Sečuánské zelí pao cai 泡菜

Pláče váš vnitřní hipster, že kimči už je moc mainstream? Nechutná vám rybí omáčka, ale chcete spíš něco exotičtějšího, než běžné kysané zelí? Chcete křupavou, aromatickou kysanou zeleninu?

Naložte si pao cai - kvašené zelí tak, jak to dělají v Sečuánu.

Recept jsem našla blogu Madame Huang - americké antropoložky a sinoložky Carolyn Philips. Blog je tady.

Sečuánské pao cai - kysaná zelenina v pikantním láku

Suroviny na čtyřlitrovou láhev


Nálev:
  • 1,5 litru vody,
  • 80 g soli (100 g soli pro dlouhodobé uchování),
  • 2 lžíce sečuánského pepře,
  • 12 hvězdiček badyánu (ano, fakt tolik moc),
  • 12 listů bobkového listu,
  • 90 ml vodky či rýžového destilátu,
  • palmový či třtinový cukr podle chuti,
  • 12 plátků zázvoru,
  • 12 stroužků česneku,
  • 4 čerstvé chilli papričky a nebo dle chuti.
Zelenina:
  • 500 g bílého nebo pekingského zelí,
  • 300 g bílé ředkve,
  • 300 g mrkve,
  • 300 g zelených fazolek,
  • 2 kedlubny.
Převařte vodu s kořením, zázvorem, papričkami a se solí. Podle chuti doslaďte a nechte vychladnout. Zceďte a koření zavažte do pytlíčku z gázy. Tento pytlíček s kořením dejte dospod kvasné nádoby.

Do zcezeného láku prolisujte česnek. Zeleninu nakrájejte na nudličky (pokud to chcete mít rychle prokvašené) nebo ji nechte ve větších kusech pro delší uchování. Fazolky nechte v celku. Vše napěchujte do kvasné nádoby a zalijte lákem. Důkladně udusejte, ať se zbavíte vzduchových kapes. Na vrch nalijte trochu destilátu (zabrání to jednak nárůstu nežádoucích mikrobů, ale také se ten alkohol změní na ocet a zpestří chuť fermentu). Zatižte zeleninu tak, aby zůstala pod hladinou láku - ať už mechanismem kvašáku, druhou menší sklenicí s vodou, anebo pomocí igelitového sáčku z části naplněného vodou. Vršek nádoby zakryjte plátnem či potravinářskou fólií, aby vám tam nelezly mušky. Nechte dva tři týdny stát a pak začněte zeleninu ujídat.

Snědenou zeleninu můžete nahrazovat čerstvou čerstvou a zajistit si tak průběžný přísun velmi lahodné kvašené zeleniny. V takovém případě bude potřeba nálev občas ochutnat a čas od času dosolit a přidat koření. Pokud chcete uchovat zeleninu naopak delší dobu někde ve sklepě, tak do nálevu dejte více soli. V případě, že taková zelenina na vás bude příliš slaná, tak ji vždy den předem odeberte potřebné množství a namočte ji na pár hodin nebo přes noc do čisté vody.

Není třeba tam dávat pouze zeleninu z receptu, do sečuánského nálevu se dá strčit vše. Pro začátek je dobré mít tam to zelí, které je bohaté na přirozené mikrokultury. Jednou prokvašený lák pak sežere cokoliv - okurky, papriky, květák, rajčata, cukety, kukuřici, thajské lilky, houby...

Baozi - seučánské vepřo knedlo zelo

Suroviny na 4 porce:
přehled různých druhů plněných čínských knedlíků

Náplň:
  • 200 g vepřového mletého masa,
  • 100 g pao cai,
  • 2 jarní cibulky,
  • cca 5 cm kousek čerstvého zázvoru,
  • 15 ml rýžového vína,
  • 30 ml tmavé sojové omáčky,
  • 30 ml sezamového oleje,
  • vejce;
těsto:
  • 300 g hladké či pizza mouky,
  • 160 ml vody,
  • 5 g sušených kvasnic či 10 g čerstvých kvasnic,
  • lžička cukru.
Rozpusťte cukr ve vlažné vodě, přelijte do zadělávací mísy a přisypejte kvasnice. Nechte kvásek aktivovat. Posléze přisypejte mouku a vypracujte velmi hladké, velmi pružné těsto. V robotu alespoň 20 minut, ručně ještě déle. Nechte nakynout do dvojnásobné velikosti. Klidně přes noc v lednici.
Nakynuté těsto zbouchněte a vyválejte z něj válec o průměru cca 5 cm. Nařezejte na plátky o tloušťce cca 3 cm a ty rozválejte na tenké placičky o průměru cca 15 cm.

V době kynutí si připravte náplň.

Najemno nasekejte pao-cai a dejte ho do cedníku, aby přebytečná tekutina vykapala. Do mísy nastrouhejte zázvor a přidejte jemně nasekané jarní cibulky a vykapané pao-cai. Přidejte mleté maso, sezamový olej, sojovou omáčku, vejce a víno na vaření. Důkladně promíchejte a dejte na hodinu vychladit do lednice. Pak na každou placičku těsta dejte lžičku náplně a udělejte měšec.

