Zelí

Okolo Vysokého nad Jizerou se odedávna pěstuje
 výborné špičaté zelí.  
"Zemňáky a zelé, živobytí celé"
Valašské přísloví

Gdzie jest barszcz i kwasna kapusta, tam chata tlusta. 
Polské přísloví

"Ни один рот без капусты не живет".
(Žádná ústa bez zelí nepřežijí)
Ruské přísloví


Kysané zelí je ikonou střední Evropy. Američani dokonce přistěhovalcům z německých a rakouských zemí (tedy i Čechům) říkali Krauts. A angličtina německý výraz sauerkraut převzala bez toho, aby hledali výraz vlastní - přitom na východním pobřeží USA ho vyrobí a snědí spousty. A i proto si kysané zelí pochopitelně zaslouží samostatný článek. Zejména když 8. října se v pravoslavné církvi slaví svátek svatého Sergeje Radoněžského a v Rusku to je tradiční čas, kdy sklizeň zelí má už být hotová a tento den je třeba začít nakládat na zimu. Dalo by se klidně říct, že 8. října (našeho kalendáře) je vlastně svátek kysaného zelí.

Kysané zelí je výživový  zázrak. Číňani by bez něj nepostavili Velkou Zeď, Čingischán by zůstal v Mongolsku a admirál Drake by byl bezzubý, a bezzubý námořník je jen k smíchu a ne k velkolepým objevům. A hádejte, co si berou korejští kosmonauti s sebou na Sajuz?
Fermentace udržuje vysoký obsah vitamínu C a tak zelí sloužilo jako základní výživa v zimních obdobích, která zabránila kurdějím a dalším problémům způsobených nedostatkem čerstvé zeleniny a ovoce. Díky jeho snadné skladovatelnosti bylo také nezbytnou součástí jakýchkoliv zámořských plaveb - zatímco citrony vám jen tak ložené shnijí, zelí dozraje k dokonalosti. Kromě vitamínu C v něm najdete vitamíny E, K a většinu ze skupiny B vitamínů včetně  B12. Díky fermentaci jsou snadno dostupné minerály jako hořčík, draslík, železo, vápník či zinek. Obsahuje rozpustnou i nerozpustnou vlákninu a pochopitelně spoustu mikrobů, kteří posléze umí osídlit střevní mikroflóru. Kysané zelí má i protirakovinné účinky - právě fermentace vytváří ze složitějších glykosidů látky zvané isothiokyanáty s významným protektivním účinkem proti rakovinnému bujení.

Je tedy více než žádoucí jíst ho pravidelně v menším množství. Problém by mohl nastat u osob s poruchou funkce štítné žlázy - brukvovité rostliny obsahují goitrogenní látky, které blokují vstřebávání jódu, které při hypothyroidismu je samo o sobě problematické, a tak je potřeba s jejich pojídáním značně šetřit. V tomto případě fermentace naopak jejich obsah zvyšuje (stejně jako v sóji a dalších potravinách).

vysocké zelí
Obecně se má za to, že do Zaaplí přivezli kysané zelí mongolové vedení Čingischánem, kteří se to naučili v Číně. Proti tomu ovšem protestují  Rusové, že u nich se zelí jedlo a kvasilo od nepaměti a považují ho za svoje národní jídlo. A pokud tedy skutečně nějaký protoslovan mezi Odrou a Vislou kdysi zapomněl listí v nějaké nádobě s trochou soli a pak to ochutnal, je pravděpodobné, že si ho s sebou přinesl i praotec Čech tisíc let před mongolskými nájezdy.

Každopádně kyselé zelí bylo stálicí venkovského jídelníčku už hodně, hodně dlouho. Paní Juncová z Valašska při terénním výzkumu to Marii Úlehlové-Tilschové popsala takhle: "Kvašené zelí jídávalo se nejčastěji syrové při večerních přástkách. Tu se spojovalo účelné s chutným. Konopí se muselo neustále navlhčovat, tož se to dělalo tak, že se slinilo. Stále a stále se muselo slinit, jen tak šla práce rychle od ruky a hodně se toho napředlo. Aby bylo sdostatek slin a ústa nevysýchala, postavila se na stůl mísa syrového zelí, do toho se nakrájela cibule, aby to bylo chutnější a pak se to bralo do rukou a jedlo po trochách."

Předpokládám, že konopné přástky už nebudou běžná činnost během zimních večerů ve vašich domácnostech, ale při troše snahy a kulinářské dovednosti se může kysané zelí vrátit jako hvězda na nejrůznější jiné společenské příležitosti. Ať už v klasické české podobě nebo v jeho méně obvyklých variantách z jiných koutů světa.

Klasické české zelí

Opět sáhnu po  Úlehlové-Tilschové:

Zelí z Kopce
"Hlávky zelí, 'mačeny a mačinky' zvané, se useknou i s košťály u samé země a svezou se domů, kde se po očištění řežou na 'nožoch' zv i "struhadla" v běhajícím truhlíku. Do vypařeného sudu se dá na dno vinný list, malá otep kopru, vinný list, nátěsta (zbytky chlebového těsta - tzv. nátěstek), někde řízky řepy a na to vrstva na jemno nastrouhaného zelí, která se posype vždy na drobno nakrájenou cibulí se solí a kmínem. Každá vrstva se utěhní šlapáním, čímž je pověřena zdravá osoba, čistě převlečená a zvláště s dobře vypařenýma nohama. Žena se vylučuje z tohoto úkolu.  Když se bečka navrší ušlapaným zelím, přeloží se okrouhlými deskami a zatíží velkými kameny. V sudu jest pod horním okrajem vyvrtaná malá dírka, do níž se zapustí "chebzová trůbelka"(bezová trubička), jíž vykvašená voda odtéká, dokud se zelí neuleží a nezkysá (tj. do tří týdnů). Často, zarodí-li jabloně, dává se do každé vrstvy několik jablíček nebo malých zimních hrušek, které bývají v zimě až k pozdějšímu jaru zvláště dětmi vyhledávány a bývají o ně sváděny boje..."

