Okurky - úvod

pokud byste hledali recept na okury v octě, tak se podívejte
třeba sem
Loni jsem kvašáky záměrně opomíjela. Do té doby jsem měla zkušenost pouze s měkkými, velkými, poněkud příliš kyselými jedinci, kteří mi tento obor poněkud znechutili, a vůbec mě nelákalo je taky naložit. Ale protože se na ně objevovaly dotazy, řekla jsem si někdy v půlce srpna, že to je ostuda, abych měla kysací blog a nedělala okurky. I naložila jsem sklenici malých, pokusných kvašáků. A za pár dní jsme je sežrali na posezení, jak byli dobří.

Byla jsem konvertována, ale protože už bylo docela pozdě na to, abych s nimi experimentovala, odložila jsem je na další okurkovou sezónu. A ta právě začala.

V tomto článku ještě nebude žádný recept, z prvních nakládaček mám zatím spoustu kvasících pokusných vzorků, abych uměla vyrobit ty nejkřupavější a snad i nejzelenější okurky. Ale zato se mi poněkud vymkly z ruky rešerše ohledně kvašáků, takže mi to vyjde zhruba tak na pět článků. Inu, okurková sezóna...

Na rozjezd jen trocha obecného povídání o okurkách.
Kysané okurky patří mezi nejstarší doložené kvašené pokrmy, spolu s medovinou. Zcela zaručeně je kvasili Babylóňané v době bronzové, ale vzhledem k tomu, že stačí, aby jedna praokurka spadla na indickém pobřeží do mořské vody a za pár dní ji našel a ochutnal praind (s kocovinou z divoké medoviny), dá se předpokládat, že byly pojídány daleko dříve. Najdeme je třeba i v Bibli, kde na ně se steskem vzpomínají izraelité na poušti, když začínají reptat, kudy je to ten Mojžíš tahá.

maďarské zátiší s budoucími kvašáky ze stránek
Ta okurka, kterou známe, pochází z Indie, ale i v Africe a Austrálii či ve Střední a Jižní Americe rostou příbuzné druhy, které jsou více okurkou, než melounem nebo tykví. A proto najdeme nespočet různých variant, co s okurkami dělat.

Nejčastěji se jedí syrové - často v různých salátech, dělají se z nich teplé i studené polévky, některé druhy jsou více podobné cuketám a upravují se tepelně. Téměř ve všech zemích se pak nakládají do octa s různým kořením (byť kopr chybí málokdy) nebo se nechají mléčně zkvasit.

V českých zemích jsou doloženy od dob Velké Moravy. Slovo okurka má kořen ve slovanském základu ogur-, které Slované podle všeho převzali v Byzanci z raně středověkého řeckého slova αγγονρου (anguron), nejspíše s perskými kořeny.

Nepředstavujte si ale Cyrlila s Metodějem, kterak přináší písmo, víru a kvašáky. Slované s Byzantskou říší přicházeli do intenzivních styků nejpozději během stěhováním národů. K ochutnání okurek a k poznání jejich pěstování měli spoustu možností - třeba při vyplundrování a obsazení Thrákie během 6. století.
Na Znojemsku se pak ve velkém slavné okurky pěstují nepřetržitě od roku 1572, kdy si opat Louckého kláštera nechal dovézt speciální semínka z nedalekých Uher.

 A co o okurkách píše Marie Úlehlová-Tilschová v České stravě lidové?

Také okurky nejsou snad jen městskou pochoutkou, nýbrž právě naopak byly a jsou hledány nejvíce na venkově, hlavně na žních. Tak píše opět J. Krbec: "Okurky jsou v domácnosti velmi užitečná věc, zvláště letního času v díla, pro občerstvení dělníků. Těm se hospodyně zavděčí několika okurkami více, než jakýmkoliv jiným občerstvením. Divná věc, že lid přijda do města, hrne se k naloženým okurkám a dá si chutnat i láku z nich..."

Pro okurky se totiž jezdilo obyčejně do blízkého města, neboť pro své nároky na teplo, vláhu a půdu se všude nedařily, A proto tím spíše byly, i naložené, vítanou atrakcí na pouti, kde je baby ve štoudvích prodávaly.

Pěstováním okurek vynikly zejména Všetaty, Znojmo a Bzenec, odkud se okurky čerstvé i naložené široko daleko rozvážely a dosud rozvážejí. Znamenité jsou zejména okurky bzenecké, které jsou na rozdíl od znojemských ve vodě kvašené. Takové okurky nakládají se s koprem a vinným, nebo višňovým listem i v domácnostech, obyčejně v srpnu. Nosí se pak pro občerstvení na pole a dříve se dobře osvědčovaly také při mlácení. Tyto okurky, kterým se na Táborsku říká "láčenky", se požívají jen tak, kdežto z čerstvých se obyčejně upravuje salát. Okurkový salát, na Slovácku zvaný oharkový, dělá se nejčastěji s kyselou smetanou , takže je výživnější a hodil se tedy dobře i za svačinu na pole...


