Vejce

malérečka paní Lukášová
zdroj
Co se zbylými vajíčky? Nahromadila se vám doma natvrdo uvařená vejce a i když se těšíte na úterní vajíčkovou pomazánku na čerstvém chlebu, tak pořád nevíte, co s tím zbytkem?

Piklit! Ovšem že se to dá zkvasit.

Tak jako se v Čechách nakládá hermelín nebo utopenci, tak nedílnou součástí britského hospodského života jsou vejce pár týdnů naložená v octu.  A kde je ocet, tam může být kyselina mléčná! Výhodou je, že přebytečná vejce tak vydrží dlouho a čím déle je tam necháte, tím lepší budou.
Základem je slaný nálev, nějaký startér, vejce a cibule s česnekem. Vařená vejce nejsou úplně oblíbená potrava lactobacilů, a tak tyto krmíme cibulí bohatou na inulin, který jim naopak velmi chutná. Tím, jak to zraje, se zvyšuje kyselost nálevu i vajec. Kdo chce proces urychlit, přidá do základního nálevu i podíl octa - chuť pak bude výraznější. Chce to tak jednu menší cibuli na 3-4 vejce.
nakládané vejce.

Základní hospodská vejce

Ingredience:
  • vejce,
  • voda,
  • sůl,
  • oblíbený startér,
  • cibule,
  • česnek,
  • semena koriandru a hořčice,
  • nové koření,
  • pepř,
  • bobkový list,
  • trocha skořice a hřebíčku,
  • muškátový květ,
  • případně chilli paprička.
Svařte vodu se solí, kořením a na plátky nakrájenou cibulí. Nechte vychladnout, přilijte startér. Nakrájejte cibuli a papriky na plátky, oloupejte česnek a stroužky podrťte nožem, aby se začal vytvářet alicin. Všechno naskládejte do vyvařené lahve, spolu s oloupanými, natvrdo uvařenými vejci a zalijte nálevem. Zajistěte, aby ke směsi nemohl vzduch kvůli křísu a plísním. Nebude to moc usilovně bublat, takže je možné to prostě zalít až po okraj a zavíčkovat. I tak to nechte kvasit na nějaké podložce, může to přeci jen trochu odtéct. Po cca 10 dnech přesuňte do lednice.
červená vejce

Červená vejce

Ingredience:
  • řepný kvas (recept),
  • vejce,
  • cibule,
  • česnek,
  • fenyklová semena, koriandrová semena, pepř, nové koření, badyán, bobkový list,
  • případně křen a chilli, hladkolistá petržel, celerová nať, estragon, čerstvý fenykl.
Natvrdo uvařená vejce oloupejte, do vyvařené sklenice naskládejte kolečka cibule, podrcené stroužky česneku a případně čerstvý fenykl, koření a vejce. Zalijte kvasem, uzavřete, postavte do nějaké misky a nechte kvasit při pokojové teplotě.
kari vejce v octovém nálevu

Žlutá vejce

Ingredience:
  • vejce,
  • voda,
  • sůl,
  • startér,
  • cibule,
  • česnek,
  • čerstvý zázvor, popřípadě čerstvá kukruma,
  • kari koření a čerstvé bylinky (viz dále).
Můžete zkusit jak thajskou, tak indickou verzi kořenění.
Na thajskou nasucho chvíli opražte koriandrové semínko, římský kmín, chilli, pokud nemáte čerstvou, tak sušenou kurkumu a bílý pepř. Orestované koření podrťte v hmoždíři - není třeba mít jemný prášek. Do vyvařené sklenice dejte vejce, cibuli, česnek, čerstvý zázvor, kurkumu a galgán na plátky. Nasekanou citronovou trávu, čerstvý koriandr, thajskou bazalku a kafrové listy. Přisypte orestované koření, čerstvý koriandr, zalijte slaným roztokem se syrovátkou, přidejte něco rybí omáčky a limetkové šťávy. A opět nechte kvasit při pokojové teplotě alespoň týden.

Na indickou verzi  použijte buď tedy namíchané klasické žluté kari koření a čerstvý zázvor, anebo si namíchejte vlastní masalu. Orestujte nasucho chilli, sušenou kurkumu pokud nemáte čerstvou, římský kmín, koriandr, černé hořčičné semínko, hřebíček, skořici, pískavici, pepř, kardamom a muškátový oříšek. Podrťte, nasypte do vyvařené lahve, přidejte hojnost cibule, česneku, bobkový list, vejce, slaný roztok a startér dle nálady.

Skoročerná vejce

Ingredience:
vejce v sojovce
  • vejce,
  • oblíbený startér,
  • voda,
  • sůl,
  • černý čaj,
  • sojová omáčka,
  • čerstvý zázvor,
  • česnek,
  • cibule,
  • koření pěti vůní (skořice, hřebíček,  badyán, sečuánský pepř, fenykl).
Vyrobte silný černý čaj. Nechte ho vychladnout. Přidejte sojovou omáčku, případně sůl a startér.
Nasucho orestujte koření pěti vůní, podrťte, naskládejte spolu s cibulí, zázvorem a česnekem vše do sklenice, zalijte nálevem a nechte kysat. Pokud chcete, aby byla barva hodně tmavá, přidejte zkorodovaný hřebík či jiné železo - taniny z čaje a železo ztmaví odstín nálevu.

