Vodní kefír

Zuzka Ouhrabková | 22. února 2014 | přečtete za 14 minut

Dostala jsem vodní kefír. Dlouho jsem odolávala, že ho nepotřebuju, protože mám přece mléčný. Ale nakonec ho mám doma a limonády jedou docela ve velkým. Nutno naznat, že vypít litr šumivé malinovky během dne je výrazně jednodušší, než vypít litr mléčného kefíru. A vzhledem k tomu, že roste, byť pomaleji než mléčný, a začínám ho rozdávat, tak je potřeba mít i na co odkazovat, jak s kefírem zacházet.

Vodní kefír, jinak také tibi krystaly nebo tibiscos jsou drobná, víceméně průsvitná zrna, která jsou osídlena mnoha mikrobiálními kulturami. Velmi pravděpodobně je rostlinného původu — podobná zrna vám mohou vyrůst z dlouhodobě krmeného zázvorového startéru a v Mexiku se dají vyrobit z některých druhů opunciových plodů. 

(Pozn. korektora: nene, zrna nejsou rostlinného původu, jsou to mikrobiální polysacharidy a bakterie je ve scezeném nápoji nevytvoří ani po sebedelší kultivaci, pro růst nových zrn je potřeba, aby byla přítomna stará zrna).

S mléčným kefírem má podobné, ale ne stejné složení. Základní skupiny obyvatel jsou stejné laktobacily, laktokoky, kvasinky. Konkrétní druhy už pak jsou ale často odlišné. Zatímco Lactobacillus delbrueckii, který tvoří zrna v mléce, potřebuje pro svou činnost kromě cukru také tuky a bílkoviny, tak Lactobacillus hilgardii ve vodním kefíru si žádá pro svůj zdárný růst spíš minerály. Kultury ve vodním kefíru také neprodukují tolik kyselin, jako kultury mléčné, a tak je výsledkem jen lehce nakyslá tekutina. Ale obsahuje hodně kvasinkových kultur, díky kterým vodní kefír může být krásně pěnivý, a když se nechá prokysat dostatečně dlouho s dostatkem cukru, tak se tam objeví i znatelné množství alkoholu, čehož se u mléčného kefíru dosahuje daleko hůře.

Ovšem při běžné výrobě není potřeba se obsahu alkoholu bát a ani alkoholik se po sklenici kefírové limonády nepropadne do relapsu — v litru 48 hodin starém vodním kefíru najdete 0,1 — 0,6 g alkoholu. Pro porovnání — v litru piva desítky je těch gramů zhruba 20.

Na fotkách na internetu jsou povětšinou úhledné, vcelku velké krystaly. No — po měsíci pěstování se mi podařilo, aby jich pár narostlo do vcelku podobné velikosti a tvaru, ale většina mých zrn jsou je spíš písek, který pomalu roste. Takže se neděste, pokud od někoho dostanete dávku kefírové krupičky, tak dorostou.

Jak připravit vodní kefír?

Nejlepší kefír je zhruba 48 hodin starý a s druhou fermentací. Co to znamená? Že nejprve zalijeme krystaly jen cukrovou vodou ( případně obohacenou o minerály) a necháme 24 hodin prokysat. Nálev slijeme, zrnům dodáme novou várku cukrové vody, prokvašený nálev se dochutí a nechá se ještě dalších 24 hodin v ledničce dokvasit. Pokud kefír bude v pevně uzavřené nádobě (třeba ve skleněné lahvi s patentním víčkem), tak se v něm bude hromadit kysličník uhličitý a bude to tedy plnohodnotná limonáda s bublinkami. Pokud to ovšem necháte prozrávat moc dlouho, tak reálně hrozí, že vám to při otvírání vytryskne mocným proudem všude po okolí (funguje to velmi podobně jako burčák, byť teda tam to CO₂ produkuje víc druhů mikrobů). Tímto dvoudenním rytmem mám pravidelný přísun vhodně zralého kefíru. Ráno přeliju zralou várku z lednice do lahve, kterou si berou s sebou na pití. Sliju ze zrn včerejší nálev, dochutím ho dle libosti, naliju do nádoby na dozrání a vrazím do lednice. Na zrna naliju čerstvé krmení. Zrna určitě neproplachujte — spláchli byste tím čerstvě oddělené pidi kefírky.

Je hodně praktické mít je v nějakém látkovém, nebarveném pytlíčku — z hustější gázy, mušelínu nebo třeba z organzy — podobně jako jsou pytlíčky na koření. Pak nemusíte nic cedit, prostě vyndáte pytlík z kvasné nádoby a je hotovo. Před prvním použitím sáček důkladně vyvařte, pak už si ho obsadí žádoucí bakterie a budou bránit nákaze zvenčí.

