Nezralá rajčata

Na vlastní střeva jsem testovala teorii, že solanin se rozkládá mléčným kvašením — v pokusu zkvasit lilek potměchuť. Kdo pochybuje o jednom mém pokusu, tak si projde práce doktory Veselé z Brněnské techniky, která publikovala docela dost prací právě o vlivu mléčné fermentace na spoustu nejedlých látek, včetně solaninu. Opravdu to laktobacily umí — z hořkých rajčat nám udělají kyselou umami bombu!

Kvasit potměchuť je volovina, ale nám, co pěstujeme rajčata vždy takhle s říjnem, přichází problém — co s nedozrálými rajčaty, která jsou právě na hořký solanin vcelku bohatá.

No co jiného, než je zkvasit?

Rajčata vybírejte nenahnilá, neplesnivá, nešetřte na soli a pro jistotu přidejte nějaký startér, aby vám tam narostly pouze bakterie mléčného kvašení. Nejjednodušší varianta je zacházet s nimi jako s nakládačkami.

Kvašená zelená rajčata

suroviny na 1 zavařovací sklenici (700 ml):

  • 500 g nezralých rajčat,
  • 3 stroužky česneku,
  • kus mrkve,
  • půl cibule nakrájené na kolečka,
  • půl lžičky hořčičného semínka,
  • bobkový list,
  • půl lžičky pepře,
  • snítka kopru,
  • případně celerová nať,
  • 14 g soli,
  • 300 ml vody.

Svařte koření s vodou a solí, na dno lahve dejte kolečka cibule, oloupané stroužky česneku, kopr a celerovou nať a případně chilli papričku, pokud to chcete ostřejší. Do sklenice naskládejte rajčata a zalijte je vychladlým lákem s kořením.

Cherry rajčátka kvašte v celku, větší rajčata nakrájejte buď na plátky a nebo na čtvrtky — dle libosti.

Pokud máte nálev z nějaké již zkvašené zeleniny nebo třeba vodní kefír či syrovátku z mléčného kefíru, přilijte ji tam taky — podzimní rajčata bývají ohrožena plísněmi, tak se hodí použít startér, abychom minimalizovali riziko kontaminace.

Klíčové je zde použít něco čím rajčata zatížíte, aby byla všechna ponořena pod hladinou láku a zároveň tím omezíte přístup vzduchu k láku — já hlasuju za plastový ziplockový sáček s troškou vody, ale i jiné oblíbené metody potíže se hodí. Kdo neví o čem píšu, mrkne se sem na článek o tom, jak vyhnat z kvašenin vzduch, když ho tam nechceme.

Rajčata nechte tak dva týdny prokvasit při pokojové teplotě a posléze skladujte v chladu. Jsou skvělé k vodce, nebo třeba na jednohubky, do sendvičů či hamburgerů, a nebo jako kyselý přídavek do salátů. Prakticky to jsou takové zábavnější kulaté kyselé okurky — sice nekřupou, ale zato mají plno přírodní umami.

A ještě lepší než jednodruhová kysaná rajčata je směs kysané zeleniny v láku.

Kvašená zeleninová směs se zelenými rajčaty.

suroviny na 4 litry:

  • 400 g květáku,
  • 200 g nezralých rajčat,
  • 200 g zelených fazolek,
  • 100 g mrkve,
  • 100 g řapíkatého celeru,
  • 100 g cibule,
  • 100 g paprik či chilli papriček dle nálady,
  • alespoň 1 palice česneku,
  • případně libovolná další zelenina — různé brukve a ředkve, případně i trocha zelí,
  • 2 l vody,
  • 100 g soli;

výběr koření:

  • 3 g celého pepře,
  • 3 g koriandru,
  • 5 g hořčičného semínka,
  • 3 bobkové listy,
  • 5 g nového koření,
  • 2 g hřebíčku,
  • kousek skořice,
  • pár snítek čerstvého tymiánu,
  • snítka rozmarýnu.

Svařte vodu se solí a suchým kořením.

Oblanšírujte fazolky — to znamená uveďte do varu velký hrnec s osolenou vodou, až začne vřít, nasypejte tam fazolky s odřezanými špičkami, vařte zprudka cca 2 minuty a pak fazolky cedníkem vyndejte a přeneste do ledové vody — fazolky zůstanou křupavé, ale přesto mírně tepelně opracované.

Zeleninu nakrájejte na podobně velké kusy, smíchejte v míse, do vyvařené lahve dejte bylinky, nasypejte nakrájenou zeleninu a zalijte vychladlým lákem. Zatižte všechny pevné kusy zeleniny tak, aby zůstaly pod hladinou láku a minimalizujte přístup vzduchu k láku. Nechte kvasit zhruba dva týdny v pokojové teplotě a pak uchovávejte v chladu.

Lák nevylévejte, až spotřebujete naloženou zeleninu, tak ho jen dosolte, případně přidejte další koření, které svaříte v troše vody (zničíte tím tak případné spory plísní, co na koření často bydlí) a do láku naložte další čerstvou zeleninu, která se zrovna nudí v lednici. Prokvasí už rychleji — v řádu několika dní. Při troše štěstí můžete tento lák udržovat léta a odkázat ho svým potomkům — podobně jako to v číně dělají s jejich verzí kvašeného zelí — pao cai.

Nebo z toho udělejte salsu. Klasická salsa verde je z jiného druhu plodů — jde o zelenou mochyni — tomatilos. Ale ta nezralá rajčatová kvašená omáčka je taky moc dobrá.

Salsa z nezralých rajčat

suroviny na 500 g:

  • 400 g nezralých rajčat
  • 100 g cibule
  • chilli papričky dle vlastní odolnosti
  • stonky z koriandru — hrst
  • 10 g soli
  • olivový olej — cca 50ml (záleží na velikosti nádoby ve které to kvasíte)

Rajčata, papričky cibuli a koriandrové stonky nasekejte nadrobno, smíchejte se solí, dejte do vyvařené sklenice utemujte a na vršek nalijte cca 2 cm vrstvu olivového oleje. Nechte zkvasit cca 1 – 2 týdny při pokojové teplotě a posléze uchovávejte v chladu. Před použitím rozmíchejte olej do salsy a přidejte čerstvou koriandrovou nať.

5 komentářů u „Nezralá rajčata“

  1. Paráda! Zrovna jsem poslední dny pátral po receptech s nezralými rajčaty a hle, jako na zavolanou. Máme jich dost, žena včera likvidovala svoji rajčatovou plantáž. Díky převelice!

    Odpovědět
  2. Krásný dobrý den a díky za naději pro úrodu, která to už „nestihla.„
    Nadšeně jsem postupoval podle Vašeho receptu, ale teď jsem, zhruba po týdnu, odklopil víko a na povrchu plavou takové podivné věcičky, připomíná to tvarem, texturou a hlavně vůní kvasnice. Oproti křísu, na který jsem zvyklý u zelí se spíš seskupují do takových hrudek, než že by tvořily souvislou plochu, tak se majinko bojím, že jsem se potkal s plísní. Budu moc rád za Vaši radu a sláva všemu Zkvašenu.

    Odpovědět

Napsat komentář: Jakub Zrušit odpověď na komentář