Polévky z kvásku II: Polsko a Bělorusko — Žurek a žůr

Pokračujeme druhým dílem kváskových polévek. Po lokálních, rakousko-uherských se vydáme o kousek dál na severovýchod, tedy do Polska a Běloruska. Jejich historie byla často vzájemně propletená, a tak by nás nemělo překvapit, že ty recepty jsou dost podobné. Respektive namísto těch běžných, které jsou téměř totožné, jsem nakonec dohledávala takové polévky, které se nejspíš nevaří běžně, ale mají v základu kvásek a nějak se liší od těch ostatních.

Žůr / Жур

Bělorusové na základ kváskových polévek nejčastěji používají ovesnou mouku, občas pohankovou a případně žitnou, ale tu vnímají jako že tak to dělají Poláci, a že to není to pravé běloruské. Žůr je vnímaný jako tradiční národní jídlo. Mimochodem: Bělorusové taktéž z fermentovaného ovsa připravují kisel. Žůr, podobně jako ve všech ostatních zemích, má svou bohatou verzi, ve které je vlastně omáčkou na dušená vepřová žebírka. Ale mají i chudší verze třeba jen s mlékem a kysanou smetanou.

Suroviny na 1 litr:

• 30 g vloček,
• 500 ml vody,
• 200 ml mléka,
• 200 ml kysané smetany,
• kmín,
• sůl,
• kopr.

Nalijte vodu na vločky, rozmixujte a nechte tři, čtyři dny stát, dokud to nezkvasí. Pro urychlení můžete přidat lžíci kvásku, syrovátku nebo nějaký jiný startér. Ovesný kvásek přeceďte a svařte s kmínem a solí. Oberte jemné koprové lístečky od stonků. Stonky nasekejte a přidejte do ovesného kvasu. Vařte 5 – 10 minut, dokud to nezačne hezky houstnout. Kysanou smetanu rozmíchejte s mlékem a nalijte do horké polévky a přihřejte, ale nevařte. Na talíři posypejte nasekanými koprovými lístky.

Žurek s vejcem (bezmasý)

Tradiční polská polévka, velmi podobná českému kyselu. Poláci si ovšem dělají okořeněný kvásek speciálně na žurek.

Kvásek na žurek:

• 50 g celozrnné žitné mouky,
• 200 ml vody,
• 2 stroužky česneku,
• 5 kuliček pepře,
• 2 kuličky nového koření,
• 1 bobkový list.

Suroviny na cca 2l polévky:

• 250 ml kvásku,
• 1 mrkev,
• 1 petržel,
• kus celeru,
• 100 g sušených hřibů,
• 4 brambory,
• 4 – 6 vajec (jedno na osobu),
• 100 ml smetany,
• trocha másla, sádla či oleje,
• majoránka, sůl, pepř, kmín,
• 1 l vody.

Smíchejte suroviny a koření na kvásek a v čisté zavařovačce nechte kvasit 3 dny při pokojové teplotě. Kvásek je hotový v okamžiku, kdy se oddělí voda od mouky a voní to hezky nakysle. Kdo má chlebový kvásek doma, tak použije lžičku kvásku jako startér a pak bude mít připraveno do 24 hodin. Pár hodin před tím, než budete žurek vařit, zalijte sušené houby půl litrem vody a než začnete krájet klobásy a zeleninu, tak ve zbylém půl litru uvařte brambory s troškou kmínu a soli.

Na troše tuku restujte nakrájenou zeleninu, dokud se na zelenině nezačnou objevovat hnědé, zkaramelizované plošky. Slijte dohromady houbovou a bramborovou vodu a rozmíchejte v tom kvásek. Do zeleniny přidejte namočené houby, zalijte řídkým kváskem a vařte 20 minut. Hotovou polévku podle chuti dosolte a dopepřete, přidejte dvě až tři lžíce sušené majoránky a smetanu. Do talíře dejte nakrájenou vařenou bramboru, a rozpůlené, natvrdo vařené vejce. Stejně dobře poslouží i vejce ztracené. Žurek je nejlepší pokud má možnost se rozležet do druhého dne.

Bílý boršč — tradiční bohatý žurek

Na vánoce vaří poláci čirý, červený boršč z řepného kvasu a na velikonoce vaří bílý boršč z kvásku. Jde o žurek obohacený o spoustu masa a se strouhaným křenem.

Suroviny na 2 l polévky:

• 200 g uzených vepřových žeber, ocásku či kostí,
• 500 g syrového vepřového na polévku s kostmi,
• 500 g bílých polských či bavorských klobás,
• 3 l vody,
• 1 mrkev,
• 1 velká cibule,
• 200 g celeru,
• 6 brambor (jeden na porci),
• 6 vajec (jedno na porci),
• 100 g sušených hřibů,
• 2 bobkové listy,
• 6 kuliček nového koření,
• 10 kuliček pepře,
• 200 ml kvásku na žurek,
• hlava česneku,
• 200 ml smetany,
• majoránka,
• 100 g nastrouhaného křenu,
• kopr.

Na pár hodin namočte sušené houby do vody. Zapněte troubu na nejvyšší výkon a na pekáči nechte orestovat vepřové kosti, uzené i obyčejné, cibuli, půlku hlavy česneku a kořenovou zeleninu. Zprudka pečte, dokud kosti a zelenina nezačnou karamelizovat. Kosti, zeleninu a koření zalijte vodou a nechte pomalu táhnout co nejdéle na silný vývar. Zhruba po hodině vaření vytáhněte vepřové kosti a oberte maso, které uschovejte. Kosti vraťte do vývaru a nechte táhnout, dokud vám nezbude zhruba litr a půl tekutiny. Vývar sceďte, rozmíchejte s kváskem, dejte do něj houby i s vodou, ve které se louhovaly, a na kolečka nakrájené klobásy. Vařte 20 minut, pokud by to moc zhoustlo, nařeďte vodou. Těsně před vypnutím ohně přidejte obrané, nasekané vepřové maso. Mezi tím uvařte doměkka brambory a vejce na tvrdo či do ztracena. Hotovou polévku zjemněte smetanou a podle potřeby dosolte a dopepřete. Prolisujte dva stroužky česneku, smíchejte s pořádnou dávkou majoránky a rozmíchejte to v polévce. Na talíř dejte uvařenou bramboru, vejce a všechno zalijte horkou polévkou. Posypejte nasekaným koprem a podle chuti přidejte trochu nastrouhaného křenu.

Jestli si pamatujete na Lemky z prvního článku o polévkách, tak ti si na velikonoce vaří bílý boršč, ale kvásek dělají ze směsi žitné, ječné a ovesné mouky.

Tak co — už vám kvasí kořeněný zákvas na polévku? Za pár týdnů vyjde třetí, závěrečný článek o kváskových polévkách, tentokrát bude balkánský a kvasit se bude pšenice a kukuřice.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.