Duo jiao 剁椒酱 - chu-nanská chilli pasta

Duo jiao - sekané, kvašené chilli
Jeden rychlý, leč výtečný recept z chu-nanské kuchyně. Chu-nan je čínská provincie a je domovem některých významných čínských národnostních menšin (Miao, Dong, Tuija). Kuchyně je tam trošku jiná než nejznámější kantonská či sečuánská, popřípadě Maova revoluční, jejíž ozvěny dostanete ve většině  stánků s "čínským" jídlem.

Tato kuchyně, která patří k 8 tradicím čínské kuchyně, se vyznačuje láskou ke kyselé chuti. Často se tohoto kyselého tónu dosahuje pomocí rýžového octa, ale tradičně je způsobena kvašením. Obyvatelé této provincie ještě milují pálivé. Opravdu hodně pálivé.

Naprostým základem, nezbytným při každém vaření, je tedy fermentované sekané chilli.
Recept na 0,5 l:
  • 300 g červených chilli papriček - nejčastěji se používají kayenské papričky, ale vyberte si dle možností a lásce k pálivému,
  • 50 g čerstvého zázvoru,
  • 50 g česneku,
  • 50 ml rýžového vína, případně nějakého čirého, chuťově nevýrazného destilátu,
  • 50 - 100 g cukru,
  • 20 g soli.
Bez semínek, o něco jemněji sekaná a daleko méně pálivá.
Ale moc dobrá.
Do robota dejte zázvor s česnekem a rozsekejte najemno. Pak přidejte papričky (podle osobní touhy buď zbavené semínek nebo i s nimi, jestli to chcete autentické) a ty nasekejte nahrubo. Přidejte alkohol, sůl a cukr, smíchejte, nechte tři čtyři dny fermentovat v teple a posléze přesuňte do chladu. 

Pasta je krásně voňavá, sladko- kyselo- pálivá a je ideální přidávat ji do polévek, omáček nebo tedy zcela nečínsky třeba do tvarohové pomazánky.

Chcete přípravu vidět na videu?  Prosím, tady ho máte (jsou tam spustitelné anglické titulky)


Chcete zkvasit chilli, ale tohle se vám nelíbí? Prosím - máme na skladě několik článků o chilli. Nejsou složité a výsledek má velmi zajímavou chuť, protože tam povětšinou není ocet, ale kyselina mléčná.

Jemné paprikové omáčky, jako třeba ajvar či klasický sladká chilli omáčka jsou zde. Pálivé klasiky jako agent orange, sirarchu, sambal či tabasco pak hledejte tady. No a případně thajské kari pasty se schvávají zde.

Komentáře

  1. 50-100g cukru - dame podle toho jak sladke to chceme ?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Přesně tak. Určitě by to šlo i bez cukru, ale původní chuť je vcelku nasládlá. A bez cukru to pak bude pomaleji prokvášet.

      Vymazat
  2. Ahoj, PROSÍM, VYŠLA JIŽ TA KNIHA O KVAŠENÍ OD SANDORA kATZE ??? Díky moc za zprávy -) -) -)... na elmarisbabies@seznam.cz - nějak jsem tu nenalezla žádný kontakt, tak to zkouším tamto - a jak že se má případně, pokud nevyšla, jmenovat??? Krásný den všem -)! Elis

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ještě ne- je to v procesu - teď se dodělávají textové úpravy a snad už půjde do tisku.

      Jméno ještě není úplně rozhodnuté, ale nejspíš Přirozená fermentace.

      Vymazat
    2. A proč ne Divoké kvašení? To zní nejlíp:D

      Zdenek

      Vymazat
    3. Místo cukru jsem dala jablíčko. A tak čekám jak to dopadne. Při práci s papričkama jsme "hořeli" celá rodina :-)

      Vymazat
  3. prosím akú to má trvanlivost?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. určitě pár týdnů v chladu, myslím že to určitě půjde udělat i ve velkém množství a skladovat dlouhodbě, ale pak už to bude chutnat jinak.

      Vymazat
    2. Dakujem za odpoved :-)

      Vymazat
    3. Ve videu uvádí až půl roku v lednici.

      Vymazat
  4. Vyzkoušeno a opět skvělé jako vždy!

    OdpovědětVymazat
  5. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
  6. Fermentace by měla probíhat v jakém typu nádoby, může to být uzavřená zavařovačka od přesnídávky? A za jaké teploty by měla první fáze probíhat?

    OdpovědětVymazat
  7. nejak to nechce kvasit

    OdpovědětVymazat

Okomentovat