Proč jsou kvašáky nejlepší z dubového sudu?  Řekneme
si to v článku Otázka křupavosti.
Zdroj obrázku

V Čechách potkáte několik druhů:
  • malé, bachraté nakládačky - křehké s tužší slupkou, ideální právě na nakládání a kvašení.
  • Salátovky - velké, šťavnaté polní okurky, které jsou ideální do salátů a na výrobu šťávy.
  • Skleníkové hadovky - dlouhé, tenké okurky s tenkou šlupkou určené především k tomu, aby se jedly za syrova, 
  • když se vám podaří, tak můžete koupit i drobnější, pravidelné perské okurky - mají je třeba na trzích na Jiřáku. Jsou to ty okurky, které se používají na různé asijské pickles, kimči a podobné recepty, ke kterým se snad časem taky dostanu.
křehoučké perské okurky
Ve světě jsou k vidění i další odrůdy - s pevnou dužinou, vhodné na tepelné zpracování, dlouhé tenké, hořké a ostnaté, které se používají jak koření, maličké divoké anebo šťavnaté, vonící spíše po melounech. Svoje divoké, původní odrůdy má i Afrika, Austrálie a Amerika.

Proč bychom měli okurky jíst? Tedy kromě toho že jsou voňavé, osvěžující  a strašně dobré?

V článcích o zdravé výživě se dočtete o detoxu, hubnutí, spoustě vitamínů a dokonce i odčervování. Mno.

Vskutku - pokud budete namísto sladkostí a uzenin jíst okurky, tak patrně nějaké kilo shodíte a nebudete do systému přidávat barviva, konzervatny, dusitanové soli, jednoduché cukry a podobně.

ostnaté africké okurky
Okurka je především velmi chutně zabalené voda. S troškou vitamínu C (5 % DDD ve sto gramech). Pokud si ji i se slupkou nastrouháte do salátu s olejem nebo zakysanou smetanou, získáte docela významné množství vitamínu K a trochu A. Ovšem bez toho tuku se vám nevstřebají. Plus špetičku minerálů, která v horku poslouží na doplnění elektrolytů, ale v rámci celkového doporučeného denního příjmu nebudou úplně rozhodující.

Na odčervení pomocí zázračného okurkového enzymu rovnou zapomeňte - pokud máte funkční trávicí systém, tak se aktivní enzymy nedostanou přes dvanácterník, takže i kdybyste čirou náhodou ve střevech nějaké skutečně spolubydlící měli, tak se potkají už jen s naštípanými, neaktivními peptidy.

V semínkách je pak olej bohatý na fytosteroly, ale musí to být semena dozrálá a musíte je důkladně rozkousat nebo rozmixovat.

Zkvašené okurky pak mají vyšší obsah vitamínů B a ke K1 se přidá bakteriální K2. No a pochopitelně tam jsou probiotické bakterie. Zejména tam najdete Lactobacilus plantarum a brevis, tedy ty odolnější a méně vybíravé druhy, než jsou jogurtové či smetanové kultury, které si je více než vhodné pěstovat v břiše.

divoké australské okurky
Zkrátka a dobře - okurky jezte a kvaste, ale hlavně pro radost a chuť. Ty zkvašené jsou pochopitelně zdravější, než ty na sladkokyselo, protože nemají žádný přidaný cukr a také je jednodušší je vyrobit, protože se nemusíte s ničím sterilovat. Ať se budu snažit jakkoliv, superpotravinu z nich neudělám ani já. Ale zase jsou součást našeho kulturního dědictví, takže by byla škoda se jim vyhýbat a neumět je vyrobit.

Kvašákové sezóna třikrát zdar!

Komentáře

  1. Jo! Už mám letos naložené druhé. Minimalisticky - voda, sůl, kopr. Můžu malé i obří :)

    Moon

    OdpovědětVymazat
  2. Nikdy jsem je nejedla - tedy rychlokvašky- prostě mi nechutnali...jenže pak jsem na farmářském trhu ochutnala od pana Kubeše....Zamilovala jsem se! a dodnes jsem nesebrala odvahu, poprosit ho, zda by mi prozradil,jak je dělá.....jak to,že jsou tak dobré??? S dcerou jsme doslova závislé na naložených okurkách,ale rychlokvašky....tak nyní už i na nich :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Na recepty určitě taky dojde. Jen mi musí dokvasit pokusné okruky, abych mohla spolehlivě prohlásit, že takhle se dělají ty nejkřupavější.

      Vymazat
  3. Už se těším! Já mám docela jednoduchou trikůvku na křupavý kvašáky z jedné konzervátorské knihy - na minutu oblanšírovat ve vařící vodě - pak už klasika solný roztok vinný listy, kopr a hlavně česnek. No a jsou super :)

    OdpovědětVymazat
  4. Mohu se zeptat, pokud při výrobě kvašáků naleznu po pár dnech pod víkem sklenice (ihned na povrchu) bílou (jakoby vatička) plíseň, je možné ji odebrat (víceméně je usazena na vinných listech = poslední vrstvě) a okurky konzumovat? Nebo se může plíseň rozšířit i do nálevu a "zlikvidovat" (nakazit) celý obsah?

    Šíří se vůbec plíseň solným roztokem anebo se v něm ničí??

    Děkuji moc za radu!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Není to plíseň , jsou to aerobní kvasinky - křís. http://zkvaseno.blogspot.cz/2012/09/kris.html Je neškodná a třeba ve starších kuchařkách je uváděná jako běžná současát právě kvašáku - viz článek http://zkvaseno.blogspot.cz/2014/07/okurky-recepty-z-ruznych-kucharek.html

      Pokud ji tam ovšem nechcete, tak vyhodit vinné listy, dát tam nové, vydezinikovat hrdlo sklenice (alkoholem) a předvším co nejvíc minimalizovat styk okurek a láku se vzduchem.

      Vymazat

Okomentovat