V krajině jablečného štrůdlu

Vítej­te na ces­tě kolem svě­ta — fer­men­to­va­né potra­vi­ny jsou sku­teč­ně glo­bál­ní zále­ži­tos­tí, byť se regi­on od regi­o­nu vel­mi liší v tom, co se kva­sí a jak to nako­nec chut­ná. A mys­lím si, že sto­jí za to se ale­spoň zevrub­ně podí­vat na to, kde se co kysá, pro­to­že se díky tomu dá načer­pat spous­ta inspi­ra­ce.

A začne­me doma.

Tedy v are­á­lu jableč­né­ho štrůdlu. Tak nazý­vá Vác­lav Cílek oblast Střed­ní Evro­py. Oblast, kde se po sta­le­tí míchá ger­mán­ská, slo­van­ská, židov­ská a maďar­ská kul­tu­ra a tra­di­ce. A záro­veň tudy kaž­dou chví­li táh­lo něja­ké voj­sko, kte­ré s sebou při­nes­lo oži­ve­ní geno­fon­du a nové impul­zy. Napří­klad kysa­né zelí při­vez­li prý Ava­ři, hro­mad­né pou­ží­vá­ní kysa­né sme­ta­ny v maďar­ské kuchy­ni se dá spo­jit s Tur­ky, tři­ce­ti­le­tá vál­ka roz­vrá­ti­la vyhlá­še­né čes­ké ryb­ní­kář­ství, vče­lař­ství a ovoc­nář­ství, ovoc­né ale­je podél cest jsou pozůstat­ky logis­ti­ky jak nakr­mit pocho­du­jí­cí c.k. voj­sko…

Hra­ni­ce tako­vé­ho are­á­lu se pozná vel­mi snad­no — je to všu­de tam, kde se peče jableč­ný štrů­dl jako běž­ný záku­sek. Lidé jsou si podob­něj­ší vět­ši­nou dale­ko víc, než by si chtě­li při­znat. A spous­tu jídel a tech­no­lo­gií se nau­či­li vzá­jem­ně sdí­let cel­kem úspěš­ně.

Co se tedy kysa­lo u nás a v blíz­kém oko­lí?

Střed­ní Evro­pa zase tak moc vel­ká fer­men­tač­ní vel­moc není a neby­la, ale i tak se v našich kra­jích bak­te­ri­ím daří dob­ře.

Rade­gast zpo­dob­ně­ný polabský­mi slo­va­ny.
No tedy — roma­tic­ký­mi slo­va­ny

Nej­ra­dě­ji naši před­ko­vé kvasi­li piti­vo, zejmé­na když to mělo alko­hol. Ostat­ně měli na to boha Rade­gas­ta — ten byl zod­po­věd­ný i za pohos­tin­nost, kte­rá byla u sta­rých slo­va­nů posvát­nou hod­no­tou. No a do toho pocho­pi­tel­ně spa­da­jí i alko­ho­lic­ké nápo­je. Pojme­no­vat po něm pivo­var tedy váž­ně není od věci. Ostat­ně hádej­te kdo byl Gambri­nus. Posta­va z ger­mán­ských mýtů, vyná­lez­ce piva.

Alkohol

Pivo neby­lo jen nápoj, ale cel­kem důle­ži­tý zdroj kalo­rií. Tře­ba piv­ní polév­ka býva­la běž­nou sta­ro­čes­kou sní­da­ní. Pivo se sva­ři­lo s chle­bem či se sme­ta­nou a při­da­la se tře­ba cibu­le nebo žlout­ky s medem a voi­là — na sto­le byla plno­hod­not­ná sní­da­ně. Úleh­lo­vá-Til­scho­vá zmi­ňu­je ve své kni­ze Čes­ká stra­va lido­vá, že zvyk sní­dat piv­ní polév­ku nezmi­zel úpl­ně, podá­va­la se buď nemoc­ným, ane­bo si ji vaři­ly sta­ré ženy a je zmi­ňo­vá­na i jako lék na koco­vi­nu.

