Kombuchová historie 2: omyl s názvem kombucha

(toto je AI strojový překlad původního německého článku tištěného frakturou)

Mikrokosmos 11 (1917)

Prof. Dr. Paul Lindner

V Rusku hraje čaj jako požitek významnou roli. Na každé železniční stanici stojí v jídelně mohutný samovar, ve kterém se čaj udržuje ve velkém množství připravený. Obvykle se podává s plátky citronu. Na venkově a v menších městech je zcela běžné, že si cestující v hostinci připravuje vlastní čaj z přinesených zásob a nechá si dodat pouze horkou vodu. Dokonce i během jízdy vlakem si rád uvede do provozu malý čajový vařič, který má uložený v kufru.

Během každoročně 40 dní trvajícího trhu v Nižním Novgorodu se již před rokem 1900 prodával čaj v průměrné hodnotě 40 milionů marek. Většina čaje přichází z čínského Hankou, kde mají mnohé ruské firmy vlastní čajové továrny. Doprava probíhá buď po souši jako tzv. „kožený čaj“ (balený do kůží přes města jako Irkutsk a Tomsk), nebo po moři v rákosových obalech („rákosový čaj“).

Rozšíření pití čaje lze z velké části přičíst působivému dojmu lesklých samovarů a jejich intenzivnímu šíření, zejména díky kovoprůmyslu v Tule a jinde. Na mnoha místech se dokonce čajové konvice používají k servírování piva, protože v nich pivo zůstává déle studené než v lahvích či džbánech.

V Rusku je také velmi rozšířená konzumace medu, medových výrobků a medových nápojů. Každý větší pivovar má vlastní oddělení pro výrobu medoviny.

Je pak nevyhnutelné, že se v domácnostech občas setkají zbytky čaje a medoviny a že se mikroorganismy z medoviny dále množí v oslazeném čaji. Jako přenašeči přicházejí v úvahu také hmyz, zejména malá červenooká octomilka (Drosophila), běžná v ovocnářstvích a octárnách.

Dalšími dvěma kvašenými lidovými nápoji jsou kvas a tzv. kyselá polévka („missly-ščči“). Kvas je lehce kyselé polopivo vyráběné z žitné mouky a sladu, nebo z otrub a mouky, případně z černého chleba a jablek, které se nechávají kvasit ve vodě. Kyselost těchto nápojů je způsobena především kyselinou mléčnou, jejíž příznivé účinky na trávení jsou známé. V ruských lazaretech dostává téměř každý pacient denně jeden litr kvasu.

Označení „kvas“ bylo přeneseno i na zkvašený čaj, přestože kyselost zde vzniká jinak – hlavně kyselinou octovou.

Podle sdělení profesora Claußena není výroba čajového kvasu mezi německým obyvatelstvem rozšířena; věnují se jí spíše Lotyši.

Také u nás se může stát, že oslazený čaj ponechaný stát zkysne – mikroorganismy se do něj dostanou například z ovoce, poranění stromů nebo z nektaru. Je známo, že bakterie Bacterium xylinum se vyskytuje poměrně často, například i v pivních lahvích či výčepních kohoutech, kde vytváří prstovité útvary. Ty byly někdy mylně považovány za lidské prsty (viz povídka „V pivovaru“ od Theodora Storma).

U nás se však zkvašený čaj nikdy nestal lidovým nápojem jako v Rusku, kde jej kuchařky a služky používají téměř jako univerzální léčivý prostředek. Příslušná „houba“ se přenáší tak, že se do oslazeného čaje vloží kousek rosolovité vrstvy tvořené bakteriemi a kvasinkami.

Profesor Lindau popsal své pokusy s čajovou houbou takto:
Když se malý kousek starší vrstvy vloží do čerstvého čajového nálevu, klesne nejprve ke dnu. Postupně z něj vyrůstají slizovité, nepravidelné, průhledné útvary, které stoupají k hladině a vytvářejí pevnou elastickou vrstvu. Ta má rosolovitou konzistenci, ale nelze ji roztrhnout jehlou – pouze řezat nožem nebo nůžkami.

V mladých stádiích má tekutina jemnou aromatickou vůni připomínající ovocnou esenci. U starších kultur nebo při dlouhé výměně nálevu se však mění v ostrý octový zápach. Při časté výměně nálevu vrstva klesá a nahrazuje ji nová, takže jich může vzniknout více nad sebou.

Profesor Lindau si při zkoumání mladých okrajových partií všiml zejména velkého množství kvasinkových buněk, které se vyskytovaly ve všech velikostech i přechodných formách. Domníval se, že jde o kvasinky se silně bobtnajícími buněčnými stěnami. Toto pozorování však bylo jen předběžné a krátce poté bylo autorem tohoto článku prokázáno, že ony „bobtnající membrány“ ve skutečnosti pocházejí od bakterie Bacterium xylinum.

Krátce nato se k těmto pracím vrátili i ruští badatelé, například A. Batschinskaja (časopis pro mikrobiologii, 1914). O rozšíření čajového kvasu a bakterie Bacterium xylinum uvádí:

Čajový kvas je v Rusku velmi rozšířený. Připravuje se z oslazeného čajového nálevu pomocí zvláštní „zákvasky“, nazývané jednoduše „houba“ nebo také „japonská“ či „mandžuská houba“. V botanické laboratoři lékařské ženské školy v Petrohradě byly tyto „houby“ shromážděny z různých oblastí Ruska (Petrohrad, Oděsa, Kursk, Vilnius, Vitebsk, Jaroslavl, Tambovská gubernie a Kavkaz) a byly z nich připraveny čisté kultury jak bakterie Bacterium xylinum, tak přítomných kvasinek.

Nápoj se používá jak pro osvěžení, tak jako léčivý prostředek, především k regulaci činnosti střev.

Batschinskaja získala bakterii Bacterium xylinum také ze slizových kolonií (zoogloeí), které se objevily v nakládaných hruškách a ve slizových výtocích dubů. Tím se potvrzuje dřívější domněnka, že mikroorganismy čajového kvasu pocházejí z hmyzu, nektaru nebo rostlinných poranění.

Je zřejmé, že v různých oblastech mohou vznikat značně odlišná společenstva mikroorganismů. Autor zde uvádí příklady čajového kvasu z Haliče a z Egypta, které vykazují značné rozdíly.

Vzorek z Haliče poskytl profesor Krawany z Bielska, zatímco egyptský vzorek pocházel od Wagnera z Charlottenburgu, který jej získal před lety v Toruni – údajně jej tam přivezl lékař z Varšavy z Káhiry.

Obrázek 1 zachycuje stínový snímek slizové vrstvy, která se vytvořila během 14 dnů na povrchu čajového nálevu při pokojové teplotě. Světlejší části představují hustší shluky kvasinek ve slizu tvořeném Bacterium xylinum, který je jinak téměř průhledný jako želatina.

Obrázek 2 ukazuje při 500násobném zvětšení oblast bohatou na kvasinky. Bakterie nejsou ostře ohraničené, protože probíhají různými směry.

Na obrázku 3 je bakteriální sliz téměř bez kvasinek, pouze s několika vlákny plísní.

Obrázek 4 poskytuje jasný pohled na Bacterium xylinum. Kolonie zde vyrůstá v adhezní kultuře a vytváří kupolovitý útvar vystupující nad povrch.

Na jiném místě téhož preparátu (obr. 5) se nachází kvasinka, jaká se často vyskytuje v nektaru. Pravděpodobně jde o kvasinku, která zkvašuje cukr a dodává tak bakterii Bacterium xylinum substrát pro tvorbu kyseliny octové.

Protože tyto kvasinky nerostou příliš rychle a nemají silnou kvasnou aktivitu, probíhá tvorba čajového slizu poměrně pomalu, pokud se použije jen malé množství kultury. Přidáním malého množství alkoholu (např. rumu) lze proces tvorby kyseliny octové urychlit a výsledná vrstva bývá průhlednější.

U haličského vzorku byly při příchodu většinou buňky odumřelé (obr. 6), pouze na jednom místě se nacházela kolonie pravděpodobně odpovídající Bacterium xylinum.

Není jisté, zda bakterie zobrazená na obr. 7 patří k tomuto druhu; může se spíše jednat o bakterii octového kvašení (Bacterium aceti).

Kvasinky na obr. 6 byly sice odumřelé, ale na jiném místě preparátu (obr. 8) byly stále aktivní. Jednalo se o myceliální kvasinku tvořící vlákna a o kvasinku typu Torula. Na obr. 9 jsou obě opět patrné v lepším stavu.

