Zase rajská! Fermentovaná…

Lilek rajče je snad to nejlepší, co nám Amerika dala. Kromě brambor. A tabáku. A prvopočátečního nepokrouceného kapitalismu. A ještě asi DeLoreanu, novověku, hokeje, mandelinky a košíkové. Ale nic jiného dobrého od nich už určitě nemáme.

Když se urodí na zahrádce rajčata, je k večeři celou letní sezónu nenáviděné lečo, někdy i s bonusem rozmáčených hříbků, které si děti u stolu ještě více zošklivují tím, že o nich tvrdí, že jsou to vaření slimáci. Jenže rajče je fakt dokonalý poklad do kuchyně: červené kulaťoučké ovoce se stává v rukách šikovného kuchaře doslova příručním granátem napěchovaným umami chutí pocházející z 1‰ obsahu glutamátu. O umami chuti jsme se už bavili, takže tento zápisek bude obsahovat můj myšlenkový pochod během přípravy omáčky, kterou univerzálně používám s malými obměnami skoro ke všemu, co rajčatovou omáčku snese. Nejde ani tak o recept, který by bylo nutné dodržet, nýbrž o to, co máte zrovna po ruce a o to, jestli dává smysl to do rendlíku vhodit. Když něco chybí nebo byste to museli jít draho kupovat, nevadí, vynechte. Když něco dalšího dává smysl: šup tam s tím. Důležitá je (pro mě osobně) zpravidla rychlost, cena, aktivní navyšování obsahu vlákniny a bohatá chuť. Rovněž chci předeslat, že nebudeme nic přímo kvůli tomuto článku kvasit a ani jíst živé organismy: kvašené budou komponenty a všechny organismy varem zahubíme, což však nevadí, protože smyslem je vařit vlastní jídlo, dostat do něj co nejvíc chuti za co nejmíň peněz a mít v něm nějaké to krmivo (vlákninu) pro vlastní střevní mikrobiotu. Je slušným mravem a dobrým vychováním mít vedle sušených a mražených základních surovin ještě určitou část také v podobě fermentovaných, trvanlivých, dlouhodobě zrajících a univerzálně použitelných dobrot, jako je třeba právě kimčchi nebo miso.

Když se urodí na zahrádce rajčata, okamžitě začněte sterilovat a zavařovat. V neomezeném množství. Žádné velké mazání s tím, prostě nakrájet nebo nadrtit, povařit, zavřít do čistých sklenic a nechat vychladnout: tím se passata zavaří a vydrží pak celou sezónu až do příštího sběru. Doma prostě chcete mít v rámci trvanlivého zásobování sterilovaná rajčata. Bohužel my, co máme byt jen na jednu světovou stranu (a ještě k tomu blbou) a nemáme vlastní kus půdy, si vystačíme s plechovkovými rajčaty. Já se jich neštítím, soustavně doplňuji zásoby.

Základní surovinu tedy máme, začíná Il Concerto, symfonie.

Über-umami rajčatová omáčka

Vařím rád na nepřilnavém povrchu polohluboké nebo hluboké pánve. V receptu není potřeba nic smažit dokřupava, proto nepřilnavý povrch vyhovuje a nic se nebude připalovat.

Ingredience:

• sterilovaná, fermentovaná nebo čerstvá nakrájená rajčata,
• rajský protlak,
• volitelně sušená rajčata,
• cibule,
• řapíkatý celer,
• olivový olej,
• sůl,
• prášková kurkuma,
• bílá, žlutá nebo světle červená miso pasta,
• kimčchi,
• bio citrón, třeba i kvašený v soli,
• zbytky nějaké kvašené limonády nebo vína,
• vařená nebo sterilovaná zrna kukuřice.

