Základní pojmy

Kvašení a kysání patří velmi pravděpodobně k nejstaršímu způsobu konzervace jídla a získávání nových chutí. Člověk úplně vidí toho pračlověka, který nechal přes den omylem stát obilnou kaši v teple, nebo mu napršelo do nasbíraných malin, případně zapomněl malé rybičky v nádobě s mořskou vodou a našel je až za pár týdnů. Zvědavý pračlověk ochutnal  (v případě nakvašené kaše to ale teda ještě musel nechat upéct) a ejhle - objevil malinové víno, rybí omáčku a kvasové pečivo.

To je právě jedno z kouzel této činnosti - na domácí přípravu nepotřebujete zas až tak moc věcí, nic moc extra nemusíte umět a možnosti jsou tak široké, že určitě najdete něco, co vám bude chutnat. 

V potravinářství je využíváno pár základních procesů, které zajišťují  nejrůznější mikroorganismy.

Kvašení je proces, při kterém kvasinky žerou cukry a vyrábí oxid uhličitý a alkohol. Oxid uhličitý polapený do těsta toto nadýchá a alkohol se hodí tak nějak na cokoliv. Třeba dezinfekci. Kvasinky produkující alkoholové kvašení pak vytvoří je kvásek, jsou základem droždí, pochopitelně alkoholických nápojů nebo je najdete třeba v kefíru. Jedlé a hodné kvasinky jsou skvělým zdrojem komplexu vitamínu skupiny B.

Kysání je zase proces, při kterém mléčné bakterie žerou cukry či složité sacharidy a produkují různé kyseliny. Mléčné kysání, kde výsledným produktem je kyselina mléčná a především namnožené ony bakterie, je pro nás přínosné právě těmi bakteriemi, které nám dělají velmi dobře na trávení, pomohou s budováním imunity, ošetřováním pleti a jistě pomůžou i s nadměrnou kučeravostí vlny. Probíhá vedle kvasinkových procesů i v chlebovém kvasu, běží v kysaném zelí, jogurtech, na salámech a kdoví v čem ještě.

Známe i octové kvašení, kde se z alkoholu vyrábí ocet, proprionové, které dělá díry v ementálu, a pro celkový výčet ještě máselné a citronové, se kterým se ovšem v lidské potravě potkat nechceme. 

A pak tu mám fermentaci pomocí ušlechtilých hub, tedy konkrétních druhů plísní - sýry (Penicillium camemberti), fermentované sojové výrobky jako je miso (Aspergillus oryzae) nebo tempeh (Rhizopus oligosporus), plísně se uplatňují i při výrobě botrytických vín.   

Mezi pravé fermentace ve své podstatě ale nepatří enzymatické procesy čaje či tabáku, tam jde o chemický proces oxidace buněčných šťáv vystavených působení vzduchu. Bakterky se uplatní jen u vlhkého zrání čaje pu-erh.

Slovník

Jako v každém jiném oboru se i při úpravě potravin živými organismy setkáte s mnoha výrazy či jmény, které pro vás mohou být nové. Postupem času slovník doplňujeme. Výklad je samozřejmě velmi vágní a přizpůsobený tématice tohoto blogu.
  • Acetobacter: bakterie octového kvašení, krmí se alkoholem vyprodukovaným kvasinkami a vyrábí kyselinu octovou.
  • Aerobní: vyžadující přítomnost vzduchu.
  • Amyláza: enzym štěpící složité škroby na jednodušší cukry.
  • Anaerobní: vyžadující nepřítomnost vzduchu.
  • Autolýza: rozpad či rozklad daného substrátu svými vlastními chemickými sloučeninami (těsto zraje působením enzymů). 
  • Enzym: (neživá) bílkovina, která katalyzuje určitý chemický proces. Například rozbíjí složitější biochemické sloučeniny na jednodušší.
  • Fermentace: přeměna chemického složení potraviny účastí živých mikroorganismů za účelem konzervace, změny chuti nebo výroby konkrétní komodity (etanolu, octa).
  • Halofilní organismus: potřebuje pro svůj život slané prostředí.
  • Inokulace: očkování substrátu (potraviny) malým množstvím žádoucích kultur, které se posléze pomnoží.
  • Koagulace: ztuhnutí bílkovin vlivem zahřátí nebo jejich vložením do kyselého prostředí (vaječný bílek, jogurtový koagulát, mléčný  kefír).
  • Košer sůl: mořská sůl, která neprošla rafinací a nebyla do ní přidány žádná aditiva, jako např. protispékavé látky. Poskytuje mikronutrienty při fermentaci.
  • Lactobacillus: bakterie mléčného kvašení, krmí se cukrem a vyrábí kyselinu mléčnou.
  • Lipáza: enzym štěpící tuky na glycerol a mastné kyseliny.
  • Mikrob či mikroorganismu: jednobuněčný organismus. 
  • Mikrobiom: mikrobiom je soubor všech genů, které obsahují mikrobi žijicí v nějakém společenství. 
  • Mikrobiota mikrobiota je mikrobiální společenství, vzájemně propojený ekosysteém fungující v na nějakém mnohobuněčném organismu. Starší název je mikroflora.
  • Mikronutrienty: složky výživy, které sice nemají energetickou hodnotu, ale jsou v malém množství nezbytné pro různé životní biochemické procesy; minerály, vitamíny, soli, stopové prvky. Důležité jak pro člověka, tak pro mikroorganismy (např. živná sůl pro kvasinky).
  • Metabolity: látky, které produkují mikroorganismy při svých metabolitických pochodech, např. kyseliny, alkoholy, plyny, mykotoxiny aj.
  • Mezofilní kultura: živá kultura, které postačí k životu a reprodukci běžná pokojová teplota.
  • Oxidace: chemická reakce, při které kyslík reaguje s danou chemickou látkou a vznikají další chemické sloučeniny, v potravinářství jde především o žluknutí tuků a nežádoucí zvětrávání.
  • Patogenní: poškozující zdraví.
  • pH: úroveň kyselosti/zásaditosti na stupnici 0-14, do hodnoty 7 je pH nízké a prostředí kyselé a špatně se v něm množí (nebo vůbec nemnoží) patogeny, přežijí jej laktobacily, 7 je neutrální, vyšší pH značí zásaditost.
  • Polysacharid: složitá chemická směs, kterou jsou schopné některé bakterie polymerovat z jednodušších cukrů a jiných nutrientů, např. mléčný kefír, vodní kefír, ginger beer plant.
  • Proteáza: enzym štěpící bílkoviny na jednodušší aminokyseliny.
  • Saccharomyces: kvasinka neboli jednobuněčná houba, která se živí cukrem a množí se nepohlavně dělením (ne sporami).
  • Salinita: slanost, množství soli v roztoku.
  • SCOBY: Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast čili symbiotická kolonie kvasinek a bakterií, která si navzájem vyhovuje, kooperuje a společnými silami se brání patogenům; kombucha, kefíry, divoké jogurtové kolonie, ginger beer plant.
  • Termofilní kultura: kultura vyžadující pro své životní pochody vyšší než pokojovou teplotu a musí se jí přitápět, např. jogurtová kultura.
  • Živná sůl: fosforečnan amonný a dusičnan draselný; mikronutrient pro lepší funkci alkoholových kvasinek.