Optimální denní dávka kefíru pro člověka je něco mezi 0,5−1,5 l. Tím, že se z toho dají dělat vcelku chutné limonády, bývá snazší během dne vypít spíše litr vodního, než litr mléčného kefíru. V případě, že máte dietu omezující přísun cukru, chce to dělat kefír relativně málo sladký už na začátku a nechat ho pořádně prokvasit.

Kefír se pochopitelně dá pít rovnou, neochucený — a zejména pokud první fermentace proběhne s trochou citronové šťávy a sušeným ovocem, tak není špatný. Ale když je dochucený, tak je pak vyloženě výborný.

Kefírová malinovka

Ingredience

• 50 g kefírových zrn,
• 1 l vody,
• 100 g tmavého třtinového cukru,
• citron,
• 1 sušený nesířený fík,
• lžíce sušených, mražených, čerstvých malin,
• 1 kandovaný květ ibišku nebo lžička sušených ibiškových květů.

1. fermentace

V litru vody rozpusťte všechen cukr a přidejte šťávu z půlky citronu. Nalijte na kefírová zrna, přidejte případně sušený fík buď důkladně omytý v horké vodě, anebo i chvíli převařený, a nechte 24 hodin stát při pokojové teplotě. Fík není nezbytné tam dávat, ale pomáhá kefírům rychleji růst. Pokud nemáte kefír v sáčku, ale volně v kvasné nádobě, tak je potřeba počítat s tím, že fíková semínka se na zrníčka nalepí a nepůjdou sebrat. Časem to může dělat nějakou neplechu, takže je lepší ten fík použít nerozříznutý.

Já na kvašení používám lahve od mléka, určitě to půjde v zavařovačkách nebo v něčem keramickém. Slijte nakvašený roztok a zrna zalijte čerstvým nálevem.

2. fermentace

Slitý kefír přelijte do něčeho, v čem dozraje (druhá láhev od mléka) a přidejte promyté maliny a případně ibišek. Maliny obecně moc nebarví a ten ibišek to pěkně dosaturuje. Pokud používáte sušený ibišek, tak udělejte tak deci ibiškového čaje, nechte vychladnout a nescezené přidejte do kefíru. Nechte následujících 12 hodin zrát při pokojové teplotě, pak přeceďte ovoce, vraťte zpět do lahve, důkladně ji uzavřete a na dalších 12 hodin strčte do lednice — vytvoří to bublinky. Kdo nechce sycený nápoj, tak nechá víčko pootevřené.

Lehce nakysané ovoce nevyhazujte — je moc dobré k jídlu.

Kefírový cider

• 50 g kefírových zrn,
• 1 l jablečného moštu či džusu.

Na kefírová zrna nalijte mošt a nechte 24 kvasit v teple. Posléze slijte, přelijte do patentních, znovu uzavíratelných lahví třeba od piva a nechte následujících 24 ‑36 hodin dozrát v lednici. Pozor — hodně to pění.

V případě, že na zrna budete lít třeba hroznový mošt, tak počítejte s tím, že se zrna obarví. Po nálevech v cukrové vodě zase barva zmizí.

Kefírové mojito

• 50 g kefírových zrn,
• 100 g tmavého třtinového cukru,
• 3 limetky,
• svazek máty,
• 1 l vody.

Limetky používejte buď bez chemické konzervace, anebo je před použitím důkladně potřete olejem, odrbejte kartáčkem, posléze omyjte horkou vodou a mýdlem, protože jsou ošetřeny směsí umělých pryskyřic a vosků, které nejsou rozpustné ve vodě, ale v tucích ano. A ty pak smyje to mýdlo.

Škrabkou oloupejte svrchní část limetkové kůry — jen to zelené — a uschovejte ji na druhý den pro sekundární fermentaci. Vymačkejte z limetek šťávu. Ve vodě rozpusťte všechen cukr, přilijte limetkovou šťávu a celé to nalijte na kefírová zrna. Nechte 24 hodin kvasit při pokojové teplotě. Druhý den v hmoždíři lehce podrťte limetkovou kůru a lístky máty, aby lépe pouštěly aroma, přidejte do slitého kefíru a nechte 10 – 12 hodin fermentovat při pokojové teplotě (dokud nezačne máta hnědnout). Pak přeceďte, nalijte do těsnící lahve a nechte dozrát v lednici cca dalších 12 hodin.

Bez čerstvé máty to jde udělat tak, že ten litr vody bude ve skutečnosti litr čaje ze sušené máty, ale pochopitelně to bude mít trochu jinou chuť.

Ve sklenici to chce dozdobit limetkou a mátou a klidně se k tomu dá dolít i ten rum — naředěný alkohol probiotickým mikrobům tak moc zase nevadí.

Kolik čeho dávat?

