Bobule III: slané

Zuzka Ouhrabková | 13. října 2015 | přečtete za 11 minut

Podzim je tady. Výbuch barev a záplava ovoce. I toho divokého, které ovšem naši předkové pečlivě sbírali a střádali na zimní nedostatek. Navíc volně rostoucí bobule mají často i léčivé účinky, mohou tedy fungovat jako funkční potraviny.

Z loňska tu mám článek o tom, které bobule má smysl hledat a sbírat — najdete ho tady a pak recepty na šťávy, likéry či bobulový ocet. No a letos budeme pokračovat. Začneme s recepty naslano.

Na začátek ještě rychlá orinetace v jeřabinách: je-li list zubatý na čepeli jen zpoloviny, jedná se o šlechtěnou chutnější variantu. Je-li list zubatý celý, jde o jeřáb ptačí, který je také jedlý, ale je trpčí a kyselejší.

Trnkové olivy

Na severu Francie, kde je moc zima na olivovníky, se místo nich nakládají trnky. Nezralé jako zelené, zralé jako černé. Naučil se to od nich třeba René Redzepi a v Nomě tak mohou podávat „dánské olivy“. Ostatně i samotné olivy musíte předem fermentovat v soli či láku, jinak jsou hořké a nejedlé. No a s trnkama se dá zacházet stejně. Používejte je tam, kam byste jinak dali olivy. Chuť je trošku jiná, jemnější. Více mi chutnají tmavé, fermentované v soli.

Trnky v láku

Suroviny na malou skleničku:

• 100 g trnek, ideálně nezralé, sbírané koncem června,
• 250 ml vody,
• 10 g soli,
• 50 ml kefírové syrovátky nebo jiného startéru,
• stroužek česneku,
• větvička rozmarýnu,
• bobkový list.

Nasbírejte trnky. Rozpusťte sůl ve vodě, přidejte syrovátku. Do vymyté či vyvařené skleničky nasypejte trnky, přidejte oloupaný, mírně podrcený česnek, bobkový list a větvičku rozmarýnu. Zalijte lákem, zajistěte pomocí igelitového pytlíku částečně naplněného vodou, aby trnky zůstaly ponořené pod hladinou láku a nechte 3 – 4 týdny fermentovat při pokojové teplotě. Pak odlijte něco láku, aby trnky byly ponořené, ale nebylo tam toho láku tak moc, přilijte tak půldecku olivového oleje a skladujte v lednici.

To samé můžete udělat s dřínky — dělávají to s nimi třeba Peršané.

Trnky v soli

Suroviny na malou skleničku:

• 300 g čerstvých trnek,
• 150 g soli,
• plátěný pytlík a nebo kus čistého plátna, který zavážete do uzlíku,
• olivový olej.

Zralé trnky (není nutné čekat na mrazíky) omyjte a nechte oschnout. Smíchejte se solí, celé to dejte do čistého plátěného pytlíku a zavěste někam do prostoru. Nechte 3 – 4 týdny viset při pokojové teplotě a alespoň obden trnky promněte. Vysušené olivy důkladně omyjte, smíchejte s olivovým olejem tak, aby se všechny obalily tukem a skladujte v chladu.

Když trnky v soli nepověsíte do pytlíku, ale necháte je stát v misce nebo krabičce, vypustí vynikající falešný ume ocet — slaný, sladký a umami.

Ryby

Gravlaks s rakytníkem

Další severská vychytávka. Pomocí kyselých bobulí, jako jsou trnky, rakytník, dřišťál nebo dřínky můžete nechat fermentovat rybí maso. Není pak kvašené v pravém slova smyslu — probíhají tam hlavně enzymatické změny. Gravlaks je pak o něco méně lososový a o fous více bobulový, než klasický s koprem.

• 500 g filetu syrového lososa vhodného k přímé spotřebě,
• 80 g třtinového cukru,
• 20 g soli,
• 50 g rakytníku či dřínu,
• 3 g pepře.

Cukr, sůl, pepř a rakytník nasekejte v robotu na pastu, tou potřete filet lososa stažený z kůže. Celé to pečlivě zabalte do potravinářské folie a zavřete do plastové krabičky (poteče z toho sladko/slaná šťáva). Nechte v lednici marinovat cca 24 – 48 hodin.

V případě, že chcete být hodně tradicionalističtí, tak zapomeňte na folii a plast, ale zabalte lososa do vyvařené utěrky, dejte do kameninového hrnce a něčím zatižte. Uleželý gravlaks zbavte marinády. Posléze nakrájejte na co nejtenčí plátky a podávejte s plátky celožitného chleba a hořčičnou omáčkou či jako hlavní jídlo — udělejte k němu brambory a tu hořčičnou omáčku.

V lednici by vám měl teoreticky gralvaks vydržet alespoň týden. Nepovedlo se mi to nikdy ověřit, vždycky zmizí jako pára nad hrncem.

Máte raději bílé ryby a jemnějí chutě?

Ceviche s pláňaty či kdoulovcem

Suroviny na 4 porce:

• 500 g masa z bílých ryb (půjde to i z pstruha) či vyloupaných krevet — v sashimi kvalitě,
• cca 300 g kyselých pláňat nebo 100 g kdoulovce,
• 10 g soli,
• červená cibule,
• hrstka koriandrové nati,
• chilli papričky dle chuti,
• 2 – 3 rajčata,
• podle chuti olivový olej,
• případně avokádo.

Pomocí odšťavňovače vymačkejte z pláňat cca 200 ml šťávy nebo je rozmixujte na kaši a nechte vykapat přes plátno. Kdoulovec nepustí moc šťávy, tak ho prostě nastrouhejte.
Rybu nakrájejte na kostičky zhruba o hraně 1 cm, osolte a zalijte kyselou šťávou, tak aby bylo všechno ponořené. Nejjednodušší je to zavřít do ziplockového sáčku a vymáčknout vzduch. V uzavřené, vyvařené nádobě nechte v lednici cca 12 hodin.

Druhý den nasekejte na malé kostičky chilli, rajčata a cibuli, přidejte najemno nasekaný koriandr a zalijte troškou zbylé kyselé šťávy. Přidejte rybu, ze které slijte přebytečnou marinádu a nechte ještě tak hodinu rozležet, aby se chutě pěkně spojily. Přidejte olivový olej a podávejte na listu salátu, případně s vařenou či pečenou kukuřicí.

Pokud budete do kyselé šťávy přidávat jeřabiny, vyměňte koriandr za kopr či petrželovou nať, jde to lépe k sobě.

Šípková polévka

Tradičně se šípkové polévka dělá nasladko — tohle je její slaná varianta. Pravda — nic tam nefermentuje, ale je tak dobrá, že si zaslouží zveřejnění. A dává se tam zakysanka a to už je plnohodnotně zkvašená věc.

Suroviny na 4 porce:

• 250 g čerstvých šípků
• 2 větší brambory
• 1 cibule
• 1 l vývaru
• pár stroužků česneku
• chilli papričky
• lžíce másla
• sůl, pepř, muškátový oříšek
• čerstvý kopr
• smetana

Odřežte z šípků bubáky a stopky a v trošce vody je vařte cca 5 minut. Pak je rozmačkejte vidličkou, či mačkadlem na brambory a přepasírujte — tím oddělíte zrníčka od protlaku. Další varianta pro trpělivé pečlivky je navléci si chirurgické rukavice, vzít nožík a vyčistit semínka ručně. Pak stačí šípkové slupky jen nasekat. Semínka usušte a v troubě vyhřáté na 160 stupňů nechte zhnědnout. Pražená šípková semínka namelte a používejte jako kávovinu — tedy něco jako je třeba melta.

Na másle nechte zesklovatět najemno nakrájenou cibulku, česnek a chilli papričku. Přidejte na kostičky nakrájené brambory, trošku muškátového oříšku a šípkový protlak. Zalijte vývarem a vařte zhruba 15 – 20 minut. Rozmixujte na hladký krém a zjemněte smetanou, celková chuť bez smetany bude docela nakyslá od vysokého obsahu vitamínu C v šípcích. Část se sice rozloží, ale rozhodně ne všechen. Pokud tam nechcete smetanu, tak doporučuju dosladit podle vlastního vkusu.
Podle chuti dosolte a dopepřete a případně dolijte chilli omáčku, pokud jste do základu nedali čerstvou papričku. Šípek a chilli jsou vážně skvělá kombinace.

Zelí s jeřabinami

Ruská varianta nakládaného zelí. Moc dobrá.

suroviny na 0,7 sklenici:

• 500 g bílého zelí,
• 50 – 100 g ptačích jeřabin (nepoužívejte sladké jeřabiny, kvašením ztratí chuť, zatímco ty ptačí přijdou o svou svíravost a budou výborné),
• 12 g soli,
• několik listů vinné révy, rybízu, višně či dubu.

Nakrouhejte zelí a prosolte. Důkladně prohnětejte, až začne pouštět šťávu. Přidejte do zelí jeřabiny a ještě to promíchejte. Na dno vyvařené sklenice dejte pár listů, na ně nadusejte zelí s jeřabinami a přikryjte je opět omytým listím. Pokud v nádobě, kde jste zelí promačkávali se solí, zbyla nějaká šťáva, přilijte ji do zelí. Zatižte skleničkou od přesnídávky naplněnou vodou nebo igelitovým sáčkem s vodou tak, aby všechny pevné kousky byly ponořené pod hladinou láku. Pokud se ho nepustil dostatek, dolijte potřebné množství slanou vodou. (2% roztok soli — tedy 2 g do 100 ml vody). Nechte týden či dva kvasit v teple a posléze uložte na dva až tři týdny do lednice.

Divoké čatní

Čatní plné antioxidantů a protizánětlivých látek — ideální buď k indickým pokrmům nebo třeba jen tak k sýru.

Suroviny na 0,7 sklenici:

• 200 g planých jablek, blum či hrušek
• 50 g bezinek či střemchy
• 50 g dřišťálu, trnek či dřínu
• 50 g rozinek
• 2 větší cibule
• chilli paprička
• 20 g čerstvého zázvoru
• 20 g čerstvé kurkumy a nebo 5 g sušené
• 5 g římského kmínu
• 5 g koriandru
• 5 g skořice
• 2 tobolky koriandru
• 4 hřebíčky
• trocha oleje
• 50 – 100 ml syrovátky
• 10 g soli

Nasekejte nahrubo ovoce zbavené pecek a jadřinců. Nasucho opečte suché koření, přilijte trošku oleje a přidejte zázvor, chilli a kurkumu. Nechte rozvonět a do směsi přidejte najemno nakrájenou cibuli. Nechte ji zezlátnout, do směsi přidejte nasekané ovoce se solí a rozvařte cca 15 minut. Nechte vychladnout a přimíchejte syrovátku. Čatní přendejte do vyvařené, uzavíratelné sklenice, nechte pár dní fermentovat v teple a posléze uchovávejte v chladu. Pokud to díky kyselým pláňatům bude ve výsledku kyselé příliš, tak doslazujte až těsně před podáváním, jinak vám bakterie ten cukr stejně vyžerou a jen to ještě více okyselí.

Omáčky

Hlohový kečup s jeřabinami

Hlohový kečup je ideální pro všechny, kdo potřebují snížit krevní tlak nebo trpí srdečními obtížemi. Ovšem tedy nesmí se kombinovat s léky na tlak a srdce, účinky by se násobily. V žádném případě nevysazujte předepsané léky s tím, že místo toho budete užívat hloh. Takže jako léčivo ho užívejte jen v tom případě, že vám lékaři říkají, abyste více cvičili, méně se stresovali a trochu shodili, jinak se do pár let stanete pacienty na kardiologii. Hloh pochopitelně nenahradí rozumnou životosprávu, ale pomůže jí.

Má jemnou chuť a pochopitelně se dá udělat i bez jeřabin, přibarvit natmavo bezinkami či střemchou.

Suroviny na 1 l:

• 300 g hložinek,
• 50 g jeřabin (do kvašených věcí jsou lepší ptačí — zachovají si svou chuť),
• 150 g kyselých pláňat,
• 250 ml vody,
• 3 kuličky nového koření,
• 1 bobkový list,
• 10 kuliček pepře,
• špetka skořice,
• 100 ml kefírové syrovátky,
• 20 g soli,
• pár lístků stévie či pár lžic xylitolu (podle chuti),
• cca 50 ml sádla či kokosového tuku.

Nasekejte ovoce nahrubo v robotu, rozvařte alespoň 10 minut s vodou, kořením, solí a se sladidlem (stévie či xylitol jsou přírodní nefermentovatelná sladidla, takže je můžete použít do kvašených věcí — normální cukr musíte přidávat až těsně před použitím, jinak ho mikroby sežerou a nic vám nenechají). Propasírujte a nechte vychladnout. Nařeďte podle potřeby syrovátkou (chcete, aby to mělo hustotu jako kečup). Nechte týden kvasit při pokojové teplotě — ideálně pod kvasnou zátkou, případně v patentní lahvi. Pak přelijte do vyvařených menších sklenic s úzkým hrdlem (kečupové skleněné lahve), vršek zalijte troškou dobrého olivového oleje, který zabrání pronikání vzduchu ke kečupu a tím i jeho zkažení. Před použitím zamíchejte olej do kečupu — zjemní výsledná chuť. Uchovávejte v chladu. Podobně můžete udělat omáčku/kečup z bezinek, pak tam nedávejte jeřabiny — dohromady se jejich chutě poněkud třískají.

Tkemali — gruzínská omáčka z blum

Pokud při sběračských výpravách narazíte na pozdní plané blumy, mirabalány, či co to je (já tomu říkám špendlíky, ale vím že špendlíky mi volně po okolí Prahy nerostou), neváhejte a natrhejte je. Mimo jiné se vám hodí na skvělou gruzínskou omáčku k masu. A jasně že se dá zkvasit.

Suroviny na 0,5 l:

• 500 g špendlíků,
• 4 stroužky česneku,
• čerstvý koriandr, kopr, máta a saturejka,
• 100 g červených paprik — směs kapií a chilli — míra pálivosti dle vlastní chuti,
• 10 g soli,
• 50 ml kefírové syrovátky či jiného startéru.

Špendlíky v hrnci zalijte vodou tak, aby byly všechny ponořené ve vodě, a přidejte svazek saturejky. Vařte na mírném ohni alespoň 15 minut, aby popraskaly slupky a uvolnila se dužina. Z rozvařené hmoty vyndejte saturejku, nechte to vychladnout a propasírujte nebo rukama vyberte pecky.

Z česneku, paprik, soli a čerstvých bylinek vytvořte pastu (bylinek dejte pro začátek zhruba vrchovatou lžíci od každé a pak případně přidávejte podle chuti), smíchejte s vychladlou špendlíkovou pastou a se syrovátkou či jiným startérem. Nalijte do nějaké lahve s úzkým hrdlem (kečupová láhev). Nechte pár dní kvasit v teple, posléze zalijte vrstvičkou oleje a nadále skladujte v chladu.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně.  Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e-mail.

Líbí se vám článek nebo vám pomohl? Dobrovolný příspěvek v jakékoliv výši potěší a pomůže s další tvorbou ❤️ díky!