Polský boršč s řepným kvasem

Poláci tento boršč vaří na Vánoční večeři. Dávají do něj houbové taštičky, kterým říkají ouška.

Recept na variantu, kterou sem píšu, a kterou jsem vařila pro Pražský vývar - komunitní projekt na mikrogranty pro zajímavé projekty, je s bílou fazolí a bez houbových taštiček. Zato je s čerstvými bylinkami.


polská vánoční polévka - barszcz wigilijny

Suroviny na 5 litrů

Na řepný kvas:
  • 1 kg řepy,
  • 2 l vody,
  • 30 g soli,
  • bobkový list, nové koření, fenykl, pepř, česnek,
  • 100 ml syrovátky.
Svařte vodu s kořením a solí. Oloupejte řepu a nakrájejte ji na na plátky. Zalijte horkým nálevem a nechte vychladnout. Přilijte syrovátku, zajistěte, aby všechny pevné části byly ponořené pod hladinu nálevu, zakryjte kvasnou nádobu, aby do ní nic nelítalo či nepadalo, a nechte při pokojové teplotě kvasit 6-8 dní. Posléze kvas slijte a uchovávejte v chladu. Řepu nastrouhejte a udělejte si z ní pomazánku nebo salát.

Na řepný vývar:
  • 5 l vody,
  • 1 kg červené řepy,
  • 400 g cibule,
  • 200 g mrkve,
  • 200 g petržele,
  • 200 g celeru,
  • 200 ml červeného vína,
  • 1 pórek,
  • 1 hlava česneku,
  • 200 g hub - ideálně namočené sušené hřiby, ale půjde to i čerstvými. Přinejhorším se žampiony. A kdo nemá houby, dá tam fermentovanou houbovou omáčku;
  • 1 plechovka rajčat,
  • bobkový list, pepř, muškátový oříšek, fenykl, nové koření, lahůdkové droždí.
Zeleninu omyjte, nakrájejte na kostky a 30-40 minut pečte v troubě na 200 stupňů, aby začala karamelizovat. Přesuňte do hrnce, pekáč s připečenou zeleninovou šťávou deglazujte vínem a přidejte do hrnce spolu s houbami, rajčaty, kořením a 4 litry vody.

Na co nejmenším plameni vařte co nejdéle, až zelenina bude rozvařená a bez chuti a barvy, obojí přešlo do vývaru. Vývar zceďte přes plátno, aby byl co nejčistší.

Na polévku:
  • 3 litry vývaru,
  • 2 litry kvasu,
  • 500 g velkých bílých fazolí,
  • cukr, sůl,
  • najemno nasekaná směs bylinek - majoránka, petržel, jarní cibulka, libeček, kopr apod.
Přes noc namočené bílé fazole uvařte doměkka s trochou majoránky. Smíchejte vývar s kvasem a podle chuti dosolte a doslaďte. Přidejte do něj fazole a bylinky.

Komentáře