Kniha - dárek nejmilejší

Před čtyřmi lety vyšla knížka Kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu od Karla Machaly.

Už jsem na ni onehdy upozorňovala na facebooku. Ale před Vánoci mají knihy největší prodejní sezonu a zrovna tahle stojí za zakoupení, přečetní a ozkoušení a tedy i za podrobnější recenzi.
V knížce nenajdete moc receptů (konkrétně je jich tam devět). O to důkladněji a stravitelněji vám podá vysvětlení jak mléčná fermentace funguje a proč je dobré ji dělat. Tedy pochopíte principy a pak budete tvořit vlastní variace kysaných salátů. Autor se totiž věnuje ostře vymezené výseči - totiž mléčně kvašených směsí zeleniny - salátů, čili pickles. A to ve výrazně tvořivějších a zajímavějších kombinacích, než jaké dělají makrobiotici. Používá k tomu velmi specifický postup - totiž kvašení bez soli a v medu.

Najdete tam velmi krásně zpracovaný přehled tradičních mléčně fermentovaných produktů celého světa (hm... článek který si slibuju napsat už od srpna) a stručný, leč úderný průlet historií.

Užitečná kapitola je i stručné shrnutí zelenin a ovoce, které jde smíchat do pickles a základní informace o jejich účinných látkách. Včetně mých oblíbených divokých rostlin. A nebojí se používat koření, které - přiznejme si- je dost klíčovou složkou toho, aby fermentované věci chutnaly i lidem, kteří ještě nejsou nakaženi kysacím fetišem.

Hodně velká část knihy je věnována velmi srozumitelnému a podrobnému vysvětlení kvasných procesů.

A zde bohužel dochází k dosti nešťastnému zmatení mezi podloženými, nepodloženými a vyloženě chybnými informacemi. Princip - sůl je bílé zlo a fermentaci škodí - je sice svérázný, ale ne úplně na hlavu postavený a především tam je nejspíše plnohodnotná náhrada ochrany zeleniny před kontaminací.

Jenže se tu hraje na živé enzymy. S velmi zmatečným odkazováním na jakousi evropskou studii, která měla prokázat, že až 80 % aktivních enzymů se dostává do tenkého střeva a odtamtud do organismu.

Což, přiznejme si, je jaksi dosti revoluční tvrzení, že.

Jenže pokud začnete hledat, co to tedy je za tu studii, dostanete se (po docela dlouhé době, která zahrnovala i dotaz na autora) pouze na popularizační článek, jehož autor je již čistým pavědcem, který se obhajuje jmény lidí, kteří se sice proteolýze věnovali, ale rozhodně ne tak, jak to je prezentováno (a nebohému doktoru Chaloupkovi plete jméno).

Je mi líto - žádný podložený výzkum o tom, že aktivní bílkoviny (tedy i enzymy) nejsou deaktivovány na peptidy na trase mezi ústy a dvanácterníkem, prostě neexistuje. Základní funkce imunitního systému je nepustit cizí bílkoviny do těla a zatím neexistuje jediný seriozní náznak toho, že to tak není, a že se zázračné enzymy v potravě do těla propašují. Ne - je potřeba je zabalit do inertní kapsle, která projde přes žaludek - tak jak to dělají výrobci  doplňků pro enzymoterapii. A i když tato funguje, tak pořád ještě nemají dostatek důkazů k tomu, aby se staly registrovanými léčivy. A to i přes to, že tomu dotyčné zlé farmakofirmy věnují dost energie. Tudíž proč by se měly namáhat s onou ochranou před proteolýzou, kdyby nefungovala?

Základní a velmi podstatná slabá stránka téhle knihy je právě onen důraz na odborně vypadající tvrzení, jenže se nedodržují základní pravidla o citacích a vyvozování závěrů z nich, a hlavně se mísí realita s tužbami. Což dost kompromituje tu většinu pravdivých a velmi srozumitelně vysvětlených informací.

Na druhou stranu dvě stránky o enzymech beru jako úlitbu touhy po alternativnosti, zbytek knihy rozhodně stojí za přečtení a inspiraci, žádné další podobné boty jsem tam neobjevila. Do knihovničky se určitě hodí a má smysl se k ní vracet.

Z dalších knížek se tu ještě objevil odkaz na kapitolu o mléčném kvašení z  Konzervujeme po celý rok a letmá recenze Wild Fermentation Sandora Katze. A tady najdete přeloženou kapitolu o mléčné fermentaci z knihy Vyživující tradice od Sally Fallon.

Víte o nějaké další zajímavé knize či autorovi, kteří se podrobněji zabývají mléčnou fermentací? Sem s nimi!

Komentáře

  1. Děkuji za výbornou kritickou recenzi. Knížku mám doma. Zajímal by mě Váš názor na použití/nepoužití soli při kvašení. Na chuť kvašáků zfermentovaných bez soli jsem si musel chvíli zvykat. Ale nakonec jsem jim přišel na chuť. Ani kimčchi bez soli nakonec nebylo špatné. Solené mi ale zkvašené pokrmy přece jen chutnají více...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já solím. Problém je přílišné solení a nedostatek draslíku, sůl sama od sebe škodlivá není.

      A ve fermentovaném jídle prostě hraje důležitou roli - ať už ochrannou, nebo chuťovou, v těstě pak dost ovlivňuje kvalitu pečiva.

      Pokud někdo nesolí ze zdravotních důvodů, tak pak potřebuje jednak do kvašené zeleniny přidávat hodně dalších ochranných prvků- vysoký podíl syrovátky, či ocet a jiná kyselidla, zázvor, estragon, česnek a podobně, aby se to nezvrhlo a nesolená zelenina má prostě kratší výdrž.

      Sojová či rybí omáčka a nebo miso by bez soli prostě nevznikly.

      V Přirozené fermentaci Sandor Katz radí nesoličům nahradit sůl mořskými řasami. Což je sice pěkná rada, ale ony jsou poměrně dost slané samy o sobě, takže je to spíše taková úlitba bohům orthorexie ;-)

      Vymazat

Okomentovat