Otruby III: co všechno nuka zkysá

zňukovaná zelenina
První dva díly byly obecně o nukazake a o výrobě nukadoko. Teď už zbývá jen dát dohromady věci, které se tam dají strkat.

Do otrub můžete dát cokoliv. Naprosto cokoliv. Dokazuje to tato velmi japonská televizní show. Má dva díly, celkem 24 minut, anglické titulky a skutečně to stojí za zhlédnutí. Dozvíte se, co udělá nuka s vařenými vejci, čínskou nudlovou polévkou, dokonale prorostlým steakem, s mentolkami, odpalovaným těstem s vanilkovým krémem nebo třeba s rybou.
Některé (a dosti nečekané) z výše uvedených kombinací jsou podle těch Japonců skvělé, jiné blivajz...

Normálně se do nukadoko ovšem nakládá zelenina - přeci jen je to slané, zemité a umami, což většinou ovoci nedělá dobře. Určitě tam můžete strčit cokoliv brukvovitého: ředkve, ředkvičky, tuříny, řepy, čínské zelí, normální zelí, kedlubnu, květák, brokolici, růžičkovou kapustu. Nebo miříkovité - mrkev, petržel, pastinák. Nejrůznější okurky, rajčata, Japonci tradičně nukají lilky. Papriky (zejména kapie), melounové slupky, okru, chřest, houby. V Nomě nukají topinambury a mají tam fotku švestek, ale už jsem nenašla nic o výsledku.

Stejně tak se tradičně nakládají do otrub mastné ryby, zkoušela jsem vejce na tvrdo z oné výše odkazované televizní show a bylo to moc dobré. Až  budu mít přebytek nukadoko, tak zkusím, co to udělá s nějakým pěkně prorostlým kouskem masa na steak. A myslím, že budu muset otestovat ty ramen nudle (čínské polévkové), byť se na to japonci fakt netvářili...

Jak tedy na to? Mrkněte na video.



Zeleninu před naložením umyjte, osušte a pořádně promasírujte v dostatku soli (slanomilné bakterie, pamatujete?) Pokud ji necháte delší dobu vypotit, snížíte podíl vody, který by ředil vaše nukadoko. Zároveň sůl na zelenině předem zavraždí všechny nežádoucí bakterie, které by na zelenině mohly sedět. Pak zeleninu prostě zahrabte do otrub a otruby udusejte. Po patřičné době ji vyhrabte, očistěte, omyjte a pojídejte.

Zelenina v celku a neoloupaná fermentuje delší dobu, nakrájená a oloupaná rychleji. Nenapíšu vám tu přesnou dobu, protože to stejně závisí na vaší chuti, na tom co se vám urodí v otrubách, jaká bude okolní teplota a tak. Obyčejně vodnatější kousky, jako jsou různé ředkve, lilek nebo okurka, jsou fermentované rychleji, než třeba brokolice. Takže to chce experimentátorského ducha a než si osaháte, co jednotlivé kousky zeleniny ve vašem nukadoko udělají, tak je vytahujte postupně a ochutnávejte.

Příklad: vezmu okurku, nakrájím ji na šest špalíčků a v pátek večer ji zahrabu do otrub. V sobotu ráno vyndám první k snídani, zbytek otrub s okurkami promíchám a znovu udusám. Sním okurku. K odpolední svačině ochutnám druhý kus, třetí  po návratu z večírku, čtvrtá v neděli ke snídani, pátý k večeři a šestý v pondělí ráno. Některý z nich mi bude chutnat nejvíc a příště už tedy budu okurku vytahovat po experimentem určeném intervalu.

s natí!
Mně osobně chutná osmihodinová okurka a čínské zelí, dvanáctihodinová černá ředkev a dvoudenní mrkev. Ta mě moc potěšila, protože běžnou mléčnou fermentací se mi moc nedaří. Ale tady bakterie nestihly sežrat cukry, takže to chutná jako mrkev. Výborné byly 24 hodin zahrabané šitake a jidášovo ucho - ať už syrové nebo povařené v polévce. Až začnou růst houby, určitě tam zastrkám i ty naše místní. Naopak mi vůbec nechutnal řapíkatý celer, jeho aromata se třískala s aromatikou otrub.

Až bude jarní čerstvá zelenina, tak brukvovitá tam patří i s listím - tuřínky,  ředkvičky z pole a tak.

Jí se to jako příloha k běžnému jídlu, dá se to přidávat do salátů, ředkvovité věci jsou dobré na chlebu s máslem a může to fungovat jako snack s různými namáčecími omáčkami (spíše bych to viděla na nějaké asijské styly omáček).

