Rajčata II

Původně jsem chtěla jen na facebooku upozornit na dva loňské rajčatové články, ale jak jsem je po sobě četla, tak mi přišly nějaké takové divné a zjistila jsem, že vlastně bude snazší napsat ty články znovu, než je přepisovat. A tak je tu tenhle příspěvek. Ještě pořád se dají koupit dozrálá rajčata a kdo má vlastní zdroje, tak začíná řešit co s těmi, která nedozrají. A právě k tomu mám pár receptů na skladě. Tradičně fermentují rajčata Rusové, ale i spousta dalších rajčatových výrobků se dá zkvasit.
To, že jsou rajčata zdravá, píšu jen tak pro formu. Kyselina listová, provitaminy A, vitamín C, hořčík, draslík, železo, fosfor a hlavně lykopen a tomatin. Lykopen patří k velmi silným antioxidantům chránícím buňky před poškozením a následným rakovinotvorným bujením a tomatin na sebe váže molekuly cholesterolu a zabrání jim tím vstřebat se do organismu. Čímž tedy pomáhá regulovat jeho hladinu v organismu. Drobný problém je v tom, že je převážně v syrových rajčatech (což by neměl být problém), ale společně se solaninem ho fermentace či proces zrání rozloží.

Mno...

Ale tak jako jeden z možných, leč špatně dosažitelných zdravotních účinků rajčat to uvést můžu, ne?

No nic, zpět ke zpracování úrody.

Rajčata kvasí a kysají velmi ochotně, protože mají vcelku významný obsah jednoduchých cukrů, které mikrobům vyloženě chutnají. Vcelku snadno a rychle se pomnoží Saccharomyces cerevisiae, která tomu sice dodá trochu alkoholu, ale ta chuť je pak taková divná. Výrazně doporučuju tentokrát použít startér obsahující pouze laktobacily nebo to zkusit nadivoko (zejména pokud máte rajčata vlastní, nestříkaná). To znamená nejlépe nálev z nějakého jiného zeleninového kvašení, popřípadě se v obchodech dá koupit šťáva z kysaného zelí, která je ošetřená jen vysokým tlakem, a tak v ní bakterie ochotně přežívají - bývá v chladicích pultech u zeleniny. Popřípadě syrovátku z kysaných mléčných produktů, které nejsou kefír, nebo jako poslední štaci teda tabletku probiotik z lékárny.

Rajčatová šťáva

Bloody Mary - rok zrající rajčatová šťáva, dva roky
archivované tabasco, vodka, dva roky zrající worčestr
stonek libečku místo slámky, led, sůl a pepř
Základ na Sandorovu bloody mary

Ingredience:
  • rajčata,
  • sůl,
  • startér.
Podle toho, co máte doma za kuchyňské přístroje, vyrobte rajčatovou šťávu. Ideální je odšťavňovač nebo lis na mošt. Kdo ho nemá, tak rajčata rozmixuje dohladka s trochou vody a přecedí přes plátno. Dužinu použijte třeba do rajčatové omáčky. Osolte směs (2-4 % objemu rajčatové šťávy), přidejte startér, nalijte do lahve, ideálně pod kvasnou zátku, nechte týden až dva při pokojové teplotě, pak to zavíčkujte normálně a nechte zapomenuté co nejdéle v chladném sklepě. Oddělí se červená dužina od vody, což ničemu nevadí - stačí protřepat.

Pochopitelně k tomu můžete přidat libovolné koření, které se dobře kombinuje s rajčaty - česnek, zelené bylinky, bobkový list, nové koření, skořici, hřebíček, koriandr, kumín (šabrej) a tak.

Na šťávu jsou ideální rajčata přezrálá, můžou být trošku pomačkaná. Neměla by ale být nahnilá. Pokud už máte trochu jetá rajčata, tak je převařte a nakysejte na divoko, ale se startérem. Když necháte nepřevařené ty mikroby, co začaly s hnilobou, tak se vám v tom pochopitelně můžou pomnožit rychleji než žádoucí bakterie mléčného kvašení a výrobek pak normálně shnije místo toho, aby zkvasil.

