Otruby II: výroba a péče o nukadoko

nukazuke v akci
V předchozím článku jsem psala o japonské metodě kysání nukazuke. No a tenhle článek bude o jeho výrobě. Pokud vás zajímá, co všechno se dá znukat, tak v odkazu najdete článek třetí.

A jak tedy na to?
Ingredience na základní směs:
  • 5 dílů otrub,
  • 5 dílů  převařené vody,
  • 1 díl soli;
startéry:
  • nefiltrované pivo,
  • saké,
  • starý chléb,
  • kvásek,
  • ovocné slupky - jablečné nebo tomelové,
  • pár listů zelí;
ochrana před nežádoucími  kulturami:
dochucovadla:
  • řasa kombu (cca 20 cm2 na půl kilogram hmoty),
  • sušené šitake,
  • bonito vločky nebo jiné sušené věci, které žijí v moři,
  • miso,
  • sojová omáčka,
  • sezamový nebo jiný olej,
  • pražené sezamové semínko,
  • citrusová kůra (nejlépe z juzu, ehm),
  • citrusová jádra,
  • sanšo (japonské pepřové koření, nejlépe čerstvé);
další věci, které se tam přidávají a upravují proces:
  • drcené vaječné skořápky,
  • suché sojové boby,
  • rezavé hřebíky.
První upozornění: do nukadoko není třeba dát vše výše napsané. Minimalistická verze obsahuje otruby, sůl, voda, chilli a kombu.

Druhé upozornění: na první pohled se zdá, že té soli je spousta, že? Ale vzpomeňte si na úvod do nukazuke - hlavní kvasnou kulturou jsou slanomilné bakterie. Je tedy potřeba mít nukadoko s vyšší salinitou. Obvykle se to pohybuje mezi 13-20 % objemu otrub. Výsledná zelenina nebude zas až tak přesolená, zejména po dozrání směsi, ale pořád to není nic pro lidi, kteří si musí hlídat hladinu sodíku, tedy osoby s vysokým tlakem a ledvinovými problémy.

Základní postup

rýžové otruby na pánvi
Nejprve se otruby restují na pánvi. Eliminuje to množství kultur, které tento proces nepřežijí. Za usilovného míchání se pokuste dosáhnout zhruba 70 stupňů Celsia. V sypké hmotě se to ovšem blbě měří. Takže se orientuje tím, že otruby začnou vonět a lehounce tmavnout.

Japonské otruby jsou mleté na prášek, ty v ČR jsou v podobně vloček. Jestli jedete na punkové vlně a je vám to celkem fuk, tak s nimi nic nedělejte. Pokud chcete konzistenci, která je podobná té originální, tak prostě otruby hoďte do kuchyňského robotu a nasekejte. Společně s  tím tam můžete přidat suchá dochucovadla a zlepšovadla, aby se to promíchalo. Konzistence má připomínat hrubější písek.

Do směsi přilijte vodu (případně další tekutiny) a zamíchejte - nyní by to mělo být jako písek připravený na stavění hradů. Nadusejte to nějaké vyvařené nádoby a nechte v teple tak 4-5 dní fermentovat.

Minimálně jednou, lépe však vícekrát denně hmotu důkladně promíchejte, nakypřete a zase udusejte. Průběžně klidně ochutnávejte. Pořád by vám to mělo víceméně chutnat, akorát to půjde blbě rozkousat. Až usoudíte, že už je tam dostatek nějakých kultur, začněte do toho strkat zeleninu. Prvních pár týdnů se chuť bude ještě vyvíjet, takže to nechávejte při pokojové teplotě, pak to jde nechat v lednici - studené prostředí snižuje frekvenci míchání. V teplotě okolo 20 stupňů je to potřeba minimálně jednou denně, pokud v tom nezraje něco, co tam bude fermentovat delší dobu.

Startéry

Jako startér se používají různé věci. Tradičně se do otrub lije něco piva. Osobně bych hlasovala pro nějaké nefiltrované, nepasterované, ale Japonci tam lijí běžné pivo nebo saké. Na zelných listech (obecně na brukvovitých rostlinách) spí zárodečné kultury mléčného kvašení, proto není potřeba do kysaného zelí přidávat startéry. Dávají se dospod nádoby na nukadoko v celku a před tím, než tam začnete přidávat zeleninu na fermentaci, se vyndají. Chleba se rozmočí ve vodě a tím se otruby zalijí. Jablečné nebo tomelové slupky opět obsahují zárodečné kultury a prostě se zamíchají do směsi. Hlasuju spíše za použití šlupek z nějakých chemicky neošetřených jablek, protože kdo ví, co na tom tomelu sedí, čím to stříkali a kudy to doputovalo do obchodu.

A taky hlasuji za to, abyste si vybrali jednu, maximálně dvě verze toho, co bude fungovat jako startér, než tam dávat všechno dohromady.

Ochrana před nežádoucími kulturami

chilli, kombu, zelné listy
Tato skupina ochranných prvků výrazně splývá se skupinou dochucovadel. Zároveň ale mají významné protibakteriální efekty, ovšem nikoliv na ty bakterie, které chceme. Zázvor a česnek dávejte čerstvé, chilli sušené - nejčastěji se používají vločky. Nebojte se jich tam nasypat celkem dost, nukadoko nějak kapsaicin tlumí. Naopak čerstvý zázvor, zejména pokud ho tam dáte jen omytý a neoloupaný, bude i nějaké ty mikroby do kvasného procesu dodávat. Mangostanové slupky pomohou ochránit před oxidací a nežádoucími kulturami - zároveň ovšem dodávají hořkou chuť, tak to s nimi moc nepřežeňte.

Dochucovadla

A protože jde o Japonsko, tak se hraje o co nejvíc umami. Určitě tam patří poměrně štědrá porce řasy kombu. Mívají ji ve zdravých výživách nebo asijských speciálkách. Dále pak můžete přidat vločky sušeného tuňáka bonito, jiné sušené mořské tvory, přírodní sojovou omáčku, miso pastu nebo sušené šitake. Používá se i sezamové semínko nebo olej. Nějaký dobrý či chuťově neutrální olej ve větším množství se ovšem hodí do těch nukadoko, která nejsou z rýžových otrub. Rýžové otruby totiž obsahují 15-20 % rýžového oleje (proto tak snadno žluknou), zatímco pšeničné a ovesné mívají podíl tuku jen okolo 5 % celkového objemu. Takže se hodí tam něco přilít. Různé recepty zmiňují také citrusovou kůru nebo semínka. Kůru si umím představit kvůli chuti, semínka patrně budou mít nějaký antioxidační efekt. Další častou součástí je japonský pepř sanšo. Dá se koupit buď přes internet, anebo by ho mohly mít speciální obchody s japonskými či korejskými surovinami. Obvykle se nahrazuje sečuánským pepřem. Ten už najdete ve většině asijských speciálek nebo obchodech s kořením.

Další věci

zralé rýžové nukadoko
Celá legrace spočívá v řízení procesů, které se v nukadoko dějí. Nejčastěji využijete ty suché sojové boby - ty se tam dávají v okamžiku, kdy začne být nukadoko moc vlhké, protože osmóza ze zeleniny vytahuje vodu. To se řeší snadno - buď přidáním dalších opražených otrub se solí, anebo přidáním sušených bobů, které nasáknou přebytečnou vlhkost.

Pak tam máme vaječné skořápky. Nukazuke není moc kyselé. Neptejte se mě proč, ale vlastně moc není. Ovšem kdyby vám tam začalo převažovat octové kvašení nebo to tak nějak začalo chutnat příliš kysele, tak tam přidejte podrcené skořápky. Pořádně provařené prosím. Vápník vyváže kyseliny a acidita klesne.

No a ten hřebík?

Zrezivělý hřebík se tam má přidávat tehdy, když nechcete, aby nukadoko odbarvovalo lilek a ředkvičky. U některé zeleniny se barva zvýrazní (třeba u okurek), ale u některých druhů ji nukadoko sežere. A právě zkorodovaný hřebík uvolňuje něco, co se po navázání na něco jiného způsobí, že barva nezmizne.

Je vidět, že při přípravě nukadoko jsou velmi volná pravidla a dá se s tím poměrně dosti experimentovat. Řekla bych, že pokud se ho někdo rozhodně zkusit ochutit spíše evropsky, tak to nebude babicování, ale zajímavý experiment. Pokud to budete zkoušet, určitě se ozvěte, jakou verzi jste zvolili a jak to chutná.

Moje první a současné nukadoko má  následující složení:
Nakypřené nukadoko

150 g pšeničných otrub,  150 ml vody, lžíce chilli vloček, hrstka bonito vloček, hodně kombu řasy, hrstka nadrobených sušených šitake, dvě nadrcené vaječné skořápky a větší kus čerstvého zázvoru. Chtěla jsme ho kysat nadivoko, ale první dva dny nic moc nedělalo (kromě toho, že bylo hodně zázvorové), tak jsem do toho zbaběle dala lžíci pšeničného kvásku. Po dalších dvou dnech to začalo vonět slabě po alkoholu, a to pak zmizelo. V tom okamžiku jsem tam začala sázet zeleninu. Nyní je pár týdnů staré a chutná slano-zemitě-umami. Chilli nebylo cítit od začátku, zázvor se taky s něčím smísil.

Myslím že naložím ještě jedno ovesné a pak budu přidávat různá koření a uvidíme, co to udělá. A třeba najdu i nějakou stáj poblíž, kde krmí rýžovými otrubami a občas mi prodají malý pytlík.

Péče o nukadoko

zelenina před zadusáním
Nukadoko je živý symbiont a potřebuje náležitou péči. Především pravidelné provzdušnění. Jednou denně, v horkém létě dvakrát, je potřeba ho prohrabat a prokypřit. Protože dostává jako krmení zeleninu, není potřeba ho krmit tak často jako kefír nebo kvásek, ale alespoň jednou za měsíc by měl dostat alespoň 20 % objemu nových, opražených otrub. Zpočátku by měl být určitě spíš v teple, aby se dostatečně prokvasil, pak může být skladovaný v ledničce, ale fermentace zeleniny bude pozvolnější. A neměl by tam bydlet trvale, přeci jen bakterie mléčného kysání mají nejraději teploty okolo 30 stupňů.
Pokud začne být moc kyselý, tak už jsem zmiňovala ty skořápky. Pokud začne vonět po acetonu, tak je tam příliš mnoho kyseliny octové, která se navíc mění v aceton - je potřeba zvýšit celkovou slanost a přidat alespoň polovinu objemu nových otrub. V případě potřeby pauzy jde zmrazit a pak zase rozmrazit.

Pokud zplesniví, tak se s ním pěkně rozlučte a vyrobte si nové, které budete míchat skutečně každý den. Už víte proč jsem v prvním článku mluvila o tamagoči? 

Tradice praví, že je nejlepší nukadoko míchat vlastníma, umytýma rukama, ne lžícemi či vařečkami, protože tak přidáváte také bakterie z mikroflóry na vaší pokožce a zároveň tuto obohacujete o mikroflóru z toho vašeho vlastního a jedinečného otrubového mazlíka.

Vzhledem k dokrmování nukadoko a tomu, že se nijak nespotřebovává, tak nutně nastane moment otázky "kam s ním". Tedy s přebytečným nukadoko. Samozřejmě, že ho bude milovat kompost. Ale než ho tam pošlete, tak můžete zkusit vyrobit takuan neboli dlouho fermentovanou ředkev. Nebo experimentovat s rybami a masem. Návody jsou na internetu a časem budou snad i tady.

Nebo můžete z dostatečně prokysaného nukadoko udělat různé zábaly, masky či koupele - otruby jako takové, natož fermentované, jsou pleti velmi prospěšné.

Komentáře

  1. Dobrý den. Toto je pro mě úplně něco nového a jsem moc šťastná, že jsem vaše stránky objevila! :-) Mám zkušenosti s kefírovými houbičkami, s Tibi krystaly, kvásek je můj stálý věrný přítel, a tak mám radost, že mohu vyzkoušet opět něco nového. Chtěla jsem se ale zeptat, jak moc se změní konzistence zeleniny a jestli se ty již fermentované otruby mohou jednoduše jíst i samotné? Moc děkuji.

    OdpovědětVymazat
  2. konzistence se právě nezmění(narozdíl od běžné fermentace), zelenina zůstane krásně křupavá, jen je ochucená a osolená. Podrobněji v příštím díle.

