Nezralá rajčata

Na vlastní střeva jsem testovala teorii, že solanin se rozkládá mléčným kvašením — v pokusu zkvasit lilek potměchuť. Kdo pochybuje o jednom mém pokusu, tak si projde práce doktory Veselé z Brněnské techniky, která publikovala docela dost prací právě o vlivu mléčné fermentace na spoustu nejedlých látek, včetně solaninu. Opravdu to laktobacily umí — z hořkých rajčat nám udělají kyselou umami bombu!

Kvasit potměchuť je volovina, ale nám, co pěstujeme rajčata vždy takhle s říjnem, přichází problém — co s nedozrálými rajčaty, která jsou právě na hořký solanin vcelku bohatá.

No co jiného, než je zkvasit?

Rajčata vybírejte nenahnilá, neplesnivá, nešetřte na soli a pro jistotu přidejte nějaký startér, aby vám tam narostly pouze bakterie mléčného kvašení. Nejjednodušší varianta je zacházet s nimi jako s nakládačkami.

Kvašená zelená rajčata

suroviny na 1 zavařovací sklenici (700 ml):

  • 500 g nezralých rajčat,
  • 3 stroužky česneku,
  • kus mrkve,
  • půl cibule nakrájené na kolečka,
  • půl lžičky hořčičného semínka,
  • bobkový list,
  • půl lžičky pepře,
  • snítka kopru,
  • případně celerová nať,
  • 14 g soli,
  • 300 ml vody.

Svařte koření s vodou a solí, na dno lahve dejte kolečka cibule, oloupané stroužky česneku, kopr a celerovou nať a případně chilli papričku, pokud to chcete ostřejší. Do sklenice naskládejte rajčata a zalijte je vychladlým lákem s kořením.

Cherry rajčátka kvašte v celku, větší rajčata nakrájejte buď na plátky a nebo na čtvrtky — dle libosti.

Pokud máte nálev z nějaké již zkvašené zeleniny nebo třeba vodní kefír či syrovátku z mléčného kefíru, přilijte ji tam taky — podzimní rajčata bývají ohrožena plísněmi, tak se hodí použít startér, abychom minimalizovali riziko kontaminace.

Tento ferment velmi rád chytá křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu. Jak na to poradí náš článek Bez vzduchu.

Rajčata nechte tak dva týdny prokvasit při pokojové teplotě a posléze skladujte v chladu. Jsou skvělé k vodce, nebo třeba na jednohubky, do sendvičů či hamburgerů, a nebo jako kyselý přídavek do salátů. Prakticky to jsou takové zábavnější kulaté kyselé okurky — sice nekřupou, ale zato mají plno přírodní umami.

A ještě lepší než jednodruhová kysaná rajčata je směs kysané zeleniny v láku.

Kvašená zeleninová směs se zelenými rajčaty.

suroviny na 4 litry:

  • 400 g květáku,
  • 200 g nezralých rajčat,
  • 200 g zelených fazolek,
  • 100 g mrkve,
  • 100 g řapíkatého celeru,
  • 100 g cibule,
  • 100 g paprik či chilli papriček dle nálady,
  • alespoň 1 palice česneku,
  • případně libovolná další zelenina — různé brukve a ředkve, případně i trocha zelí,
  • 2 l vody,
  • 100 g soli;

výběr koření:

  • 3 g celého pepře,
  • 3 g koriandru,
  • 5 g hořčičného semínka,
  • 3 bobkové listy,
  • 5 g nového koření,
  • 2 g hřebíčku,
  • kousek skořice,
  • pár snítek čerstvého tymiánu,
  • snítka rozmarýnu.

Svařte vodu se solí a suchým kořením.

Oblanšírujte fazolky — to znamená uveďte do varu velký hrnec s osolenou vodou, až začne vřít, nasypejte tam fazolky s odřezanými špičkami, vařte zprudka cca 2 minuty a pak fazolky cedníkem vyndejte a přeneste do ledové vody — fazolky zůstanou křupavé, ale přesto mírně tepelně opracované.