Ideální poměr zrn ku vodě je zhruba 1:15 – 20. Tedy na 10 g zrn (cca dvě kávové lžičky) 150 až 200 ml cukrového roztoku. Cukernatost roztoku by se měla pohybovat někde mezi 3 – 10 % — tedy na litr 30 – 100 g cukru. V případě, že to chcete nechat prokvasit tak, aby tam vzniklo i znatelné množství alkoholu, tak to slaďte na 10 – 15 %, nechte to v teple tak 4 – 5 dní a pak ještě chvíli v lednici. Ale teda na výrobu alkoholu je asi vážně lepší používat jen klasické kvasinky — alkoholu vyrobí víc a nikterak moc neovlivňují chuť — příliš zralý vodní kefír chutná hodně po kvasnicích, vzniká tam příliš mnoho kdoví jakých metabolitů a chutnost dost strádá.

Jak kefír krmit vyváženou stravou?

Základní krmení je cukr. Jenže jen ve sladké vodě se kefír moc nemnoží a neroste. Je daleko spokojenější, když je čas od času zalitý minerálkou a namísto bílého cukru dostává nerafinovaný nebo melasu. Stejně tak se dá do první fermentace přidat něco vyvařených slepičích skořápek, asi by podobně fungovala třeba lžička dologranu. Často se přidává sušené ovoce — údajně fíky mají být nejlepší.

Co mi funguje docela dobře, je čas od času přisypat špetku nějaké vysoce mineralizované soli — himalájské růžové, havajské černé, keltské anebo tak něco.

Kromě klasického tmavého třtinového cukru, rapadury (sušená třtinová šťáva) či melasy jde klidně použít řepná melasa (nepoužívejte hnědý řepný cukr- většinou jen obarvený karamelem, tedy bez minerálů) nebo i sladový výtažek.

Stejně dobře bude fungovat i surový palmový, datlový či kokosový cukr či javorový sirup — byť v něm těch minerálů není zase až taková přehršel, ale všechny tyto volby hodně lezou do peněz.

Určitě ho nekrmte medem, respektive nepřevařeným medem — jsou v něm antibakteriální látky, na které jsou právě některé z kefírových kmenů citlivé. Sušené ovoce používejte nesířené nebo důkladně proprané v horké vodě. Sírany jsou konzervanty a fungují i na kefír.

Stejně tak nepoužívejte umělá sladila — kefíry je nežerou a budou mít hlad. Asi by teoreticky šlo dělat kefír s nějakým minimálním přísunem cukru, který bude všechen vyžrán a posléze si to dosladíte nějakou náhražkou dle vlastní chuti. Spíš bych ale doporučila postavit si stravovací plán tak, aby potom nevadilo, že budete mít nějaký malý (gramový) příjem cukru z kefírové limonády. Sebe na cukru ošidit můžete, mikroby ne.

Chlorovaná voda nevadí, respektive v nechlorované by se asi množil rychleji, než v chlorované, ale nijak extra mu to nevadí. Nebude dobrý nápad používat hodně filtrovanou vodu nebo dokonce destilku — příliš čistá voda (tedy bez trochy rozpuštěných minerálů) může díky osmóze kefírová zrna poškodit. Spíš čas od času použijte minerálku.

Na zrna můžete nalít třeba kokosovou vodu — vznikne vám tak probiotický super nápoj, popřípadě rovnou ovocný mošt či zeleninovou šťávu. Stejně tak ale můžete nejprve nafermentovat cukrový roztok a tím pak naředit džus či mošt a nechat dokvasit už bez zrn.

Jde z toho dělat třeba veganský jogurt?

Přímo jogurt úplně ne — na ten potřebujete mít jogurtovou kulturu (buď z koupeného vegan jogurtu, anebo čisté, sušené kultury) a nechat fermentovat okolo 30 stupňů. Návod najdete třeba tady.

Právě pomocí vodního kefíru jde ale dělat veganské náhražky kvašených mléčných produktů. Nepůjde to přímou fermentací, při které byste sojové mléko lili rovnou na zrna, ale až sekundární — tedy že namočené ořechy nerozmixujete ve vodě, ale v nálevu z vodního kefíru, případně udělejte o něco hustší mléko z libovolné suroviny a dořeďte vodním kefírem. Klíčové je nevařit rostlinné mléko poté, co je naočkováno vodním kefírem. Pokud chcete dělat smetanu a podobné hustší produkty, tak použijte méně tekutiny na více pevných složek a navíc přilijte něco příslušného oleje. Dobré konzistenci také pomáhá přídavek tekutého lecitinu. Tím, že jsem všežravec, tak s veganskými náhražkami nemám zas až tak bohaté zkušenosti, kromě tedy klasické výroby tofu, kde se ovšem nekvasí, takže to berte spíše jako teoretické rady. V případě zájmu se vrhněte na internety. Kdyby s tím někdo chtěl experimentovat a čas od času sem o tom napsat článek, tak budu jedině ráda.