Ostatně lykopenu var pomáhá, lépe se pak vstřebává. Pokud chcete dodat ještě rajčatovější chuť, nechte to zkvasit se stopkami, řapíky a případně trochou rajčatového listí (chemicky neošetřovaného). Případné alkaloidy fermentace sežere a právě nejvíc rajčatové vůně je ve stopkách. Dělá to tak Heston Blumenthal. Ten teda nekvasí, ale vaří rajčatové koncentráty s rajčatovými stopkami.

Rajčata nakládaná v celku

Naložená rajčata
Pokud nemáte přezrálá rajčata, ale spíš pevná, ne úplně došlá (tedy standardní nabídku většiny českých krámů), naložte je v celku do slaného, kořeněného nálevu. Rovněž cherry rajčátka jsou ideální jako ozdoba a kysaná příloha téměř ke všemu.

Ingredience:
  • rajčata,
  • česnek,
  • celerová nať,
  • kopr,
  • pepř,
  • hořčičné semínko,
  • křen,
  • případně něco rajčatových stopek,
  • sůl,
  • voda,
  • startér.
V převařené vodě rozpusťte sůl (4-6 %) a až to vychladne, přilijte nějaký startér. Do vyvařené lahve naskládejte rajčata, natě a koření, zalijte slanou vodou. Zatižte dostatečně tak, aby veškeré pevné kusy byly pod hladinou vody a zakryjte nádobu, aby tam nepadal prach a nelítal tam hmyz. Nechte v teple prokvasit okolo 10 dní a posléze skladujte v chladu.

Pochopitelně můžete udělat jiné chuťové variace, než je ta ruská - co třeba bazalka, česnek, bobkový list, nové koření, a pepř? Anebo hodně chilli, oregano nebo majoránka, koriandrová semínka, muškátový květ, pepř a bobkový list pro mexickou příchuť? Anebo tymián, česnek, estragon a bobkový list pro francouzský nádech!

já chci taky víčka s kvasnou zátkou!
zdroj
Zbyla vám díky letošnímu odsunutému zrání a rychlému nástupu podzimu na zahradě zelená rajčata? Mléčné kvašení je nejspolehlivější způsob, jak je zbavit nežádoucích alkaloidů. A navíc naložená skvěle chutnají. Můžete je buď naložit stejně jako ta zralá - do láku s kořením dle chuti nebo přikrájet do nejrůznějších směsí. S květákem, houbami, paprikami, mrkví - jak je ctěná libost. V případě  jednodruhových zelených rajčat hlasuju za použití cajunského koření - tedy sáhnout do pokladů kuchyně jižanských států. Cibule, česnek, chilli papričky, pepř, tymián, oregano a případně uzená paprika.

Salsa

Loni jsem nakládala malou testovací skleničku, letos to bylo už pět litrů. Jednoznačně jedna z nejlepších mléčně fermentovaných věcí, které produkuju.

Ingredience:
  • 5 dílů rajčat,
  • 1 díl cibule,
  • 1 díl jarní cibulky,
  • velký svazek koriandru,
  • sůl,
  • startér,
  • spoustu česneku,
  • dostatek chilli papriček, ideálně jalapeño,
  • možno také trochu celerové natě nebo opražený, podrcený kumín (šabrej) nebo libovolná jiná směs na salsu - jsou dosti variabilní.
Nasekejte rajčata, cibuli a cibulku a smíchejte to. Osolte dle chuti a přidejte dostatek prolisovaného česneku. Zbavte papričky semínek (můžete je tam i nechat, pokud to chcete fakt ostré) a nasekejte najemno. Za stálého ochutnávaní přidávejte do salsy. Nasekejte koriandr a opět přidávejte a ochutnávejte, jestli vám už je to pro vás akorát, anebo ho tam chcete ještě víc. Přilijte trošku startéru, dejte do vyvařené nádoby, zabraňte přístupu vzduchu k povrchu salsy a tak týden dva nechte kvasit. Posléze uchovávejte v chladu. Pustí to docela dost šťávy a ztratí to tu krásnou čerstvou barvu, ale bude to naprosto báječné. Pokud by to mělo příliš tekutou konzistenci, tak klasicky nechte salsu vykapat přes plátno v cedníku. Šťávu uschovejte - kromě toho, že je to startér pro další experimenty, tak je moc dobrá jen tak na pití. K masu, do sendvičů, k nachos - kamkoliv místo kečupu. Teda pokud bereme kečup jako dochucovací omáčku, nikoliv jako surovinu na vaření...