Suroviny na jednu velkou flašku v bytě (recept pro Jendu):
  • 1 lahev od okurek o objemu 3,5 l,
  • zelné hlávky o celkové hmotnosti 3,5 kg,
  • 70 g soli,
  • 10 g celého kmínu.
  • 1 vrahomlat neboli kůl, polínko, obří vařečku či jiné mechanické šťouchadlo s tupou špičkou.
Postup je velmi primitivní: ze zelné hlávky odstraňte hnusné vrchní listy, rozkrojte hlávku na čtvrtky, vykrojte pyramidální spodní košťál a zelí nakrájejte nožem na nudličky, popřípadě nakrouhejte. Cílem je, aby byly nudličky co nejtenčí, pěkně na vlásky. Po nakrájení to bude vypadat, jako že je toho hrozivá hromada, ale není třeba se bát. Pokrouhané zelí dejte do větší nádoby (úspěšně se dá použít třeba pětilitrový papiňák), čas od času prosypte solí. Zelí v hrnci zmasakrujte šťouchadlem tak, až z něj začne stříkat šťáva a všechny vlásky jsou pěkně měkké a pošťouchané. Nacpěte zelí do flašky, nahoru vražte menší skleničku od marmelády, aby se zamezilo přístupu vzduchu, přetáhněte strečovou fólií a zatižte něčím těžkým. Sklenici postavte na 2 týdny do nějakého kastrolku či pekáčku, protože bude občas asi pěnit a učůrávat bublající šťávu. Po 10-14 dnech horní skleničku odstraňte a sklenici umístěte do lednice, popřípadě její obsah naporcujte do menších skleniček a ty dejte chladit rovněž.

Takže jasné  - základ je zelí, 2 % soli vůči váze zelí, 14 dní v teple, zbytek v chladu. Další ingredience jsou povoleny. To, co my chápeme jako klasické české zelí, ještě obsahuje kmín. Ale dá se tam přidat ledacos.

Obrácená sklenička ve sklenici s kimči = minimum vzduchu. Pozor, blbě se vyndavá, radši ji tam šoupněte dnem dolů.

Co přidat do zelí?

Pokud  kysáte ve větší nádobě a budete ho skladovat přes celou zimu, můžete tam schovat různé pevnější kusy ovoce a zeleniny - kromě zde zmíněných jablek a hrušek určitě půjde do zelí zahrabat mrkev, petržel, ředkev či ředkvičky, květák, celá řepa nebo třeba vnitřek hlávky zelí - tím pak dostanete kvašené celé listy třeba na zelné závitky.

Němci a Alsasané nakládají zelí s výrazným podílem nakrouhaných jablek a s jalovcem a případně ho nakládají s hroznovým vínem, lijí do něj bílé víno nebo sekt. Zelí je pak kyselejší, protože víno zoctovatí, ale je to moc dobré. Do červeného zelí pak dávají hodně jablek a hřebíček. Maďaři nacpou zelí do paprik a to pak zkvasí. Poláci zelí míchají s mrkví a bobkovým listem nebo se sušenými lesními houbami.

Rusové tam velmi často dávají právě celá jablka, ale taky třeba švestky, pevné houby, brusinky, jeřabiny, křen, hodně hodně kopru a hodně bobkového listu. Na Balkáně nakládají celé hlávky zelí do láku. Takové zelí je pak potřeba nechat prokvasit v řádu měsíců, aby se bakterie propracovaly i do středu hlávek. Jednodušší varianta je pak nakládání nepokrájených zelných listů do slaného láku. To přebrali od Turků, kteří tam přidávají česnek a pálivé papričky. Bulhaři do zelí přidávají kdoule, křen, citron a případně kukuřici. Ta díky vysokému obsahu škrobů zkvasí alkoholově a prý jsou pak v zelí a hlavně v láku bublinky. V Pobaltí v zelí najdete brusinky a medovinu nebo černé pivo.

Makrobiotik tam místo klasické soli dá mořské řasy - jsou slané, mají vyšší obsah minerálů a především vysoký obsah jódu, takže vyváží goitrogenní účinky zelí. A dodají zelí fantastickou chuť. Vezměte tak  30 g kombu řasy na 1 kg zelí. Namočte ji v trošce horké vody, nakrájejte na nudličky, promíchejte se zelím, důkladně udusejte, zalijte vodou, ve které se řasa máčela, a nechte zatížené prokysat. Pokud to nechcete makrobiotické, ale s asijským nádechem, tak k tomu přidejte česnek, zázvor, chilli, případně sečuánský pepř a houby jako je jidášovo ucho nebo šitake. Bude to skoro jako hunanské suan cai. Číňani používají buď salátovou hořčici a nebo čínské zelí. Případně do nakrouhaného zelí přilijí něco nepasterovaného rýžového vína a nechají to zkvasit. A pak je tu pochopitelně kimči. Ale to si někdy v budoucnu vyslouží vlastní článek.

Jihoameričané nakládají zelí na pár dní s cibulí, mrkví, oreganem a chilli papričkami na salát curtido. Určitě to bude zajímavé i s estragonem nebo třeba nějakou jinou bylinkou.

Zajímavou variantu uvádí Sandor Katz - namísto soli tam dá hodně koření. Na kilo zelí vezměte  cca 50 gramů namleté směsi  kmínu, celerových a koprových semínek a to se zelím promíchejte a nechte zkvasit.

Ale jestli jste si pustili ten dokument z úvodního obrázku, tak jste slyšeli pana Holce, že nejlepší je zelí jen se solí. Jestli jste si to nepustili, tak to koukejte napravit. Vysocký sedlák vypráví o více jak 80 letech svých zkušeností.


Klasičtější přípravu ve velkém, z vlastního políčka, s kruhadlem a velkým barelem pak uvidíte zde. Mimochodem, Primitivní dovednosti jsou moc zajímavý Youtube kanál.

Jaké zelí použít?

červené kysané
Potřebujete čerstvé, místní zelí - na takovém totiž sedí nejvíce zárodečných kultur, které ho zkvasí. Jistě jste si všimli, že tentokrát se tam nikam nedává žádný startér. Brukvovité rostliny obsahují spoustu inulinu, a proto se na jejich listy a slupky plodů velmi rády stěhují z půdy právě bakterie mléčného kvašení a zelí kvasí samo a spontánně. Pokud nestihnete zelí v sezoně a budete kupovat nějaké během zimy, je možné, že díky skladování v suchu už zárodečné kultury pomřely a trocha startéru se bude hodit. Nejsnazší je buď použít něco z jiného kvašení, anebo koupit  zelnou šťávu ošetřenou jen vysokým tlakem (hledejte v oddělení zeleniny v chladicích boxech) nebo prostě nějaký startér, který jste zvyklí používat.
Zkvasit se pochopitelně dá bílé i červené zelí. Na nakládání jsou určeny jeho pozdní  a polopozdní varianty, velké, pevné hlávky se spoustou listů a sladšími listy - tedy s větším množstvím krmiva pro kvasinky - říká se jim přímo krouhárenské zelí. Moc dobré je také ono v úvodu odkazované špičaté zelí. 

Mimochodem výborná je i kvašená kapusta - ať už klasická hlávková nebo trendy toskánská (anglosasové to znají pod názvem kale). Zkvasit jde pochopitelně i kadeřávek, ale tam bych vážně nedávala taninové listí na podporu křupavosti, jinak to vůbec nezměkne. Do velmi lahodné věci vám prokvasí i růžičkové kapustičky, ať už nastrouhané nebo v láku, obojí je moc dobré.

Jak dlouho zelí nechat v teple a jak ho pak skladovat? 

Tím, že zelí kvasí nadivoko a ne přes startér, tak tam probíhá několik na sebe navazujících procesů.   První dva tři dny jsou aktivní Leuconostoc mesenteroides - spotřebovávají přebytečný kyslík, vyrábí oxid uhličitý a také nejrůznější kyseliny. Nejlépe se mu daří při teplotě 20-25 stupňů Celsia. Ovšem nesnáší kyselé prostředí, takže se sám zahubí okyselením svého životního prostředí.
zdroj grafu
Namísto něj na následujících 10-30 dní osídlí vaše zelí Lactobacillus plantarum a Lactobacillus cucumeris. Teda pokud jim není moc zima nebo pokud jste zelí nepřesolili. Pak by se namísto toho zelí nejspíše zkazilo.

L. plantarum a L. cumeris rozkládají celulosu a jiné, pro člověka nestravitelné rostlinné složky, a dělají ze zelí měkoučkou dobrotu. Ovšem ani tyhle bakterie nejsou odolné na nízké pH a v okamžiku, kdy podíl kyseliny mléčné v okolí dosáhne zhruba 2 %, hynou i L. cumeris (ten tam zůstává coby vitamíny ze skupiny B) a k přeživšímu L. plantarum se přidá Lactobacillus brevis a Lactobacillus pentoaceticus. Těm naopak kyselé prostředí vyhovuje a už vám tam zůstanou. Díky toleranci nízkého pH přežijou i v žaludku a usídlí se ve vašich střevech. Nevadí jim ani nízké teploty, takže třetí stádium už může probíhat v ledničce nebo ideálně v chladném sklepě. Naopak, pokud byste zelí nechali v teple, tak by se vám tam mohlo pomnožit kdoví co.

Stručně řečeno - minimálně 14 dní, maximálně měsíc to nechte při pokojové teplotě (ale ne na záchodě - slyšeli jste pana Holce, ne? Tomu chlápkovi se to na záchodě zkazilo možná třeba kvůli  kontaminaci koliformními bakteriemi z výkalů.) a pak uchovávejte v teplotách pod 10 stupňů. Zelí by vám ovšem nemělo přemrznout, jinak z něj bude bláto.

Kdo chce vědět více, tak tady je velmi podrobný článek.

Co se může pokazit?

Ledacos. Ale pokud použijete dobré zelí, nezapomenete na sůl, pořádně to udusáte a pak zamezíte přístupu vzduchu, tak je zelí snadná a vděčná zelenina na fermentaci. Je to o něco náročnější, než květák, ale pro začátečníky, kterým se květák už povedl, je zelí ideální.

Zelí pustilo málo šťávy.

tradičním zeláku přebytečná šťáva odbublá
k okraji a slouží coby zábrana, aby tam nelezl
vzduch.
  • Nedostatečně jste dusali,
  • máte málo soli,
  • máte nějaké vyschlé zelí ze skladu,
  • máte to málo zatížené.
Pokud se vám to nechce vyndavat a prosolovat či předusávat, tak si vytvořte slaný nálev (2-4 % soli) a trochu ho tam dolijte, aby lák byl nad hladinou zelí.

Zelí pustilo moc šťávy a ta mi vytéká všude po okolí

Se zelím je všechno v pořádku, dělá to, co má, jen máte nevhodnou nádobu. V klasických zelácích je okraj, kde se tahle šťáva zachytává. Dejte pod nádobu plastovou krabici, pekáč nebo tak něco, aby vám šťáva netekla na podlahu. Důležité je zatížení zelí samotného. Pokud by nebylo zatíženo, bude ho produkované CO2 nadzvedávat, obsah nádoby bude nabývat na objemu a pohrne se ven. Přebytečnou šťávu uschovávejte v lahvích, bude se v příštích měsících hodit na dolévání zelí!

Po pár týdnech se mi na zelí objevila nějaká divná vrstva

Pokud je to na povrchu, není to slizké a je to čistě bílé, tak je to křís. Odeberte vrchní vrstvu, zbylé zelí na povrchu prosolte, vrchní část nádoby až k hrdlu vydezinfikujte nějakým tvrdým alkoholem a dolijte do zelí slanou vodu (2-4 %). A tentokrát pečlivě zatižte tak, aby byly všechny pevné části ponořené v láku. Pokud to má jakoukoliv jinou barvu, je to slizké nebo to smrdí, tak to vyhoďte celé. Pokud se vám to vytvořilo na velké várce zelí, tak odeberte svrchní zelí alespoň tak do 15-20 cm.  

