Plísňové tofu 毛豆腐
12. dubna 2023; přečtete za 8 minutS tofu už jsem experimentoval před lety a docela jsme si doma tuhle fermentovanou sójovou bílkovinu oblíbili. Pamatujete na smraditofu, ze kterého se mnoha slabším povahám dělá šoufl? Někteří z nás s posunutým prahem vkusu spíše do zóny nevkusu si ho nakládáme průběžně a máme to místo drahých vyhnilých sýrů švýcarského či francouzského typu. Pro rychlou rekapitulaci: spoléháme se na divoké bakterie, které necháme na kostičky tofu napadat z přirozeného prostředí nebo je tam dopravíme ohmatáním vlastníma rukama, necháme je na povrchu pomnožit bez jakékoliv selekce a pak selekci provedeme ponořením do slaného roztoku. Po nějaké době zrání pod hladinu se bílkovina začne bakteriálně rozkládat, měknout a animálně vonět.
Tyhle techniky se používají hlavně v Číně, kde je tofu stále důležitým zdrojem komplexních bílkovin vypěstovatelných relativně levně přímo na poli. Jelikož je venkovská Čína chudší a v drtivé většině oblastí stále rozvojová, má zde společnost i nižší nároky na hygienu a tudíž má větší toleranci k divoké fermentaci a jejím projevům. Nevadí šlemy, plísně, zápachy, slizy a rozklady. Díky tomu mají jídlo pestré jak nutričně, tak senzoricky. Vaří se na ulicích, stánek od stánku, bistro od bistra jsou recepty jiné, rodinné, bohaté na ochucovací ingredience. Vládne podzemnicový a sezamový olej, chilli, česnek, zázvor, sečuánský pepř, fermentované pasty jiang, vývary, octy, vína, rybí a ústřicové omáčky, směsi koření (např. pěti). Jen se někdy zkuste mrknout na Food Rangera, často se tam na ulici láduje.
Když jsem se po využití tofu pídil víc, začalo mi Youtube nabízet relevantní videa, která byla čím dál tím častěji opatřená rozsypaným čajem zjednodušené čínštiny. Nutno podotknout, že i Čína konzumuje ráda digitální obsah a jelikož je audience obrovská, je šance dosáhnout obrovského dosahu se zajímavým a dobře vyprodukovaným videem, na což se tvůrci zaměřují a začínají vyrábět dokumenty, které vypadají jako autentický pohled na čínský venkov, ale to co vypadá jako každodenní rutina s prastarými technikami a jednou náhodnou kamerou vyvlečenou do hor na zádech polochcíplé muly, to je práce zcela regulérního štábu s výbavou, drony, produkcí, zvukem a scénářem. Je to dobře, má to úroveň, je to srozumitelné, ale asi se nedá mluvit o autenticitě.
A tehdy na mě vypadlo první video, které mě hodně zaujalo. Bodejť by ne, deset miliónů zhlédnutí, pohledná dívka umí uvařit sklizenou sóju, vylisovat a zfermentovat tofu a připravit z něj jídlo pro svou rodinu v perfektní obrazové kvalitě a líbivé doprovodné hudbě. Když v čase 6:45 odhalila inkubátor s kostičkami doslova připomínajícími morčata, zpozorněl jsem a říkal jsem si: „JAK???“ Pročež jsem si nalistoval zpátky na 5:42 a počal zkoumat, co může znamenat „mold powder“ v mističce. Kodži? Ne, na internetu ani zmínka. Rhizopus na tempeh? Taky nic. Tak co to sakryš..?
Pátrání po tajemném prášku mi trvalo fakt několik měsíců. Roloval jsem skrz (vesměs čínské) komentáře u všech podobných reportáží, googlil jsem, dokonce i Scholar jsem prohledával, ale informací bylo poskrovnu, skoro žádné. Průběžně jsem téma odkládal a zase se k němu vracel, smažená morčata mi nedala spát. Až v jednu chvíli se ukázalo mezi komentáři slovo Mucor. Že by? To přeci známe! Mucor mucedo je přeci naše známá plíseň hlavičková. On ji někdo prodává v prášku? No bodejť by ne, plesnivět jídlo bez znalosti druhu houby není úplně nejbezpečnější, proto se u tradičních fermentů vždycky hledají konkrétní organismy, které by šlo vyselektovat, pročistit a namnožit tak, aby výsledný potravinový produkt nevykazoval žádnou toxicitu a měl senzorické vlastnosti stejné nebo lepší, než divoký ferment. Strategie velí: radši obsadit jídlo známým spojencem dřív, než to stihnou divocí partyzáni. Takto byla vyselektována kodži, bacil natto, tempeh, jogurty i vše ostatní včetně zjevně Mucoru. Musím ho mít!
A uběhlo dalších několik měsíců, než jsem zjistil, že startér opravdu existuje, v Číně ho vyrábí hned několik biotechnologických firem a zbytek světa o tom nemá ani páru. Úplně naslepo jsem ho objednal a čekal, hlavně na celní řízení. Všechno ale proběhlo hladce a balíček jednoho dne úspěšně přistál v Berouně. To bylo radosti! Chvíli jsem kolem stříbrného sáčku s čínskou etiketou chodil s respektem, ale zvědavost nakonec zvítězila a tak jsem ho kuchnul.
