Rýže kodži část 2. – pěstování

Vláďa Sojka | 14. července 2017 | přečtete za 9 minut

V úvodním článku tohoto seriálu jsme si pověděli, k čemu je vlastně dobré pustit nějakou plíseň na rýži. Víme už také, že pokud bychom si chtěli s kodži rýží pohrát, museli bychom si koupit půlkilový sáček za pětistovku, a to se nám nechce. Asijští zemědělci také nechodili před eóny do biokrámků a nekupovali si tam sáčky za pětistovky. My jsme zvědaví experimentátoři a nic nám nebude stát v cestě. Užijme si legraci s fermentováním, dokud to ještě jde a dokud nám to EU nezakáže. Pak už to půjde jen potají, ilegálně a s o to větším nasazením.

V prvé řadě vás uklidním — nebudeme začínat kopáním terasovitého rýžového pole, budováním zavlažovacího a drenážního systému a sázením rýžových sazenic do bahna. Spokojíme se s již vypěstovanými zrnky.

Pro vypěstování plísně není potřeba čekat speciálně na žádnou konkrétní dobu v roce, akorát v létě při teplotních špičkách se vám rostoucí kodži snáze přehřeje.

Vybavení

Dosti legrácek, je na čase si trošku zaplesnivět. Budete potřebovat toto vybavení:

• 2 kg kulatozrnné rýže; Arborio na rizoto se lepí méně, sushi rýže (Japonica) se lepí víc,
• spory plísně Aspergillus oryzae
• třípatrový napařovací hrnec na odšťavňování ovoce, takový tamten, co ho máte na půdě už 30 let a nevíte, k čemu je; lze suplovat vysokým hrncem s dostatečně velkým knedlíkovým pařáčkem a pokličkou, popřípadě parní troubou či konvektomatem
• bavlněný povlak na polštář,
• čistou vyžehlenou utěrku,
• gramovou váhu,
• plastovou potravinovou krabici (velikost 14 litrů), lavór nebo dětskou vaničku,
• teploměr se sondou na drátu,
• troubu,
• dva hluboké plechy do trouby,
• celý volný víkend.

Některé fermenty potřebují několik hodin či dnů aktivně ohřívat. V článku Inkubátor je pro vás několik tipů, jak si snadno takový inkubátor připravit. Je to jednodušší, než by se mohlo zdát.

Příprava

Upozornění hned na začátku: spory a plíseň nesmí přijít do kontaktu s ničím vařícím, abyste je nezničili. Vybavení a nádobí udržujte v dobré čistotě, aby se vám v substrátu nerozrostly nežádoucí spory čehokoliv jiného z běžně kontaminovaného okolí.

První krok začíná v pátek v 16 h odpoledne. Rýži nasypte do velkého hrnce a pořádně proplachujte studenou vodou tak dlouho, dokud neodplavíte všechen škrob. Má to svůj smysl: při vaření v páře by škrob zrna slepil. Vy naopak budete potřebovat, aby se zrnka sypala. Po vypláchnutí zalijte rýži dostatečným množstvím studené vody a nechte být. Namáčení má svá určitá pravidla a ne všechno se namáčí stejně se stejným výsledkem. Bílá rýže je nejlepší po asi 4 hodinách, hnědou přemočit prakticky nelze a vezme si cca 12 hodin, naopak ječné kroupy se máčí maximálně dvě hodiny.

Den 1. — vaření, setba a inkubace

Krok druhý nastává v pátek v osm hodin večer: dobře vypraný a vyžehlený bavlněný polštářový povlak vložte do horní nádoby napařovacího hrnce nebo do hrnce na pařáček, nasypte do něj scezenou a odkapanou rýži a dobře ji rozprostřete od okraje k okraji. Vrstva by neměla být vyšší než cca 15 – 20 cm. Okraje hadru přehoďte ke středu, čím vytvoříte pěkně úhledný balíček, ale nijak ho neutahujte nebo nemačkejte. Bude potřeba aby pára procházela volně mezi zrnky. Do spodní části napařovacího hrnce nalijte dostatek vody, dva litry by mohly stačit, a celý hrnec sestavte, zaklopte pokličkou a dejte vařit. Rovněž pod pařáčkem musí být dostatek vody, počítejte s tím, že ji budete vařit hodinu.