Prevencí proti tomu, aby se na zelí usazovaly nežádoucí kultury je jednak dostatek soli a také svrchní listy zelí. Před krouháním odeberte tuhé, volné listy na povrchu hlávky, pořádně je umyjte a pak je rozložte v několika vrstvách na udusaném zelí. Listy pak zatižte a zajistěte aby byly potopené pod vodou. Pokud na zelí začne růst něco nežádoucího, odeberte pak jen ty svrchní vrstvy, okolí pořádně vydezinfikujte alkoholem. Je velká šance, že krouhané zelí tím nebude kontaminováno.

Pokud se vám objeví vrstva čehosi béžového vespod zelí, tak to jsou už odumřelé kvasinky a bakterie. Jsou plné B-vitamínů, takže je koukejte taky sníst, byť chutnají... no jako kvasnice.

Pokud to je chlupaté či barevné jako klasická plíseň, tak to je plíseň a dostala se tam proto, že to bylo málo osolené a měl tam přístup vzduch.

Zelí mění barvu

Pokud vám bílé zelí zrůžoví, přesolili jste ho nebo je sůl špatně rozmíchaná. Tak se tam mohou přemnožit nežádoucí bakterie, kterým vyhovuje vysoká salinita. Nejezte to a vyhoďte to, nejlépe na kompost. Ten si s tím poradí. Zhnědnutí bílého nebo zmodrání červeného má na svědomí jodovaná sůl. Ničemu to nevadí, jen holt máte jinou  barvu (a je tam navíc jód, což se u brukvovitých hodí, že). Pokud tomu chcete zabránit, zkuste sehnat nejodidovanou sůl. Mořská nepomůže, tam je přírodní jód. Bílé zelí vám také začne tmavnout, pokud ho kysáte při příliš vysoké teplotě nebo pokud je už moc staré. Dokud hezky voní, tak to ničemu nevadí a je normálně jedlé.

Zelí je moc rozbředlé

Nejspíš jste ho málo osolili, kvasilo při příliš velké teplotě nebo k němu měl přístup vzduch - jednak na povrchu a případně v různých vzduchových kapsách uvnitř. Aby to nenastalo, je potřeba při nakládání sůl rovnoměrně rozdistribuovat, dodržovat teploty při kvašení a také zelí pořádně udusat. Pro extra křupavé zelí  ho prokládejte vrstvami listí s obsahem taninu - dub, višeň, vinná réva, rybíz, čaj. Inhibují enzymy, které rozkládají celulózu, takže zelenina méně měkne.

Zelí smrdí

Zelí jako takové smrdí přirozeně sírou, a to samozřejmě i při kvašení. Pokud ale smrdí hnilobou, je něco hodně špatně a namísto fermentace vám to začalo hnít. Bakterie se vůbec nechytly, popřípadě za to může přístup vzduchu. Je mi líto, je to potřeba vyhodit.

Doufám, že po pročtení článku je vám jasné, že žádná slušná středoevropská domácnost se přes zimu neobejde bez domácího zelí, a že už zkoumáte, do čeho byste zelí naložili. Otázkou ovšem je, co pak s tím vším zelím. V jaké podobě ho jíte? Co všechno jde ze zelí udělat? Podělíte se v komentářích?

Komentáře

  1. hmmm...tak jsem dala kvasit zelný salát(nahrubo pokrájené zelí se sladkými a ostrými paprikami a kořením) a v dobré víře jsem to pojistila 4% soli. Od včerejška to barvu změnit nestihlo - narozdíl ode mne, když teď čtu o těch velmi nežádoucích breberkách, co mají rády vysokou salinitu. Co je to za potvory? Kvasím i ume-mirabelky - tamní slanomilné breberky by měly být přátelské...nebo ne?:-)
    Hanka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. 4% nejsou vysoká salinita a nutno naznat, že jsem to převzala z jakéhosi souborného FAQ o chybách v zelí. Třeba nukaduko je na sůl milujících bakteriích založené.

      Díky za dotaz, hluboce se zamyslím a dohledám konkrétní info.

      Vymazat
    2. …… a nyni mam v hlave peknyho brouka. me to zruzovi skoro vzdycky. myslela jsem, ze je to zabarveno mrkvi, redkvickou nebo paprikou. chutove je to dobry (a mnoho soli v tom urcite neni, davam 2,5–3 dkg), uíí, co ted?
      az me skoro presla chut. co to muze byt?
      nemuzu info nikde najit.
      sarka

      Vymazat
  2. Dobry clanek a skvele shrnuti tipu, triku a veci co se mohou pokazit. Zkusil jsem dat nahoru ty listy zeli a uvidim jak to dopadne. Vzdycky mi totiz po par dnech klesla stava a horni vrstva vyschla. Takhle by to teoreticky melo fungovat mnohem lip. Diky!

    OdpovědětVymazat
  3. Docela se divím tomu obrázku špičatého zeleného zelí s popiskem, že se jedná o vysocké zelí. Zelí z Vysokého (Roprachtic, Sklenařic) je fialové. Vynikající.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. i bílé - jen jsem nenašla pěkný obrázek červeného a tady v Praze špičaté červené prostě není. Ale skutečně se pěstuje i špičaté bílé

      http://www.vysockezeli.cz/clanky/nabidka.html

      Vymazat
  4. Dobrý den,
    dá se nějak poznat v obchodě při koupi dostatečná neoschlost zelí, takže když ho teď nechám kvasit, tak pustí šťávu? Dá se ještě teď zpravidla sehnat vhodné zelí na zkvašení?
    Díky za odpověď.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. to budete muset vyzkoušet :-)

      Vymazat
    2. Koukám, že tady máte spoustu jiných receptů, které můžu vyzkoušet a s tím zelím počkat až do září, pak ho udělat najisto.

      Vymazat
  5. Kvasím doma zelí v zavařovačkách podle pana Cuketky už asi rok. Občas se mi ale stane, že chytne plíseň. Dost výjimečně, ale stane se to. Přitom postup dodržuji vždycky stejný. Čím to může být a jak tomu předejít?
    Děkuju, Lucie.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zajistit aby pevné kousky byly pokud možno pořád pod hladinou šťávy - ta se kdyžtak dá dolejvat - ať už slaný roztok, a nebo v obchodech bývá k dostání přímo šťáva z kyselého zelí z Beskydu Fryčovice.

