Bílá ředkev

14. března 2013; přečtete za 6 minut


Při čekání na jarní zeleninu zaměřte svou pozornost na bílou ředkev, kterou po většinu zimy najdete v regálech se zeleninou. Dá se jíst syrová, tepelně upravené a pochopitelně se dá zkvasit. Je nedílnou součástí korejské a japonské kuchyně — tam jí říkají daikon a dostala se i do pohádek Hayao Miyazakiho.

Ředkev je možná na první pohled skromná zelenina s jemnou chutí, ale obsahuje celkem dost C vitamínu a především kyseliny listové. Přímo obsahuje trávicí enzymy, takže coby příloha k jídlu usnadňuje trávení. Má diuretické účinky. Oproti svým černým nebo červeným sestřenicím není štiplavá, a tak nebývá složité ji dostat do dětí.

Jo a pokud koupíte nějakou, jejíž listí je nahoře čerstvé, tak se ho nebojte a snězte ho taky.
Z nekvašených, leč naložených způsobů je skvělá na sladko-kyselo. Je nedílnou součástí vietnamských baget bánh mí — dou chua. Zkoušela jsem, jestli by to nešlo udělat mléčnou fermentací, a mohu zodpovědně prohlásit, že nešlo, neboť je to buď kyselé nebo sladké. Obojí naráz jde jen za cenu průběžného doslazování. Bakterie totiž cukry vyžerou, jen co je potkají. Takže pokud chcete klasickou, sladkokyselou zeleninu, sáhněte pro ocet. Recept najdete tady v povídání o mrkvi.

Ředkev se ale s mléčným kvašením kamarádí daleko víc. Pokud máte otrubové nukadoko, tak tam ředkev určitě strčte. Ať už na rychlou fermentaci, anebo na pokusy s takuanem — dlouho fermentovanou ředkví, která se nejprve dehydratuje na sluníčku. Ale i bez otrub dosáhnete velmi chutných výsledků.

Tyto fermenty velmi rády chytají křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu. Jak na to poradí náš článek Bez vzduchu.

Ředkev se šitake a řasou kombu

Ingredience:

  • 1 díl sušených šitake,
  • 4 díly ředkve,
  • kus kombu,
  • zázvor,
  • česnek,
  • sůl,
  • syrovátka nebo jiný startér.

Suchou kombu důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Zalijte houby a řasu vodou a nechte alespoň hodinu nasáknout. Nálev — houbové daši — uschovejte. Nakrájejte houby, ředkev a řasy na tenké nudličky. Přidejte pár plátků čerstvého zázvoru a česnek — buď na plátky, anebo mírně podrcený celý stroužek. Zvažte kolik to celé váží a přidejte 2 % váhy soli. Přendejte do vyvařené nádoby, ve které budete kysat, zalijte vodou, ve které se máčely houby s řasou. Přidejte něco syrovátky. Zajistěte nějakým zatížením, aby veškeré pevné kusy byly pod hladinou nálevu (případně přilijte trochu vody, abyste měli dost tekutiny), nechte 5 – 6 dní v teple a pak uložte do chladu. Jíst se to dá hned, není potřeba čekat dlouho na prokysání jako třeba u zelí nebo řepy.

Při delší fermentaci může lák trošku zeslizovatět (patrně z něčeho v kombu řase), nelekejte se toho. Z tohoto receptu získáte nakyslou zeleninu s intenzivním umami tónem a nakládané šitake jsou neskutečně dobré (pochopitelně, že by šly zkysat samotné, ale to až někdy příště).

Případně do toho namísto soli můžete na začátku přilít větší množství dobré, přírodně kvašené sojové omáčky (tj. ve složení najdete pouze vodu, sůl, sojové boby a maximálně pšenici, fermentační činidlo a nic víc). Výsledek už bude velmi asijský a méně variabilní coby příloha než bez sojovky, ale v puse vám pak umami přímo vybouchne.

