Probiotický elixír zdraví 2(025)

Obsah

• Aktuální výzkumy
• Mylné interpretace výsledků studií
• Proč tedy popularita kombuchového nápoje roste?
• Jak jsou na tom výrobci
• V čem tkví nebezpečí?

Senzace pomíjejí, mýty jsou věčné. Postarší první díl o Probiotickém elixíru zdraví pomalu zapadá prachem, avšak noví a noví výrobci přinášejí ten zdravý, poctivý, lifestylový dar svým zákazníkům, kteří chřadnou, a pokud si ho nekoupí a nenapijou se, tak patrně uchřadnou.

V odkázaném zápisku, který se dostal i do naší Kuchařky na doma, jsem diskutoval, proč nemá smysl poukazovat na probiotičnost, proč nemají chodit výrobky na trh živé a kolik je s tím pro obě strany — výrobce i zákazníky — problémů. Živý mikrob fermentující jídlo se stane při průchodu trávicím traktem z několika důvodů mrtvým mikrobem a v konzumentovi nezahnízdí.

Ptali se mne čtenáři, proč by tedy měli tyto fermentované nápoje vůbec pít? Vždyť na zdravotní účinky existují studie! To je jako hodlám ignorovat? Proč jim tu víru beru? Přeci se říká, že víra tvá tě uzdraví! Nojo, ale to se říkalo, ehm ehm, v dobách, kdy prostě na nic neexistoval prášek a při drtivé většině onemocnění nezbývalo nic jiného, než věřit, že to dáte.

Měl jsem pocit, že čtenářům něco dlužím. Že bych se do čerstvých studií měl fakt ponořit a zkusit našim drahým fermentariánům vrátit trochu té naděje, že na (zvláště) kombuchovém nápoji přeci jenom něco je. Není to nezajímavé. A pro výrobce taky něco ukápne.

Přistupme tedy k problematice s otevřenou hlavou a přečtěme, co výzkumníci ve skutečnosti říkají. Ono je totiž hrozně jednoduché popadnout studii, přeletět okem abstrakt, udělat z něj vlastní závěr (a pokud možno ho ve svém vlastním zájmu dezinterpretovat) a pak o tom napsat buď senzační magazínový článek do Nedělní chvilky na kafíčko, anebo to přepsat jako pravdu na produktový eshop. Čím více se budeme ptát, čím více budeme hledat skutečné odpovědi v relevantních zdrojích, tím více budeme odolní proti marketingovým krasoslibům a možná se budeme schopni rozhodovat v životě k funkčnějším a levnějším řešením.

Aktuální výzkumy

Začal jsem metaanalýzami. To jsou útvary, kde se tým rozhodne zrevidovat všechny vědecké studie na nějaké konkrétní téma, zjistit, které studie jsou pro daný záměr vhodné, udělat si statistiky ze zjištěných údajů a ty pak přežvýkat jako takový sumář. I tato disciplína má svá pevně daná pravidla a špatně provedená metaanalýza je stejný škraloup jak špatně provedená studie.

📋 Zhodnocení kombuchy: systematický přehled zdravotních účinků u lidí

Assessing Kombucha: A Systematic Review of Health Effects in Human, Carlos Aulesa, Carmen Góngora, 2023

Autoři v roce 2023 zadali do vyhledávače potřebná klíčová slova, omezili výsledky za posledních 6 let a dostali 2303 článků. Cílem bylo získat výhradně studie prováděné opravdu na lidech, po očištění dostali jen 5 systematických přehledů a 4 klinické studie. Zbytek nebyl dostatečně relevantní, mohl být tendenční, anebo se jednalo o teoretický výzkum látek či mikrobů, ale bez lidských účastníků.
Závěr: „Náš průzkum odhalil, že zdravotní účinky kombuchy jsou stále kontroverzní. I když byly provedeny nějaké klinické studie, jsou výsledky často protichůdné, díky čemuž je obtížné stanovit pozitivní účinky na lidské zdraví.“

