Polský boršč s řepným kvasem

Poláci tento boršč vaří na Vánoční večeři. Dávají do něj houbové taštičky, kterým říkají ouška.

Recept na variantu, kterou sem píšu, a kterou jsem vařila pro Pražský vývar — komunitní projekt na mikrogranty pro zajímavé projekty, je s bílou fazolí a bez houbových taštiček. Zato je s čerstvými bylinkami.

Suroviny na 5 litrů

Na řepný kvas:

• 1 kg řepy,
• 2 l vody,
• 30 g soli,
• bobkový list, nové koření, fenykl, pepř, česnek,
• 100 ml syrovátky.

Svařte vodu s kořením a solí. Oloupejte řepu a nakrájejte ji na na plátky. Zalijte horkým nálevem a nechte vychladnout. Přilijte syrovátku, zajistěte, aby všechny pevné části byly ponořené pod hladinu nálevu, zakryjte kvasnou nádobu, aby do ní nic nelítalo či nepadalo, a nechte při pokojové teplotě kvasit 6 – 8 dní. Posléze kvas slijte a uchovávejte v chladu. Řepu nastrouhejte a udělejte si z ní pomazánku nebo salát.

Na řepný vývar:

• 5 l vody,
• 1 kg červené řepy,
• 400 g cibule,
• 200 g mrkve,
• 200 g petržele,
• 200 g celeru,
• 200 ml červeného vína,
• 1 pórek,
• 1 hlava česneku,
• 200 g hub — ideálně namočené sušené hřiby, ale půjde to i čerstvými. Přinejhorším se žampiony. A kdo nemá houby, dá tam fermentovanou houbovou omáčku;
• 1 plechovka rajčat,
• bobkový list, pepř, muškátový oříšek, fenykl, nové koření, lahůdkové droždí.

Zeleninu omyjte, nakrájejte na kostky a 30 – 40 minut pečte v troubě na 200 stupňů, aby začala karamelizovat. Přesuňte do hrnce, pekáč s připečenou zeleninovou šťávou deglazujte vínem a přidejte do hrnce spolu s houbami, rajčaty, kořením a 4 litry vody.

Na co nejmenším plameni vařte co nejdéle, až zelenina bude rozvařená a bez chuti a barvy, obojí přešlo do vývaru. Vývar zceďte přes plátno, aby byl co nejčistší.

Na polévku:

• 3 litry vývaru,
• 2 litry kvasu,
• 500 g velkých bílých fazolí,
• cukr, sůl,
• najemno nasekaná směs bylinek — majoránka, petržel, jarní cibulka, libeček, kopr apod.

Přes noc namočené bílé fazole uvařte doměkka s trochou majoránky. Smíchejte vývar s kvasem a podle chuti dosolte a doslaďte. Přidejte do něj fazole a bylinky.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.