1. Začnete cibulovým základem s řapíkatým celerem: na olivový olej vhoďte obě nakrájené zeleniny a už teď dobře osolte. Olej při rozehřívání nesmí začít kouřit, znehodnocuje to chuť. Cibuli táhněte na mírném plameni, aby se spíš v oleji vařila, bublala a sklovatěla. Hnědnutí také není žádoucí, žádné škvarky. Olivový panenský používám proto, že jeho kombinace s chutí rajčat je dobře zavedená a asi nikdy nevyjde z módy.
2. Po asi sedmi minutách už je cibule s celerem hezky sklovitá, vmíchejte polévkovou lžíci miso pasty a minutku nechte (stále na mírném plameni) v oleji prohřát a rozvonět. Vhodné jsou spíš světlejší a sladké miso pasty, černé zemité sójovky radši vynechte.
3. V posledních pár vteřinách zaprašte trochou kurkumy — budete dětem moci tvrdit, že je v omáčce rozmaňhané sluníčko.
4. Vmíchejte tekutá krájená rajčata, rajčatový protlak a sušená rajčata. Čím větší množství tohoto zázračného ovoce, které není zelenina, použijete, tím více glutamátu a sladkosti do pokrmu vpašujete. Přidejte plyn, abyste kompenzovali ztrátu tepla a dosáhli opět varu.
5. Vmíchejte staré zbytkové kimčchi a kousek kvašeného bio citrónu, obojí pokrájené na drobná sousta. Pašujete jím do jídla další umami ze zázvoru, rybí omáčky, cibulky a krevetek, to vše exponováno několika měsíci důkladné fermentace. Nechte zvolna probublávat.
6. Když se odpaří moc tekutiny a přestane to připomínat omáčku, začněte ředit. Sáhnete-li po vodovodním kohoutku, umyjte pod ním leda tak nádobí. Omáčky se vodou neředí. Vždycky použijte něco, co má chuť: zeleninový vývar, víno, ale klidně i fermentované tibi limonády, zázvorové pivo nebo kombuchu. Jen z toho vína je potřeba vždycky odvařit důkladně alkohol.
7. Vmíchejte kukuřici, ta dodá jak vkusnou žlutou barvu, tak další vjem skusu a cukrovou sladkost.
8. Vše prohřejte, dolaďte sladkost/slanost/kyselost, vhoďte nakrájené bylinky, pokřtěte dodatečně libovolným množstvím olivového oleje a odstavte ze zdroje tepla. Pokud jste ale použili všechny doporučené přísady, žádné ladění by nemělo být potřeba. Celý orchestr by měl zahrát na první pokus a na plné pecky.

Celý tenhle proces nezabere nikdy déle než patnáct minut od prvního nakrojení cibule a otevření rajčatové konzervy, fakt jsem to měřil stopkami a ještě jsem u toho fotil. Ne, u sporáku opravdu nemá význam stát kvůli každodennímu jídlu o mnoho déle, tyhle rychlovky chcete stihnout ráno během snídaně mezi vyčištěním zubů a tramvají. Vedle se vám už totiž vaří nudle, nebo v páře kus rybího masa, vajec natvrdo, popřípadě rýže smíchaná fifty-fifty s červenou čočkou. A to je váš plnohodnotný dvacetiminutový oběd, který jste celý sestavili z trvanlivých zásob. Jelikož nebyl použit žádný tuhnoucí tuk, lze omáčku jíst jak teplou, tak i studenou. Blahopřeji!

Podotýkám, že pokud si takové omáčky navaříte do zásoby více na příští dny, je dobré ji opravdu nechat projít pár minut varem, protože jinak se vám velmi ochotně rozkvasí. Není to na závadu, je to dokonce prima, ale členové domácnosti méně nadšení z kvašených dobrot by nemuseli šumivou rajskou oslavovat.

Máte-li rajčat přehršel a opravdu byste je chtěli kvasit, odkazuji na celý štítek rajčata, Zuzka už tradiční otázku zkvasitelnosti zodpověděla vícekrát.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz