Kefír

Zuzka Ouhrabková | 23. září 2012 | přečtete za 11 minut

Kefír je nápoj, který je vyroben pomocí kefírových kultur. Obecně se dají potkat dva základní typy — mléčný a vodní. Kefírová zrna, která to mají na starosti, vypadají jako malé květáky nebo želatinové krystaly. Tyto slouží jako obydlí pro kolonie nejrůznějších bakterií a kvasinek. Mikroorganismy si je v kooperaci staví (polymerují) z tuků, bílkovin a sacharidů (mléčný typ) nebo z cukrů a minerálů obsažených ve vodě (vodní typ). Množením kvasinek se v nápoji zvyšuje obsah vitaminů ze skupiny B a tak se obohacuje původní nálev. Mléčný už nějaké ty vitamíny a minerály obsahuje z mléka.

Postupem času se kefírové články zde na blogu dost rozrostly, takže tu máme:

• dlouhý a velmi podrobný návod na mléčný kefír,
• na vodní kefír,
• využití kefíru na domácí léčení mírnějších dermatologických problémů,
• na výrobu vlastní kosmetiky.

Na českém internetu najdete stránky o kefíru, obsahující základní informace a především diskuzní fóra, kde se nabízí přebytky zrn jak na vodní, tak na mléčný kefír. A také se v češtině vyskytuje výborný článek od Martina Malce, kde autor kompiluje studie o vodním kefíru i s patřičnými odkazy na relevantní zdroje. A neříká kefírovým zrnům chrchlíky. Obecně jeho blog stojí za přečtení, protože krásně spojuje objektivní podložené informace se subjektivními spirituálními cestami, takže čtením nebude uražena ani esoterní duše, ani scientista.

Hlavními aktéry v kefíru jsou laktobacily, laktokoky a saccharomycesa — tedy pivní/vinné/pekárenské kvasinky. Ve vodním kefíru dextranový domeček staví hlavně Lactobacillus hildgardii a v mléce Lactobacillus kefiranofaciens nebo Lactobacillus delbrueckii. Představuji si to jako takové mikrobiální velkoměsto.

No a tohle všechno vám zkysá a zkvasí mléko nebo nebo cukerný roztok. Pokud to necháte kvasit dlouho, tak tam přibude i pár desetin procent alkoholu. Přesně tak vzniká třeba kumys, kterým se Mongolové umí pěkně zlinkovat. Mimochodem nemáte někdo kobylí mlíko na pokusy? Nějak se mi nikdy nepodařilo vyrobit kefír, který by měl tolik alkoholu, který by byl cítit.

No nic.

V kefírových kulturách bývají k nalezení ovšem i nejrůznější candidy, listerie a nebo E. Colli. Ovšem do konce prokvašený kefír mívá pH velmi nízké, což spolehlivě hubí většinu nežádoucích breberek. Proto i když zrovna vašemu kefíru nic není, je dobré ho čas od času nechat prokysat co nejdéle, byť výsledná chuť bude extrémně kyselá. A pochopitelně používat čisté nádobí a dodržovat základní hygienu.

Jak teda na to?

Mléčný kefír — základní cyklus

U mléka je výroba kefíru jednoduchá — prostě na kefírová zrna nalijete mléko a necháte to stát. Buď v teple, při pokojové teplotě, anebo i v lednici, kde ovšem moc nepracuje saccharomycesa, takže výsledná chuť bude kyselejší, ale jemnější, zatímco kefír kysaný za tepla bude štiplavější bublinkami a bude rychleji dokysaný. Průměrně trvá polévkové lžíci kefírových zrn (cca 80 g) prokysat půl litr mléka tak 24 hodin při pokojové teplotě a 3 – 4 dny v lednici.
Dokončené kysání se pozná podle toho, že se oddělí vysrážená mléčná bílkovina s tuky od syrovátky. Pokud máte rádi jemnější chuť, podobnou prodávaným kefírům, stačí ukončit první fermentaci dříve, než se začne oddělovat syrovátka. Pak je potřeba kefír promíchat, přecedit a zrna buď nakrmit další dávkou, anebo je v mléce uložit do ledničky k odpočinku. Podle všeho se dají i mrazit, ale to jsem ještě nezkoušela.

Vodní kefír — základní cyklus

U vodního je to trošku složitější — základem je cukrový roztok — cukernatost by měla být mezi 5 – 8 %. Vyšší obsah cukru nemá saccharomycesa ráda, takže by to hůř kvasilo, a když tam toho cukru dáte méně, tak to bude zase slabé. Je v celku jedno, co za cukr použijete: řepný, třtinový s vyšším či nižším podílem melasy nebo nějaké rostlinné či obilné sirupy. Měla by v tom ovšem být sacharóza (1 molekula glukózy a dvě molekuly fruktózy). Bakterie žerou glukózu, kterou si vyštípnou, a ostatní cukry tam ponechají. Některé kultury ovšem nepohrdnou téměř ničím — máte volné pole k experimentům. Odlišná sladidla budou mít vliv na výslednou chuť a melasa ztmaví barvu krystalů, tak se nelekněte.