Očkování a inkubace
Inokulum má hnědozelenou barvu a je cítit prostě jako každá jiná vykvetlá plíseň. Prášek se dá buď naprášit rovnou na kostky tofu (což práší a spotřebuje se ho asi zbytečně moc), anebo se dá špetka rozpustit ve lžíci vody a v tom kostky namočit. Pak už stačí dát naočkované kousky někam do tepla, kde neoschnou, proto jsem zvolil jsem plastovou krabičku s podkladovou mřížkou a tu jsem strčil tradičně do svého oblíbeného inkubátoru — do trouby s rozsvícenou žárovičkou.
Za 24 hodin už plíseň zdatně rostla, za 36 hodin už byla krabička plná překrásného sněhobílého mycelia. A ano, jestli se ptáte na vůni, tak to samozřejmě zapáchá rozkladem bílkovin na čpavkové sloučeniny, protože plíseň substrát rozkládá a kolemjdoucí bakterie si na něm ihned začnou ochotně pochutnávat. Na povrchu tofu se tvoří řídká mázdra, která nabírá různých barev — nejdřív je jen světle krémová, ale dalším zráním přechází až do oranžova. Řekl bych, že 36 hodin je tak akorát si ten funk vyzkoušet. Už je to cítit, už je to trošku natrávené, ale ještě ne tak, aby vás to vystěhovalo z domu. Musím říci, že za 48 hodin už to byl celkem hardcore. Po takové době se můžou začít objevovat na myceliu černé tečky, čili mikroplodnice se shluky nových tmavých spor. Není to na závadu, ale je to známka, že už jste opravdu v plné zralosti.
Některé fermenty potřebují několik hodin či dnů aktivně ohřívat. V článku Inkubátor je pro vás několik tipů, jak si snadno takový inkubátor připravit. Je to jednodušší, než by se mohlo zdát.
Použití
Nejjednodušší je kostičky oddělit, zlehka posolit a fritovat ve vysoké vrstvě oleje asi pět minut na 150 °C. Řekl bych, že horkovzdušná fritéza bude taky fungovat, ale trochu bych se bál, že nenávratně načuchne. Ofritované tofu pak patří do salátů, dá se namáčet do klasických sladkokyselých omáček nebo do sójovky, hodí se do stir-fry nebo do salátů. Tvoří to příjemnou krustičku, chuťově bych to přirovnal vzdáleně k čerstvému tempehu — stále to zůstává uvnitř neutrální, ale oproti syrovému tofu je kůrka voňavější a zlatavější. Osmažené kousky ten zápach značně ztrácí, zvlášť pokud nenecháte tofu fermentací rozpliznout na úplný syreček.
Rozměklé tofu i s myceliem se dá rozmačkat a použít jako součást různých past a pomazánek.
Třetí variantou je nakládání na další zrání — buďto do slaného láku s trochou chilli vloček (známé gochugaru na kimčchi, viz recept ve starším článku s tofu), anebo do sklenice nasucho, obalené směsí soli a koření, jak vidíte ve vloženém videu. Myslím, že jsem viděl i zalévání olejem, zraje to potom jako kišk nebo náš hermelín — klidně k náloži přidejte stroužek česneku, kousek cibule, čerstvé chilli papričky a bobkový list, bude to určitě moc dobré.
No a dál je to na vás — jdete do toho? Byli jste v Číně v provincii Anhui a chlupaté tofu jste jedli? Je to hardcore? Nebo zůstanete v bezpečné vzdálenosti několika internetových routerů a radši si o tom jen přečtete? Chcete vědět víc a vidět autentické recepty? Googlete „hairy tofu“ nebo, krucinál proč ne, rovnou „毛豆腐“.
Na tyto otázky reagoval s vlastními zkušenostmi náš čtenář Standa, to nás potěšilo moc, dovolíme si citovat z e‑mailu:
„V Číně jsem pracoval a žil a s výjimkou posledních šílených lockdownových let jsem se tam nepřestal vracet. Byl jsem i v Anhui (vedle Sichuanu asi má nejoblíbenější provincie) a jedl jsem i tuhle specialitu. Rozhodně to žádný hardcore nebyl. Tedy alespoň ne pro mě. Ale ani to nebylo nic nezapomenutelného. Prostě normální, čínské jídlo. Abych to vysvětlil: prostě kolem byly stovky zajímavých jídel, takže to trochu zapadlo. A na rozdíl od fermentovaného DouFu, jsem neměl potřebu se k tomuhle pokrmu vracet. To druhé nevyrábím doma, ale zcela srabácky kupuji, neb máme v Brně skvěle zásobený asijský obchod. A jím ho v různých variantách dost často.
Pokud jde o Čínu, snažil jsem se tam žít jako místní, takže o veselé příhody nebyla rozhodně nouze. Informací bylo tehdy ještě docela málo, a to i na internetu, takže jsem si vždycky něco koupil, doma to otevřel a s otázkou, zdali to tak smrdět má nebo to smrdí, protože to je zkažené, jsem to sežral. Inu, o různá „blítka“ pak nebyla nouze. Ale v této oblasti jsem dost odvážný.
Jak říká Sandor, Čína je říše fermentace a je to pravda! Cítíte to všude, takovou tu nezaměnitelnou, lehce jakoby navinulou chuť a vůni. Ostatně moje žena s oblibou říká, že máloco na světě smrdí tak, jako čínská sámoška.“
Vláďa Sojka
Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.
Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz