozvoněly, zalijte osolenou vodou a svařte. Do fazolek dejte hodně chilli, celerové nati a cibule a čerstvé oregano.

Fazolky můžete použít do směsi kvašené zeleniny — ať už nakrájené do klasického pickles nebo třeba v kořeněném láku ve směsi s mrkví, ředkvičkami, květákem a tak.

Nechte 10 – 14 dní stát v teple a pak případně přendejte do čistých, menších sklenic a uchovávejte v chladu.

A co pak s nimi? Jako přílohu k jídlům — namísto kyselých okurek, popřípadě v bešamelu jakožto sladkokyselé fazolky. Nebo je použijte jako kyselou součást sendviče, obleženého chlebíčku či bagety. Američané je často smaží v těstíčku. Což je úprava pro mě natolik nezvyklá, že až mi letošní fazolky prokysají, tak to budu muset zkusit.

7 komentářů u „Fazolky nezralé“

  1. Fazolky nemám (zato je mám moc ráda, škoda), ale vřelé díky hlavně za odkaz na Gengel, zrovna k těm krajovým obilovinám a mouce se mi to hodí, už jen sehnat pole.

    Odpovědět
    • Startér je troška aktivní mikrobiální kultury, která pomůže nastartovat procesy — lžíce nálevu z jiného kvašení, decka kyselé syrovátky, lžička kvásku a nebo třeba tableta probiotik. Bliží vysvětlení se pak skrývá za odkazem. (když je text modrý, tak po rozkliknutí se objeví další článek či odkaz někam ven)

      Odpovědět
  2. A jak je to např. s bobem obecným koňským? Existuje např. bob obecný (koňský) krmný, ale i bob obecný, který se prodává jako normální luštěnina. Teoreticky by měly mít oba tyto boby podobné vlastnosti jako fazole, ale pokud je jeden krmný a druhý „pro lidi“, pak tam zřejmě bude podstatný rozdíl 🙂
    Viz např.: http://krmnesmesikvidera.cz/cs/home/353-bob-konsky.html
    http://eshop.provita.cz/bob-obecny-konsky-500g-provita/d‑70449/

    Odpovědět
    • Mně nejde do hlavy, že fazole jsou za syrova v podstatě jedovaté stejně jako třeba václavky, ale pokud dobře chápu, tak kvašením václavek tato vlastnost mizí nebo je taky nutné je převařit?
      Ten bob je ještě méně známá luštěnina a na rozdíl od hrachu se na jídlo prodává jen jeden druh, má to tedy zřejmě pádný důvod:-)

      Odpovědět
  3. prosím, je nějaký důvod, že musí být fazolky nezralé nebo se můžou naložit do láku a fermentovat i úplně zralé luskové fazolky? dostala jsem jich pytel a klasicky zavařovat se mi fakt nechce… děkuji moc, baru

    Odpovědět

Napsat komentář