      Docela pomůže taky kvasná spirála http://www.reproplast.cz/detail-stlacovaci-pruzina-na-zeli-pickles.html?_ID=3152009230229&rozbaleno=

      Vymazat
    2. Klíčem jsou dokonale čisté sklenice, a především víčka. Dnes se vyrábí víčka nekvalitní a tak obvykle vydrží jen jedenkrát. Tedy jsou potřeba vždy nová víčka. Všechny problémy při kvašení zeleniny ustaly když jsme začali používat čistá nová víčka. Další možností je vykašlat se na víčka (některá i nevhodně chemicky reagují) a najít nějaký tradiční způsob.

      Vymazat
  6. dobrý den,
    mohu zelí vykvasit v zavar. sklenici i bez zatěžovacího tělíska? co hrozí, pokud napěchovanou sklenici uzavřu jen víčkem (podobně jako u kimči)? děkuji!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Křís a plíseň hrozí. Zkuste vzít čistý igelitový pytlík, naplnit ho z poloviny vodou, zauzlovat a použít jako zátěž, aby všechno zelí bylo ponořené a kontakt hladiny láku se vzduchem byl co nejmenší. Třeba cuketka ho tady nezatěžuje, ale mě to většinou moc nefunguje http://www.cuketka.cz/?p=1481

      Vymazat
    2. Aha, nějak se to asi vymázlo, tak ještě jednou.
      děkuji za odpověď!
      Na videu říkají, že po týdnu je zelí hotovo, nicméně, v sudech kvasí i 6 týdnů, je to dáno malým objemem? Zkoušela jste někdy nechat zelí ve sklenici zrát několik týdnů?
      Zatěžujete i kimči? Korejci vyrábějí tradiční kimči v nádobách ongii, ale nevím, zda kimči i zatěžují. Proč je tam ten rýžový prášek - podpoří kvašení?
      Zkusila jste krouhané zelí místo solení zalít lákem - výsledek??
      děkuji moc za ochotu!
      th

      Vymazat
    3. Rychlost prokvašení pochopitelně závisí na množství (čím je toho více, tím kvasí pomaleji) a na teplotě - nejprve se musí v teple nechat rozkvasit a pak v chladu dozrát. A nebo nechat pomaličku rozkvasit v chladu, pokud má vydržet až do jara.

      Zelí zalít lákem pochopitelně jde, ale bude pak chutnat trošičku jinak a především vám zabere mnohem více místa, protože nebude dostatečně napěchované.

      Kimči zatěžují - mají do toho takové keramické půlkola. Pokud se zelenina vystavuje vzduchu, tak nekvasí, ale plesniví.

      Vymazat
    4. Pokud necháte kvasit zeleninu v teple moc dlouho, tak už se začne kazit, protože na místo laktobacilů nastoupí jiné mikroorganismy. Ona celé fermentace jaksi původně slouží k tomu, aby se odumřelá organická hmota rozložila na kompost a člověk se jen naučil to využít ke konzervaci.

      Rýžový prášek je jednoduchý škrob, který jednak z láku udělá hustější omáčku a především slouží jako snadné krmení pro bakterie aby se rychleji pomnožily, vyhrály nad nežádoucími mikroby a pak se vrhly na zeleninu, která je pro ně na jídlo složitější.

      Vymazat
  7. Děkuji!
    Ještě bych měl tyto související dotazy:
    1) Hrozí riziko výbuchu sklenice, pokud šroubovací víčko uzavřu nadoraz?
    2) Mělo by zelí, kimči a obecně pickles dýchat a mít prostor pro odtok tekutiny?
    3) Jak to řešíte Vy - jen folie??
    4) Korejci nyní uzavřou kimči do plastového Lock and Locku a je to - tedy žádný prostor k odtoku tekutiny. Jen nevím, zdali se dá plastu v případě kvašení důvěřovat (chemické složení a potenc. uvolnovani neceho do pickles)...
    děkuji!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nám ještě nikdy nic nevybuchlo, ale třeba červené zelí kvasí výrazně silněji než bílé a nadělalo okolo lahví obrovskou paseku vyteklou šťávou, která zreagovala s okolím. Šťáva si našla cestu závity víčka i přes pevné uzavření. Jinak máte perfektní otázky a je škoda že na ně nikdo neodpověděl. Zejména otázka reakce kysajícího zelí s různými plasty, ta mne také trápí a nikdo nezná odpověď. Chtělo by to možná dobrovolného chemika aby to otestoval s různými druhy plastu, a nebo by možná stačila jen obecná znalost reakce konkrétních druhů plastu s kyselinami a bakteriemi. Jenže o tom se nemluví už vůbec. Přijde mi to jako obchodně nebezpečné téma, výrobci by mohli neradi vidět když by se mluvilo o tom co se z plastů uvolňuje a jak složitá a proměnlivá jejich reakce je v závislosti na rozmanitém plnivu. Nejspíš jsou bezpečné jen konkrétní druhy plastu s konkrétními potravinami - jenže kdo nám to řekne, když se stát nezajímá a kontrolní orgány neexistují?

      Vymazat
    2. naopak - plasty, které mají razítko na to, že jsou vhodné pro použití v potravniářství musí prokazovat, že jsou nereaktivní. A kontroluje se to.

      Před spřádáním spikleneckých teorií, vřele doporučuju projít hygienické vyhlášky.

      Daleko nebezpečnější než moderní plasty jsou nejrůznější kameninové kvašáky po babičkách, protože před zavedením současných hygienických pravidel se jaksi do glazur dávalo ledacos - včetně olova...

      Vymazat
  8. Ahoj, chtěl bych se zeptat, když mám u zelňáku ve žlábku dírku -- https://onedrive.live.com/redir?resid=1C182B64C2625675!13157&authkey=!ACRoY5TIW1UXLYE&v=3&ithint=photo%2cjpg -- to je ta pro bezovou trubičku? A jak to pak funguje, jako kvasná zátka? Nevím jestli ji mám ucpávat nebo něco, protože očividně, když teď do žlábku naliju vodu, všechna tudy vyteče. Díky Pavel!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. je to na ulití přebytečné vody- ta by měla být taky slaná. jinak já to mám od začátku zacpané...

