Zavité kimčchi — bosam kimčchi — 보쌈 김치

Bosam — zavité kimčchi — je jedna z dalších mnoha variací na kimčchi. Běžně patláte kořeněnou pastu mezi listy čtvrtek pekingského zelí nebo jí jen mícháte se zeleninou, avšak taky můžete udělat kimčchi závitky a naložit je do láku. Jde o velmi starý korejský recept z doby, kdy tam ještě neznali chilli papričky, takže má bílou barvu a je pikantní jen od zázvoru.

Tradiční zavité kimčchi s houbami, cicimekem, piniemi, naši, tomelem a jedlými kaštany

Konkrétní, krásně podzimní recept jsem přebrala z The kimchi cookbook, což je moc užitečná knížka, ve které najdete jak tradiční, tak moderní recepty na všechna možná kimčchi a recepty na va ření s nimi. Internet vám nabídne bohatější varianty tohoto receptu — přidávají se do něj nejrůznější kusy ryb, chobotničky či jiné dary moře.

I tak je ten recept na suroviny trošku náročný — cicimek, čili asijské datle nebo jujube koupíte ve zdravých výživách či asijských speciálkách. Tomel je český název pro kaki, naši je japonská hruška — oboje během podzimu koupíte ve větších supermarketech (Qwerty ale zcela bez ostychu supluje japonskou hrušku za padesát českým jablkem zdarma, protože to stejně není nic jiného než krmivo pro bakterky). Zrovna teď jsou k dostání i jedlé kaštany, které si ovšem můžete sami i nasbírat — mrkněte na mapu projektu Na ovoce.

Suroviny:

na zelí:

• 1 hlávka pekingského zelí,
• 100 g soli,
• 2 litry vody;

na houbový lák:

• 100g sušených šitake,
• 1 l vody,
• 20 g soli;

na náplň:

• 1 naši,
• 2 tomely,
• 10 cicimeků,
• 200 g bílé ředkve,
• 6 jedlých kaštanů,
• 20 g piniových oříšků,
• 20 stonků od listové petrželky,
• hrst pažitky, ideálně asijské česnekové,
• 20 g česneku,
• 20 g zázvoru,
• 20 g nakládaných krevetek,
• 20 ml rybí omáčky,
• 4 g soli.

Nejdříve si vyrobte houbový lák. Svařte vodu se solí, zalijte tím sušené šitake a nechte stát při pokojové teplotě.

Pak rozpulte hlávku zelí, vyjměte malé pevné listy uvnitř — tzv. srdíčko. Smíchejte vodu se solí, nalijte do nějaké dostatečně velké nádoby, namočte do toho volné listy pekingského zelí a nerozkrájené srdíčko zelí a nechte máčet 4 hodiny při pokojové teplotě. Posléze slanou vodu vylijte a listy důkladně opláchněte a nechte okapat.

Nakrájejte ředkev na co nejtenčí nudličky a posypejte 4 g soli. Nechte ležet a pak vodu z ředkve důkladně vymačkejte.

Vytvořte pastu ze zázvoru, česneku, naši, krevetek a rybí omáčky — nejlepší je narvat to do mixéru, ale asi to půjde usilovným třením vyrobit i v třecí misce.

Vypeckujte čínské datle a nakrájejte je na kousky. Na kousky nakrájejte také tomel, jedlé kaštany, srdíčko pekingského zelí, rehydratované houby (lák uschovejte) pažitku a stonky od petrželky. Všechno to smíchejte dohromady s kimčchi pastou, vymačkanou ředkví a piniovými oříšky.

Z vnějších listů čínského zelí odřežte tuhé spodní části, ty nasekejte je na drobno a přidejte je do směsi ovoce, ořechů a zeleniny.

Vezměte nějakou menší salátovou misku a dejte do ní čtyři listy zelí tak, aby se ve středu překrývaly a čouhaly ven. Doprostřed dejte porci směsi, překryjte vnějšími částmi listů, aby všechno bylo zabalené do úhledného závitku. Závitek vložte do nádoby, ve které ho necháte kvasit — nejjednodušší je použít plastovou krabičku s víkem, ale klidně to může přijít do kvašáku nebo třeba do velkého ziplockového sáčku. Kvasnou nádobu důkladně vymyjte horkou vodou. Naplňte všechny zelné listy a naskládejte je do kvasné nádoby, zalijte houbovým lákem. Nechte den dva stát při pokojové teplotě a posléze uchovávejte v lednici. Není to kimčchi na dlouhé kvašení — snězte ho v příštích pár dnech. Je v tom hodně ovoce a to by rádo kvasilo alkoholově, což chuti moc neprospívá.

Takovéhle kimčchi má hodně jemnou chuť. Pokud ji chcete zvýraznit, tak se do pasty nebojte přidat něco korejských chilli vloček.

Pokud jste hračičkové, tak nebudete dělat velké závitky, ale na každý jednotlivý list zelí dáte trošku náplně a zarolujete to jako třeba když děláte závitky z rýžového papíru. Podívejte se na video, jak se to dělá. Jde o trošku odlišný recept, kdy se nefermentuje, není tam ovoce, ale zato tam jsou chilli papričky a listy haluchy jávské, o kterých si nejsem jistá, jestli je mají třeba v Sapě, ale u viethajců na Francouzské jsem je neviděla.

Co jsem ale vyzkoušela byla čechizace toho receptu. Když už je kimčchi taková krásná sezónní záležitost, tak by byla škoda nezkusit, co to udělá s lokálními surovinami.

České zavité kimčchi

Suroviny na pár závitků

• 1 kapusta se spoustou volných listů,
• 2 l vody,
• 50 g soli;
  
• 1 hruška,
• 50 g dýně,
• hrstička jeřabin,
• 3 jedlé kaštany,
• hrstička vlašáků,
• 50 g kedlubny,
• 4 stroužky česneku,
• 10 g zázvoru,
• 2 – 3 ks lesních hub,
• hrst petrželky,
• bobkový list, pepř, nové koření, kmín,
• 100 ml vody.

Smíchejte 2 litry vody s 50 g soli. Oberte vnější kapustové listy, vyřízněte z nich vnitřní tuhé žebro a listí namočte tak na 3 – 4 hodiny do slaného láku.

Svařte 100 ml vody s kořením a na kousky nakrájenými houbami. Zceďte, osolte 5 g soli a nechte vychladnout.

Rozmixujte hrušku s česnekem a zázvorem a trošku to osolte. Ostatní suroviny nakrájejte na kousky a pak je obalte hruškovo-zázvorovo-česnekovou pastou. Vyndejte kapustové listí z nálevu, vymačkejte. Rozprostřete na prkýnko, doprostřed dejte trošku náplně a zaviňte závitek. Závitky naskládejte do ziplockového sáčku nebo do kvasné nádoby a zalijte houbovým lákem. Nechte proležet v lednici a postupně snězte.

Výsledek mi vlastně přišel zajímavější než ten asijský — zejména díky tomu, že lesní houby jsou aromatičtější než šitake. Plus mi teda závitky chutnají spíš po nějaké době, kdy jsou už i kyselé.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.