A má to jednu celkem podstatnou výhodu - tím, že je v nukazuke silně zastoupená chuť umami, tak umí uspokojit noční chutě na slané a mastné. Kdo na to trpí, tak potřebuje změnit stravovací režim a přidat do běžné stravy víc bílkovin. Noční nájezd na nukazuke je lepší, než noční nájezd na klobásu, a přitom díky přírodním glutamanům stimuluje podobně, jako ta klobáska. Není to sice úplně ono, ale lepší než čerstvá mrkev, která v takové chvíli chuť neuspokojí vůbec.

A na závěr nukání přímo na záhonu - japonský zdroj zde.

Komentáře

  1. Tady by mne zajímalo jak na lilek, obecně i v takovém shiba zuke mi přijde, že syrový lilek nemůže nikdy zkvasit do takové chuťě na jakou sem zvyklej z japonských originálů...povařit, posmažit a pak kvasit?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No voni japonci mají ten lilek celkem jinej. Strkala bych tam baby lilky. Ale jinak by mohlo pomoci ho nakrájet a nechat dostatečně dlouho vypotit, aby to moc nezamokřilo otruby. A nebo by se teoreticky dal zahrabat na pár týdnů jako takuan.

      http://www.foodsubs.com/Eggplants.html

      Vymazat
  2. Kvasu zdar.
    Chtěl bych se zeptat, zda/jak by nuka zkvasila silně olejnaté plodiny (ořechy, arašídy, sóju, kakao) (a také jak by to chutnalo), případně zda existuje nějaký kmen, který by ke kvasnému procesu nepotřeboval vodu vůbec (a dokázal zkvasit třeba burákové máslo).

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Do nuka jsem to nezkoušla vrazit, ale ořechy jde buď kysat klasicky mléčně v podobě ořechového mléka/sýra - hledej návody na veganské sýry a teda Sandor Katz dělá kysané pomazánky z ořechů a semínek - do hummusu a podobných věcí prostě přidá lactobacily jako startér. Zkoušela jsem to s klasickým hummusem a moc mi to nechutnalo, takže jsem nepokračovala v pokusech.
      http://www.nathalielawhead.com/candybox/lacto-fermentation-raw-vegan-cheese-making-and-more

      Jde z nich udělat miso
      http://www.wildfermentation.com/new-frontiers-of-miso/

      A nebo je pěkně fermentuje Rhizopus oligosporus - tedy tempeh.
      http://uloz.to/x7V8Wfm/the-book-of-tempeh-pdf

      Indonésani buráky fementujou přímo pomocí plísní - rhizopus a neurospora sitophlia a říkají tomu oncom http://en.wikipedia.org/wiki/Oncom

      nejrůznější mikroby je taky zpracovávají v Africe - dawadawa, kde je základem bacilus subtillis, ale o to jsem se zatím jen velmi letmo otřela.

      Konkrétně burákové máslo s klasickou syrovátkou dělají tady http://www.withallyourlife.com/2013/01/fermented-peanut-butter.html

      Vymazat
    2. Díky, díky,
      to, co říkáte, to bylo vlastně to úplně první, co jsem zkoušet kysat, když jsem objevil Váš blog. :) Akorát ten odkaz, který mě navedl na to kysání ořechů už jsem tu potom nenašel, takže jsem se musel držet punkové linie. Každopádně jsem se spíše pokoušel o (vlašsko)ořechový jogurt, než sýr. A povedlo se. Kupodivu to chutnalo více jako jogurt, než jako ořechy.
      V poslední době jsem propadl chuti domácího burákového másla, tak mě napadlo, zda by šlo fermentovat, aniž by se muselo nastavovat vodou. Zároveň jsem dělal také máslo z vlašských ořechů (jeden mi roste pod okny), ale bohužel se brzy zkazilo (nepřidával jsem sůl, v arašídech už byla z výroby), navíc to šlo dosti mizerně - podle internetu by měly ořechy mít více tuků, než arašídy, ale nějak se tomu nechtělo zmáslovatět, ač jsem tam přilíval olej po litrech.
      Tedˇzkouším alkoholově kvasit Nutellu ( :D ), pod stolem mi kvasí cider a v týdnu chci dělat rybu a jako přílohu mléčně kvašenou směs kukuřice a ovesných vloček, na což jsem vážně zvědav.

      Vymazat
    3. Navíc tedˇ čtu Váš článek o zelí a přemýšlím, že se do toho také pustím, jelikož mají u nás v Penny tedˇ akci na zelí. Zkusím půlku várky klasicky a půlku várky po Bulharsku, abych využil tu kukuřici, kterou jsem ... osvobodil ... z místního pole. I když spojení kysané zelí a burčák mi příjde více než vtipné, ale uvidíme. :D
      Také mají akci na cibuli, což jsem také chtěl zkusit (ano, zkvasit :D ).

      Vymazat
  3. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat

Okomentovat