Bílá vejce

Ingredience
  • vejce,
  • bílé nebo červené miso,
  • kefír či jogurt.
Smíchejte v poměru jedna ku jedné odkapaný kefír či jogurt s pastou miso, opatlejte jimi oloupané uvařené vejce, zabalte do plastové folie a uložte v krabičce či jiné nádobě do ledničky na dva tři dny.

V případě, že máte doma nukadoko, zahrabejte do něj vajíčka tak na 3 dny.

Mexická vejce

vejce s chilli
Ingredience:
  • vejce,
  • cibule,
  • česnek,
  • voda,
  • sůl,
  • startér,
  • chilli papričky,
  • řapíkatý celer,
  • koriandr, římský kmín, oregano, paprika.
Nasucho orestujte koriandr a římský kmín, trochu podrťte. Smíchejte s oreganem a paprikou. Řapíkatý celer, papričky a cibuli nakrájejte na plátky, podrťte česnek. Naskládejte vše i s vejci do lahve, zalijte slaným nálevem se startérem, zabezpečte proti plesnivění a nechte kvasit při pokojové teplotě.

Ještě také zajímavé budou vejce s cibulí, česnekem, čerstvým koriandrem, olivami a kořením ras-al-hanout - tedy severoafrická verze. Osobně mi nejlíp chutnají řepná, sojovková a miso vejce.

A co pak s těmi naloženými vejci? Zaprvé v chladu vydrží v řádu týdnu až měsíců. Patří do sendvičů, do salátů, do studeného boršče, kysela nebo z nich můžete udělat plněná vejce coby retro jednohubky. Najednou je těch vajec z velikonoc málo, že? Jinak zkvašená, kořeněná cibule není odpad, ale ideální součást různých salátů či pomazánek. 

V průběhu týdne sem dodám vlastní fotky - kváskovou vánočku jsem zkoušela začátkem prosince, abych ji oblogovala, ale vařit x-dalších vajec předem je přeci jen hardcore. Ovšem mléčně fermentovaná vejce jsem testovala už na podzim - fungovalo to a jsou výborná. Jen jsem nějak zapomněla fotit...

Mimochodem - jestli platí, že kde je ocet, tam se dá dokysat mléčně, znamená to také, že tak půjdou dělat i utopenci?

Komentáře

  1. podobný recept jsem někde četl v novinách tuším (asi příloha rudého práva :). bylo tam uváděno, že to je německý, možná bavorský pokrm. nakládalo se to do láku a jaksi podobně jako utopence. ale byl v tom rozdíl. vajíčka se tam dávala i se skořápkama. ty se ovšem předtím musí druhou stranou vařečky "nakřapat". lák se solí, octem, cibulí a různým kořením se tak dostane přes praskliny. originálně to byl asi způsob konzervace jako skoro všechno. výsledkem je to, že vejce chytnou chuť z láku a v ideálním případě budou mít mramorovou mozaiku. a pak se jí klasicky nastudeno jako vejce na tvrdo podle gusta každého soudruha...

    OdpovědětVymazat
  2. Dobrý den,
    prosím, jaká je nejvhodnější koncentrace soli pro tuto fermentaci?
    Díky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Někde mezi 2-5%, pokud nechcete vejce skladovat dlouho. Pokud by měly vydržet, sáhla bych po 10% a den před jídlem bych je naložila do čisté vody, aby nebyla moc slaná.

      Vymazat
  3. Nemate niekto recept na cierne vajcia? Nejak sa neviem dopatrat k nejakemu overenemu zdroju...a uz mam 30 nachystanych :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jednou jsem to zkoušela, ale tak punkově, bez potřebné rešerše a nepovedlo se.

      Tady je jeden na první pohled jednoduchý recept http://www.silkroadgourmet.com/making-1000-year-eggs/
      http://www.silkroadgourmet.com/eating-1000-year-eggs/

      http://www.instructables.com/id/century-eggs/
      Pokud se ti povedou, tak budu moc ráda, kdybys to napsal jako článek :-)

      Vymazat
    2. Paci sa mi, ze autor rozdelil problematiku na dve sekcie..to mi dodava odvahu :) ..urcite budem dokumentovat a napisem. Snad sa mi to zajtra podari. Mam dobre domace vajicka, tak preco ich "neskazit" ;) .

      Vymazat
    3. OK...tak za 100 dni sa hlasim ;)

      Vymazat
    4. Tak vzhledem k tomu, že už se neozval, bych to radši nezkoušela... ;) :D :D
      Ev

      Vymazat
    5. :D :D :D ...no...som na ne nejak pozabudol..takze uz su tam rok :D Cez vikend pozriem ;)

      Vymazat
    6. R.I.P bratko pokuď jsi je zkusil:-)

      Vymazat
  4. Tak ten se už neozve... R.I.P bratko.

    OdpovědětVymazat
  5. Priatelia...vzhladom na to, ze sa zivim svadobnou fotografiou a kazdu sobotu mam svadbu, nenabral som zatial odvahu :D Ale su uz v chladnicke. Bielko zial vobec nie je v pevnom skupenstve. Zltko je pevne a krasne gulate..ako lopticka. Faktom ale je, ze vobec ale vobec nesmrdia. Uvidim, ci naberiem odvahu na to zltko :D

    OdpovědětVymazat
  6. Ja hledam nalev na vejce nalozena ale bez chuti....proste aby to bylo bez koreni....

    OdpovědětVymazat

Okomentovat