    Otruby se určitě dají jíst samotné - ale jsou hodně slané a kořeněné a pořád to jsou otruby - střevům rozhodně nedělá dobře když se jich jí moc - je to sice vlánknina, ale hodně hrubá - třeba pro celiaky a nebo jiné problémy se střevy jsou otruby vyloženě neprospěšné, protože zraňují už tak citlivou sliznici.

    OdpovědětVymazat
  3. dala by se pouzit misto konbu treba wakame nebo hijiki? jsou sice pry chutove mene vyrazne, nez konbu, ale kdyz se tomu pomuze vlockami suseneho tunaka, eventualne susenymi ancovickami, tak by to mohlo fungovat, ne? predem diky za odpoved
    Karolina

    OdpovědětVymazat
  4. Zrovna v tomhle se všude píše kombu. Na druhou stranu - zrovna co se týče wakame tam z pro mě z pohledu středoevropana zase takovej rozdíl není. Stejně to tam má funkci na zesilování chutě, nikoliv že by to tam dodávalo nějaké nezbytné látky. Hlasuji za přístup "a kdo nemá kombu, tak tam vrazí wakame".

    OdpovědětVymazat
  5. Dobrý den, můžete prosím poradit kde koupit rýžové otruby?
    Děkuji, Vladka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ovesné mají v DM, pšeničné ve většině zdravých výživ. Originální rýžové se prodávají jako krmivo pro koně. Ale jen po 25kg a rychle žluknou ;-)

      Vymazat
  6. Dobrý den,
    jednak bych Vám chtěla moc poděkovat zaopravdu úžasné stránky (nejsem laik) ;-)
    a jednak bych se chtěla podělit o naše zkušenosti s nukou.
    Udělali jsem úplně minimalistickou verzi - použili pšeničné otruby, které jsme se snažili v mixéru rozmixovat, ale nijak jim to nepomohlo, tak jsme je nachaly jen tak. Přidali jsme sůl, vodu, zázvor, chilli, sójovou a rybí omáčku.
    Myslím, že se nám to hned na poprvé povedlo - vůně i chuť je opravdu velmi "zajímavá", ale ne nepříjemná. Čím dýl to jíme, tím víc na tom ujíždíme. Skvělá je červená řepa, kedlubna, mrkev, cuketa a červená paprika - nejlíp se pojí s jakýmkoliv listovým salátem, čerstvou zeleninou a těstovinami.
    Ještě jednou moc dík za opravdu přínosné rozšíření obzorů.
    Markéta za cibousi.eu

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. tak to jsem ráda, že se nuka ujalo. To je tak divná chuť, až je geniální.

      Vymazat
  7. Dobrý den,
    mám jeden drobný problém - zelenina díky soli pouští do nuky hrozně moc vody. Pořád přisypávám otruby a sůl, ale zdá se mi, že to není úplně to vono...
    Jak to řešíte Vy?
    Markéta za cibousi.eu

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Prevencí je nechat vypotit zeleninu před naložením - klidně i delší dobu - tedy posolit ji, pak ji otřít a pak znovu posolit a teprve pak zahrabat do otrub.

      A nápravou už příliš vlhkého nukaduko je přidávat tam po troškách suché sojové boby, které vodu nasají.

      Vymazat
    2. respektive libovolnou luštěninu, že. Myslím že tam ani nebude přidávat moc aromatu, protože na to, aby bakterie žraly luštěniny, tak je nejdříve musí prožrat plíseň, tedy ušlechtilá plíseň. Když jsem ochutnávala sojové boby, co mám v nukaduko, tak moc žádnou chuť neměly, ale ani neklíčily. Tak čert ví, co se tam s nima děje...

      Vymazat
  8. Zdravím,
    asi po třech týdnech mi fungující, kvasící nukadoko začalo postupně divně zavánět, něco na způsob čpavku, močoviny, takže tipuji, že to chytlo nějaké nežádoucí bakterie. Vyhodit a nebo se to dá nějak usměrnit? A co bylo špatně? Nějaká extrémní vedra nebyla a prohrabával jsem to i dvakrát denně :(.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Málo míchání a málo soli - solil jste zeleninu před tím, než jste ji vrazil do otrub? Dá se to opravit přidáním nové dávky otrub, ve které bude dostatečně vysoký objem soli - aby to i doplnilo sůl v předchozí dávce. Nechat tak týden znovu prokysat a když se to nezlepší, tak holt znovu a lépe.

      Vymazat
    2. Tak se to povedlo zachránit! Dnes sem vytáhl první okurku! Bylo to způsobeno malým množstvím soli, když jsem doplňoval otruby, teď je to naopak slané až moc, ale to se zkoriguje! Díky za radu!

      Vymazat
  9. Dobrý den. Dělal jsem směs podle postupu. Dal jsem tam otruby (pšeničné), vodu, sůl, miso, sojovku tamari, shiitake, chilli vločky, sušené rybičky (asi sardinky) a zázvor. Jako startér jsem použil lžičku kvásku a kefírovou syrovátku. Problém je, že nukadodo vyšlo děsně tmavé (řádově tmavší než na obrázcích) a navíc se ho moc nepodařilo rozmixovat, takže konzistence je strašně "písčitá", vůbec né tak hladká jako máte vy. Je to problém? Předem děkuju za odpověď.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Není to problém - pšeničné otruby jsou tmavší a pokud by je člověk chtěl mixovat, tak ještě za sucha v mlýnku na koření či kávu. Ale bude to fungovat i takové hrubé a hnědé. Respektive teda pšeničné nuka mi přijde aromatičtější, než třeba ovesné. Rozumné rýžové otruby jsem zatím nepotkala.

      Vymazat
  10. Děkuju, tak snad se zadaří :)

    OdpovědětVymazat
  11. Asi jsem někde udělala chybu :( 5dílů ovesných otrub,1díl soli a lžíce chilli vloček to jsem udělala na pánvi a pak do toho přilila 5dílů převařené vody ale místo písku mám spíše bláto. voda se lije po vychladnutí nebo hned? nebo kde jsem mohla udělat chybu? i tak jsem to zkusila dát do vyvařené nádoby na zelné listy a uvidím co tu udělá, maximálně to vyhodím :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Přidejte tam ještě případně další přepražené otruby - ony každé sajou vodu trošku jinak, takže ty poměry nemusí sedět úplně. Nic se neděje.

      Vymazat
  12. http://www.dibeo.cz/eshop1/lamanka-krupice-a-vlocky/2335-otruby-ryzove-250g-avas-8594071840228.html

    OdpovědětVymazat
  13. Rýžové otruby v malém: https://www.makrobiotika.cz/Ryzove-otruby-250g-d576.htm
    Zkoušela jsem ze pšeničných a pak s ročním odstupem z rýžových a chutnaly nám více ty rýžové.
    Škoda, že se mi to zase zkazilo - 4 dny jsem nevyndala ředkvičky. Jinak to chutnalo báječně po zhruba 4 dnech. Výborné, mňam. Tentokrát jsem tam dala, co se dalo - BIO citronovou kůru i pecičky, kombu, shiitaké, zázvor, česnek, list zelí, trochu chilli v prášku... Výborné, určitě uděláme znovu. Jenom ta péče je trochu záhul a když člověk dělá hlavně okurky, tak musí pořád dosypávat otruby.

    OdpovědětVymazat
  14. Možná jestli budete mít čas, mohla byste mi napsat tipy, jak to udělat, aby to vydrželo déle? Musí v tom např. být pořád nějaká zelenina? Na tom já vždy ztroskotám, protože třeba zrovna se nám to nechce jíst a pak to nevyndám a pak to zplesniví... Takhle: dejme tomu, že mám zajetou, skvělou směs, dávám tam zeleninu, po cca 12 hodinách ji sníme. Vím, že jsme měli teď dost a zítra si nedáme. Kdybych ji tam šoupla, zase za 8-12 hodin bude další zelenina! Ale já už třeba nechci. Tak to nechám prázdné? A jakto, že tam je ten takuan tak dlouho? (No, je pravda, že jsem ještě nezkoušela zeleninu jen nevyndat, ale míchat. Prostě jsem se na to vyprdla, nevyndala ani nezamíchala... :/ ) Nechápu, jak to může mít někdo několik let. My pořád jezdíme někde na víkend nebo tak. Kdybyste měla čas toto nějak okomentovat, ten praktický život s nukadoko doma :-D tak budu vděčná :)

    OdpovědětVymazat

Okomentovat