Mezi tím pečlivě vymyjte plastovou krabici, lavór nebo dětskou vaničku mýdlovou vodou a dobře vypláchněte.

Po hodině vaření zkontrolujte konzistenci zrnek v několika oblastech balíčku: vylovte zrnko a přepulte ho mezi nehty: pokud je skrz naskrz provařené a sklovité a na skus gumovité, rozložte patra odšťavňovače/pařáku a balíček se dvěma kily propařené rýže vysypte do připravené plastové nádoby. Pokud je uvnitř zrnka ještě syrové jádro, vařte dalších deset minut. Nedovařená rýže způsobí, že se syrová jádra nikdy v následném misu nerozpadnou.

Po vysypání přichází fáze chlazení. Dobře si umyjte ruce mýdlem. Nějakým čistým předmětem rýži prohrabujte a páru odvětrávejte pravým japonským vějířem z období Kamakura (1185 – 1333 n.l.). Jakmile teplota trochu klesne, pusťte se do prohrabávání jednou rukou, druhou rukou stále odvětrávejte páru a teplo. Uvidíte, jak je to blažený pocit. Také vám bude připadat, že rýže je málo uvařená, že se sype a vůbec se nelepí. To je v pořádku, taková konzistence je žádoucí. Při chladnutí měřte teplotu teploměrem a připravte se na hranici 40 °C. Jakmile jste tam, přestaňte odvětrávat.

A jste u setí. Odvažte si na váze tolik očkovacího prášku, kolik říká návod k němu přiložený. Bývá to zhruba 1 – 2 gramy na kilogram rýže. Když množství navýšíte, zvýšíte pravděpodobnost, že bude zaseto důkladně.

Neotálejte, rýže by neměla vychladnout zcela. Rýži rozprostřete v plastové nádobě do vrstvy asi čtyři centimetry silné. Jestliže se vám všechna rýže při takové vrstvě do nádoby nevejde, použijte další čistou nádobu. Opatrně začněte pudrovat spory na povrch rýže, závěje musí být co nejúspornější. Dobře se to dělá malým cedníčkem s velmi jemnými oky, jako na cukrování buchet. Polovinou množství posypte co nejrovnoměrněji celý povrch. Odložte cedníček a rukou začněte rýži prohrabávat, převracet a spory do zrnek jemně vmasírujte. Můžete mnout i mezi oběma dlaněmi, jako když prosíte. Nezapomeňte na žádné zákoutí, vše musí být naočkováno. Poté zase rozprostřete do stejnoměrné vrstvy, zasejte druhou polovinu a vmasírujte. Pracujete s velmi malým množstvím materiálu, který se musí dostat úplně všude. Může se zdát, že množství spor je malé na tak velkou porci rýže, ale je potřeba si uvědomit, že spory mají velikost mikrometrů a v jednom gramu prášku jsou jich miliardy!

Je asi čtvrt na deset a vy si připravíte inkubátor. Zavlažte minutovým ohřevem troubu, ohřev pak vypněte a nechte svítit žárovičku. Rýži vsypte do jakékoliv malé nádoby, povrch zakryjte vyžehlenou utěrkou, aby vznikl balíček a nádobu vložte do vlažné trouby. Můžete jít spát.

Den 2. — na vartě

Druhý den ráno zapíchněte do balíčku teploměrnou sondu zapojenou drátem do displeje, dráty mohou vést přes zavřené dveře trouby ven, displej je pohodlně na kuchyňské lince. Celou sobotu budete sledovat, jak teplota v balíčku poroste. Ideálním prostředím pro inkubaci je vlhko a teplota v rozmezí 32 – 36 °C. Teplota by neměla klesnout pod 28 °C a neměla by překročit 40 °C. Tolerance jsou docela velké, dá se to zvládnout.