📋 Účinek fermentovaného čajového nápoje na střevní mikroflóru

The effect of the fermented tea beverage kombucha on the gut microflora (PDF), Bergström, 2018

Tohle mě ve výše odkázané metaanalýze zaujalo, tak jsem si to přečetl, zda se opravdu podařilo prokázat probiotičnost na 42 zdravých osobách pomocí kultivace mikrobů jak v nápoji, tak zástupců jejich střevní mikrobioty po epizodě třítýdenního konzumování kombuchy. Bylo to řádně dvojitě zaslepené s placebo kontrolou. Skupiny byly tři: konzumenti živé kombuchy, konzumenti sterilizované kombuchy a konzumenti vody. Výsledek: k žádné měřitelné změně nedošlo, krom jedné, která se však projevila ve všech skupinách, tudíž mohlo jít o chybu v měření či externí kontaminaci při manipulaci se vzorky. Zajímavý byl i dotazník pro účastníky: různé změny v konzistenci stolice hlásili zástupci všech skupin, včetně těch na vodě.

📋 Pravidelná konzumace kombuchy z černého čaje mění střevní mikrobiotu jednotlivců s obezitou i bez

Regular Consumption of Black Tea Kombucha Modulates the Gut Microbiota in Individuals with and without Obesity, Costa et. al., 2025

To je studie z letoška, jejíž závěr je rovnou vepsán právě do názvu, patrně proto, aby to upoutalo pozornost jako fakt. Na tuto studii upozornil dopisovatel Živě.cz Karel Kilián, pokusil se ji pro čtenáře (celkem slušně) interpretovat, avšak učinil poněkud zkratkovitý závěr, že „Bez diety mění (kombucha) střevní mikrobiom k lepšímu“. Bohužel opomněl fakt, že dietou se rozumí jakékoliv stravování, bez ohledu na to, zda zahrnuje či nezahrnuje pití kombuchového nápoje. Není totiž nic nového, že jakákoliv změna stravy směrem k těm vhodnějším potravinám, změní mikrobiom k lepšímu.

Studie se zúčastnilo 46 zdravých respondentů z Brazílie rozdělených do dvou skupin: osoby s normální váhou a osoby obézní. Po dobou osmi týdnů konzumovali denně 200 ml. Průběžně se sbíraly a mrazily vzorky stolice a ty se pak všechny sekvenovaly na mikrobiální DNA. Zjistilo se, že se mírně pozitivně pozměnil poměr zástupců Bacteriodota oproti Firmicutes, kteří bývají více zastoupení právě u obézních lidí. Fakt ale nepatrně:

Docela velkým nedostatkem této jinak pečlivé a nákladné studie je, že chyběly kontrolní skupiny těch osob, které by konzumovaly třeba jen čaj a další třeba jen vodu. Nelze tudíž říci, jestli na změnu měly vliv zkonzumované bakterie, jejich produkty (metabolity), anebo nějaké látky z čaje. Výslovně je řečeno, že ač byly měřeny, nebyly zjištěny jakékoliv změny v produkci mastných kyselin s krátkým řetězcem (SCFA), což jsou ty superskvělé molekuly podněcující střevní stěnu k produkci hlenu a jsou popsané v našem článku Mikraut aneb Hostina pro bakterie. Důvodem je patrně to, že se záměrně účastníkům neměnil jídelníček. Z toho plyne, že nestačí mít ve střevech vhodné bakterie, musíme je i vhodně krmit vlákninou. Neměřil se jakýkoliv vliv na tělesnou váhu.

Výsledek by se dal interpretovat různě. Třeba tak, jak se o to pokusil kolega Karel Kilián. Anebo taky tak, že k měřitelným změnám sice došlo, ale byly velmi malé (až nevýznamné) a neví se, jestli je způsobily kombuchové bakterie, nebo jejich produkty nebo čajovník čínský. Nezjišťovalo se také, jaký to mělo vliv na sledované osoby jako takové.

