Rýže kodži část 5. – rychlé miso

Devět let doma a šest let zde na blogu. Tak dlouho do svého okolí a do vás dosti nevybíravým způsobem láduju lžíci za lžící miso pasty všech barev, chutí a vůní. Jsou v každém druhém receptu v knize, ke snídani, obědu i večeři je mají gymnazisté na týdenním podzimním adaptačním kurzu, nakládal jsem ve firmě, na dvorku, na workshopech, někdy tři kila, někdy metrák. Cizrnu, čočku, sóju, fazole, dubové žaludy, hrachový granulát, do sudu, sklenice, krabice i do kbelíků.

Když jsem si tak ten původní seriál pročetl (a zrevidoval), zhrozil jsem se, že z něj vyplývá, že zrání misa trvá tak dlouho. To je přeci jen půl pravdy, pane mistr! Zdá se mi, že vám dlužím ještě návod, jak přežít období mezi naložením a uzráním té dlouhozrající varianty, protože přeci není možné, abyste si dávali do omáček a polévek masox, když můžete mít obstojné miso za dva tři měsíce.

Poměry, sůl a čas

Obecně se dá říci, že misa se nakládají se zhruba dvěma záměry co do doby zrání a očekávaného výsledku:

Dlouze zrající misa obsahují více luštěnin se složitějšími sacharidy a bohatšími bílkovinami (sója, cizrna, žaludy, lupina), více soli kvůli dlouhodobé stabilitě (15 %) a méně sacharidů (kodži) a méně vody; po několika letech (a horkých létech) jsou hnědá až černá a více připomínají maso, čokoládu a sójovku, mohou se téměř lámat a drobit.

Krátce zrající misa obsahují drobnozrnné druhy luštěniny s jednodušší skladbou makronutrientů (čočka, hrách, bílé fazole), hodně sacharidů z kodži a méně soli (8 %); po pár měsících zrání v mírných až chladnějších teplotách jsou stále světlá či jen lehce ztmavnou směrem k okrovým tónům, jsou dosti mokrá a sladká, umami výrazem a jemností připomínají spíše drůbeží vývar.

Co však do kterého misa nacpete, je víceméně jedno, ono to vždycky nějak dopadne. Stačí mít kvalitně připravenou kodži, dobře uvařené luštěniny a správně odváženou sůl a ono si to pak už poradí samo. Pak už jen průběžně ochutnáváte a v momentě, kdy uznáte, že je to použitelné, začnete odebírat a jíst.

Existují i recepty dokonce na jednodenní miso, kdy se smíchá sójová kaše s kodži a solí a směs se ohřívá 1 den na 60 °C. Výsledek je sice hodně sladký a trochu umami, ale chybí vývin jakýchkoliv dalších metabolitů a zajímavých látek, které chtějí čas. Takový výrobek je stále ještě docela plochý a stejně jsem ho dal odležet na pár měsíců, než začal být zajímavý.

Základní světlé miso

Suroviny na 3,5 litrovou láhev

• 1,1 kg žlutého hrachu, bílých fazolí nebo libovolné čočky (po uvaření bude vážit víc jak 2 kg)
• 1,3 kg suché nebo čerstvé kodži z krup nebo rýže
• 0,3 kg soli

Kodži připravte podle návodu v druhém dílu seriálu nebo průběžně aktualizovaného návodu k zakoupeným sporám. Jakmile je inkubace dokončená, namočte na pár hodin žlutý hrách do studené vody a pak ho uvařte — změkne dostatečně za půl hodinky, vaří se fakt rychle. Přebytečnou vodu z něj slijte a zrna nechte zchladnout na tělesnou teplotu. Přimíchejte kodži, sůl, a dobře propracujte rukama v nějaké pracovní krabici nebo míse. Vlhkost můžete zvýšit zchladlou vodou z vaření — konzistence by měla připomínat něco mezi plážovým pískem na stavění hradů a maltou. Směs napěchujte do 3,5 litrové sklenice. Pěchovat můžete klidně takto hrubou frakci; můžete se ale i rozhodnout, že budete nakládat substrát předemletý, což se dobře dělá na masomlýnku/misomlýnku..

Čerstvě založená láhev by měla mít dost prostoru v hrdle na případné kynutí, povrch misa zasolte souvislou tenoučkou vrstvou soli nebo potřete starším a prozrálým misem stejného typu. Přes hrdlo přetáhněte potravinovou fólii a zajistěte gumičkou, postavte pro jistotu na talířek, protože miso, zvláště sladké a mokré, umí docela pěkně zpočátku kynout.

Zrání může probíhat kde je libo, většinou se ukládá spíše do chladnějších poloh. Lze zrát pomalu v lednici či sklepě, ve špajzu, ale i při pokojové teplotě. Když bude přetékat žlutá tamari omáčka, sbírejte ji — je velmi delikátní!

K dobrému vyvinutí sladkosti, kyselosti a k rozkladu syrových rostlinných chutí stačí dva až tři měsíce. Pak už můžete začít nakládat novou várku a tuto začít spotřebovávat. Trvanlivost je neomezená, se stářím zpravidla roste u těchto typů sladkost a hodně často tmavnou a šednou svrchní vrstvy od oxidace. Všechno je v naprostém pořádku, dokud na povrchu nerostou chlupaté barevné plísně. Stane-li se to, jeden dva případné ostrůvky odstraňte a miso přeskládejte do čisté láhve a pokračujte bez přístupu vzduchu ve fermentaci. Pokud se plíseň opakovaně ve velké míře vrací, už nestojí zachraňování asi za to.

Použití

Světlá misa používám vlastně denně v každém jídle, protože ta tmavá jsou kvůli dlouhé době zrání vzácnější a mají výraznější chuť, která se při příliš častém používání může přejíst. Hrachové nebo čočkové miso míří při snídani do cibulového základu pod míchaná vajíčka, do cibulového základu pod dhal, zeleninový krém nebo na kuřecí maso při pomalém tažení v troubě. O tom už ale naše kuchařka na doma…

Vláďa Sojka

Zkvašeno píšu od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím houby, peču chleba, chodím pěšky a pozoruji svět kolem sebe.

Na svém malém e‑shopu Fermentárum.cz pro vás mám kultury na domácí chov, literaturu, přednášky a kurzy jak pro domácí spotřebitele, tak i profíky.