Kombuchová historie 2: omyl s názvem kombucha

Vláďa Sojka | 13. prosince 2025 | přečtete za 51 minut

Rekapitulace problematiky

V předchozím historickém výletu jsme se podívali na to, jak Gustav Lindau ňoupal želatinovou placičku v roce 1913 a ujasnili jsme si, že nic jako Medusomyces gisevii neexistuje.

Pokračujme ale ve stopování čajovo-octové kultury, v čemž mě silně inspirovala výborná rešerše Uwe Spiekermanna z roku 2023, který prohledával dobový rakouský a německý tisk a popisoval, jak se módní vlny chovu kultury přelévaly mezi jednotlivými zeměmi ve 20. letech 20. století.

Abychom skutečnému názvu rozuměli: pojmem kombu-cha (昆布茶) se v Japonsku dodnes za běžných okolností označuje prášek z rozemleté mořské řasy kombu se solí. Slaný, umami, glutamátový s vůní moře, lahodný, užívaný jako zeleninový vývar a zdroj jódu s prokazatelnými účinky na podporu funkce štítné žlázy. Tak to vždycky bylo a tak tomu je v Japonsku i dnes. Ze stejné podstaty vychází i pojmy pro čaj matcha nebo kukicha — prášky z čajovníku. Kdybyste s Japoncem chtěli konverzovat o fermentované limonádě, museli byste používat termín koucha kinoko (紅茶キノコ (こうちゃキノコ) neboli černý čaj s houbou.

V roce 1913, rok před vypuknutím 1. sv. války, tedy existuje zdroj z Lotyšska. O pár let později píše lékárník Ladislaus R. v. Popiel ze Synowódzku Wyżného (Ukrajina) příspěvek do sborníku Pharmazeutische Post (50, 1917, s. 757 – 758) o kultuře pro domácí výrobu nedostatkového octa, kterou získal od zajatého Rusa, jenž ji zase získal v Rusko-Japonské válce (1904−1907). Kultura dle tohoto zdroje údajně zdomácněla v Rusku. Německý Berliner Institut für Gärungsgewerbe kulturu prodával pod názvem Teekwaß nejméně od roku 1917. Stále však neexistuje název kombucha a popisované domněnky o původu jsou vyslovovány jen na základě ústně předávaných zkazek.

1917 – 1921

Poměrně důležitým textem je pro naše pátrání článek O čajovém kvasu a čajových kvasných houbách (Über Teekwaß und Teekwaßpilze, Mikrokosmos č. 11, 1917, str. 93, náš český AI překlad) od Prof. Dr. Paula Lindnera: popisuje dodané vzorky, pozorování svých kolegů a hlavně — stále ještě užívá dobové označení „čajová houba“ nebo „čajový kvas“. Poté se nám stopa v dobovém tisku poněkud ztrácí a kultura se u nás šíří v dobách vzniku První republiky spontánně a bez větší pozornosti médií. Objevuje se třeba kolegiální profesorský dotaz a odpověď v německém časopisu Náš svět (Unsere Welt, leden-únor 1921, str. 46), kde se též operuje s pojmem čajová houba. Název kombucha stále ještě neexistuje.

1927

V historickém tisku se tento pojem vynořuje až v Praze v roce 1927, kdy mikrobiolog a chemik patrně židovského původu Siegwart Hermann podal pro farmaceutickou firmu Norgine A.G. návrh na patent „Postup výroby terapeuticky účinných přípravků s použitím kombuchy“ (a šlo skutečně o kyselý extrakt z čajové kultury zahuštěný cukrem na sirup s názvem Kombuchal) a za účelem komerční odlišitelnosti použil tento název, který patrně mezi lety 1921 – 1927 mezi lidmi spontánně vznikl. Zároveň publikoval pro nás důležitý článek Über die sogenannte Kombucha (O takzvané kombuše, Biochemische Zietschrift, 1928, svazek 192, str. 176, viz český AI překlad), kde už o kultuře běžně hovoří jako o kombuchové. Popisuje zde své domněnky stran různých druhů a odnoží kultury, svá biologická a chemická pozorování co do složení produkovaných látek, především kyselin, zajímá ho hlavně produkce kyseliny glukonové, ze které se chystá připravit a testovat zmíněný standardizovaný lék. Pokoušel se zde také taxonomicky ustanovit nový druh příslušné bakterie Bacterium gluconicum, který je dnes synonymem pro tehdy již známé Gluconobacter oxydans. Nutno ale zdůraznit, že Hermann nebyl autorem názvu kombucha, on jej pouze převzal z lidu a první použil pro komerční účely.