V odkazu na loňský článek najdete také recept na fermentovaný kečup, ale nějak mě nenadchnul, protože jaksi bakterie sežraly cukr a chyběla tomu tedy ta kečupová sladkost. Možná by to šlo nějak pořešit za pomoci stévie či jiných sladidel, ale letos jsem neměla dost rajčat na tolik salsy a zároveň na experimenty s kečupem.

Jinak fermentují se také rajčatová semínka, aby se lépe uchovala přes zimu a nenapadaly je plísně a jiné choroby. Jak na to vám poví třeba zde (v angličtině). Důležité to je zejména pokud se snažíte uchovávat staré odrůdy nebo teda obecně chcete pěstovat rajčata z těch, která jste letos sklidili, normálně kupovaná semena se moří průmyslově.

Komentáře

  1. Dobrý den,

    Všimli jsme si, že máte spoustu chutných receptů na vašem blogu a chtěli bychom Vám představit naši novou webovou stránku http://www.vyhledejrecepty.cz/ kde si naši uživatelé mohou vybírat z více než 85 000 posbíraných receptů. Na stránce jsme vytvořili také žebříček Tob blogů, kde najdete všechny přidané blogy a můžete přidat i ten Váš. My zkopírujeme všechny recepty a uživatelé je pak mohou nalézt pomocí našeho vyhledávače. Tím pádem se zvýší návštěvnost Vašeho blogu. Nemusíte se obávat, vše Vám nabízíme zcela zdarma.

    Vyhledejrecepty.cz má své sesterské webové stránky na celém světě. Budeme velmi rádi když se stanete součástí této velké rodiny.

    V případě že máte nějaké otázky obraťte se na nás.

    S pozdravem,
    info@vyhledejrecepty.cz

    OdpovědětVymazat
  2. Copak víčko s kvasnou zátkou.. mohly by být k sehnání v ruských obchodech. V Plzni je máme, v Praze budou určitě taky. Po několika milých pohledech se určitě dá domluvit, že by víčka s příští dodávkou dovezli.. nebo pokud by bylo nejhůř, můžu se pozeptat já. Tohle je další level, i když poněkud.. mimibazarovský: http://englishrussia.com/2013/09/19/summer-joy-in-the-jars/

    OdpovědětVymazat
  3. velice vam dekuji ya inspiraci! sem uz skorem pul roku nemocnej (s tim ze antibio to zlepsi, ale po dobrani to de zase do kopru) a ted mam tedy nejakou napln :) miluju mlecny kysani (byt sem tedy chudacky kefiracky nechal pochcipat v jimi vyprodukovanem alkoholu) a toto je zas neco jineho nez kysat mleko. prvni byla lahev v ruznorodou zeleninou "nadivoko" - dospel sem k zaveru ze dobry, ale potravinari asi vedi proc z te nepreberne skaly laktobakterii vybiraji a slechti zrovna tech 5 kultur, takze sem zkusil salsu s jogurtovym starterem a ejhle, parada! (byt si tedy nejsem uplne jist muze-li za to doopravdy mlecne kysani, hbublalo to doopravdy hodne a mam takove podezreni, ze to co mi na tom chutna je mozna spis kvasinko-acetylove duo - ja rad ocet :)). ted tu mam 4 sklenice, 1x repny kvas a 3x salsa, jednou s syrovatkou kefirovou, jogurtovou a jednou se smetanovou. jedine co se ne a ne rozjet je ta jogurtova, ktera je take jedina s cesnekem (rozmackanym). skutecne se ma ten cesnek rozmackat? nevyzabiji jeho antibakterialni ucinky ty laktobacily? kazdopadne dekuji za inspiraci!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Česnek i zázvor působí na jiné druhy bakterií. Ale třeba estragon ve větším množství mi vyvraždil téměř všechno v nálevu z vodního kefíru.

      Bez toho rozmačkání se vytvoří méně alicinu, který vzniká až po poničení česneku. A teda rozpadne se při příliš nízkém PH, či vysokých teplotách.

      Vymazat
    2. Dovolte takový praktický dotaz: Jak přesně zabránit přístupu vzduchu k povrchu salsy?

      Vymazat
    3. Nejjednodušší je pytlíková metoda. Nebo na povrch nalít vrstvu oleje.