Obrázek 1 je v přirozené velikosti, obrázky 4, 5 a 7 jsou zvětšeny 1000×, ostatní 500×.

Vzhledem k tomu, že je čaj v současnosti obtížně dostupný, stálo by za pokus použít k výrobě čajového kvasu náhražky čaje bohaté na třísloviny, aby bylo možné dietetický účinek bakterie Bacterium xylinum zpřístupnit i osobám se špatnou funkcí střev.

Po sepsání těchto poznámek měl autor příležitost získat od pana Wagnera bližší informace o přípravě a léčivých účincích čajového kvasu. Wagnerovi byl tento nápoj před lety v Toruni doporučen jako prostředek proti hemoroidům a jeho pravidelným užíváním se skutečně uzdravil.

Kvůli nedostatku čaje byla u něj doma výroba dočasně přerušena, a tak mohl ukázat pouze samotnou „houbu“, uloženou v několika hliněných nádobách různých velikostí. Ta pokrývala dno do výšky 4 – 5 cm a vzhledem připomínala ztuhlé vepřové sádlo.

Při běžném používání se kultura udržovala tak, že se každé dva dny tekutina i houba vyňaly, houba se omyla vlažnou vodou a poté se vložila zpět do čerstvého oslazeného čajového nálevu (na 1 litr 1 polévková lžíce cukru) v mezitím vyčištěné nádobě.

Dvoudenní čajový kvas byl poměrně čirý, jen slabě kyselý nápoj s vůní připomínající moselské víno a mírně perlivý. Pro tyto vlastnosti byl hosty vždy rád přijímán.

Další přenášení příliš silných vrstev „houby“ se však nezdá vhodné, protože tato hmota sama spotřebovává živiny z nálevu. Lepší je oddělit tenkou vrstvu a použít ji k dalšímu pěstování. Tyto mladé vrstvy bakterie Bacterium xylinum lze navíc konzumovat samostatně vedle nápoje. Autor se domnívá, že tato kluzká, rosolovitá hmota snadno prochází střevy a pomáhá zejména při zácpě.

Otázka, zda lze použít náhražky čaje, byla předběžnými pokusy potvrzena. Pro zahájení kultury se však doporučuje přidat malé množství alkoholu (např. sherry, portské, koňak, rum apod.), aby bakterie Bacterium xylinum mohla ihned začít růst a okyselovat prostředí. Později již kvasinky ve vrstvě samy vytvářejí potřebný alkohol z cukru.

Čím rychleji se na povrchu vytvoří souvislá vrstva, tím dříve vznikne perlivý čajový kvas, protože tato vrstva brání úniku oxidu uhličitého.

Kdo obtížně získává ocet, může „houbu“ více zásobovat alkoholem a nechat tekutinu silněji zkysnout. V Anglii se již delší dobu vyrábí domácí ocet pomocí bakterie Bacterium xylinum; jako doprovodný organismus se uvádí kvasinka Schizosaccharomyces pombe, což naznačuje původ tohoto postupu z teplejších oblastí.

V autorově laboratoři byly kultury čajového kvasu pěstovány v porcelánových miskách, naskládaných ve velkém množství nad sebou a chráněných pergamenovým papírem proti infekci a nadměrnému odpařování.

Za zmínku stojí i mimořádná nenáročnost této „houby“. Pokud se její vrstvy rozřežou a vloží do převařené vody, vytvoří se po několika dnech na povrchu nová vrstva, která však snadno klesá ke dnu.

Pevnost vrstvy tvořené bakterií Bacterium xylinum byla využita i průmyslově – vyrábí se z ní umělá kůže, například pro rukavice. Je až překvapivé, jak dobře se tento materiál podobá pravé kůži.

V teplejších obdobích by bylo možné využít i odstavené pivovary k výrobě kvasu, protože bakterie Bacterium xylinum roste i v pivu, zejména v pšeničném. Z takové láhve pochází i prstovitý útvar, který autor dříve popsal.

Na závěr autor vyjadřuje přání, aby se podobné jednoduché kultivační pokusy staly součástí přírodovědného vyučování ve školách a odtud se znovu rozšířily do domácností.