Vědecká vsuvka: tyto teploty potřebujete udržet kvůli růstu mycelia. Jak ale mycelium prorůstá a živí se na rýži, začíná vypouštět do substrátu účinné štěpící enzymy a vše se začne díky probíhajícím biochemickým procesům zahřívat. Při příliš vysokých teplotách se proces zvrhne, plíseň umře, a enzymy se stanou natolik aktivními, že vám udělají z rýže sladkou kaši amazaké (viď, Zuzko, Petře). Proto je potřeba příliš vysoké teploty krotit — vyšplhají-li se nad 40 °C, balíček rozbalíte, vysypete do čistého škopíku, čistýma rukama prohrábnete, odvětráte a zase zabalíte zpátky do inkubátoru i s teploměrnou sondou.

Už někdy v sobotu odpoledne se začnou zrníčka potahovat viditelnou matnou vrstvičkou mycelia a všechno to bude sladce oříškovo-houbově vonět. To je dobře.

Než půjdete v sobotu v deset večer spát, připravíte si růstový skleník: vymydlete a vypláchněte hlubší pečící plech a rozdělte na něj rýži. Čistýma rukama vytvarujte na plechu vrstvu o síle 3 – 5 cm. Přikryjte vyžehlenými utěrkami a založte zpátky do vlažné trouby s rozsvícenou žárovkou, raději spíše do spodních poloh, protože u stropu se kumuluje teplo. Do jednoho ze záhonků pro jistotu zase zapíchněte teploměr a troubu zavřete. Jde se spát. Během spaní sledujte, jestli se teplota nesnižuje — pod 30 °C by plíseň zastydla, nad 42 – 45 °C by už se ohřívala moc. Jo pardon, během spaní se nic sledovat nedá ?.

Den 3. — sklizeň a ochutnávka

V neděli ráno už budou oba záhonky pěkně prorostlé, v podstatě se s ničím nemusí nic dělat, jen celý den hlídat na teploměru teploty uvnitř substrátu. V troubě bude pořádně vlhko a voda bude kondenzovat na dvířkách. Trouba to trošku odskáče rzí, ale co bychom pro experiment neobětovali, že. Vzroste-li teplota příliš, lze kompaktní monoblok nalámat jako kry na několik větších kusů, ty navzájem popřekládat, takže nebudou celou plochou na plechu, a nechat dál pod utěrkou růst. Máte-li chuť a jste zvědaví, uždibujte kousky a ochutnávejte. Takovou rýži jste ještě nejedli — bude houbovitě měkká, sladká a voňavá.

Je-li v neděli dopoledne rýže pěkně prorostlá myceliem, byli jste úspěšní a můžete inkubaci ukončit. 36 hodin zpravidla stačí na to, aby plíseň dostatečně vyrostla. Pokud ještě prorostlá není, inkubujte dále.

Počítejte s tím, že zhruba po 40 hodinách začíná mycelium tvořit plodnice a další spory (dle variety bílé nebo zelené). Není to nebezpečné, ale takto daleko se většinou nenechává růst zajít. Někdy ano, ale to jen u speciálních aplikací (např. černý ocet kurozu).

Uskladnění

Část sklizně se dá ihned použít na recepty, které si probereme ve třetím díle seriálu, část ihned na naložení miso pasty, a část vydrží v ledničce v mikrotenovém sáčku čerstvá několik dní. Nesmíme zapomenout, že je to substrát plný cukru, na což jsou natěšené kvasinky a laktobacily, které se ochotně do takové dobroty zakousnou a začnou ji kysat a kvasit.

Na dlouhodobé uskladnění je možné bloky nadrobno rozdrolit, dokonale vysušit v sušičce na ovoce nebo na mírný ohřev v troubě a uzavřít do sklenic. Já jsem líný a ukládám kodži nalámanou na bloky o velikosti dlaně do sáčku do mrazáku, kde přečká bez problému příští půlrok, tedy do doby, než si vypěstuji další.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, fotím a určuji houby nebo peču chleba

Na mém malém e-shopu Fermentárum.cz dostanete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt je vždy info@fermentarum.cz

Líbí se vám článek nebo vám pomohl? Dobrovolný příspěvek v jakékoliv výši potěší a pomůže s další tvorbou ❤️ díky!