Nepoužívejte med, popřípadě med před použitím důkladně převařte, abyste neutralizovali antibakteriální látky. Dále se hodí přilít trošku citronové šťávy, která zajistí kyselejší prostředí už od začátku, a sníží tak pravděpodobnost osídlení vašeho živného roztoku něčím zvenčí. Nálev nechte stát při pokojové teplotě 24 – 48 hodin. Průběžně ochutnávejte, chuť se postupně mění.

Výsledný kefír je poměrně sladký, právě kvůli zbytkovým cukrům, kterými kvasinky pohrdly. Pokud chcete používat vodní kefír jako startér na kvašení jiných věcí, tak základ dělejte z čisté glukózy a nechte to prokysat třeba tři dny — výsledkem bude suchý a kyselý nálev.

Chcete to vidět názorně? Server Cultures for health, který nabízí všechny myslitelné kultury na fermentaci čehokoliv, má i Youtube kanál.

Většina zdrojů uvádí, že je dobré vodní kefír krmit i nějakým sušeným ovocem, vaječnými skořápkami, melasou, sladovým výtažkem nebo jiným zdrojem minerálů a bílkovin, aby měli mikrobí z čeho dělat dextranový film — tedy domečky. Případně je dobré ho zalít čas od času nějakou silnější minerálkou. Američani vám prodají i speciální živný roztok. Mléčný kefír si vše potřebné bere z mléka a pokud jím zkvašujete jiné věci, tak občas i z nich. Pokud budete už do základu dávat sušené ovoce, tak berte buď nesířené nebo ho pořádně promyjte horkou vodou. Síra má dezinfekční účinky a sice pár sířených hrozinek kefíry nezabije, ale proces to zpomalí. Stejně tak se nehodí v první fermentaci používat nějaké hodně výrazné chutě, protože kefírová zrna mívají tendenci několik cyklů uchovat chuť předchozího nálevu. Pokud neděláte pořád tu samou věc, tak se to může třískat. Dochucení přichází na řadu až v sekundární fermentaci.

To, jestli se vašim kefírovým zrnům daří dobře, poznáte poměrně snadno: před a po každém použití je zvažte a pokud jejich hmotnost nenaroste, tak je někde něco špatně. Ovšem náprava je snadná — zrna pořádně promyjte čistou, studenou vodou a nechte je párkrát kvasit základní krmivo — tedy obyčejné mléko (mléčný kefír) či roztok z bílého cukru (vodní kefír). A to při pokojové teplotě a spíše delší, než kratší dobu. Tím se obnoví převaha těch žádoucích kultur a můžete pokračovat dál v experimentech, co všechno to sežere.

Základní kefír, ať už mléčný nebo cukerný, je možné skladovat v ledničce i třeba týden, jen bude pomalu postupovat kysání. Pokud tam ještě zbyl nějaký cukr, bude se zesilovat kyselá složka chuti.

Vodní kefír — nápoje

Ale taky je možné ho použít jako základ pro druhotné kvašení a případné dochucení. Do scezeného kefíru přidejte cukr, případně něco vody a aromatickou složku. Tou můžou být bylinky, koření, ovoce sušené i čerstvé, zeleninová či ovocná šťáva, případně džus bez konzervantů. A nechte stát dalších 48 hodin při pokojové teplotě. Pokud chcete nápoj nasytit kysličníkem uhličitým, tak ho prokvášejte v uzavřené nádobě (PET lahvi) a pak ještě na nějakou dobu uložte do ledničky. A dávejte pozor — pokud se sycení povede, budete se při otevření sice cítit velmi vítězně, ale půl kefíru vám uteče na podlahu. Vodní kefír pění výrazně ochotněji, než mléčný.

Vodní kefír je značně variabilní, co se dochucení týče — stačí přidat zázvor, čerstvý nebo kandovaný, vanilku, skořici, hřebíček, kardamom či nějakou jinou kořenící složku, citrusovou šťávu a kůru (z chemicky neošetřených plodů), libovolné ovoce či džus, mátu, meduňku nebo jiné bylinky, určitě to bude moc dobré i se šípky nebo s hrnkem silného čaje. 10 tipů na ochucení najdete zde.

Osobně si nejčastěji dělám cream sodu — vanilkovou limonádu. Základní vodní kefír dosladím vanilkovým cukrem a ještě přihodím lusk vanilky (recykluji ho — buď je v kefíru a nebo v cukru a i po 5 použitích stále voní a aromatizuje vše okolo) a nechám dva dny stát v zavřené lahvi. Skvělý je taky prokvašený jablečný mošt, případně se skořicí nebo zázvorem. Dobré bylo i virgin mojito — máta, tmavý třtinový cukr a limetková šťáva. Extrémně zdravá je taky perilová limonáda (perilu vám prodají tam, kam chodí nakupovat zeleninu a bylinky Vietnamci) nebo třeba kopřivová. Pomocí citrusů a medu se to pak dá dochutit i tak, že je to dobré.

Mléčný kefír — nápoje a výrobky

Z mléčného kefíru pak můžete udělat pouhým rozmixováním s ovocem, bylinkami či kořením koktejl, smoothie, lasí či ayran. Můžete ho dosladit, čímž se posílí ta část s alkoholovým kvašením, něčím ho ochutit a nechat kvasit na alkohol. Osobně preferuji mléčné výrobky spíš na slano, takže mléčný kefír piju většinou jen se solí a pepřem, ale moc pěkně k němu jde česnek, máta, římský kmín, koriandr nebo indické směsi.

Sražené mléčné bílkoviny mívají tendenci dělat cucky, takže kefír nebývá moc hladký. Tomu se velmi snadno odpomůže rozmixováním či našleháním. V případě absence tyčového mixeru stačí chvíli protřepávat s ledem třeba v šejkru nebo v obyčejné zavřené sklenici od okurek.

Mléčný kefír je taky možné nechat vykapat přes plátno, čímž se vám dokonale oddělí syrovátka a zbude výborný čerstvý sýr jako žervé. Se sýrem je pak možné dál pracovat a nechat ho dozrát. Syrovátka je báječný iontový nápoj, skvělý startér pro kvašení čehokoliv, co zrovna potřebujete mléčně zkvasit, a je výborná i na pleť. Ostatně kefírová (či jogurtová) maska na obličeji či vlasech dělá zázraky — pomáhá při odstraňování lupů nebo vyčištění menších zánětlivých míst.

Kefíry jsou také velmi dobré tekutiny na zadělávání těsta — při dostatečně dlouhém odležení začnou fermentovat mouku a vznikne z toho kvásek, při použití do těst kypřených práškem jejich kyselost pomáhá lepšímu výsledku. Kyselina mléčná v moučných pokrmech snižuje glykemickou zátěž.

Pokud kefírová zrna zalijete šlehačkou, tak vám prokvasí do něčeho mezi mascarpone a crème fraîche, byť o trošku chuťově výraznější, než je ta běžně kysaná, na tu se používá speciální smetanová kultura — tedy jen mléční kvašení. Komerční mascarpone není fermentované, ale jen sražené syřidlem nebo nějakou kyselinou, třeba citronovou šťávou. Fermentovaná smetana je ovšem velmi lahodná a dá se použít místo crème fraîche rovnou a na marscapone potřebuje trošku vykapat, aby se zvýšil podíl sušiny. Rozhodně je to zdravější a méně babicoidní na použití do středomořské kuchyně než pomazánkové máslo.

Dá se použít mléko libovolného savce, v našich podmínkách to pak bude nejčastěji kravské, kozí či ovčí. Na kobylí jsem se tu už ptala a kdyby někdo měl velbloudí, tak vzorkem taky nepohrdnu. Nepoužívala bych odtučněné mléko, ale k tomu já mám odpor tak nějak obecně a čím méně bylo před tím upraveno ať už tepelným ohřevem nebo homogenizací, tím více nutriční hodnoty si mléko zachová, že.

Mléčný kefír ovšem umí zkvasit i jiné věci — prozatím jsem experimentovala s cukernými roztoky — to funguje, ale nemnoží se a po třetím kole se začnou kefírová zrna rozpadat. Takže většinou jedu dvě kola mléka a jedno kolo vodní a vystačím si tak s jedněmi zrny na oba druhy kefíru. Stejně tak mi to zkvasilo sojové mléko a slunečnicový krém, ale nezkoušela jsem, jestli při opakovaném kvašení třeba právě sojového mléka budou krystaly růst. Teoreticky by měly, protože bílkoviny, tuky a podobné nutrienty přítomné jsou. Takže doufám, že nějaký vegan v tom bude experimentovat za mne a nejlépe sem napíše, jak dopadl.

Pokud nemáte v okolí nikoho, kdo se nutně potřebuje zbavit přebujelých kefírů, tak se poptejte na specializovaných fórech o vodním kefíru a o mléčném kefíru.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně.  Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e-mail.

Líbí se vám článek nebo vám pomohl? Dobrovolný příspěvek v jakékoliv výši potěší a pomůže s další tvorbou ❤️ díky!