Jak zajistit, aby se tam nepomnožilo nic nežádoucího?

S vodním kefírem je to trošku složitější, než s mléčným. Mléčný produkuje hodně kyselin a stačí ho čas od času nechat pořádně prokysat, což zabije případné nežádoucí vetřelce. A pokud vyhladoví a zmrtví zrovna díky příliš dlouhému odložené do ledničky, tak se dá obnovit přidáním kupovaného kefíru nebo přímo čistých kefírových kultur.

To u vodního kefíru moc nejde, respektive čisté kefírové kultury se dají koupit na amerických webech, ale nevím o nikom v ČR kdo by je pěstoval v kontrolovaném prostředí, jako se to děje třeba s mléčným kefírem. Pokud někdo takový existuje někde v rámci EU — sem s kontaktem!

Navíc tím že pH ve vodním kefíru klesá pomaleji, než u mléčného, a toho alkoholu taky nevyrobí moc, je tu o něco vyšší riziko, že se proces zvrhne. Tato pravděpodobnost se ovšem dá celkem snížit.

Především používáním čistých nádob a nástrojů mytých ideálně v myčce na vysoké teploty. Rovněž kefírové krystaly nechávejte dlouho na vzduchu a nádoby zakrývejte víčkem — taktéž čistým, až vyvařeným.

Zároveň je dobré přidávat do první fermentace trochu citronové šťávy, která mírně sníží pH hned na začátku a pomůže tak snížit riziko kontaminace. Pokud dáváte do kefíru sušené ovoce či koření, tak je dobré ho předem několikrát alespoň proprat v horké vodě nebo chvíli povařit — na suchých plodech a koření sedávají celkem často zárodky plísní a kdoví čeho všeho. Zhruba jednou měsíčně pak udělám slaný nálev — totiž kromě cukru přidám do živného roztoku i 5 – 8 % himalájské soli a nechám to stát tak dva, tři dny — kromě toho, že tím dodám minerály, tak tím také nechám první fermentaci pořádně prokysat a vysoká salinita zabíjí spoustu nežádoucích mikrobů. Nálev je pak dobré použít buď jako startér na nějaké slané kvašení, anebo ho lze dochutit olejem a octem a použít jako zálivku na salát.

Jako startér na jiné kvasné produkty pochopitelně jde použít i nesolený vodní kefír. Jen je pak potřeba dostatečně dosolit celý nálev.

Jak uchovat zrna, když zrovna nechci kvasit?

Pro pauzu na pár dní (maximálně týden či dva) je dejte v mírně osoleném, hodně oslazeném roztoku do ledničky. Pro delší uchování se dají zamrazit anebo usušit při nízkých teplotách. Sušit to chce v důkladně ve vydezinfikované sušičce a na teplotu okolo 30 stupňů — jen tak na volném vzduchu je příliš vysoká pravděpodobnost, že se to něčím kontaminuje.

Před mražením zrna propláchněte čistou vodou a nechte je pár hodin proschnout mezi dvěma důkladně vyžehlenými utěrkami. Prosušená zrna nasypte do sáčku a zamrazte — ideálně skokově. Při rozmrazování nasypte mražená zrna rovnou do cca 10% cukerného roztoku s minerály a něčím kyselým do začátku a nechte alespoň 3 dny kvasit. Nálev slijte a pak už by to mělo fungovat normálně.

Čím vším můžu kefír dochutit?

Čímkoliv vás napadne — ovocnými či zeleninovými šťávami, klasickým ovocným sirupem, pokud neobsahuje konzervanty a je v něm cukr, čerstvým či sušeným ovocem, čajem nebo bylinkovým odvarem, kořením a vůbec. Různé recepty už tady visí pod tagem nápoje a budou jistě přibývat. Momentálně jsem se naučila dělat docela dobrý probiotický tonic a zatím marně se snažím vytvořit colovou příchuť, jenže jak se zdá, bakterie žerou nejen barvu (výsledek je přinejlepším světle hnědý), tak hlavně žerou i chuť, potvory.

Stejně tak můžete čistý vodní kefír použít jako základ pro nejrůznější smoothies a jiné mixované nápoje — prostě do mixéru dejte pevnou složku (ovoce, zelené listí, namočené ořechy, koření, cokoliv), zalijte vodním kefírem a rozmixujte dohladka.

Pokud vám kefír neroste nebo je mrňavej a vošklivej, jak na té mojí fotce, tak si potřebujete přečíst tenhle článek o tom, jak ho donutit dělat tak krásné krystaly, jako mají na jiných stránkách.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně.  Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e-mail.

Líbí se vám článek nebo vám pomohl? Dobrovolný příspěvek v jakékoliv výši potěší a pomůže s další tvorbou ❤️ díky!