Není ovšem mož­né si před­sta­vo­vat to pivo, kte­ré se v Čechách pije dnes — tedy sil­ně nachme­le­ný, spod­ně kva­še­ný ležák. Nejen že se neva­ři­lo pou­ze z ječ­men­né­ho sla­du, ale také z ovsa, žita a pše­ni­ce, ale ani chmel nebyl výhrad­ní byli­nou pří­sa­dou. Kro­mě obli­gát­ní­ho vav­ří­nu a bedr­ní­ku se pivo děla­lo s les­ní­mi plo­dy, s jalov­cem, mate­ří­douš­kou, tymi­á­nem, dob­ro­mys­lí, šal­vě­jí, meduň­kou a kdo­ví s čím ješ­tě. Do 12. sto­le­tí se vaři­lo podo­mác­ku, s vrchol­ným stře­do­vě­kem při­chá­zí roz­mach vět­ších sla­do­ven a pivo­va­rů a s počát­kem novo­vě­ku pak mono­po­li­za­ce pro maji­te­le jed­not­li­vých pan­ství.

Kro­mě piva byly slo­van­ské země pro­slu­lé svým medem a medo­vi­nou. Kro­mě kože­šin a otro­ků byl prá­vě med a medo­vi­na důvo­dem, proč sem jez­di­li cizí kup­ci. Tře­ba Sámo. Pivo i medo­vi­nu ovšem pro­ka­za­tel­ně pili i zdej­ší před­chůd­ci slo­va­nů, jak Ger­má­ni, tak kelt­ské kme­ny, žijí­cí na úze­mí střed­ní Evro­py.

V pátém sto­le­tí před naším leto­poč­tem do panon­ské níži­ny dora­zi­lo víno s řím­ský­mi vojá­ky. Říma­né se zdr­že­li jen pár set let, ale víno nám tu vydr­že­lo dodnes. Karel IV. měl sice u nás zavés­ti víno a ne chmel, ale Otec vlas­ti se spí­še zaslou­žil o nový roz­květ vino­hrad­nic­tví v Čechách a dovoz bur­gund­ských odrůd. Arche­o­lo­go­vé dolo­ži­li vini­ce na již­ní Mora­vě a Slo­ven­sku ze 7. sto­le­tí — tedy hlu­bo­ko před pří­cho­dem Cyri­la s Meto­dě­jem. Karel IV. také ovšem při­ve­zl švest­ky. Ostat­ně se jim nářeč­ně dlou­ho říka­lo kar­lát­ka.

Pocho­pi­tel­ně že nej­růz­něj­ší ovoc­ná vína se děla­la od té doby, co něko­mu napa­da­la jabl­ka do kádě s vodou, on je tam nechal stát a pak to ochut­nal.

A tra­dič­ní ovoc­né pálen­ky? V již­ní Evro­pě se desti­lač­ní pří­stro­je obje­vu­jí díky kon­tak­tům s arab­ským svě­tem spo­lu s návra­tem z kři­žác­kých válek — tedy oko­lo 13. sto­le­tí a něja­kou (krát­kou) dobu byly desti­lá­ty jen lék. Za alpa­mi se vino­pal­ny a pivo­pal­ny obje­vu­jí ve sto­le­tí pat­nác­tém.

Chce­te uctít Rade­gas­ta?

Uvař­te si pivo doma. Ane­bo ješ­tě lépe, zkus­te medo­vi­nu — na webu věnu­jí­cím se Slo­va­nům a living his­to­ry o tom najde­te vel­mi podrob­ný člá­nek. Pokud nechce­te čekat a chce­te ochut­nat něja­ký z alko­ho­lů vyro­be­ný tra­dič­ním způ­so­bem a respek­tu­jí­cím lokál­ní spe­ci­fi­ka, obrať­te se na auten­tis­ty. Hnu­tí vina­řů, ve kte­rém je hlav­ním hyba­te­lem dění bás­ník. Víno tvo­ří čis­tě pří­rod­ním způ­so­bem a jsou zamě­ře­ni prá­vě na oblast býva­lé­ho Rakous­ka-Uher­ska.

