Křís
| 8. září 2012 | přečtete za 6 minut
Křís je taková ta bělavá mázdra, která se vám může utvořit na povrchu toho, co právě kvasíte. Není to zpravidla jeden organismus, ale společenství různých aerobních kvasinek rodů Mycoderma, Candida, Pichia a Debaryomyces. Některé kvasinky, které tvoří křís, jsou potřeba při fermentaci kakaových bobů, ale nikde jinde je vidět nechcete. Vznikají tam, kde je přístup vzduchu, nízká koncentrace alkoholu nebo nedostatečná kyselost. pH okolo 5 – 6 jim prospívá, nižší už nepřežívají. V českém prostředí se s křísem setkáte nejčastěji u popisu chorob vína nebo na rychlokvašených okurkách.
Škodí nebo neškodí? Vinaři mají jasno — v alkoholovém kvašení překáží, ničí chuť a mění kvalitu vína. Ovšem v různých receptech třeba na přípravu kysaného zelí se objevují názory, že je to přirozená součást kvašení a že není potřeba se s ní zabývat. Zdraví běžně fungujícího jedince neohrozí, neprodukuje mykotoxiny jako některé plísně, takže jedlé to každopádně je.
Velké promoření křísem mění chuť a vůni i mléčně kvašených produktů, které pak smrdí jako zvětralé pivo nebo zavlhlý hadr. No a taky to vypadá ošklivě, takové bělavé šupinky. Na tvarohu třeba přispívá k sýrovitosti, ale na limonádách nic moc.
Vinaři si s ní poradí snadno pečlivým vysířením kvasné nádoby nebo tím, že povrch kvašeného média pokryjí látkou namočenou ve vysokoprocentním alkoholu. Ani jedno ovšem nejde použít při domácím mléčném kvašení. Alkohol nemají rády žádoucí laktobacily a jak se tváří na síru jsem zatím nezjišťovala, ale jednak ji nechci shánět a hlavně netoužím po dalších siřičitanech v mém jídle.
Když už se objeví
Samostatně jsem vymyslela verzi, že když vínu stačí hadr namočený v alkoholu, tak mléčně kvašené zelenině by mohl pomoct hadr namočený v octu. Jako že zvýší kyselost a tím kvasinky vyhubí a zároveň jsem přisolila a přikyselila nálev. No — a nezabralo to.
(pokračuje Vláďa o deset let později)
Terapeuticky ale určitě pomáhá u zeleniny tento postup:
- z povrchu odeberte a vyhoďte zasaženou vrstvu — u pevného substrátu lžící, u kapaliny ponořením prázdné skleničky, do které přeteče zasažená hladina i s křísem; skleničku vytáhněte a její obsah vylijte na kompost,
- váš ferment přeskládejte nebo přelijte do jiné, čisté nádoby nebo ziplockového sáčku adekvátní velikosti; ve výsledku musí být plná, bez vzduchové kapsy,
- zamezte přístupu vzduchu a pokračujte ve fermentaci či uskladňování.
Odebráním zasažené vrstvy zmenšíte množství nežádoucích kvasinek, přeskládáním fermentu do čisté nádoby zamícháte zbytek kvasinek do substrátu, kde jim příliš kyselé prostředí zamezí dalšímu rozvoji a když tomu jako bonus seberete kyslík, už se na povrchu znovu nic neobjeví. Následující galerie demonstruje to, co myslíme termínem „zrušit hladinu“:
Křís se rád ukazuje po dlouhém odložení i na mléčných výrobcích — kefíru, jogurtech a viilim. Je zde sice nenápadný (bílá na bílé), ale patrný při správném nasměrování hladiny vůči světlu — hladina je matná, místo aby se mokře leskla. Ani zde není žádný problém se křísu zbavit: prostě jen vezměte trochu nezasažené kultury ode dna (jogurt, viili) a naočkujte s ní novou várku, ještě spolehlivější je to opět v ziplockovém sáčku, kde není žádná bublina ani hladina. Zrna mléčného kefíru vylovte a naložte do nového mléka. Pokračujete dál, jako by se nic nedělo, nikdo to neviděl, všechno je OK.
Prevence u zeleniny
Předcházení vzniku křísu je daleko lepší, než čekat na to, až se ferment pokazí a začne vyžadovat sanaci.
- Zamezit přístupu vzduchu nejen při rozjíždění zeleninového fermentu, ale i při jeho skladování v lednici přeskládáváním do menších nádob tak, abyste neměli vzduchovou kapsu;
- dobře vážit 2 % soli u kysané zeleniny;
- nenaředit v nově zakládaném fermentu cukry vodou příliš, aby měly laktobacily co jíst, brzy se pomnožily a brzy vyrobily nízké pH; platí třeba u řepného kvasu: když naložítejednu načtvrcenou řepu do litru osolené vody, bude ve vodě málo cukrů, laktobacil nezakysá nálev a na povrchu vyroste křís; když stejnou řepu nakrájíte na malé hranolky nebo nastrouháte a dáte do polovičního množství slané vody, bude v nálevu cukrů dost, laktobacil ji zakysá rychle a křís bude mít nastavenou bariéru nízkého pH;
- případně používat startéry či kultury, které urychlí osídlení žádoucími organismy;
- a ještě jednou — pro jistotu — u zelenin zamezit přístupu vzduchu.
Prevence u nápojů (kombucha, vodní kefír)
- Uvádějte do sladké vody dostatek mikroorganismů z minulé povedené várky (10 a více %), a to buď dostatečně tlustou kombuchovou celulózou se zákvasem nebo vodním kefírem se zrny, aby se organismy rychle pomnožily a rychle vám zakysaly v horizontu 1 – 3 dnů nápoj;
- nenechte stát sladkou a slabě promořenou vodu na vzduchu příliš dlouho; příliš dlouho znamená třeba 5 a více dnů; pokud kysá, je brzy kyselá a je to váš záměr, pak to není problém a ferment se ubrání; pokud sladká voda nemění chuť a nekysá, přijde křís brzy.
Prevence u mléčných fermentů (mléčný kefír, viili)
- zcela zamezte přístupu vzduchu uzavíráním fermentu s co nejmenší vzduchovou kapsou v nádobě; plánujete-li delší stání třeba viiliho v lednici, uložte ho do ziplockového sáčku nebo do stříkačky, kde nebude ani bublinka
- nenechte stát ferment v nádobě se vzduchovou kapsou příliš dlouho bez povšimnutí a bez pohybu; mléčným kefírem můžete klidně ve své sklenici jednou za den zašejkovat
Mohlo by se zdát, že je strašně důležitá hygiena a že musíte všechno vyvařovat. Není to nutné — když splníte výše uvedené, žádoucí organismy dílo obsáhnou, promoří, zakyselí a křís si nevrzne.