Přípravek Kombuchal firmy Norgine však komerčně neuspěl, Doc. Dr. Ing. Siegwart Hermann byl nucen v roce 1940 emigrovat do USA, kde dále prováděl výzkum fermentačních vlastností mikrobů a publikoval desítky odborných článků. Zemřel v roce 1956.

1928

Čajová houba se mohla v rukách veřejnosti s novým názvem kombucha vydat dobýt domácnosti nejdřív v Rakousku (1927) a pak i v Německé říši (1928). V obou případech šlo o dvouleté vlny nadšení. Hlavním motorem byly romantické a ústně předávané informace o orientálním původu a zvýšený módní zájem o naturopatii v meziválečném období.

V Německu i v Čechách byla kultura zkoumána a těšila se tak velké oblibě, že se každý předháněl, jak ji pojmenuje. Nejužívanější názvy byly „houba“, „čajová houba“ nebo „zázračná houba“, ale i „volžská medúza“, „Olinka“, „karagasocká houba“, „ruská květina“ nebo „ruská houba“ „medúzová houba“, zatímco pro odlišení od ruského kvasu fermentovaného z chleba se používaly termíny jako „teakvass“, „teakvassová houba“. Všechno to vznikalo organicky a zatímco někteří chtěli název standardizovat či opřít o skutečné poznání, jiní, ať už v Československu, Německu či Rakousku, prostě fabulovali: Mo-Gû (Sagitta-Werk GmbH), Combucha, Chombucha, Chamboucho, Kombekka, Japange, Japonge nebo Japos.

Kdo mohl, na vlně se svezl a mýty šířil v rámci svého prospěchu, jmenovitě kupříkladu vdova po lékárníkovi paní Weberová, která prováděla se svými přáteli „systematicky uspořádané experimenty týkající se pěstování a účinků (…) Falešně tvrdili, že jdou ve stopách japonských šlechtitelů, a dokonce založili ‚charitativní sdružení japonských šlechtitelů kombuchy‘ úzce propojené s přední lékárnou.“ Uwe Spiekermann dále rešeršuje: „Zastánci byli jasně ve většině, zatímco skeptici se od toho prostě drželi stranou (…) Rostoucí počet reklam na čisté kultivované houby a poté i na nápoje toto šílenství přiživoval: ‚Všichni v těchto dnech mluví o kombuše‘ “.

Posléze začalo i vyvracení mýtů: farmakolog a univerzitní profesor Friedrich Wilhelm Wiechowski popřel původ z Japonska, prokázal absenci kyseliny mléčné i jódu tolik důležitého pro funkci štítné žlázy (ten je fakt jen v těch mořských produktech), nicméně připustil určitá pozitiva na základech subjektivních pozorování konzumentů a apeloval na lékaře, aby kombuchu nezatracovali bez vědeckých potvrzení jejího působení na zdraví člověka. Nutno podotknout, že i on byl ve firmě Norgine A.G. vyrábějící přípravek Kombuchal zainteresován a působil v ní jako odborný poradce. Koneckonců jeho příspěvek Jaký postoj má lékař zaujmout k otázce kombuchy? si můžete pro zajímavost v našem českém AI překladu přečíst.

Nebo třeba Pharmaceutische post (1927, ročník 60, str. 500) otiskl:

„Za hlavní složky kombuchy lze tedy považovat pouze kvasinky a mikroby. Uvedené kombinované kvašení – alkoholové, mléčné a octové – neprobíhá současně, nýbrž postupně, takže substrát obsahuje po určité době vždy jen určité rozkladné produkty (pozn.: dnes víme, že procesy jsou skutečně paralelní). Při kvalitativní analýze byla v substrátu prokázána přítomnost alkoholu, kysličníku uhličitého, kyseliny mléčné a octové, navíc i vedlejší rozkladné produkty jako glycerin, kyselina jantarová aj., dále nepatrné množství tříslovin z čaje a malé množství neprokvašeného cukru.
Podle chemické analýzy neobsahuje substrát prokvašený kombuchou žádné látky účinné proti oněm chorobám, proti nimž je jako zázračný prostředek tak vroucně doporučován. Může působit pouze při některých žaludečních a střevních potížích, protože obsažené látky podporují a regulují trávící činnost – takže kombucha by měla účinkovat podobně jako jogurt či kefír. Léčivý účinek kombuchy při tuberkulóze, arterioskleróze a podobných onemocněních je stěží možný.“

Přesto rok 1928 ovládla v Praze dění značka Kombucha-Jobra, kterou jak ve formě kultury, tak i ve formě hotového nápoje produkovala Lékárna u Bílého lva v ulici Příkopy 27. I když nebyla schválena jako lék, užívalo se všech dostupných kliček k tomu, aby se popisovaly účinky a bájilo se o Japonsku, kde se údajně používala „po staletí“. Užívána k tomu byla masivní německojazyčná marketingová masáž v Prager Tagblatt, česky pak v Letem světem, Domov a svět, Národní listy, Večerní list, Lidové noviny nebo Čech — politický týdeník katolický. Cílem nebyl samozřejmě zisk, ale zlepšení veřejného zdraví, protože co jiného by asi tak mohl dělat Dobročinný spolek pěstitelů japonské Kombuchy, že.

Též bujel trh s různými výrobky a extrakty. Proti výrobkům značky „Kombucha Saltrattes“ nebo „Kombucha Sakura“ už musely zakročit úřady v roce 1927 „protože je nabízena okázalým způsobem a její cena je také nepřiměřeně vysoká“, pročež Kombucha-Jobra se přizpůsobila a na trhu pokračovala pod podmínkou, že „její příprava nebude v denním tisku inzerována senzačním způsobem a nebude doporučována pro různé nemoci“ (Pharmazeutische Post 62, 1929, str. 173). Úplně to samé se dělo i v Rakousku — zdravotní proklamace museli prodejci z výrobků odstraňovat, ale tehdejší dobový tisk se při popularizaci a psaní držel spíše senzačních legend než skutečných poznatků a skeptického narativu odborníků, což trvá dodnes. Slovo „saltrattes“ je krásným příkladem dobového neologismu z oblasti naturopatie postavené tak, aby evokovalo nějakou odborně pojmenovanou substanci — kupříkladu soli byly tou dobou velmi populární. Stačí vzít sodu, síran sodný, kuchyňskou sůl, fenolftalein, projímavé listí kasie sennové a drbnout na to kombuchovou nálepku, jako to udělal Mg. Pd. Med z Hradce Králové a hurá s tím za lidem lehkovážným.

Co jsme se tedy z historických pramenů dozvěděli? Samá zábavná fakta: naše limonáda nemá nic společného s řasou kombu a ani ji nevypěstoval korejský lékárník pan Kombu, nepřišla k nám z Indie ani z Japonska. Přesně před sto lety s ní Češi trdlovali úplně stejně jako dnes, vymýšleli si o kultuře úplně stejné blbosti jako dnes a i když lékařská a vědecká obec ani po sto letech výzkumu nic přinejlepším nepotvrdila (a něco dokonce i vyvrátila), nepoučili jsme se. Tehdy se různě vymyšlené či od reality odtržené zkazky předávaly výhradně ústní formou a sami víte, co vznikne při hře na tichou poštu. Hlavním tématem byla léčivost, která ale nebyla postavená na kontrolovaných studiích a řádné statistice, ale na úhrnu jednotlivých osobních zkušeností čili anekdotických důkazech. Celý dnešní svět to pražské šílení v letech 1925 – 1928 převzal s veškerým doprovodným mysticismem, naturopatickou ideologií i tím úplně vykolejeným názvem. Bohužel už se asi nedozvíme, kdo a proč přenesl ve dvacátých letech pojem pro prášek z mořské řasy na octově zkysaný čaj poprvé.

Brzy se ale zájem o kulturu ztratil v předzvěsti temných válečných let. Až teprve v druhé polovině 20. století se zase začal periodicky objevovat, a to nejen u nás, ale i v zahraničí. Například do toho bájného původního Japonska se dostala kombucha i se svým názvem až v 50. letech. 

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, fotím a určuji houby nebo peču chleba

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz dostanete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt je vždy info@fermentarum.cz

Líbí se vám článek nebo vám pomohl? Dobrovolný příspěvek v jakékoliv výši mě potěší ❤️ díky!