      Jak použít ten pytlík s vodou je vidět v článku o fazolkách
      http://zkvaseno.blogspot.cz/2013/08/fazolky-nezrale.html

      Vymazat
  4. Zuzko není to sice dotaz ke kvašení, ale tuším, že vy byste mohla věďet. Nevíte jak je to s použitím rajčat, které napadla plíseň? Nemyslim utržená rajčata, která zplesniví, ale z keříku, který napadla choroba. Mám tu bohužel poslední bedýnku rajčat, protože ostatní jsme museli vyhodit. Většina je zdravá ale na některých jsou větší či menší fleky. Vím, že jakmile se na potravinách objeví jakakoliv plísen tak uz jsou zamořené celé a vyhazuju. Nevím ale jestli je to to samé u nejaké choroby. Děkuji.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No rozhodně bych oddělila ty nepoškozené od nakažených.

      Pokud je to broznovitost, tak tam nic neškodí - nejde o houbu, ale o virus a ten se na lidi vážně z rajčete přenést neumí http://www.jikl.cz/lilkovita/1450-virozy-virova-bronzovitost-rajcete.html

      Pokud to jsou ale takové ty hnědé skvrny, tak to je plíseň http://www.agromanual.cz/cz/clanky/ochrana-rostlin-a-pestovani/aktualni-prehled-ochrany-rostlin-cervenec-a-srpen.html a tam jsou nějaké mykotoxiny uváděné.

      Napadená rajčata bych vyhodila a ty nenapadená co nejrychleji tepelně opracovala.

      Vymazat
    2. a vida - tady je to česky http://eagri.cz/public/web/file/125259/plisen.pdf

      Vymazat
    3. Moc děkuju. Bohuzel to bude nejspis ta plisen :-( http://media-cache-ec0.pinimg.com/1200x/62/fb/02/62fb0233475fd0b5d9c49264c038e2d8.jpg

      Vymazat
  5. Prijemny den preji Zuzko, jsem fanda tvych stranek a musim podekovat za tuto masu vedomosti a napadu o kvaseni. Drzim palce!
    Momentalne bojuju uz v druhem kole kvasaku z krisem. Objevil se i v piknatnich kozich rozich. Trpelive ho vyplavuji slanou vodou jednou za dva dny. Planuju mlecne zkvasit smes rajcat, kvetaku, okurek a kozich rohu. Mas nejake zkusenosti s kvasenim pod vrstvickou oleje? Pak bych ho chtel vyplavit prilitim laku. Je to mozne?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. 1. vyvařit kvašák - alespoň 10 minut varu.
      2. nešetřit solí v láku.
      3. důkladně zajistit aby všechy pevné části byly ponořené.
      4. na vrch dát případně šmeknfošnu v podobě vinného/višňového/rybízového listí, pokud se křís přeci jen pomnoží, tak bude na nic a prostě se vzeme a vyhodí.
      5. ten olej můžeš zkusit, lila jsem ho zatím jen na pasty - a to fungovalo dobře, co udělá na tekutině nevím.

      Vymazat
  6. Moc Vas zdravím a mám dotaz ohledně uchování salsy. Dávám ji do lednice, ale minule to stejne nevydržela a chytla plisen,letos ji mám nějak hodně, tak ji raději rozdám;) Ale přece jen by mě zajímal nějaký jiný fígl, než to rychle spotřebovat. Z 3litrovky rozdělím do menších sklenic. Díky moc za rady a za celý Váš blog, který mě živí už pár let;)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. přidejte o fous víc soli a na vršek nalijte vrstvičku oleje jako u pesta.

      Vymazat
    2. Díky moc, takže asi i ještě menší skleničky, ze kterých se zrovna nebere a takto "zavíčkovat" olejem. Skvělé, vyzkouším! Salsa je opravdu výborná!

      Vymazat
  7. Dobrý den,
    tak tu právě čeká jedna sklenice zelených rajčat až vychladne nálev, je to můj první pokus s kvašením celkově, tak jsem na to moc zvědavá, mám jenom dotaz, po období v teple, kdy mám v plánu nechat zatížené pytlíkem s vodou, se pak do chladu již pytlík sundavá a jenom zavřu sklenici? Díky a omlouvám se, jestli je dotaz hloupý :-) Petra

    OdpovědětVymazat

Okomentovat