      Vymazat
  9. Dobrý den, měl bych dotaz ke kvašení zelí s cibulí. Letos jsem založil jeden sud zelí pouze s kmínem a solí, do druhého sudu jsem přidal krájenou cibuli (cca. 3 cibule na 10 kg zelí). Sud, který je bez cibule má po 14 dnech krásně čistý lák, v sudu, který je s cibulí je lák mírně zakalený. Kvašení probíhá dobře, bez nežádoucích efektů, žlábek je doplňovaný a čistý, nikde žádná plíseň apod. Takže se chci zepútat zkušenějších, zda je mírný zákal na škodu a zda mlže být způsoben právě tou cibulí. Včera mi to nedalo, ochutnal jsem a chuťově je fajn... díky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. zakalený lák znamená více prokvašený lák - je v něm už dostatek kys. mléčné a odumřelých mikrobů. A s cibulí zelí opravdu kvasí rychleji, protože je plná probiotických oligosacharidů, které mají mikrobi rádi a tak se množí rychleji, než bez cibule.
      Ochutnejte to cibulové zelí, jestli už není čas ho přesunout do chladu. (poznáte to tak, že vám bude chutnat a nebudete chtít, aby bylo ještě kyselejší).

      Vymazat
    2. Perfektní, díky moc. Zelí jsem do chladu přesunul už v neděli večer. Je chuťově perfektní. Takže teď už budu jen konzumovat a čekat na jaro.

      Vymazat
  10. dobry den, zeli mi chytlo zelenou plisen.cca po tydnu co jsme ho jedli. staci odebrat cca 10-15cm nebo cele vyhodit? zelak je na 12kg. predem dekuji za odpoved

    OdpovědětVymazat
  11. Zkuste odebrat část, silným alkoholem vydezinfikovat stěny zeláku, zbytku zelí zajistit důkladné ponoření v láku a počkejte tak dva, tři týdny, jestli to tam nenaroste znova. Pokud ne - tak se zákrok podařil. Pokud opět vyhraje mycelium, tak je mi líto, ale bude tomu dobře leda na kompostu.

    OdpovědětVymazat
  12. Co se bude dit, kdyz do zeli na kvaseni pridam platky syrovych brambor? Udajne lehce zalkolizuje a vytvori se v nem bublinky. Nebude ale pak ten alkohol tim nevhodnym ke konzumaci, tedy tim po kterem se oslepne? :) Sice predpokladam jen jeho male mnozstvi, ale i tak... Diky predem za odpoved. Dana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Syrové brambory samy osobě moc kvasit nebudou, protože v sobě nemají amylázu - enzym který by ty škroby naštípal. Do výroby bramborového lihu se musí přidávat.

      Pokud chcete do zelí přidat alkohol, tak spíše než trochu brambor tam dejte jablka, nebo hroznové víno. Ale - alkoholu tam vznikne jen troška a jen na chvilku - vzápětí se téměř jistě promění na ocet.

      Vymazat
  13. Prosím o radu: naložil jsem do 4 l sklenice a zároveň do minikvašáku zelí nahrubo s cibulí na kroužky a trochou mrkve na kolečka krájené, zatížil - za dva - tři dny to vypěnilo, ale nezměklo, není to křupavé, po měsíci v pokojové teplotě to sice neplesniví, ale je to stále tvrdé a překyselené (jakoby to bylo zalité octem!), nedobré - mám za to, že mléčné kvašení neproběhlo, jak by mělo, ale netuším, kde se stala chyba. Mohu zkusit obnovit mléčné kvašení anebo to mám vyhodit? Děkuji za odpověď. Milan

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc cibule a staré zelí - proběhlo alkoholové kvašení (to je to vypěnění) a ten alkohol se pak skutečně změnil na ocet. Jako když k tomu přilijete třeba kefírovou syrovátku, tak to dokysá ještě mléčně, ale bude to jen a jen kyselejší.

      Vymazat
    2. Zuzko, děkuji Vám za odpověď, cibule uberu a jak se pozná staré zelí, pokud v obchodě nebude napsáno "mladé zelí"?
      Milan

      Vymazat
    3. čerstvé zelí je na podzim - co nejdřív od sklizně. Takhle na jaře už to zelí bylo někde půl roku uskladněné a tedy divoké kultury se různě proměňují.

      Vymazat
  14. dobrý den, před týdnem jsem dala kvasit zelí do kameninového hrnce, přiklopila skleněnou pokličkou (nenašla jsem tak malé prkénko), na to dala plátýnko a zatížila a zadělala víkem..dva dny jsem ted nebyla doma a když jsem se dnes vrátila, tak na plátýnku byla černá chlupatá plísen!!!jen na plátýnku, jinde ne..co mám ted dělat? a co jsem udělala špatně, že se plísen vytvořila? děkuju, Simona

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. vyhoďte plátýnko (nejspíš plíseň seděla v něm, a když navlhlo, tak se pomnožila, vyvařte pokličku, na povrch zelí nalijte velkého panáka vodky, nebo nějakého jiného alkoholu, co bude mít víc jak 40%, zatižte vyvařenou pokličkou a zakryjte potravinářskou folií. A nebo nějakým jiným, vyvařeným plátnýnkem.

      Vymazat
  15. Letos kvasím jako zběsilý, funguje mi moc dobře i plastová miska, do které se nacpe prkýnko, a mezi něj a plastové víko se umístí nějaký "pilíř" - třeba víčko od termosky - který udržuje zelí stlačené.

    Rád bych se zeptal, už jste někdy zkoušela kvasit nikoli zelí, ale kapustu? Žádný článke jsem tu o tom nenašel a rád bych věděl, jak by to asi mohlo dopadnout. Mám ji totiž moc rád ve všech úpravách a zajímala by mě kvašená.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jo. Není to marný. Ať klasika se zelím, nebo do kimči. Tam jsou navíc moc dobrý růžičkové kapustičky.

      Teda mluvím o klasické hlávkové kapustě, ne superduper hyper toskánské kapustě - ta je docela tuhá, takže je dobrý ji kvasit spíš ve směsi.

