Misonávštěva u Mimi Ferments v Berlíně
| 28. září 2023 | přečtete za 4 minuty
Když Blanka (Jídlo a radost) přišla s tím, že s šefkuchaři z Ambi vyráží do Berlína na výlet za Markusem, neváhal jsem ani pikovteřinu a už jsem ládoval do batůžku svačinu, ať prej mě vezmou s sebou. Slovo dalo slovo, kalendář se párkrát otočil a já jsem stál ve tři ráno na pražském Hlavním nádraží na (špatné) zastávce FlixBusu. Naštěstí jsem si polozhasnutého správného autobusu na druhé straně vozovky všiml včas, takže výlet za tím japonskoněmeckým chlapíkem neztroskotal hned na začátku.
Markus Shimizu žije v Německu už přes dvacet let. Práci zkusil už ledajakou, ale vždycky ho to táhlo (jako mnohé jiné — přes zdraví) k fermentování. Nejdřív pár drobných pokusů, pak plný byt flašek, pak rozdávání přátelům a pak objednávky, které se prostě v malém bydlení už nedaly zrealizovat. Před šesti lety vznikla tedy malá dílna mimi ferments, kde mohl začít zkoušet oficiálně vyrábět své miso. Zpočátku to šlo ztuha a bylo nutné investovat do času, materiálu a vybavení, ale vyplatilo se a po přesunu do krásných větších prostor se mohl sen o opravdovém a soběstačném provozu zhmotňovat.
V bývalém městském továrním komplexu na žárovky Osram Höfe jsme se sešli v 9 ráno a jen co jsme omrkli zběžně krásné a nově zrekonstruované prostory a potřásli si s vlasatým Markusem rukou, hned jsme vyrazili do uličky mezi (neodvratně propouštějící) sudy, soudky, soudečky, keramické hrnce, sklenice a kvašáky. Byl jsem sice připravený na miso, ale tolik druhů a experimentálních náloží jsem fakt nečekal. Různé poměry rýže, pšenice, prosa, pohanky, čiroku, sóji, hrachu, lupiny, chleba, ryb, masokostních vývarů, zeleniny, hub a citrusů — a to jsem určitě nepochopil a neprozkoumal všechno. Zpravidla se zde nakládá do dřevěných secondhand sudů, ve kterých už něco kompatibilního předtím zrálo, třeba víno nebo whisky. Dřevo pracuje a netěsní úplně dokonale, takže téměř z každé nádoby něco vykapává, teče, kane, podlahu zkrápí a krápníkovitě vyrůstá. Všechno ale působí mimořádně pečlivým dojmem, všude je na podlahách čisto, každá nádoba je označená a těch několik zaměstnanců se pořád něčím rukama zabývá.
Markus začíná pěkně od nuly, aby klukům vysvětlil, jak kodži funguje, jak se u nich pěstuje, k čemu jsou enzymy a jakou roli hrají mikroorganismy, které se tradičně v Japonsku při zbourání staré miso dílny přenášejí do nové ve formě starých dřevěných stavebních prvků, nádob a vybavení. To, co totiž vždycky odlišovalo jednoho výrobce od druhého nejsou recepty a způsob výroby, ale desítky a stovky let budovaný mikrobiom celého provozu. Trámy, skříně, tkaniny, to všechno má pro majitele nevyčíslitelnou cenu, protože v tom žijí mikrouši, které dělají hotové dílo dílem.
Po krátké tour usedáme ke stolu a degustujeme na leštěném minerálu různě stará misa a různé druhy shoyu, garumů a rybích omáček. Všechno je v chuti bezvadně čisté, nerozpoznávám žádnou oxidaci, nadměrné projevy vitamínu B nebo ethyl-acetátu. Tenhle chlapíček rozhodně ví, co dělá a dělá to hrozně rád. Diskutujeme výrobní procesy, skryté špeky, které na misaře čekají, úskalí vaření v páře, odrůdy kodži, konzistenci past a jejich mletí, teploty zrání nebo vliv soli a mě hřeje, že mu rozumím každé slovo a že jsem vlastně doma vypozoroval úplně to samé.