Pařáček vyložte čistým plátnem, aby se vám knedlíky nepřichytávaly k pařáku, a dejte ho do hrnce s vroucí vodou. Na pařáček naskládejte knedlíky, nechte jim dostatek místa - nakynou.  Nechte je ještě zhruba 40 minut kynout a pak je vařte na páře cca 20 minut.

Normálně se do baozi dává čerstvé zelí, ale když už máme ty čtyři litry pao cai...
Kdo by chtěl vegetariánskou verzi, tak vezme místo masa tofu a přidá tam třeba ještě 5 koření a/nebo chilli pastu.

Podávejte s omáčkou, kterou vyrobíte tak, že smícháte stejný díl dobré sojové omáčky a rýžového octa s polovičním dílem sezamového oleje. Případně tam můžete přidat podrcený česnek, nasekané chilli a jarní cibulku a nechat to chvíli louhovat v lednici. Jedí se teplé, ale i studené.

Je to neskutečně dobré a stojí to za tu piplačku.

Pokud můj popis není úplně srozumitelný, podívejte se na video:



Určitě tenhle poklad čínské kuchyně zkuste. Pevně doufám, že pokud v současnosti chodíte na nudle do stánku, říkáte tomu čína a doma przníte nejdelší lidskou civilizaci výtvory s názvem žvejžužu, tak tohle bude první krok do nádherného vesmíru zvaného čínská kuchyně. Ohledně toho nešťastného žvejžuju je nádherný článek z pera čínského restauratéra v Praze. Najdete ho tady. Pokud se chcete o sečuánské kuchyni dozvědět víc, projděte blog, který uvádím na začátku, nebo  báječnou kuchařku Fuchsie Dunlop: Every grain of rice.

Komentáře

  1. Mnam, to zelí vpadá dobře.

    OdpovědětVymazat
  2. Tak tohle je skutecne parada!!!

    OdpovědětVymazat
  3. Ráda bych to vyzkoušela, ale není mi jasné kolik anýzu. "Hvězdičky" má badyán a jen 12 semínek anýzu se mi zdá málo.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. V originálu se píše "star anise", tedy se jedná o badyán, nikoli o anýz.

      Vymazat
    2. jasně že badyán - nějak mi to uteklo.

      Vymazat
    3. Původně bylo uvedeno 12 hvězdiček, což by bylo nepoživatelné. Změnil jsem na 12 kousků, což je asi 1 a půl hvězdičky. I tak je to docela hodně, badyán je ultra aromatický.

      Vymazat
    4. pozor - rozhodně 12 hvězdiček. Ano, je to hodně aromatické. ale to je jaksi sečuán.

      Vymazat
    5. Ooh la la :) pendrekové zelí!

      Vymazat
    6. kdepak - tam je ještě chilli a česnek a zázvor a sečuánský pepř, takže ten badyán v tom zanike ;-)

      Vymazat
  4. Tak už to kvasí! Trochu nálevu zbylo a byl tak lahodný, že jsem ho během pár dnů spotřeboval místo zálivky na všemožnou čerstvou zeleninu. Musím udělat další jen tak ;)

    OdpovědětVymazat
  5. Kolik toho cukru prosím? Když bych chtěla sladko - slano - kyselý nálev?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jen trošku na urychlení kvašení - sladko-kyselého nálevu při kvašení jde dosáhnout pouze pokud tam dáte stévii a nebo třeba xylitol - normální cukr, med, nejrůznější sirupy a ostatní věci prostě kvasinky sežerou...

      Vymazat
  6. Pao cai recept som vyskusala, mega mi to chutilo a ten laaak cim bol starsi, tym to bolo lepsie. Dakujem za sharovanie receptu :)

    Idem robit druhu davku, mam otazku k laaaku. Pises, ze "Jednou prokvašený lák pak sežere cokoliv - okurky, papriky, květák, rajčata, cukety, kukuřici, thajské lilky, houby..."
    Naozaj ho mozem bez obav po precedeni (korenia mi volne lietali po celom pohari) pouzit na dalsiu varku zeleniny? Len tak bez hanby zje vsetko co mu pride pod " kvasinkove usta"?

    Ako dlho sa moze uz raz prekvaseny lak znovu pouzivat? Je dost biely teraz, predsa len mam obavy supnut to na novu zeleninu v 4litraaaku a potom by to nevyslo..

    Barbora

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jasně - právě číňani to dělají tak, že mají v kuchyni velký kvašák a průběžně tam cpou a vyndavají další zeleninu. Když už se to dává do prokvašeného láku, tak tedy je daleko rychleji k jídlu a čas od času se to musí dosolit a dokořenit, protože s každou čerstvou várkou zeleniny se to trošku naředí.

      tady je to hezky vidět po 15 minutě http://www.dailymotion.com/video/xtb3kd_exploring-china-a-culinary-adventure-s01e02_lifestyle

      (za shlédnutí stojí celá série)

      Vymazat
    2. Dakovala za odpoved :) Nalozila som dvojnasobne tolko co minule, aj so starym prekvasenym lakom 2 pohare. Na velky 4L som novy spravila, tak som zvedava, ako to dopadne.

      V tom videu teda je meeeega vela korenia, tak ale za 24 hodin ked to je hotove, to by stalo za hookus pokus

      Barbora

      Vymazat

Okomentovat