      Vymazat
  16. Kvasím zelí vždy týden v malém kvašáku http://www.fler.cz/zbozi/stredni-kameninovy-kvasak-na-domaci-pripravu-1-5l-1505399 a čas od času celá várka zplesniví. Kde může být chyba? Špatně zadělaná nádoba, moc či málo šťávy? díky

    OdpovědětVymazat
  17. určitě ho důkladně vyvařte i s dřívke a vyměňte gumičku. Je možné, že vám někde bydlí spory a ty se tam propašujou. A další pravděpodobný zdroj je samo zelí, pokud bylo delší dobu někde mizerně skladované, tak už ta plíseň může sedět přímo na něm.

    Jako prevence může sloužit o něco více soli a nebo po naložení zelí přilít dvě tři deci láku z jiného kvašení, připadně šťávu z kysaného zelí z Beskydu fryčovice - bývá v supermarketech u zeleniny. Je ošetřená vysokým tlakem, takže v ní nejsou aktivní mikrobi, ale jsou tam jejich zárodky a jen co se šťáva ohřeje, tak se probudí a začnou kvasit.

    OdpovědětVymazat
  18. Dobrý den, měl bych otázku ohledně kvašeného zelí. Já si vozím výborné kvašené zelí od mého dědy z venkova. Vždycky to naberu do plastového kontaineru, třeba i 5 kilo ale vlastně nevím jak to pak uchovávat. Nekdy mám pocit, že když je to delší dobu v lednici v tom kontaineru, začne to vonět trochu jako " siláž"   takže se chci zeptat, dá se to vyndané zelí z kvašáku co si z venkova přivezu do Prahy, zase napěchovat zpět do sklenice, zalít nálevem aby bylo pod hladinou a dál kvasit? Nebo aspon takto uchovávat v lednici? Omlouvám se za dlouhý dotaz a díky za odpověd. Tomáš

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ten nelibý zápach, bude pravděpodobně z toho plastového boxu.
      Zelí jednoduše natlač znovu do sklenic(e) a vytlač šťávu nad zelí. Vše dej do lednice nebo chladu. Zelí už je dávno vykvašené, takže pokračovat v kvašení určitě nemá smysl. Vše už proběhlo u tvého dědy.

      Vymazat
  19. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
  20. Dobrý den,
    prosím o radu, zelí mi kvasí asi týden, zatím vše klape, jak má, ale dělám to poprvé a přehnala jsem to se solí. Je 7,5% salinita už příliš? Případně jak to ještě spravit? Díky moc za odpověď! Martina

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ochutnejte to. Pokud je to na vás moc slané, tak kupte další zelí a nádobu a nařeďte to čerstvým zelím ;-)

      Další varianta je nechat to prokvasit takhle slané, což tedy bude trvat o něco déle, než klasické zelí, ale zase dýl vydrží. A pak před použitím nalijte na zelí, co se chystáte použít čistou vodu, a nechte tak nějakou dobu namočené, aby se sůl vyplavila do vody.

      Vymazat
    2. Výborně!
      Moc Vám, Zuzko, děkuju za odpověď. Ulevilo se mi, že to nebude na vyhození. Jinak děkuji za krásné webovky, nadchlo mě to pro kvašení!
      S přáním všeho dobrého
      Martina

      Vymazat
  21. spousta poznatků. Dík.

    OdpovědětVymazat
  22. Dobrý den,
    máte prosím zkušenost s utíkáním zelí ze zeláku při kvašení. Četl jsem Vaši zmínku o tomhle problému výše v článku, ale nějak mi to nesedí. Stejně jako loni jsem nadusal pořádně zeláky, všechno pořádně dolil a zatížil talířkem s několikakilovým závažím. Loni nic neuteklo a vše prokvasilo v klidu. Letos mi ale zelí po stejném procesu opakovaně utíká kolem talířku (nic většího tam strčit nelze kvůli průměru hrdla). Vždy trochu odeberu, zbytek zatlačím, doleju a opět zatížím, ale druhý den jsem tam, kde jsem byl. Měla byste k tomu nějakou radu? Do jaké výšky pod hrdlo plníte zeláky? Já je mám před zatížením tak 5 cm pod rozšířením hrdla. Moc děkuji!

    OdpovědětVymazat
  23. Dobry vecer, zkousim kvasit zeli ve sklenene nadobe, to cervene ma lehce stipulavou vuni, coz to bile nemelo, tak jestli jsem neco neudelala spatne. 3 dny vytekala hodne voda a ted uz nic. Mam ho tedy uz dat do lednice. Od kdy se da, prosim vas konzumovat?
    Dekuji moc za informace
    Ellen

    OdpovědětVymazat
  24. Máte fajn blog. :-) Zrovna včera jsem naložil zelí do zeláku (4 hlávky zelí, bude toho tuším tak 12-13 kg), myslím, že přípravu jsem zvládl dobře, šťávy bylo hodně, vše jsem zatížil kamenem, takže je zelí ponořeno. Teď spíš řeším to, jak dlouho zelí nechat a hlavně co pak s ním. Asi se budu řídit tím minimem 14 dnů (rád bych, aby tam byly ty bakterie co jdou pak do střev), ale jak zacházet se zelím pak? Můžu ze zeláku průběžně odebírat zelí nějakým sterilním (a nekovovým) nástrojem, zelí odjídat a zároveň ho nechávat nadále kvasit, bude-li ponořené pod tekutinou? Máme ho v místnosti kde je cca 18-20 stupňů, takže by bylo možné tam zelí nechat zhruba měsíc a co bychom neodjedli do té doby, rozebrali bychom do menších nádob a dali do lednice? Co myslíte? Dříve jsem zelí dělal v malých plastových nádobách a tam to bylo jednoduché, protože zelí bylo málo a pak to prostě jen celé šlo šoupnout do ledničky. Ale s 15 litrovým keramickým zelákem je to trochu něco jiného. :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Po prokvašení zelí potřebuje do chladu - méně než 8°C, jinak teda fermentace začne pokračovat směrem ku kompstování. A nebo se musí zasterilovat.

      Jinak jak už to je prokvašené, tak není potřeba se nějak extra zalamovat se sterilitou - to kyselé prostředí je všemu ostatnímu dost nezpřátelské jen pořád potřebují být pevné částy pod hladinou láku.