Kvasi­la se i bře­zo­vá šťá­va — v obdo­bí před roz­pu­če­ním bříz a javo­rů se sbí­ra­la míza podob­ně, jako se to dodnes dělá v oblas­tech býva­lé­ho SSSR nebo v Kana­dě. Ta se skla­do­va­la v sudech, kde během krát­ké doby nadi­vo­ko zkvasi­la, ale vzhle­dem k níz­ké­mu obsa­hu cuk­ru zůstá­va­la spí­še níz­ko­al­ko­ho­lic­kou fer­men­to­va­nou limo­ná­dou. Bře­zo­vá voda je zmi­ňo­vá­na ve stře­do­vě­kých her­bá­řích, etno­gra­fic­kých zkou­má­ních z 19. sto­le­tí i novo­vě­kých lékař­ských kni­hách. Za dob Marie Tere­zie a během napo­le­on­ských válek se na pří­kaz panov­ní­ka expe­ri­men­to­va­lo s výro­bou javo­ro­vé­ho cuk­ru, ale evrop­ské stro­my mají pří­liš níz­ký podíl cuk­ru, než aby se to vypla­ti­lo. A navíc se počát­kem 19. sto­le­tí obje­vi­la cuk­ro­vá řepa…

Mléko

Klí­čo­vou fer­men­to­va­nou potra­vi­nou v naší oblas­ti bylo mlé­ko. Tvo­ři­lo základ­ní zdroj bíl­ko­vin pro vět­ši­nu oby­va­tel střed­ní Evro­py. A pro­to­že čer­stvé mlé­ko se špat­ně ucho­vá­vá, vel­ká část zkon­zu­mo­va­né­ho mlé­ka byla ve fer­men­to­va­né podo­bě. Buď jako nápoj — oby­čej­ná kyš­ka nebo pod­más­lí, ane­bo v podo­bě kysa­né sme­ta­ny, kte­rá je syno­ny­mem slo­van­ské a maďar­ské kuchy­ně. Zrov­na v Čechách sice pat­ři­la spí­še na měš­ťan­ský stůl, pro­to­že ves­ni­ča­né sme­ta­nu sbí­ra­li a pro­dá­va­li, ale běž­ní Polá­ci a Maďa­ři si bez ní neu­mí před­sta­vit vel­ké množ­ství tra­dič­ních pokr­mů.

A pak tu byly sýry. Z krav­ské­ho mlé­ka se vět­ši­nou dělal tva­roh, sušil se na homol­ky nebo pro Čechy a Mora­vu vel­mi spe­ci­fic­ké a vyhlá­še­né tva­růž­ky. Ostat­ně nej­star­ší nale­ze­ný lis na tva­roh pochá­zí prá­vě z Pol­ska.

Vel­ká dobytčí stá­da jsou spí­še zále­ži­tos­tí maďar­ských pust, tam bylo dosta­tek vnitř­nos­tí na syři­dla. Tam tedy také najde­me sýry ze slad­ké­ho mlé­ka, jak je zná­me dnes. Ovšem kozí a zejmé­na ovčí sýry už se sýři­ly (kla­sic­ká bryn­za) i na našem úze­mí, pro­to­že pře­ci jen bra­vu bylo dosta­tek i jako zdro­je masa, zatím­co o skot se pečo­va­lo, a tak byl tele­cích enzy­mů vhod­ných k výro­bě syři­dla nedo­sta­tek.

