Jogurt

Úvodní slovo si vypůjčím od hochů z Červeného trpaslíka, protože nemohu uvěřit tomu, že jsme ještě pořád nepřistoupili na kysacím blogu k domácí výrobě jogurtu. Nikomu samozřejmě nemusím vyprávět o tom, jak je jogurt skvělá potravina, protože to všichni chápou a barevnými kelímky mají nacpané supermarketové vozíky až do výše očí. V tomto zápisku ale ohlodáme bílou hmotu až na prapodstatu a probagrujeme se stříbrnou lžičkou až na jádro. Pryč s přidaným cukrem, želatinou, škrobem, přírodně identickými aromaty. Nezajímá nás ani historie a legendy. Důležité je, co můžeme udělat pro jogurt dnes, aby byl pro nás připraven zítra. Laktobacilové a streptokokové nástup! (Článek obsahuje komerční sdělení.)

KRYTON: Už asi víte to o jogurtu.
LISTER: (Smutně) Co jako?
KRYTON: Vy to nevíte?
LISTER: A co nevim?
KRYTON: No tu novinu.
LISTER: (Už rozladěně) A jakou?
KRYTON: Vy jste tu novinu neslyšel?
LISTER: A jakou novinu??
KRYTON: Nikdo Vám to neřekl?
LISTER: Co mi měl říct?
KRYTON: To o jogurtu.
LISTER: (Už křičí) Co o jogurtu?
KRYTON: To o něm a jeho skvělých vlastnostech.
LISTER: Co o něm a jeho skvělých vlastnostech?
KRYTON: (Taktéž už křičí) Nechápu, že to nevíte!
LISTER: A co mám vědět??
KRYTON: Nikdo Vám nic neřek'?
LISTER: Co mi měl říct!?
(Překřikují se.)
KRYTON: Je možné, že tu stojíte v blahé nevědomosti o jogurtu a jeho skvělých vlastnostech?
LISTER: Co nevím o jogurtu a jeho skvělých vlastnostech!?
KRYTON: To snad není pravda!
LISTER: Co snad není pravda!?
KRYTON: Trápí mě, že nikdo neměl odvahu Vám říct tu báječnou, skvělou, ohromující a přímo fantasticky objevnou novinu! Já ani nejsem schopen slova.

Mikrobiální složení, legislativa, mlékárenská výroba

Teorie jogurtu je hrozně jednoduchá: nejde o nic jiného, než vzít živočišné mléko a inokulovat (naočkovat) bakteriemi, které se pomnoží, vedlejšími produkty svého trávení mléko ochutí, zakonzervují a dodají mu hustější konzistenci. Vyhláška 397/2016 Sb. platná od 1. 6. 2017 velí, že pokud se obsah prodaného kelímku či skleničky má jmenovat jogurt, musí obsahovat Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Další mikroorganismy (např. bifidogenní bakterie) jsou povoleny kvůli dotvoření chuti výrobku a dodatečným mikrobiálním benefitům. Jak název napovídá, tak streptokok tvoří hustou hmotu, laktobacil zase kyselinu mléčnou, oba jsou termofilní, tudíž vyžadují ke svému rozmnožení vyšší než pokojovou teplotu, konkrétně 42 °C. Očkuje se do sterilního (pasterizovaného) mléka. Mléko je homogenizované a obsah tuku určuje, o jaký typ výrobku půjde: 
  • tuk <= 0,5 % je jogurt nízkotučný,
  • tuk <= 3 % je se sníženým obsahem tuku,
  • tuk >= 3 % je jogurt bílý,
  • tuk >= 10 % je jogurt smetanový.
Běžně se mléko obohacuje nejen o tuk, ale i o mléčné bílkoviny přídavkem sušeného mléka, výsledek je pak hustší. Levnější variantou je přídavek želatiny, agaru nebo škrobu pro ovlivnění výsledné textury, výživové hodnoty jsou však horší.

V legislativě je poměrně čerstvě zakotven i pojem řecký jogurt, který musí obsahovat 5,6 % bílkovin, čehož se technologicky dosáhne vykapáním syrovátky z koagulátu. Jogurt řeckého typu splňuje to samé minimální množství bílkovin, které jsou však přidávány v sušené formě do mléka před zahájením fermentace.

Tip: Návod na počítání breberek poskytuje VŠCHT v dokumentu Výroba probiotických jogurtů a pozorování bakterií.

Mlékárna používá k očkování super čisté kultury, které vypěstoval na speciálním substrátu pěstitel kultur. Od každého druhu je na výběr veliké množství číslovaných kmenů, každá mlékárna si vybírá pro své produkty specifické kmeny, které pak charakterizují výrobek. K inokulaci se nepoužívají  předchozí várky výrobku, nevedou se generace, na každou vyrobenou várku jogurtu je použita nakoupená kultura od pěstitele.

Zaočkované (tedy infikované) mléko se buď stočí do obalů (skleniček či kelímků) a v kontrolovaném prostředí se nechá promnožit (teplo) a dozrát (chlad), anebo se nechá promnožit a uzrát ve velkém tanku, načež koagulát je se syrovátkou rozmíchán a pak teprve naporcován do obalů.

Rozhodně doporučuji díl Jídlo s.r.o., ve kterém se Roman podíval do mlékárny

Jogurt doma

Díky, že jste vydrželi, už se dostáváme k domácím podmínkám. Výše uvedené napomůže k pochopení některých souvislostí.

Sto procent pokusů a návodů vychází z toho, že vezmete koupený bílý živý jogurt, naočkujete jím teplé mléko a inkubujete v kontrolovaném prostředí jogurtovače. Logické. Dá se i koupit startovací jogurtová kultura z laboratoře a použít obdobně.

Konzistence a chuť

Problém s konzistencí a texturou se vám bude obecně doma řešit poměrně složitě, protože nikdy nebudete mít takové prostředí, technologie a suroviny, jaké má profi mlékárna, ale dá se s tím do určité míry experimentovat a určitě lze dosáhnout velmi dobrých výsledků:
  • do mléka můžete rozmíchávat smetanu, což povede pravděpodobně k tvorbě tukové vrstvy na hladině, protože nemáte homogenizační zařízení (někdo má smetanovou zátku rád, já to třeba nesnáším),
  • do mléka můžete přidávat (důkladně rozmíchávat) sušené mléko,
  • mléko nejdříve ohřejte na 90 °C, abyste denaturovali bílkoviny, což vede k pevnější konzistenci (ale určitě jej před očkováním nechte zase zchladnout na 42 °C!)
  • můžete experimentovat s dobou inkubace, rychlostí postinkubačního zchlazení a dobou zrání v lednici,
  • hotový jogurt lze vykapat přes plátno a dále nechat zrát v chladu.
Nerozmíchaný koagulát zralého jogurtu a oddělující se syrovátka

Inkubace a chov

Princip inkubace už jsme si naznačili, je velmi jednoduchý: libovolné množství plnotučného pasterizovaného mléka (typicky 1 litr) ohřejete na 90°C, chvíli jej tam udržujete, pak necháte zchladnout na 42 °C a naočkujete troškou předchozí várky (anglicky se tomu říká backslopping). K naočkování stačí překvapivě málo původní kultury a v tomto případě platí, že více znamená méně - na jeden litr stačí jen dvě kávové lžičky. Mnohem důležitější je důkladná distribuce neboli rozmíchání. Kdybyste se pokusili očkovat nějakou velikou porcí, způsobíte tlačenici, vložené bakterie všechnu potravu rychle vyžerou a pro potomky zůstane málo.

Naočkované mléko (které vlastně vůbec při ochutnání není jogurtem cítit) dáte na 4-8 hodin do tepla, kde neklesne teplota pod 40 °C. Jakmile mléko ztuhne, přemístíte jej opatrně bez míchání do lednice, kde za pár hodin vychladne a dozraje.

Pro inkubaci je potřeba použít aktivní zdroj tepla, tzn. jogurtovač s termostatem, vlastní inkubátor postavený z izolované přenosné ledničky a topného tělesa s termostatem nebo elektrickou troubu se speciálně vychytaným nastavením. O tom pojednává samostatný článek Kynárna, jogurtovač a domácí inkubátor, určitě se na něj podívejte. Dříve než se pustíte do samotné inkubace živých organismů, určitě si své zařízení otestujte teploměrem s ohřevem jen obyčejné vody, abyste se ujistili, že potřebné teploty dokážete v řádu hodin udržet v konstantních hodnotách.

Když se jedna inkubace nepodaří, mějte v záloze vždy více porcí z předchozí várky. Je celkem nerozum všechen jogurt sníst a spolehnout se při příštím množení jen na poslední lžičku.

Zralý jogurt se uchovává v chladu, aby se zpomalil mikrobiální metabolismus. Inkubaci nových várek je potřeba opakovat aspoň jednou týdně, dokud jsou kolonie v kondici a neumírají už hlady. Tomu také přizpůsobíte množství. V některých domácnostech se za týden spotřebují dva litry, někde jen větší kelímek.

Životaschopnost

Už jsme si vysvětlili, že mlékárny neopakují množení a používají pořád nové inokulační násady. V jogurtu jsou zastoupeny jen dva tři druhy bakterií, což není životaschopná a symbiotická kolonie, která by kooperovala a sama se chránila před konkurenčními patogeny, jako to umí kombucha, mléčný či vodní kefír, chlebový kvas. Z toho důvodu i přímo prodejci kultur vždy na svých výrobcích uvádějí garantovaný počet opakování a upozorňují na eventuální nutnost přeočkování. Domácí pěstitelé s těmito kulturami ale mají úspěch, Na Kopci se podařilo dojít i dál než za 20. generaci.

Ptá se tedy zvídavý invalida Karásek: "Jak to dělali lidé před stovkami a tisíci let? Kupovali si kultury z Holandska?" Asi těžko, že. Odpověď je jednoduchá:

Heirloom neboli původní symbiotické kultury

Turci, Řekové, Bulhaři, ale třeba i Finové chovali jogurtové symbionty, které byly sice trochu nevyzpytatelné, náladové (jako můj kvas Karel), ale zato se reprodukovaly furt pryč v nekonečných cyklech a předávaly se z generace na generaci. Stačilo je krmit mlékem. Jejich složení je bohatší než u jogurtů z továren, což je dobrá zpráva pro naši vnitřní mikrobiotu, ale kvůli nespolehlivosti a nekonzistentním výsledkům jsou nepoužitelné v komerčním mlékárenství. Dobrou zprávou je, že mezi lidmi pořád kolují. A to dokonce v několika vydáních! 

Mezofilní skandinávského typu jsou životaschopné při běžných pokojových teplotách okolo 20 °C a jsou spíše tekutější. Nejznámější je viili nebo filmjölk.

Termofilní klasického evropského typu se inkubují při vyšších teplotách (42 °C) a jsou ve výsledku hustší.

Heirloom jogurtové kultury
jsou k dostání na malém
e-shopu Fermentárum.cz
Já zatím experimentuji těmi termofilními a je to fakt zábavné, trochu zkouším, co vydrží. Občas mi ujede nastavení trouby, ve které inkubuji, a ráno pak měřím třeba děsivých 60 °C, což znamená fatální neúspěch, jogurt je rozpadlý na ostrůvky koaguáltu plovoucí v horké syrovátce. Někdy se pod uzavřeným víčkem prosadí kvasinka a trochu to šimrá na jazyku a bublá (jako kefír). Někdy je to hodně kyselé, někdy lahodně jogurtově sladké. Nevypozoroval jsem zatím ještě rozdíl mezi použitím normálně pasterizovaného mléka a UHT, z obojího chutná při dodržení inkubačního postupu stejně dobře. Nehomogenizované mléko dává ve výsledku tukovou vrstvičku, při příliš vysokých teplotách se úplně oddělí máslo (ghí), které, když v lednici ztuhne, je hnusně tvrdé.

Rozhodně mi ale takhle chovaný domácí jogurt chutná o trochu víc než mléčný kefír, který je mnohem kyselejší a polysacharidová houbovitá kolonie u něj pořád roste (a nutí mě rozdávat ji kolegům v práci, kteří se ode mne štítivě odtahují). Kefír se hlásí o slovo a krmení každých 48 hodin, kdežto jogurtu si uděláte litrovou zásobu na týden a je pokoj.

Raw

Nemám nic zásadního proti raw stravě, ale dřív než takové mléko pozřete či jej dokonce necháte v teple inkubovat, tak vězte, že je v něm dost patogenů, z nichž většinu odstíní pasterizace (salmonela, koliformní bakterie). Některé zase nejdou vytlouct ani pasterizací (klostridie) a s těmi se počítá i v legislativě. Dobrá zpráva je, že nízké pH, které produkuje jogurt, zatne mnoha patogenům tipec.

Zkusit to tedy ze syrového mléka lze, někdo to i dělá, ale nutno počítat s tím, že bílkoviny neprojdou teplotní denaturací (jogurt trochu poteče) a pomnožit se tam nějaká brebera taky může. Já radši hreji bezpečně.

Vegan

Veganské jogurty se doma vytvořit dají např. z kokosového, rýžového nebo sojového mléka, startují se zakoupenými mléčnými kulturami na jedno použití a ztužují se dodatečně pomoci agaru, tapioky, xanthanu nebo kombinací deesterifikovaného pektinu s vápníkem (v USA se prodává zn. Pomona pectin). Heirloom (divoké) kultury fungovat dlouhodobě určitě nebudou kvůli chybějícím nutrientům, kontributoři přestanou přispívat svými schopnostmi a kolonie přestane plnit svou symbiotickou funkci.

Jogurt v receptech

Takže to bychom měli základní surovinu, teď už stačí jen odkázat na recepty, které Zuzka v minulosti připravila, a týkají se jogurtových dobrot:
Bon appétit!

Z Berouna zdraví váš profesor Qwertius, domácí fermentátor, pekař, fotohoubař a reinstalátor kávové kultury.

PS: A nezapomeňte! Jakýkoliv jogurt či probiotický výrobek je vašemu zažívání k ničemu, když mikroflóře nepošlete ve svém jídelníčku jako krmivo další vlákninu! Odkazuji tímto na Zuzčin Symbiotický půst.

PPS: kdo vyhazuje pár týdnů "prošlý" bílý jogurt, který byl uložen v lednici v neporušeném a neotevřeném obalu výrobce, ten prokazuje základní neznalosti potravin. Trvanlivost je z podstaty věci opravdu opravdu hodně dlouhá (klidně i měsíce).

Komentáře

  1. Tak jsem se tím dlouhým článkem prokousala, ale na první přečtení jsem nějak nepochopila, kde je tedy ten návod na výrobu jogurtu. Pořád jsem čekala, kdy už konečně přijde, a najednou konec článku. Asi budu kapánek natvrdlejší, zkusím to někdy přečíst ještě jednou. :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za postřeh, pro úplnost jsem odstavec "Inkubace a chov" dopsal.

      Vymazat
  2. Hezký den, ráda bych se jen pozastavila nad pár věcmi
    1) pasterace - zrovna u jogurtu není zásadní kvůli výhře pankáčů nad nepankáči. U jogurtu jde spíše o dentaturaci bílkovin. Můžeme vyrobit jogurt i nepasterizovaný, chutí bude mít dobré zastoupení, LB to zvládne, ale konzistenci nikdy nedocílíme takovou, jakou bychom si přáli, pokud mléko nebude pasterované na 95 °C.
    2) nesouhlasím s odstavcem, že doma nikdy nedosáhneme konzistence jogurtu kupovaného, to není pravdivé tvrzení. Při správném postupu, který je v domácích podmínkách naprosto reálný, můžeme dosáhnou naprosto fantastické chuti i konzistence, aniž bychom museli do mléka přidávat smetanu, sušené mléko nebo jiné přídatné látky.
    3) Pokud se skutečně jedná o původní synbiotické kultury přírodního jogurtu, tak super. Jinak většina kultur na českém trhu lze při správném dodržení postupu přeočkovat mnohokrát. U Bulgaricu jsme skončili na generaci č. 22 a to jen proto, že už nás to nebavilo počítat. A ani ty nejsou v podstatě nějaké substituované kultury, hrozně záleží, jak s nimi člověk doma naloží, takže co člověk, to stejně jeho vlastní jogurt.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju Klárce za velmi odborné připomínky, v mnohém souhlasím:
      1) tvrzení o raw a kontaminaci jsem si nevymyslel, citoval jsem bakalářku, která prošla standardním vysokoškolským procesem. Každopádně ta denaturace proteinů platí a doplním ji.
      2) doma se mi ani při nejlepší péči či přípravě 3,5% mléka nepodařilo zamezit separaci syrovátky od koagulátu, která je mnohem výraznější než u produktů z obchodu, a které zrají v obalech (tudíž by to měly dělat taky). Na obalech byly vždy ve složení zmíněny přídavky sušiny (ať už směrem do tuků či do proteinů). Nechtěl jsem jen slíbit něco, co by se domácím kysačům nemuselo podařit a co očekávají od profi výrobků. Konzistenci a chuť mám supr, o tom žádná, separace je mohutnější.
      3) yep, symbiont. Nepochází z kelímkových výrobků ani ze šlechtěných kmenů.

      Neschopnost soustavného generačního vedení čistých bulgariců jsem vyvodil ze tří pramenů:
      - všem v mém okolí (i mně) opakování koupeného jogurtu selhává (a to určitě může být špatnou péčí),
      - Katz o tom pojednává na str. 191 The Art Of Fermentation,
      - prodávané přímé očkovací kultury explicitně garantují konečný počet opakování.

      Pravdou je, že jsem se nepokoušel u přímé očkovací kultury dosáhnout 22. generace, abych to ověřil za Katze či Milcom. Tohle je výborný námět na pokusy u mne, to si chci zkusit. U symbiotické kultury jsem toho dosáhl.

      Díky!!

      Vymazat
    2. Vláďo, i já díky. Určitě to zkus, budu první, koho to fakt bude zajímat. Můžu taky zkusit a můžu dát pak článek na mlékaře, ono mít doma případně kulturu synb. jogurtu, která fakt funguje atd. není vůbec od věci. Co se týká separace, tam je to téměř vždy o výrobě. A hlavně, až to budeš zkoušet ,bacha fakt na druh kultury. Milcom má kultury přímé i mateční. Chce to vzít úplně klasický malý sáček na 1 litr mléka - ta je mateční, ty na víc jsou pak přímé. Daří se i ty přeočkovat, ale už z principu věci na to nejsou stavěný, malý pytlíčky ano. I tak teda je vhodný mít vyvařený skleničky - alespoň pro očkovací dávku. Pokud toto odpadá u tvého jogurtu, jsem pro :D :D . Co se týká kultur od Bulgaricu, s těmi a pak Lambdou od Coquardu mám dobrý zkušenosti, ale s Bulgaricem jednoznačně nejlepší s přeočkováním.

      Doporučuju si udělat vždy víc skleniček - sice se v tom pak člověk trochu ztrácí, ale má pořád něco k dispozici, kdyby se cokoli stalo.

      Ještě se vracím k separaci - kdo nechce žádnou separaci, doporučuju vřele rozmíchávaný jogurt. Víc je podrobně v Mléknoši o kysaném mléčném, ale jedná se o to, že jogurt po fázi fermentace metličkou ručně rozmíchá, zavře a dá chladit. Je to jiný proces výroby, kdy nedochází k žádný separaci syrovátky a vyrobí se krémový jogurt. Správný proces výroby před tím je ovšem žádoucí.

      Vymazat

Okomentovat