      Co se týče kovu, tak tím není potřeba se vůbec trápit, bakteriím nevadí a z kovů je problematický jen hliník, který reaguje v kyselém prostředí. Normální nerez je zcela v pohodě.

      pokud nemáte studený sklep a nebo velkou lednici, tak je uchování většího množství zelí složité.

      Pokud nebude moc zima, tak může být na balkoně, případně může být na balkoně v nějaké polystyrenové krabici, třeba nepromrzne.

      Vymazat
  25. Ještě taková vzpomínka - babička dělávala zelí ve velkém sudu, které jsem jako malý šlapal. Babička mě tam celého vysadila a já se činil, dokud nebylo dost šťávy. A tenhle sud se zelím tam pak měla celé měsíce, řekl bych klidně i půlrok. Hygiena se dodržovala, ale neřekl bych, že zrovna přísně a zelí bylo vždycky dobré. :-) Škoda, že už nevím, jak to přesně bylo, protože mít zelí půl roku v trochu nižší pokojové teplotě odporuje všem návodům, které lze na internetu najít. Možná se o zelí babička nějak speciálně starala? Jak jsem ji znal, tak o tom ale trochu pochybuji. :-D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. a babička měla ten zelák celý někde v obytných pokojích? Obvykle se to dělalo tak, že zelí bylo dole ve sklepě a chodilo se pro něj po menších dávkách.

      Jinak jestli chjcete prodloužit trvanlivost zelí i v tom teple, tak to chce zvýšit objem soli tak na 5%. před použitím se to dá na nějaou dobu naložit do čisté vody, aby se to odsolilo.

      Vymazat
  26. Dobrý den,
    zelí kvasím už nějakou dobu ve 4l lahvi od okurků se speciálním mechanismem ve víčku,aby se dalo stlačit a šťáva vystoupila nahoru. Většinou vše dobře proběhne...teď se mi stalo, že do dvou dnů vystoupila voda výš, to je v pořádku,ale je to už 4 dny od uzavření a neprobíhá žádné pěnění, které vždy bývá...Zdá se mi, že už se tohle jednou stalo a zelí pak nebylo křupavé, ale takové jakoby měkké...dala jsem do něj i papriku, cibuli a mrkev...tak nevím,čím to je...voda je pěkně čistá, jen to nepění.Nevíte čím to je??

    OdpovědětVymazat
  27. Tak nakonec ve dobře dopadlo,po 5 dnech jsem to otevřela,zelí akorát kyselé...

    OdpovědětVymazat
  28. Dobry den,
    pickles vyrobene ze zeli v lahvi s preskou mi sice chutna, ale neni mi po nem dobre. S domacim zelim ze zelaku nemam problem.
    Napada vas, cim by to mohlo byt? Snad ze z te lahve spatne unika oxid uhlicity, zeli je presyceno? Nebo ze pickles sklizime uz po ctyrech dnech, kdy ma nadvladu bakterie Leuconostoc mesenteroides, s kterou nejsem takovy kamarad? Partnerce vyhovuji oba typy pripravy. Lahev ma uzavirani, jako drive pivni, preska a gumove tesneni..

    Dekuji!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nežádoucí reakce na fermentované potraviny nejsou způsobené chybou jejich přípravě, ale intolerancí nebo aktuální reakcí na některou z produkovaných látek (metabolitů). Oxid uhličitý to zcela jistě není.
      Doporučuje se jíst kvašené věci po troškách, soustavně a rozmanitě. A poslouchat svoje tělo.

      Vymazat
  29. Vcera jsem otevrel zelak po trech tydnech kysani. Tentokrat byla na rade varianta s koprem. Vysledek neni vylozene spatny, ale pripadne mi, ze by to bylo chutnejsi s cerstvym koprem, doplnenym az po vykysani. Vubec mi to pripada, ze pridana hodnota neodpovida vynalozenemu usili navic. Uz jsem zkousel postupne pridat cibuli, jablka, mrkev, ted kopr. Asi se nakonec dopracuji k verzi zeli a sul, bez kminu, tak jako stary pan. Mate podobne postrehy? Kazi mi dojem pouzite nekvalitni suroviny, bo kysam po cely rok, jako by se nechumelilo ;) ? Rok cekat na dalsi varku je dlouha doba, dnes mame lednice, muzem kysat porad..

    OdpovědětVymazat
  30. Dobrý den, kvasila jsem teď poprvé v malém kvašáku, ktery jsem dostala jako darek. Delala jsem jen zeli a sul. Na webu podle ktereho jsem postupovala (vas eeb jsem nasla az dnes) psali ze kdyz je horko staci par dni. Zeli kvasilo tri dny a ted vim ze to bylo malo, je tvrde ale jist se da. Co me zarazilo byla bila plisen, ktera podle vašeho webu plisni neni, to jsem rada . Je ale v pořádku že klacek který drží závaží chytnul modrou plisen? Nikde jinde ta modra plisen nebyla, pouze na tom klaciku, ale bojim se ze to znamena ze v kvasaku plisen byla pritomna. Pritom jsem vse vyvarela.. predem dekuji za radu!

    OdpovědětVymazat
  31. Darek-nedarek, doporucuji poridte si kvasak s prepadovym zlabkem! S klasickou konstrukci jsem prozatim nikdy pri kvaseni nemel problem s plisni. Tato konstrukce s klacikem je podradna. Jinak je to plisen vune Camembert & Hermelin? Ta se mi vytvorila v kvasaku po vycisteni a zaklopeni, kdyz jsem ten kvasak nenechal poradne proschnout..

    OdpovědětVymazat
  32. Letos jsem v půlce září naložil do nového 4,5l zeláku červené zelí (cca 3kg). Skoro nebublalo, ale po nadzdvihnutí víka bylo cítit zelné kvašení. Dneska jsem už odnesl do sklepa (12 - 15 °C)
    Proč nebublalo? Dříve velký zelák bublal o stošest... Děkuji za radu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Protože bakterie nejsou stroje a dělají si, co se jim zamane.

      Vymazat

Okomentovat