Sůl
| 4. srpna 2026 | přečtete za 6 minut
„Tak se vzájemně osolte“ (Obr Koloděj)
K čemu je sůl při fermentaci dobrá?
Sůl je klíčová surovina pro mléčné kvašení. Vytahuje ze zeleniny šťávu a tvoří tak lák, zpevňuje pletivo přes vazbu na pektin, brzdí pektinolytické enzymy odpovědné za měknutí a určuje chuť výsledného fermentu. A taky se dost podílí na bezpečnosti našeho kvašení.
Proč?
Protože bakterie mléčného kvašení zvládají slané prostředí a spousta nežádoucích mikrobů ne. Je to dané osmotickým tlakem. Odolní mikrobové přežijí v prostředí, které z nich chce vytáhnout vodu, neodolní se doslova vysuší. Tedy u vysoké slanosti nálevu.
Bezpečná hladina slanosti, kdy to funguje tak, že se úspěšně množí hlavně bakterie mléčného kvašení, jsou 2 % salinity. Proto se to počítá z celého díla, ne jen že to zalijete dvouprocentním lákem, protože to se pak při vstřebání do zeleniny nutně naředí.
Neznamená to, že méně slaná zelenina se vám nutně zkazí, ale je tam vyšší riziko. Zároveň vyšší koncentrace soli nezajistí dokonalé kvašení, protože jen některé bakterie mléčného kvašení přežijí třeba 10% salinitu. Používá se to ve specifických případech – třeba v nukazuke nebo při kvašení okurek na celou zimu.
Jak je to s tím jódem?
V Evropě jsou a byla rozsáhlá ložiska kamenné soli z pravěkých moří, kde obsah jodu nebyl natolik velký, aby byl v usazeninách detekovatelný, takže pokud jste jako tradiční Evropané nežili u moře a nejedli možské ryby osolené mořskou solí, tak jste jedli tuto čistou, kamennou sůl. Jenže nedostatek jódu jak v těhotenství, tak posléze ve stravě vede k závažným zdravotním problémům – se štítnou žlázou nebo k endemickému kreténismu. Což byl častý problém právě vnitrozemských populací — včetně Česka.
Snadno řešitelný a řešený problém.
V dobách, kdy ještě byl svět v pořádku a každý neměl názor na všechno podle toho, co za výkřik mu přinesl algoritmus, se podařilo tyto problémy vyřešit jednoduchým, laciným, zdravým a efektivním způsobem: přidáváním životně důležitého přírodního minerálu jodu do soli.
Konzervárenský, masný a sýrařský průmysl nepoužívá jodidovanou sůl, používají čistou kamennou bez další úpravy. Jenže to má dost odlišné důvody než ty, že by jód kazil dílo. Primárně jde o to, že v běžné soli bývají protispékavé látky, které zabraňují tomu, aby vám sůl ve slánce ztuhla na kámen. Jedním z hlavních důvodů je to, že zakalují lák. Což je u okurek zavařených v octě blbé pro kšeft. Při mléčném kvašení vám to je jedno, protože lák je stejně kalný masou postbiotik. Jde tedy o konzistenci průmyslové produkce.
Při domácím pečení, kvašení, sýrařství či výrobě klobás to ovšem roli nehraje, protože konzistentní v rámci malovýroby nikdy nejste a ani k tomu povětšinou nesměřujete. A když už směřujete, tak potřebujete řešit daleko podstatnější nekonzistence, než je stopové množství jodu v soli nebo protispékavé látky.
Ostatně pokud by bylo pravdivé tvrzení prodejců himalájské soli, že obsahuje tunu zázračných minerálů, tak by ty nekonzistence v kvašení či sýrařině byly ještě větší než u běžné kuchyňské soli.
Používejte proto úplně bez obav normální sůl — kamennou, jodidovanou a s protispékavými látkami. Na proces kvašení to vliv nemá.
Jinak jodem přidaným v soli se při běžné konzumaci soli předávkovat nemůžete — na to byste museli dlouhodobě pojídat velké množství mořských řas a nebo pravidelně užívat jodové tablety.
Kopec soli, věrtel soli — hlavně té zázračné, co rozhodně neobsahuje zlou chemii! NaCl v soli nechceme!
A pak tu ještě máme marketing himalájské soli. Zázračná, plná minerálů, růžová, posvátná z Tibetu, promodlená svatými mnichy a tak. Proto je určitě nejlepší i na kvašení, ne?
Akorát že vůbec.
Především je lež, že je zdravější než běžná sůl, protože obsahuje minerály. Obsahuje jich naprosto minimální množství, takže pokud solíte jako průměrný Čech (který solí víc, než by měl), tak se tento obsah minerálů nijak neprojeví v rámci složení stravy. Více minerálů má to jídlo, co solíte, než sůl.
S himalájskou solí je ovšem daleko víc problémů – především může být kontaminovaná věcmi, které skutečně nechcete jíst. Třeba arsen, olovo nebo beryllium.
Je těžená v pracovních podmínkách třetího světa a stejně tak je zpracovávaná v hygienických podmínkách třetího světa.
Jo a ty doly nejsou v Himalájích. Je to solná pánev v pákistánském Pandžábu – kopce okolo dolu v Khewře nemají ani 1 000 m n. m. A jde pochopitelně o muslimskou zemi, žádné tibetské modlitební mlýnky se v při těžbě soli neroztáčí.
Většina běžné kamenné soli v Česku jde přes Solné mlýny Olomouc, které patří do holdingu firem vlastnících také solné doly v Německu. Tedy sůl je těžená a zpracovávaná v rámci pravidel EU.
O dopadu dopravy z Pákistánu nebo z Německa do Čech ani nemluvě.
Jakou sůl a kde ji sehnat?
Je zcela legitimní se rozhodnout, že chcete používat čistou kamennou sůl. Proč ne. Pak ale má smysl buď si koupit velké balení té konzervárenské (vyjde vás levně, jen někde musíte bez vlhkosti skladovat 25kg pytel) – bude čistá a relativně lokální. Po zadání do vyhledávače najdete řadu českých e‑shopů. V Čechách se zatím nenabízí nejodidovaná kamenná sůl v malém balení – třeba to je příležitost pro někoho to rozjet.
Ale jde to vyřešit přes Polsko. Polsko totiž má také aktivní solné doly a místní sůl není těžké koupit. Buď si udělejte výlet – třeba přímo do Wieliczky, kde je historický solný důl. Případně hledejte kladskou sůl v krámech. Nebo použijte třeba Allegro.
Ale ještě jednou – pro domácí kvašení je jodidovaná sůl naprosto v pořádku. Toho jodu tam není tolik, aby to mělo dezinfekční účinky na vaše žádoucí mikroby.
Mimochodem – díky tomu, že v USA není povinnost sůl jodidovat a také díky marketingu drahých solí – třeba té himalájské – a používání morální paniky na to, aby člověk prodal drahou nejodidovanou zázračnou přírodní sůl narozdíl od té podřadné běžné, funkční jodidované soli, se v USA za posledních několik dekád znovu objevují problémy způsobené nedostatkem jodu. Včetně poklesu IQ u narozených dětí matek, které v panice před zlou chemií nepoužívají jodidovanou sůl.
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e-mail.