Důle­ži­tou sou­čás­tí stra­vy byla i syro­vát­ka — pila se, pou­ží­va­la jako léči­vý posi­lu­jí­cí nápoj a konec kon­ců jí byl dosta­tek. Kyse­lé mlé­ko, tva­roh i sýry se jed­ly jak pří­mo, tak byly suro­vi­na­mi pro dal­ší zpra­co­vá­ní. Polév­ky, kaše, peči­vo, posyp bram­bor, halu­šek či noků. Pří­pad­ně se roz­pé­ka­ly v nádo­bě a vyškra­bo­va­ly chle­bem — tako­vé slo­van­ské sko­ro fon­due. Co ovšem není nijak zdo­ku­men­to­vá­no, je zapé­ká­ní čeho­ko­liv se sýrem, zejmé­na co se těch lev­ných, níz­ko­tuč­ných sýrů týče. A dou­fej­me že móda ňader paní haj­né na jídel­ním líst­ku zmi­zí stej­ně rych­le, jako se v 90. letech obje­vi­la.

Mono­kul­tur­ní mléč­né pro­duk­ty, jako je aci­do­fil­ní mlé­ko nebo jogurt, se u nás obje­vu­jí až s industri­a­li­za­cí a vzni­kem mlé­ká­ren. Zato ale prv­ní ovoc­ný jogurt je prá­vě z Čech. A to z Rad­lic a z roku 1933.

Tva­roh, homol­ky i syreč­ky pod­le vel­mi inspi­ra­tiv­ní­ho tex­tu v Čes­ké stra­vě lido­vé dělá Klá­ra z Kop­ce. Podrob­né návo­dy, jak to zku­sit, najde­te zde. Syreč­ky se nechá­va­ly uzrát i něko­lik měsí­ců a skla­do­va­ly se tře­ba v seně či nevy­mlá­ce­ném ovsu. To jed­nak zajiš­ťo­va­lo tepel­nou izo­la­ci, aby homol­ky nezmrz­ly, brá­ni­lo to navlhnu­tí a také, podob­ně jako nuka­za­ke, při­spí­va­lo spe­ci­fic­ké fer­men­ta­ci.

Obilniny

żurek — pol­ské kyse­lo

Fer­men­to­va­lo se pocho­pi­tel­ně i obi­lí. Kro­mě sla­du na alko­hol je to pře­de­vším mou­ka na chléb — kva­so­vý chléb je téměř iko­nou střed­ní Evro­py (hned po zelí). Ješ­tě před vyná­le­zem výro­by čis­té­ho drož­dí (ve Víd­ni 1846) se pou­ží­val tu více, tu méně divo­ký kvas. V zemích, kde se peklo z pše­nič­né mou­ky, se jako star­tér pou­ží­va­ly růz­né ovoc­né šlup­ky nebo pivo­var­ské kvas­ni­ce, kde pak pře­va­žo­va­la Sac­cha­ro­my­ce­sa. V kra­jích, kte­ré nás v tom­to člán­ku zají­ma­jí, pak ros­tl kvas sám na žit­né mou­ce jako směs mléč­ných bak­te­rií a alko­ho­lo­vých kva­si­nek. Dodá­val tak chle­bu cha­rak­te­ris­tic­ké vlast­nos­ti a chuť. Pří­pad­ně se zadě­lá­val chléb pří­mo kyse­lý mlé­kem, kte­ré také fun­gu­je jako star­tér.

Chle­by se liši­ly nejen pomě­rem žita ku pše­ni­ci a mírou vymle­tos­ti mou­ky, ale také se do nich leda­cos při­dá­va­lo — obil­ná mou­ka byla dra­há, a tak se nasta­vo­va­la bram­bo­ra­mi, ječ­nou mou­kou, namle­tým hra­chem, žalu­dy a v pří­pa­dě hla­du a dra­ho­ty tře­ba i suše­ným a namle­tým bře­zo­vým lis­tím. V Hali­či u aške­náz­ských židů pak hle­dej­te domo­vi­nu bage­lů — paře­né­ho těs­ta s dírou upro­střed.