Zeleninu nakrájejte na podobně velké kusy, smíchejte v míse, do vyvařené lahve dejte bylinky, nasypejte nakrájenou zeleninu a zalijte vychladlým lákem. Zatižte všechny pevné kusy zeleniny tak, aby zůstaly pod hladinou láku a minimalizujte přístup vzduchu k láku. Nechte kvasit zhruba dva týdny v pokojové teplotě a pak uchovávejte v chladu.

Lák nevylévejte, až spotřebujete naloženou zeleninu, tak ho jen dosolte, případně přidejte další koření, které svaříte v troše vody (zničíte tím tak případné spory plísní, co na koření často bydlí) a do láku naložte další čerstvou zeleninu, která se zrovna nudí v lednici. Prokvasí už rychleji — v řádu několika dní. Při troše štěstí můžete tento lák udržovat léta a odkázat ho svým potomkům — podobně jako to v číně dělají s jejich verzí kvašeného zelí — pao cai.

Nebo z toho udělejte salsu. Klasická salsa verde je z jiného druhu plodů — jde o zelenou mochyni — tomatilos. Ale ta nezralá rajčatová kvašená omáčka je taky moc dobrá.

Salsa z nezralých rajčat

suroviny na 500 g:

  • 400 g nezralých rajčat
  • 100 g cibule
  • chilli papričky dle vlastní odolnosti
  • stonky z koriandru — hrst
  • 10 g soli
  • olivový olej — cca 50ml (záleží na velikosti nádoby ve které to kvasíte)

Rajčata, papričky cibuli a koriandrové stonky nasekejte nadrobno, smíchejte se solí, dejte do vyvařené sklenice utemujte a na vršek nalijte cca 2 cm vrstvu olivového oleje. Nechte zkvasit cca 1 – 2 týdny při pokojové teplotě a posléze uchovávejte v chladu. Před použitím rozmíchejte olej do salsy a přidejte čerstvou koriandrovou nať.

7 komentářů u „Nezralá rajčata“

  1. Paráda! Zrovna jsem poslední dny pátral po receptech s nezralými rajčaty a hle, jako na zavolanou. Máme jich dost, žena včera likvidovala svoji rajčatovou plantáž. Díky převelice!

    Odpovědět
  2. Krásný dobrý den a díky za naději pro úrodu, která to už „nestihla.„
    Nadšeně jsem postupoval podle Vašeho receptu, ale teď jsem, zhruba po týdnu, odklopil víko a na povrchu plavou takové podivné věcičky, připomíná to tvarem, texturou a hlavně vůní kvasnice. Oproti křísu, na který jsem zvyklý u zelí se spíš seskupují do takových hrudek, než že by tvořily souvislou plochu, tak se majinko bojím, že jsem se potkal s plísní. Budu moc rád za Vaši radu a sláva všemu Zkvašenu.

    Odpovědět
  3. Dobrý den Zuzko (v oslovování blogerek jsem začátečník),

    chystám se dle Vašeho receptu naložit na mléčné kvašení nezralá rajčata (ale ne zelená), řapíkatý celer, mrkev cibuli,.. víc toho teď neseženu. Ale jo, jsem dobrej v houbách (kvašených) a na zahradě u lesa je jeden slizák mazlavý a šťavnatka pomrazka. To bude „hustý“ , šťavnatky budu dodávat do Vaší „věčné láhve“.
    Ale je tu drobný problém to z čeho čerpám, je Váš příspěvek z roku 19. Platí to ještě, nebo se to neosvědčilo?

    Karel Rybenský, Mostek u DK
    12.10.2021

    Odpovědět
    • Dovolím si Karle odpovědět za kolegyni: příspěvky jsou vesměs funkční, nadřazené jsou jim zpravidla obecné návody, které udržuji v co nejlepší kondici: Můj první fermentBez vzduchu.
      Myslím, že Hygrophorus i Gomphidius budou v zeleninových směsích fajn, směle do toho!

Napsat komentář