Poláci tento boršč vaří na Vánoční večeři. Dávají do něj houbové taštičky, kterým říkají ouška.
Recept na variantu, kterou sem píšu, a kterou jsem vařila pro Pražský vývar — komunitní projekt na mikrogranty pro zajímavé projekty, je s bílou fazolí a bez houbových taštiček. Zato je s čerstvými bylinkami.
Svařte vodu s kořením a solí. Oloupejte řepu a nakrájejte ji na na plátky. Zalijte horkým nálevem a nechte vychladnout. Přilijte syrovátku, zajistěte, aby všechny pevné části byly ponořené pod hladinu nálevu, zakryjte kvasnou nádobu, aby do ní nic nelítalo či nepadalo, a nechte při pokojové teplotě kvasit 6 – 8 dní. Posléze kvas slijte a uchovávejte v chladu. Řepu nastrouhejte a udělejte si z ní pomazánku nebo salát.
Tyto fermenty velmi rády chytají křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu. Jak na to poradí náš článek Bez vzduchu.
Na řepný vývar:
5 l vody,
1 kg červené řepy,
400 g cibule,
200 g mrkve,
200 g petržele,
200 g celeru,
200 ml červeného vína,
1 pórek,
1 hlava česneku,
200 g hub — ideálně namočené sušené hřiby, ale půjde to i čerstvými. Přinejhorším se žampiony. A kdo nemá houby, dá tam fermentovanou houbovou omáčku;
1 plechovka rajčat,
bobkový list, pepř, muškátový oříšek, fenykl, nové koření, lahůdkové droždí.
Zeleninu omyjte, nakrájejte na kostky a 30 – 40 minut pečte v troubě na 200 stupňů, aby začala karamelizovat. Přesuňte do hrnce, pekáč s připečenou zeleninovou šťávou deglazujte vínem a přidejte do hrnce spolu s houbami, rajčaty, kořením a 4 litry vody.
Na co nejmenším plameni vařte co nejdéle, až zelenina bude rozvařená a bez chuti a barvy, obojí přešlo do vývaru. Vývar zceďte přes plátno, aby byl co nejčistší.
Přes noc namočené bílé fazole uvařte doměkka s trochou majoránky. Smíchejte vývar s kvasem a podle chuti dosolte a doslaďte. Přidejte do něj fazole a bylinky.
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
Dobrý den, Kvasím, kvasíš, kvasíme. Nakládačky, zelí, řepu. Na podzim zpracuji, vydrží až do května. Samozřejmě nakládačky v červenci, vydrží do února a bez konzervantů. Ať žijí fandové kvašení.
2 komentáře
Dobrý den,
Kvasím, kvasíš, kvasíme. Nakládačky, zelí, řepu. Na podzim zpracuji, vydrží až do května. Samozřejmě nakládačky v červenci, vydrží do února a bez konzervantů. Ať žijí fandové kvašení.
Komentář viz výše.