Divoké pickles

Daikon je ideální na divoké kvašení, bez startérů a nálevu. Ostatně patří k oblíbeným surovinám u makrobiotiků. Prostě ho nastrouháte, smícháte s cibulí a případnou další zeleninou, prosolíte, nadusáte do kvasné nádoby a necháte pár dní být.

Minimalistická verze:

  • 3 díly bílé ředkve,
  • 2 díly cibule,
  • sůl;

možná další zelenina:

  • černá ředkev,
  • mrkev,
  • pastyňák (je moc dobrý),
  • řapíkatý celer,
  • zelí (nakrouhat skutečně hodně na jemno),
  • řepa,
  • pevnější dýně;

možné koření:

  • česnek,
  • křen,
  • zelené naťě — petržel, jarní cibulka,
  • dobrá sojová omáčka + zázvor,
  • sezamové semínko + mořské řasy ,
  • klasická nakládací směs: fenykl, koriandr, hořčičné semínko, kmín, pepř, nové koření, trocha skořice,
  • marocká směs: koriandr, kumín, chilli, bobkový list, tymián, oregáno.

Pokud vyrobíte základní makrobiotickou verzi, získáte velmi jemnou zeleninovou přílohu — ať už k jídlu, anebo na pečivo (třeba jako součást nějaké bagety). Doporučuju pro začátek experimentů s ředkví vyrobit menší množství právě takhle jednoduchého pickles — jen nastrouhaná cibule, sůl a ředkev. Utvoří vám to představu o základní chuti kysané ředkve. Z toho se pak dá krásně vycházet při dalším kombinování chutí, barev a struktur. A že ředkev je variabilní až až.

podoby ředkvového pickles na blogu, kde se mimo jiné i vaří makrobiotika pro děti česky

Ředkvové kimčchi — Kkakdugi 깍두기

ředkvové kimčchi na mém oblíbeném blogu o korejském jídle 

Ingredience:

  • bílá ředkev,
  • 4 – 6 stroužků česneku,
  • cca 10 cm dlouhý oddenek zázvoru,
  • svazek jarní cibulky,
  • cukr,
  • sůl,
  • pár lžic rybí omáčky,
  • chilli vločky (méně pálivé, než běžný cayenský pepř),
  • případně krevetová pasta, či sušené (nebo pro odvážné i mražené) krevety,
  • lžíce rýžového škrobu — ideálně z lepkavé rýže.

Zvažte ředkev, oloupejte ji, nakrájejte na kostky, přisypejte 2 % váhy soli a nechte alespoň hodinu stát.

Lžíci rýžového škrobu rozvařte v 250 ml vody na hustší kaši, nalijte do mixéru, přidejte zázvor, půl svazku jarních cibulek, česnek chilli vločky a všechny krevetové výrobky a rozmixujte dohladka. Dochuťte rybí omáčkou. Poměry pro zázvor, česnek a chilli berte jako velmi volné vodítko, postupně tam ty věci přidávejte a ochutnávejte. Pasta by vám pořád měla chutnat. Fermentací se její chuť spíše zintenzivní.

Zbylou jarní cibulku nakrájejte na šikmé plátky, ředkvové kostky nasypte do cedníku a zbavte přebytečné tekutiny. Smíchejte z cibulkou a důkladně promíchejte s pastou — všechno musí být obaleno. Napěchujte do nějaké nádoby, ve které to bude kvasit, ideálně by po zavření neměl být k dispozici žádný vzduch. Nechte týden v teple a posléze uložte na dva až tři týdny do chladu.

Dostanete jemnější a křupavé kimčchi. Pokud použijete jen rybí omáčku a nic dalšího krevetového, tak dokonce i s celkem evropskou vůni. A kdo tam nedá nic živočišného, tak sice přijde o autenticitu, ale získá kvašenou zeleninu, se kterou nebude mít problém, pokud mu tedy fermentované rybí produkty smrdí.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.



10 komentářů

  • Anonymní

    Díky za pěkný článek o „daikonu“, bílou ředkev si kupuji a dělám z ní divoké pickles. Zkusím i s kombu řasou, tu mám a přikoupím šitake a vyzkouším Váš receptík, zní to moc dobře. Ještě dostuduji článek o startérech a vrhnu se na to:o). Napíšu pak jak jsem pokročila…zatím mám zkušenost jen kvašení se solí.Jitka

  • Anonymní

    Pokusila jsem se o kysané zelí, ale už je to skoro týden a ve sklenicích se nic viditelného neděje – žádné nadouvání víčka, žádné odfukování… Taky to pravda zatím neplesniví, ale stejně, už mi to přijde dlouho. Postup jsem snad dodržela přesně. Nenapadlo by někoho, v čem může být chyba? A eventuálně co s tím?

    Děkuji, L. Cekotová (cekotova@cbox.cz)

    • Takhle na jaře už zelí nekysá moc nadšeně, protože jaksi ty zárodečné kultury co jich je tam spousta na podzim dost vymřely, neboť potřebují ke svému životu vlhko. Přilijte trošku nějakého startéru a případně to dejte někam, kde budou teploty skutečně okolo 30 stupňů. 

    • Anonymní

      Děkuju! L. Cekotová

  • Anonymní

    taky mám problém s kysáním zelí. Každý rok to bylo bez problémů, letos jsme ho měli také 4 týdny v teple v kuchyni, a nyní je ve sklepě ale kyselé není. Přitom kvasilo i cítit bylo slušně. Spravilo by to něco? Díky moc za radu.

    • Bych ještě počkala — tradičně se nakládá koncem října a jí se až od Vánoc.
      Zejména pokud máte větší množství, tak to může trvat delší dobu.
      Případně jde přilít něco syrovátky a nebo přímo šťávu z kysaného zelí — pokud není zdroj od známých, tak živá, jen ošetřená vysokým tlakem bývá v supermarketech v chlaďácích u zeleniny.

  • Anonymní

    kolik soli?

  • Dobrý den, sehnala jsem dlouhou i kulatou bíloi ředkev a ráda bych z nich udělala nějakou dobrotu. Zkoušela jsem salát s cibulí a okurkou sladkokyselý a byl docela dobrý. Jak jsem zjstila z moudrých knih a receptářů s ředekví se nikdo moc nezabývá a je docela opomíjená. Múžete mě prosím nějak nasměrovat, nebo poradit? Byla bych moc ráda. Děkuji za odpovědˇ. HN

    • U nás ty velké ředkve nemají moc silnou tradici, úplně jiná situace je však v Koreji a hlavně Japonsku, kde ji v podstatě uctívají. Zkuste si Zuzčiny recepty v tomto článku a v článku Tuřín, samozřejmostí je kimčchi a pak hledejte Googlem nebo na Youtube „daikon recipes“. Dá se kvasit jako každá jiná zelenina, jednodruhově či spolu s jinými druhy (Můj první ferment), nakládá se krátkodobě do různých picklovacích směsí soli, octa, cukru, mirinu (vína) a sójovky, pro dobrodruhy je vhodný otrubový kompost nukadoko (zkoušeli jsme), nechává se i zvadnout a vyschnout půlená a pak se nakládá do misa na dny až roky. Slovníček:

      • daikon — jap. bílá ředkev
      • nukazuke — jap. zelenina nakládaná do otrubového kvasu
      • nukadoko — jap. otrubový kompost/kvas
      • misozuke — jap. zelenina nakládaná do misa
      • tsukemono — jap. obecně nakládaná/marinovaná zelenina

      To vše platí určitě i pro příbuzné druhy ředkví, třeba vodnici.

  • Václava Třepinová

    Pěstujeme ředkev už roky. Vyroste poměrně velká, ale často je červivá (pomůže ji přikrýt netkanou textilií jako napr. Cibuli?), a její šťáva je hodně pálivá ( můžeme ji konzumovat? Nedráždí žaludek? )
    Hezký zdravý den…

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *