Máslo II: zrající a marocký smen

Irští stu­den­ti ochut­ná­va­jí 300 let sta­ré más­lo ukry­té v raše­li­niš­ti

V led­nu jsem kvasi­la más­lo a nyní mi v led­ni­ci už dozrá­ly jeho zají­ma­věj­ší vari­an­ty. A pro­to­že dozrá­ly do vel­mi lahod­né chu­ti, je na čase se o ně podě­lit.

V evrop­ských kra­jích, kde mají vel­ká raše­li­niš­tě (tedy na brit­ských ost­ro­vech a ve Skan­di­ná­vii), se čas­to při­ro­ze­ně zakva­še­né más­lo skla­do­va­lo v kera­mic­kých nádo­bách či kože­ných pyt­lích, kte­ré se pono­ři­ly do raše­lin­né tůně a zame­zil se tak pří­stup vzdu­chu, aby se pře­de­šlo žluk­nu­tí. Ješ­tě dnes se daří při dobý­vá­ní raše­li­ny na tope­ní či kos­me­tic­ké úče­ly tako­vé ztra­ce­né záso­by pra­staré­ho más­la nalé­zat a arche­o­lo­go­vé z nich vždyc­ky mají malý svá­tek. Jak vidí­te na fot­ce — jsou stá­le jed­lá, ačko­liv tedy tuk zvos­ko­va­těl. Chuť je popi­so­va­ná růz­ně — od sme­ta­no­vé­ho sýra, přes sta­ré zaschlé sper­ma po zasmrádlé nohy. Koho by to zají­ma­lo hlou­bě­ji, klik­ne na odka­zy u obráz­ku nebo goo­glí „bog but­ter“. My se bude­me věno­vat zra­jí­cí­mu máslu, ke kte­ré­mu nepo­tře­bu­je­te ani raše­li­niš­tě za bará­kem, ani pár tisíc let na dozrá­ní. A váž­ně to chut­ná jako zra­jí­cí sýr! Dokon­ce cel­kem jem­ně zra­jí­cí sýr — žád­né bio­che­mic­ké ohro­že­ní tva­růž­ky.

Tra­dič­ně se más­lo nechá­vá zrát také v Maro­ku, kde ho navíc ješ­tě ochu­cu­jí bylin­ka­mi a říka­jí mu smen. Někte­ré poušt­ní kme­ny mají tra­di­ci, že při naro­ze­ní dce­ry se vyro­bí vel­ká dáv­ka, napě­chu­je se do krás­né kera­mic­ké nádo­by zva­né kha­bia a zako­pe se pod zem. Vyko­pe se v den její svat­by a podá­vá se jako jed­na z klí­čo­vých ritu­ál­ních pochou­tek.

Méně důklad­ně vyzrá­lý smen je ovšem běž­nou sou­čás­tí maroc­ké kuchy­ně. Buď se jím mys­lí pře­puš­tě­né koře­ně­né más­lo, ane­bo prá­vě zhru­ba dva měsí­ce zra­jí­cí más­lo ochu­ce­né tymi­á­nem ane­bo dob­ro­mys­lí. Je nedíl­nou sou­čás­tí ochu­ce­ní kusku­su a také se maže jen tak na čer­s­tvě upe­če­né plac­ky.

Ovšem je mož­né udě­lat si zra­jí­cí más­lo i zce­la bez ochu­ce­ní, jen sole­né.

Zrající máslo

Ingre­di­en­ce:

  • 200 g más­la ze záky­su (ať už kefí­ro­vé­ho, nebo sme­ta­no­vé­ho),
  • 6 – 8 g soli;

pří­pad­ně:

  • 200 g čer­stvé­ho más­la,
  • 50 ml kefí­ru či kysa­né sme­ta­ny,
  • 6 – 8 g soli.

Pokud nemá­te domá­cí más­lo ze záky­su, kup­te někde balí­ček más­la, na kte­rém je výslov­ně napsá­no „čer­stvé más­lo“ — zna­me­ná to, že není star­ší než 20 dní. Más­lo, na kte­rém je napsá­no jen „más­lo“, bylo patr­ně nenu­lo­vou dobu někde v mra­zá­ku. Más­lo nech­te změk­nout při poko­jo­vé tep­lo­tě a pak do něj zašle­hej­te 50 ml kysa­né sme­ta­ny či kefí­ru a sůl. Kdo má más­lo ze záky­su, tak ho jen nechá změk­nout a zašle­há do něj tu sůl. Sol­te pod­le chu­ti, ale ale­spoň 3 % by to mělo obsa­ho­vat, pomů­že to sní­žit šan­ce, že se tam pomno­ží něco nežá­dou­cí­ho.

Más­lo přen­dej­te do něja­ké vyva­ře­né skle­ni­ce či jiné nádo­by, kte­rá jde pev­ně uzavřít. Ide­ál­ně by más­lo mělo sahat až po vršek, aby se mini­ma­li­zo­val kon­takt se vzdu­chem (oxi­da­ce -> věda!). Pomů­že i pota­že­ní povrchu más­la potra­vi­nář­skou folií nebo ucho­vá­vá­ní pří­mo v plas­to­vém sáč­ku, ze kte­ré­ho vymáčk­ne­ne vzduch. Zrov­na Maro­kán­ci to tak při výro­bě sme­nu děla­jí.

Pokud máte más­lo ze záky­su, vraž­te skle­ni­ci rov­nou do led­ni­ce a nech­te ji tam ale­spoň dva měsí­ce. Zpo­čát­ku ji kaž­dé 4 — 5 dní zkon­t­ro­luj­te a vylij­te pří­pad­nou vodu, kte­rá se vysrá­ží na povrchu.

Pokud tepr­ve más­lo očku­je­te bak­te­ri­e­mi mléč­né­ho kva­še­ní, nech­te más­lo stát 24 hodin při poko­jo­vé tep­lo­tě a tepr­ve pak ho dej­te na dva měsí­ce do lednice.Vysráženou vodu prů­běž­ně vylé­vej­te zrov­na tak.

Smen M´leh السمن المغربي

  • 250 g más­la se záky­sem,
  • 20 g suše­né­ho ore­ga­na, tymi­á­nu nebo sva­zek čer­s­tvých bylin,
  • 1 litr vody,
  • 6 – 8 g soli.

Změk­lé más­lo utře­te se solí a pokud ho nemá­te ze záky­su, tak také s 50 g zaky­sa­né sme­ta­ny či kefí­ru. V tako­vém pří­pa­dě ho nech­te 24 hodin ješ­tě fer­men­to­vat při poko­jo­vé tep­lo­tě.

10 minut sva­řuj­te tymi­án (nebo ore­gá­no) s vodou. Nech­te ješ­tě půl hodi­ny lou­ho­vat a vychlad­nout.

Más­lo v poko­jo­vé tep­lo­tě přen­dej­te do mísy, nalij­te na něj ale­spoň půl lit­ru tymi­á­no­vé­ho odva­ru a hně­tej­te buď rukou, ane­bo hnět­a­čem ale­spoň 3 – 5 minut. Poslé­ze z más­la uhně­tej­te kou­le, dej­te do něja­ké nádo­by, kte­rá půjde zavřít, zalij­te odva­rem a dej­te na 24 hodin ješ­tě mace­ro­vat někde v chla­du.

Poslé­ze slij­te odvar, más­lo nech­te změk­nout do poko­jo­vé tep­lo­ty a peč­li­vě upě­chuj­te do skle­ni­ce, ige­li­to­vé­ho pyt­lí­ku či jiné nádo­by tak, aby tam zby­lo co nejmé­ně vzdu­chu. Dej­te do led­ni­ce na dva měsí­ce dozrát a během prv­ních pár týd­nů slé­vej­te sra­že­nou vodu na povrchu.

Jako dochu­co­va­dlo ke kusku­su je váž­ně skvě­lý.

Pokud je můj popis nesro­zu­mi­tel­ný, podí­vej­te se na video jed­né maroc­ké vlo­gger­ky, pod­le kte­ré­ho jsem to děla­la.

Aktu­a­li­za­ce 16.6.2014 — zra­da — smen mi v led­ni­ci zples­ni­věl! Nej­spíš jsem málo vypí­ra­la, tuk nebyl moc čis­tý a patr­ně to chtě­lo i víc soli 🙁

10 komentářů u „Máslo II: zrající a marocký smen“

  1. To zní jako dal­ší šan­ce k vyu­ži­tí vaku­o­vé pum­pič­ky, co jsem dosta­la k náku­pu, a pořád hle­dám mož­nos­ti její­ho vyu­ži­tí, když už je ten krám doma 🙂

    Odpovědět
  2. Dob­rý deň, Zuz­ka.
    Sta­čí pre lep­šie strá­ve­nie mas­la (nemám into­le­ran­ciu, ale som fan­ú­šik kva­se­nia, kva­se­ná zele­ni­na, kefír…) pro­s­te do 200g mas­la pri­dať tých 50g kefí­ru a 6g soli, nechať do 24 hodín v izbo­vej tep­lo­te „zrieť“ pev­ne uza­vre­té v nádo­be, a potom to pro­s­te zjesť ? Posta­čí už tých 24 hodín na to, aby to bolo ešte pro­speš­nej­šie zdra­viu, než bez kva­se­nia ? Jedá­vam suro­vé kva­lit­né mas­lo, robil by som to z neho. Ďaku­jem za odpo­veď 🙂
    Marek.

    Odpovědět
    • Zkus­te to, ale řek­la bych, že spo­leh­li­věj­ší meto­da bude ho pře­pus­tit a pře­ce­dit — tedy udě­lat to, čemu se teď říká po indic­ku „ghí“ Ono když roz­mí­chá­te más­lo s kefí­rem, tak pak z toho jak­si bez dal­ší­ho utlu­če­ní a pro­my­tí nebu­de más­lo, ale mléč­ně kefí­ro­vá kaše 😉

      Odpovědět
    • Pani Zuz­ka, keď pre­pus­tím mas­lo, zabi­jem enzýmy v ňom.… Lipá­za sa zni­čí. Po tom urči­te net­úžim… 🙂 … Podľa mňa robiť ghí je hlúposť — robie­vať to odpor­účam len tam, kde nemajú chlad­nič­ky a mraz­nič­ky, inak to nemá žia­d­ny význam, a ak áno, napíš­te aký (sku­točne — žiadny)…Maslo obsa­hu­je buĎ žia­d­ne, ale­bo úpl­ne sto­po­vé množ­stvo lak­tó­zy (menej než 1g na 100g)…Bezlaktózové mas­lo je len BIZNIS, a ghí tiež — v našich kon­či­nách. Aj tak 95% z toho ghí čo sa tu pre­dá­va, nie je robe­né z kys­lej smo­ta­ny, ale zo slad­kej… A kaž­dé jed­no ghí je bez enzýmov.…Oveľa lep­šie je „naoč­ko­vať“ suro­vé mas­lo s enzý­ma­my lipá­zy kefí­rom. Ako ste písa­la, do 200g mas­la dať 50g kefí­ru a 6 – 8g soli… Kde tam vidí­te mlieč­no-kefí­ro­vú kašu ? Keď už, tak maslo­vo-kefí­ro­vú kašu, a keď už by to malo niesť ten názov „maslo­vo-kefí­ro­vá kaša“, tak by si to zasl­ú­ži­lo mini­mál­ne 200g kefí­ru na 200g mas­la. Pri­ho­diť však len 50g kefí­ru do 200g mas­la (+soľ)…to z mas­la roz­hod­ne kašu nerobí…asi tak, ako keď do kila uva­re­nej sce­de­nej fazu­le člo­vek pri­dá 2dcl vody, 3ks čier­ne­ho kore­nia a tri kolieska klo­bá­sy, fazu­ľo­vú polie­vku tým nespra­ví 😉
      Pra­jem pek­ný deň.
      Marek.

      Odpovědět
    • Pred­sa­len mám ešte jed­nu otáz­ku, pani Zuz­ka. Keď­že po 24 hodi­no­vom fer­men­to­va­ní mas­la s kefí­rom a so soľou dám vznik­nu­té „kefí­ro­vé prekva­se­né mas­lo“ do chlad­nič­ky a spo­tre­bu­jem ho do šty­roch dní, je nut­né dávať až 6 – 8g soli na 200g mas­la ? Nesta­čí napr. 3g soli ? Ale­bo mož­no žia­d­na soľ, či hoci len 1g soli ?
      Ďaku­jem za odpo­veď.
      Marek.

      Odpovědět

Napsat komentář