📋 Glykemický index a inzulinový index po standardním sacharidovém pokrmu konzumovaném s živou kombuchou

Glycemic index and insulin index after a standard carbohydrate meal consumed with live kombucha, Atkinson, Cohen, Lau et Brand-Miller, 2023

Tohle je další oblast, která lidstvo převelice zajímá: diabetes (zvláště druhého typu, tzn. získaný). Autoři sledovali po určité časové období 11 zdravých jedinců, kteří po jídle vypili živou kombuchu. Kontrolní skupina měla obyčejný perlivý nápoj chuťově podobný kombuše. U jedinců, kteří kombuchou jídlo zapíjeli, bylo naměřeno pomalejší rozkládání polysacharidů na jednoduché cukry a tudíž jejich přenos do krevního řečiště. Znamená to přelom v léčbě diabetu? Ne. Znamená to jen, že lidé s diabetem (2. typu) nemusí pít nutně jen vodu, ale můžou si jídelníček obohatit o kombuchový nápoj, který jim, pokud nebude sám o sobě nějak extra přeslazený, pomůže určitou měrou s managementem krevního cukru. Patrně ale ne tak, aby mohli ze své vlastní vůle ukončit konvenční léčbu příznaků a nepokoušet se onemocnění zvrátit komplexní změnou životního stylu.

Určitou rezervu má tato studie v tom, že kontrolní skupina nedostávala čajový nápoj, který neprošel kombuchovou fermentací. Bylo by zajímavé zjistit, do jaké míry za naměřený efekt byla zodpovědná tolik opěvovaná kombuchová kultura a do jaké míry čajovník čínský. Viz následující studie.

📋 Charakterizace zeleného čaje a kombuchy: složení fenolů, antioxidační kapacita a potenciál inhibovat enzymy

Green tea and kombucha characterization: Phenolic composition, antioxidant capacity and enzymatic inhibition potential, Oliveira et al., 2023

Zajímalo mne, co je příčinou zpomaleného vstřebávání polysacharidů z jídla po zapití kombuchou a ejhle — tato studie to vykládá velmi přehledně. Zkoumá i to, co se děje s čajovými polyfenoly (hlavně jde o skupinu katechinů), tolik užitečnými antioxidanty. Udělal jsem si tyto výpisky

👉Velmi pěkně je zde rozepsáno, jaké biochemické změny se dějí v kombuchovém fermentu s cukrem: 

1. kvasinky rozbíjejí svými enzymy řepný cukr sacharózu na glukózu a fruktózu,
2. glukóza je použita kvasinkami na výrobu alkoholu
3. glukóza a fruktóza je octovými bakteriemi rodu Komagataeibacter použita na stavbu celulózové placky a výrobu kyseliny glukonové a glukuronové
4. alkohol je použit octovými bakteriemi rodu Acetobacter na výrobu kyseliny octové, popřípadě také Komagataeibacterem na stavbu celulózových placek

👉 Zelený čaj samotný vykazoval daleko lepší antioxidační kapacitu v likvidaci volných radikálů než kombuchový nápoj

👉 Fenolové sloučeniny přítomné v čaji mohou podlehnout biotransformaci během fermentace kvůli kyselému prostředí a působení bakteriálních a kvasinkových enzymů, což vede ke změně antioxidačního potenciálu fermentovaného produktu. Sloučeniny s vysokým antioxidačním potenciálem mohou být přeměněny na sloučeniny s menší schopností eliminovat volné radikály kvůli strukturálním změnám, které na nich provádějí mikrobiální enzymy. Avšak je možné, že některé tyto změny onen antioxidační potenciál zvyšují nebo mění jeho schopnost působit na různé volné radikály.

👉 Alfa-glukosidáza je náš enzym štípající v tenkém střevě di- a oligo-sacharidy z jídla na glukózu, která se vstřebává do krve; čaj i kombucha mají schopnost tento enzym brzdit a ke vstřebávání cukrů nedochází tak rychle, což je podstatou některých léků na diabetes 2. typu; různé studie naměřily různé schopnosti úrovně katechinů v nápoji a tudíž byl potenciál inhibovat α‑glukosidázu různý; skutečné hotové léky (akarboza, miglitol) to dělají přesně, spolehlivě a stále stejně. K tomu, aby tento efekt případně nastal, však nepotřebujete konzumovat jakkoliv živé kombuchové mikroorganismy, efekt na nich nijak nezávisí — kdo jej chce dosáhnout, může klidně pít normální zelený čaj.