Chle­bo­vý kvas ovšem slou­ží i jako základ polé­vek — konec kon­ců je to fer­men­to­va­ný záklecht. Čes­ké kyse­lo, pol­ský žurek, němec­ký kübel­sauer, slo­ven­ská kyslóv­ka, slez­ský sauer­mehl­sup­pe. Všech­no to zna­me­ná kvá­sek roz­va­ře­ný ve vodě, kam se jako vlož­ka při­dá zrov­na to, co je po ruce.

Zelenina

Se zele­ni­nou je to opro­ti Rus­ku či asij­ským zemím, kde zkva­sí na co při­jdou, výraz­ně hor­ší. V akč­ním rádiu jableč­né­ho štrůdlu se kysa­lo hlav­ně zelí a okur­ky. Polá­ci a Sle­za­né mléč­ně kysa­jí řepu, občas tuří­ny. Do kysa­né­ho zelí se při­dá­va­la celá jabl­ka, ale spí­še jen jako pochout­ka, než že by to byl způ­sob, jak ucho­vat úro­du přes zimu. Kro­mě kysa­né zele­ni­ny samot­né se pila šťá­va z kysa­né­ho zelí a lák (mléč­ně fer­men­to­va­ný) z oku­rek. Řepný kvas mají Polá­ci jako základ toho jejich pra­vé­ho bor­š­če. Na dru­hou stra­nu — kyse­lé zelí a okur­ky se tak nějak sta­ly sym­bo­lem stře­do­ev­rop­ské kuchy­ně a ang­lič­ti­na se ani nena­má­ha­la vymýš­let vlast­ní slo­vo pro kysa­né zelí, pře­zva­la beze změ­ny němec­ký sauer­kraut.

Maďa­ři ovšem zkva­sí vše, co jim ros­te na zahra­dě a ani to nemu­sí dozrát (zdroj)

Pes­t­řej­ší nabíd­ku pak najde­te v Maďar­sku. Zelí a okur­ky — jis­tě. Ale mají zde domov i nej­růz­něj­ší čala­má­dy — tedy smě­si zele­ni­ny nakrá­je­né najem­no, oko­ře­ně­né a buď zali­té octem, ane­bo tra­dič­ně­ji mléč­ně zkva­še­né ve sla­ném láku. Kysa­jí se zde také papri­ky plně­né smě­sí na čala­má­du nebo jed­nodru­ho­vě mla­dé tykve a pati­zon­ky, raj­ča­ta, růz­né dru­hy paprik. A také malé per­lo­vé cibul­ky, kdou­le, nezra­lé melou­ny, raj­ča­ta, fazol­ky. Kdo umí maďar­sky a nebo pře­ži­je inter­ne­to­vý pře­kla­dač, tak tady je jeden pěk­ný blog, kde se kro­mě vaře­ní i kysá a naklá­dá.

Maso

Maďa­ři se již ve stře­do­vě­ku nau­či­li od Ita­lů fer­men­to­vat salá­my a klo­bá­sy. Zatím­co ve zbyt­ku regi­o­nu se maso pře­de­vším udi­lo hor­kým kou­řem, Maďa­ři maso necha­li zrát naoč­ko­va­né ušlech­ti­lý­mi plís­ně­mi nebo bak­te­ri­e­mi, kte­ré chrá­ni­ly před napa­de­ním nežá­dou­cí­mi mik­ro­by. Ostat­ně maďar­ský výraz pro uher­ský salám télis­za­lá­mi zna­me­ná zim­ní salám. Toto umě­ní se tedy roz­ší­ři­lo i do naše­ho (a rakous­ké­ho a němec­ké­ho) uze­nář­ské­ho prů­mys­lu. Fer­men­to­va­né jsou nejen trvan­li­vé salá­my s vrst­vou plís­ně na povrchu, ale také polo­su­ché salá­my typu Her­ku­les či Poli­čan.

Moc se ale neu­ja­lo fer­men­to­vá­ní ryb (i když skla­do­vá­ní pro­so­le­ných čás­tí ryb na halasz­lé se tomu cel­kem dost blí­ží) a luš­tě­nin, kte­ré se z Dál­né­ho výcho­du dosta­lo do pově­do­mí zbyt­ku svě­ta až ve 20. sto­le­tí.

A to je tak nějak vše, co jsem dala dohro­ma­dy, ale urči­tě se mi poda­ři­lo na něco zapo­me­nout. Dopl­ní­te mě? Je něco, co kva­še­né­ho nebo kysa­né­ho co se u vás tra­dič­ně děla­lo? Nebo o tom aspoň mlu­vi­la vaše babič­ka?

V příš­tím člán­ku (někdy příš­tě, bez udá­ní časo­vé­ho úda­je) se vydá­me do Rus­ka a při­lehlé­ho oko­lí.

11 komentářů u „V krajině jablečného štrůdlu“

  1. Vaz­ne je Gambri­nus posta­va z ger­man­skych mytu ? Nam v Plzni rika­ji, ze to by bra­bant­sky vevo­da a pre­dek Kar­la IV Jan prv­ni — Ian pri­mus -> a toho vznik­lo Gambri­nus.
    Pry pod­po­ro­val pivo­va­ry.

    Odpovědět
    • No von si ho nej­spíš vymys­lel něja­ký němec­ký stře­do­vě­ký kro­ni­kář a těch Joha­nů Pri­mu­sů, co jim při­pi­su­jí vyná­lez chme­le­ní piva je taky poví­ce­ro. Kro­mě ono­ho Bar­bant­ské­ho pak ješ­tě jeden vévo­da Bur­gud­ský, kteýr byl pro­změ­nu pra­sy­no­vec Kar­la IV.

      A teda chmel a záro­veň vaře­ní piva je ovšem arche­o­lo­gic­ky dolo­že­no dale­ko dří­ve, než ve vrchol­ném sře­do­vě­ku.

      Odpovědět
  2. Krás­ný člá­nek 🙂
    Jen tech­nic­ká poznám­ka, nejen víno, ale i švest­ky tu byly před Kar­lem IV. Dokla­dy máme mini­mál­ně z Mikul­čic z doby Vel­ké Mora­vy.
    Bone­mí­na

    Odpovědět
  3. Díky za celý blog. Jen tech­nic­ká poznám­ka: „zevrub­ně“ zna­me­ná přes­ný opak toho, jak jsi toto slo­vo pou­ži­la. Zau­ja­lo mě to prá­vě pro­to, že jsem byl nedáv­no taky uve­den do správ­né­ho význa­mu.….

    Odpovědět
    • ha- celý život žiju s tím, že zevrub­ně je syno­ny­mum povrch­ně. Inter­ne­to­vé slov­ní­ky syno­nym sice uvá­dí oba význa­my, ale nej­vyš­ší auto­ri­ta mi říká, že nemám prav­du. http://bara.ujc.cas.cz/psjc/search.php
      Nu dob­rá. Tak já to v něja­kém dal­ším člán­ku zku­sím pou­žít správ­ně, díky za upo­zor­ně­ní.

      Odpovědět
    • konec kon­ců pokud zevrub­ný nějak sou­v­sí s tím, že to co bylo na rubu se uká­že zevně, tak to těž­ko bude syno­ny­mem k let­mé­mu…

      Odpovědět
  4. Krás­ný člá­nek. Jen mě při čte­ní někte­rých pasá­ží ( mlé­ko a MV jako hlav­ní zdroj bíl­ko­vin, sme­ta­na se pro­dá­va­la bohat­ším atd.) napadlo, zda se nejed­ná spí­še o obdo­bí po Tři­ce­ti­le­té vál­ce ( chu­do­ba Evro­py). Už jsem dřív nara­zi­la na pro­dej más­la a kon­zu­ma­ci spíš jen tva­ru­jí u chu­di­ny, ale spíš v sou­vis­los­ti s nešva­rem, kte­rý se tepr­ve roz­má­há ( dří­ve to tak neby­lo).

    Odpovědět

Napsat komentář