👉 Rozdílné výsledky z různých studií jsou patrně způsobené tím, že každé chované kombuchové společenství zahrnuje dosti rozdílné poměry a druhy bakterií a kvasinek, jsou používané různé suroviny a jsou nastavovány různé životní podmínky. Přesně tak, jak jsem diskutoval v článku Ta pravá kultura.

📋 Posilování antioxidačních benefitů kombuchy optimalizací kyseliny glukuronové za užití vybraných mikrobů symbiotické fermentační kultury

Enhancing Antioxidant Benefits of Kombucha Through Optimized Glucuronic Acid by Selected Symbiotic Fermentation Culture, Chou et al., 2024

Toto mě zaujalo kvůli tolik vzývané kyselině glukuronové, která má během kombuchového procesu vznikat a má mít pro člověka antioxidační funkci. Autoři si uvědomují, že všechny studie pracují s divokými kulturami získanými z různých zdrojů a tyto kultury jsou v různých stavech, proto se pokoušejí o standardizaci a vyvinutí kombuchové kultury, která by fermentovala sladký čaj tak, aby vznikalo zajímavé množství této kyseliny. Sehnali si jednotlivé bakterie a kvasinky z mikrobiálních sbírek (jednu takovou mají třeba u nás ve VÚPP Praha) a pokus úspěšně provedli.

Možná si to můžete představit tak, jako rozdíl mezi mléčným kefírem se zrny, který si lidé předávají mezi domácnostmi, a přesně sestavenou mlékárenskou kulturou od Milcom a.s. zahrnující jen nějakých 6 mikrobů, která vždy vyrobí stejný výrobek.

V závěrečné diskusi je velmi dobrá poznámka: „I když se podaří optimalizovat obsah kyseliny glukuronové v kombuchových nápojích, je zapotřebí dalšího výzkumu, který by stanovil konkrétní účinky této molekuly na specifické zdravotní aspekty, prevenci a léčení chorob se zaměřením na oblast metabolických syndromů, a to v plně kontrolovaném klinickém prostředí.“ Výborně, kyselinu glukuronovou vyrobit umíme. Teď už jen stačí zjistit, k čemu by mohla být dobrá.

📋 Chemický profil a antioxidační aktivita kombuchového nápoje připraveného z bílého, zeleného, černého a červeného čaje

Chemical Profile and Antioxidant Activity of the Kombucha Beverage Derived from White, Green, Black and Red Tea, Jakubczyk, Kałduńska, Kochman, Janda, 2020

Dámy ve své studii měřily, které typy čajů mají největší antioxidační účinky, což je vlastně jeden z nejčastějších dotazů koncových spotřebitelů. Ukázalo se, že nejlépe je na tom zelený a červený čaj, kterým se zde rozumí typ pu-erh. Opět se však projevilo to, že samotný čaj je na tom nejlépe, přičemž v průběhu fermentace se potenciál zhoršuje a teprve po docela dost dlouhé době (2 týdny!) se to zase zlepší. Znovu se tedy prokázalo to, co v předchozí studii, navíc nešlo o žádná měření na lidech, ale laboratorní měření schopnosti redukovat kationty trojmocného železa Fe³⁺na Fe²⁺ a je otázkou, co to vlastně znamená pro lidské tělo a škodlivé volné radikály v něm. Lze naměřené hodnoty 1:1 považovat za pozitivní zdravotní účinky? Nikoliv, jedná se o pokus in vitro, čili laboratorní, mimo tělo a v tak složitém biochemickém aparátu, jako je člověk, to může znamenat absolutně cokoliv.

Mylné interpretace výsledků studií

Uznávám, nejsem zástupcem normálního průměru populace. Bavím se třeba tím, že když někdo při marketingu odkazuje na vědeckou studii, jdu si tu studii přečíst, abych zjistil, jakých všech chyb se při interpretaci v zájmu ohýbání reality ve svůj prospěch výtečník dopustil. Na pobavení je to dobré, ale horší je, že tyhle blbosti jsou stahované servery umělé inteligence, předhazovány učebním modelům a posléze interpretovány modelem „odpad dovnitř = odpad ven“ koncovým uživatelům AI, kteří s nimi rádi mávají v diskusích jako s důkazy. Takový vzorový materiál straší na internetu tak dlouho, dokud je někdo nesmaže, což může trvat bohužel i desítky let.

Už si nepamatuju, za jakých okolností jsem narazil na (údajně velmi populární a čtenáři vyžadovaný) dvoudílný seriál z roku 2014 2×9 důvodů, proč pít kombuchu (díl 1 a díl 2). Udělal jsem si tyto výpisky:

👉 Autor patrně není vědec, protože se dopouští v zájmu propagace své komerční činnosti jedné zásadní chyby: zobecňování studiemi zjištěných poznatků. To, co se zjistilo v jedné studii, nemusí vůbec platit v druhé, o tom jsme se přesvědčili výše. Navíc chybí příslušné odkazy, abychom si mohli studie přečíst — třeba zda byly vůbec humánní povahy, na kolika respondentech a vzorcích bylo co naměřeno a abychom třeba mohli křížovým odkazem zjistit, jestli někdo novější studií tezi nepopřel nebo aspoň neprohlásil, že ji ve své studii nepotvrzuje.

👉 Dovolím si poukázat na to, že autor opakuje z jiných textů zažité, leč dávno vyvrácené (i před deseti lety) nepravdy. Nechybí ani obligátní vata o Číně, Rusku, Indii a Japonsku, „houbě“, „matce“ a „růstu“.

👉 Ne všechno je v textu chybné, je tam i dost pravd, ale použitých tendenčně a nadsazeně, aby byl vyvolán dojem, že autor nám přináší veliké a cenné tajemství potvrzené vědou. Ne, nepřináší, potřebuje být pouze zaindexovaný ve vyhledávačích a posílit dojem, že umí přistoupit k řešení zdraví komplexně a vědecky podloženě.

👉 Takhle přesně se přiživují všechny fámy: provede se cherrypicking, ze studií se vytrhnou údaje z kontextu a bez řádné citace a prohlásí se za univerzální pravdy. Takových textů lze z internetů vyždímat zadarmo kornout, což vůbec ale neznamená, že jsou pravdivé a užitečné.

👉 Autor bohužel zapomněl na jeden jediný platný benefit: že to pití je dobré na chuť. Tak moc chce nalákat na biohacking, že na to dočista zapomněl. Trestuhodné!

Proč tedy popularita kombuchového nápoje roste?

Jak jsme si mohli přečíst v těch několika čerstvých studiích, žádná velká pecka se ani za posledních pět let prostě neodehrála, nic přelomového se nevyzkoumalo. Stále není dostatek jednoznačných dat pro vyvození čehokoliv. Výsledky mnohých studií na stejné téma si navzájem odporují, což není dáno neschopností vědců, ale prostě tím, že žádná laicky vedená fermentační kultura není stejná a člověk není jednoduchý stroj, jako třeba dvoutaktní spalovací motor.

Lidé by si moc přáli, aby se konečně našlo něco, co jim bude pomáhat při jejich potížích a během stárnutí, ale zrovna v tomto případě si myslím, že pokud bychom drželi v ruce pomyslný Svatý grál, nebylo by to už dávno poznat na stavu zdravotnictví a obsazenosti čekáren u lékařů? Nebo je to snad způsobeno tím, že stále ještě dost lidí tyto fermentované nápoje nepopíjí? Čísla o multimiliardovém byznysu tomu neodpovídají, obliba domácí produkce také neklesá, tak proč tomu neodpovídá i nemocnost celosvětové populace?

Určitě se najde někdo, kdo připomene, že se octově kvašený čaj pil vždycky, že naši předkové to zcela jistě dělali z nějakého důvodu a že výpovědi zkušeností tolika lidí přeci musí něco znamenat. Bohužel nic neznamenají, protože ani úhrn miliónu osobních výpovědí (anekdotických důkazů) neznamená solidní data a průkaznou statistiku. Lidé si přejí jednoduchá řešení, ujišťují se navzájem, pozorují na sobě změny, které buď ve skutečnosti nenastaly, anebo nastaly z jiných příčin. Solidní data a průkaznou statistiku lze získat jen dobrými studiemi očištěnými o fantazii, pocity a víru.

Když jsem se pokoušel zamyslet se nad tím, co vlastně kombuchovou bublinu nafukuje a pohání, napadlo mě pár docela zajímavých příčin. A jak vyplývá z výše diskutovaných studií, prokázané zdravotní účinky to fakt nejsou.

👉 Marketingový motor prodejců reklamy: elektronická i tištěná média prodávají reklamu a aby je někdo četl, musí generovat magazínově přitažlivý obsah. Kvůli tomu je pověřený pracovník nucen napsat nebo natočit cokoliv, jen aby přilákal pozornost a médium čtenáři/divákovi objednanou reklamu zobrazilo. Pro čtenáře/diváka postrádajícího moderní školní průpravu v rozlišování relevantnosti informací však bývá složité rozlišit mezi magazínovým článkem a hodnotným informačním zdrojem, navíc ochotněji uvěří hezkým a optimistickým předpovědím, než skeptické opatrnosti. Víra a osobní zkušenost se prodává snadno, vědění už hůř.

👉 Marketingový motor výrobců softdrinků: výrobci nealko nápojů potřebují budovat povědomí lhostejno jaké kvality o existenci kultury, stačí dokonce i jen povědomí o existenci klíčového slova. Komerční zájem sám o sobě není nijak problematický, dokud je dodržen základní požadavek na potraviny: bezpečnost. Problematické jsou šikovné formulace, které produkty staví do pozice terapeutického nástroje, ale na pravou míru jsou v lepších případech uváděny až teprve mikropísmem na zadních etiketách.

👉 Objevování funkcí lidských mikrobiomů: s rozvojem povědomí o podpoře lidského mikrobiomu stravou dochází i k rozvoji komerčního zájmu o slova s tím spojená: probiotika, prebiotika, mikrobiom, imunita. Nalepte je na výrobek a neuděláte chybu. Potíž je ve složitosti problematiky, u které nikdo krom lékařů ve velmi omezené míře nedokáže zaručit jakýkoliv měřitelný výsledek.

👉 Potřeba socializace: existence a možnost sdílení ve skupinách na sociálních sítích tuto potřebu výborně saturuje — chovatelé si chtějí kulturu vyměňovat, povídat si o ní, sdílet recepty, chtějí se navzájem podpořit v pečovatelských činnostech jdoucích až k personifikaci a projekci (nezřídka se zde celulózovým plackám říká miminka nebo holky). Problémem je většinou nemoderované šíření nesprávného povědomí a nereálných představ o kultuře podpořená konzumací marketingových motorů. Když se přidá záměna osobních zkušeností za vysvětlení a nevyhodnocování možných rizik, vznikají dokonce i nebezpečná doporučení a špatná praxe: exploze natlakovaných skleněných láhví, domácí produkce a soustavná konzumace alkoholické varianty nápoje, neplatná a zavádějící amatérská zdravotní doporučení.

👉 Potřeba najít jednoduché řešení na složité problémy: doba, kdy stačilo objevit vitamín C a kurděje byly vyřešeny, však už dávno minula. Zdravotní potíže čekající i dnes na lék jsou ale mnohem složitější, zejména ty, které mají povahu autoimunitní. Přesto naděje přetrvávají a (nereálná) přání jsou stále rodiči myšlenek.

👉 Zapomenuté učivo základních škol: učivo do nás sice na chvíli na základních školách nalili, ale nenaučili nás ho používat a relevantně aplikovat při řešení problémů a poznávání světa, na rozdíl třeba od dnešních dětí vzdělávaných waldorfskou metodou. Spotřebitelé neuvažují o okem neviditelných mikroorganismech reálně, nepamatují si funkci enzymů, koloběh cukrů v přírodě, základní fermentační procesy. Kvůli tomu vzniká kolem kombuchového mikrobiálního společenství spousta mýtů a mystérií. Udivuje a fascinuje především celulóza, která ale nemá žádnou funkci, nepotřebuje žádnou péči a je snadno vysvětlitelná. Přesto je označována za houbu přátelství, která přišla z daleké Číny a tudíž je nutně nasáklá TČM (tajemnou čínskou medicínou). Přitom je to obyčejný biofilm, kterým se nepatrně potáhne skoro každý kousek spadlého uzrálého ovoce.

👉 Potřeba vykoupení: mnoho spotřebitelů cítí (mne nevyjímaje), že jejich životní styl není to pravé, mají stres, jsou magazínovými autory a ekonomicky aktivními očišťovači bombardováni zaručenými informacemi o toxicitě životního prostředí; lidé vědí, že se dostatečně nepohybují, že nemají dost vlákniny ve stravě, že jsou nevyspalí a trápí je zaměstnání. Odpustek ve formě desítek až stovek korun za lahvičku nápoje se přímo nabízí. Čím dražší, tím logicky oučinnější.

👉 Lidé jsou mlsní: a to je dobře! Kombuchový nápoj, pokud se správně vede, je i z obyčejného čaje za dva tři dny fermentace mimořádně chutný i bez vylepšování dalšími přísadami. Chuť — to je to, co bych si dovolil prohlásit za platnou pohnutku ke konzumaci a kvůli čemu doporučuji všemi deseti!

Jak jsou na tom výrobci

Ne, nenuťte mě hledat rychlou a jednoslovnou odpověď. Fakt by to nebylo hezké. Musím předeslat, že nemám absolutně nic proti produkci jakýchkoliv nápojů, ať už nealkoholických či nízkoalkoholických, nemám nic proti jejich nakupování za jakkoliv vysokou či nízkou cenu. Jsem rád, že existuje volný trh, že vznikají pracovní příležitosti, že kdokoliv může obohatit nabídku svým výrobkem. A že spotřebitelé rozhodují o tom, zda výrobky na trhu uspějí a vytrvají.

Je mi ale šoufl z toho, když výrobce věší spotřebiteli bulíky na nos jeden vedle druhýho. Zatímco někdo by si kvalitu kombuchového výrobku naivně představoval tak, že je limonáda „poctivá“ a „živá“, já hledám kvality právě na etiketě, která čím obsahuje méně blbostí a slibů, tím víc u mě výrobce získává na kreditu. A takových je, věřte mi, jako šafránu. Čím výrobky trpí?

👉 Povinné složení bývá naprosto v pořádku, ale to by výrobek neprodalo; výrobci mimo tuto kolonku uvádí zcela běžné suroviny, mikrobiální druhy a jejich metabolity jako něco unikátního, i když se jedná o úplně bezcenné a běžné záležitosti; často jde poznat, že hřeší na fakt, že běžný spotřebitel neví, o čem je úplně řeč. Efekt naleštěného bobku bohužel strašně funguje.

👉 Začíná se proslýchat skutečnost, že kombucha není ve své podstatě probiotická a tak se výrobci rozhodli, že ji donutí. Aby ji mohli za probiotickou prohlašovat, přidávají jedno- či vícedruhová probiotika, která ale s fermentací vůbec nijak nesouvisí a nemusí mít prokázané jakékoliv účinky; zrovna tak můžou lahůdkáři sypat Heyndrickxia coagulans (dříve Bacillus coagulans) a Saccharomyces boulardii do feferoňáku, Opočno už vyrábí sýr s Lactobacillus rhamnosus. Který nápis výrobek prodá spíš: „Probiotická kombucha“ nebo „Ochucený čaj s octem a dodatečně přidanými, nesouvisejícími a sporně probiotickými bakteriemi“?

👉 Zmínky o zdraví se všemi výše uvedenými dezinterpretačními chybami používá 9 z 10 výrobců. Poskytuje to asi takovou konkurenční výhodu a originalitu, jako když všechny obchodní domy v prosinci začnou hrát koledy. Těším se na dobu, kdy začne být výhodou ty koledy nehrát a ty hlouposti na etikety netisknout.

👉 Malí výrobci se zdravím a poctivostí operují v dobré, leč naivní víře, velcí jdou zcela vědomě a agresivně až na hranici, kterou jim umožňuje zákon. Jedna skupina plní medvědí službu, druhá vyloženě fabuluje. Nevím, která varianta je horší, ale byl bych radši, kdyby ani jedna neexistovala.

👉 Ať už jsou receptury, výroba, záměry a etiketové proklamace jakékoliv, můžete vzít jed na to, že se do drtivé většiny výroben nikdy nepodíváte a nezjistíte, jak byl výrobek vyroben, a to s výmluvou na bezpečnost potravinářského provozu a tajemství unikátních receptur. Mohli byste totiž vynést na světlo světa to děsně tajné a unikátní tajemství, že se nejdřív udělá silně octový zákvas, ten se ochutí, navoní a nabarví, zpasterizuje, na lince dosytí CO₂ a expeduje. Na čemž není nic špatného, ale ani tajného. Nebo že jiný, „poctivý“ výrobce nalahvuje živý kombuchový nápoj tak, jak mu vyteče z fermentačního tanku a pustí to do světa. Na čemž je špatně snad skoro všechno. Jde hlavně o to, aby ten pověstný bobek zůstal před spotřebiteli co nejdéle dostatečně naleštěný.

Stav marketingu kombuchových i jiných fermentovaných softdrinků je prostě žalostný, často až nebezpečný.

V čem tkví nebezpečí?

I dnes, když se zeptáte AI, bude vám podle široce opisovaných textů opakovat, že může dojít k nebezpečné mikrobiální kontaminaci, že se do fermentu může vylouhovat olovo z glazur kameninových nádob nebo že se vám budou vlivem kyselého pH rozpouštět plastové láhve. To všechno je naprosto marginální a nehrozící. Jakmile ale uvěříte, že kombuchový nápoj, ať už domácí nebo koupený, vám může doručit nějaké zlepšení zdraví, je jistá nenulová pravděpodobnost, že

• upozadíte skutečně podstatné aspekty zdravého životního stylu, které jsou prokazatelně účinnější (strava s vlákninou, kvalitní spánek, pohyb, kompenzace stresu, psychická pohoda a péče, pravidelné lékařské preventivní prohlídky, omezení či úplné vyloučení rizikových aktivit)
• utratíte za kupované výrobky úplně nesmyslné peníze, kterými zcela zbytečně zatížíte svůj domácí rozpočet a za které byste dostali i desítky kilogramů hodnotných surovin na přípravu pokrmů prokazatelně vhodných ke každodenní konzumaci
• zkusíte v začátečnickém nadšení napodobit šumivý fermentovaný nápoj a aby to bylo zábavné, zavřete ho dotlakovat do skla.

Závěrem bych tedy všem rád popřál pevné zdraví a spokojený průběh života, ať už s probiotickým elixírem zdraví či bez něj. Sám mám diskutované nápoje fakt rád a myslím si, že je dobrý nápad je mít v nějaké míře zařazené do stravy, i kdyby ten důvod neměl být zdravotní. Pamatujte, že výrobci potravin nemají za úkol řešit a zlepšovat vaše zdraví — mají ho pouze nepoškodit. Onemocnění řešíte ve spolupráci s lékaři, prevenci pak sami a čím bude lepší, tím méně toho budete muset pravděpodobně řešit právě s těmi lékaři. Bohužel jsou i taková onemocnění, která zatím stále preventovat účinně nelze a trocha octově zakysaného čaje s tím patrně nic nenadělá. Pořád jsou ale na světě důvody, proč žít, radovat se a trochu o sebe pečovat v rámci dlouhodobé investice do svého zdraví. Nejen skrz potraviny. Skål!

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz