Kompost

Vláďa Sojka a Zuzka Ouhrabková | 25. února 2026 | přečtete za 12 minut

Už v únoru 2014 viselo tehdy na jednom nejmenovaném a velmi prapodivuhodném blogu o kysání všeho možného okénko, ve kterém autorka predikovala, co všechno zkvasí. Tehdy mě jednoznačně zaujala želatina a je možná dobře, že k jejímu předhození mikrobům nebo plísním Zuzka nepřistoupila, ale co my víme — třeba na to ještě jednou dojde a bude to šlágr století! Nicméně ten kompost, který byl zmíněn hned vedle (svědčí o tom Archive.org), ten doposud zkoumání podroben nebyl a já bych řekl, že čas a naše pokládky nazrály, aby se tak stalo.

Proč tu místo kvašení kompostujeme?

Protože kvašení je jen kontrolovaná smrt. A kompost je v cyklu života právě ona fáze smrti.
Ano – fáze, nikoliv konec všeho.

Základním předpokladem života na Zemi je všudypřítomná smrt a rozklad odumřelé hmoty. Bez toho bychom jaksi velmi rychle byli zaplaveni mrtvolami všeho druhu a došly by zdroje všeho. Teda ono by vůbec nedošlo ve vývoji na nějaké lidstvo či vůbec mnohobuněčné organismy, protože pokud by se pramikrobové nenaučili živit svými odumřelými kolegy a metabolizovat jejich odumřelou hmotu na něco, co pak zase někdo další využije, tak by první pramikrobové velmi záhy vyhynuli pod nánosy mikromrtvol a kvůli vyčerpání existujících životních zdrojů ze svého prostředí.

A od té doby to evoluce pěkně vychytala: když nějaké organické stvoření ukončí svůj životní cyklus, hned na něj nastoupí další stvoření, které ho rozloží na menší kousky, na které nastoupí další, ještě menší stvoření, která ho rozloží na ještě menší kousky, až z toho vznikne humus, kompost či podobná hlína. A ta je plná živin pro mikroby i makroby a býložravce, které pak žerou masožravci, a když umřou, vrhnou se na ně zase mrchožrouti, půdní organismy a další rozkladači.

Proto na zelenině a ovoci sedí všechny ty zárodečné kultury, díky kterým můžeme kvasit nadivoko. Čekají, až to umře, aby se pustily do hostiny. A tím, že v kuchyni manipulujeme s životním prostředím pomocí soli, pH, přístupu vzduchu nebo s teplotou, oddalujeme jen tu nevyhnutelnou fázi – zkompostování.

Zuzka

Pokračuje ze svého kvasného pracoviště Vláďa

Živá půda

Vždycky když oťukávám při přednášení, jestli dáme s posluchači dohromady, co je to vlastně fermentování potravin, vysvobodím je nakonec jednoduchým srovnáním: v kuchyni svoje jídlo necháváme rozkládat bakteriemi a houbami řízeně, kdežto když životní podmínky neupravíme a necháme všechny mikroskopické hladovce hodovat na hlávce zelí dle libosti, dochází k rozkladu neřízenému a získáváme hromádku nepoživatelného kompostu. Nepoživatelného? Inu, nepoživatelného pro člověka, ale co je pro jednoho odpad, pro druhého je poklad! V přírodě dochází k soustavnému koloběhu organických dobrot a zatímco ve stavu posmrtném se něco rozkládá, ve stavu živém se naopak skládá a roste. O tom, jak je to s cukry a uhlíkem, jsem psal už ve velmi nepopulárním článku Cukr, ale kraťoučkou tematickou rekapitulaci jistě snesete.

Rostliny mají supr dovednost dělat z nehmatatelného plynu hmatatelný cukr během fotosyntézy. Vychytávají ze vzduchu oxid uhličitý a z uhlíku sestavují molekuly jednoduchých sladkých cukrů či složitých zásobních a stavebních polysacharidů. Když rostlina vyroste, my ji sklidíme a zůstane nám nepotřebný organický materiál (hlavně celulóza), můžeme si vybrat, co s ní uděláme: buď ji spálíme v kamnech či bioplynové stanici a uhlík zase vyletí do vzduchu ve formě CO₂, anebo uděláme něco poněkud přirozenějšího a udržitelnějšího pro další rostlinnou produkci: uložíme uhlík do půdy. Provedeme depozici.

Proč je deponování uhlíku do půdy důležité? Protože půdní bakterie a drobné organismy potřebují něco k jídlu. Stejně jako my potřebujeme svým mikroušům do tlustého střeva posílat vlákninu, aby mohli vzkvétat a tvořit druhově bohatá společenství s bohatými funkcemi, musíme i do půdy ukládat krmivo pro živé tvory, kteří každou minutu půdu doslova mechanicky obdělávají a obohacují o biologicky dostupnější formy uhlíku a dusíku. Třeba taková bakterie Rhizobium leguminosarum umí fixovat ze vzduchu dusík a dodávat ho v symbiotickém stavu luskovinám, které pak mají luštěninová zrna bohatá na bílkoviny. Když se do půdy organická hmota neukládá, zůstává jen anorganická poušť, do které agronom musí lít a sypat dusík a fosfor ve formě hnojiv, nikde ani živáčka, půda těžkne, ztrácí schopnost přijímat vodu a prd se pak dá na tom kolotoči pekel vypěstovat.

Je mi hrozně sympatický projekt Živá půda, který se touto problematikou na nejvyšší, celostátní úrovni zabývá a šlape do toho v čele se Zuzanou Benešovou neuvěřitelným a strhujícím způsobem. Nepředpokládám úplně, že naši čtenáři se rekrutují nějak masivně z řad zemědělců, kterým je poradenství v rámci projektu primárně určeno, ale i pro běžného strávníka a zahrádkáře jsou srozumitelné a zajímavé informace dobrou výbavou pro všeobecné chápání světa. Pole, zahrady a sady nás primárně živí. Všichni bychom měli vědět, proč je perverzní pálit v autech biolíh nebo vyrábět plasty z kyseliny polymléčné, pocházející z kukuřičných škrobů.

Když ale nejsme vyloženě zemědělci, můžeme pro půdu něco udělat? No jasně! Založit ferment ze všech nejjednodušší: kompost!

Vláďa zkompostován

Kompost je super. I když nejsem nadšeným zahrádkářem, mám touhu všechno zkompostovat. Když jsem bydlel v bytovce, nepodařilo se nám v SVJ společný kompost smysluplně domluvit a přišlo mi vždycky líto tu krásnou kuchyňskou organiku sypat do komunálu. Teď už je situace trochu lepší, v samostatné řadovce se zahrádkou se vždycky nějaké použití pro kompost najde a že je ho věru potřeba! Jedná se o stavbu z přelomu tisíciletí, která trpí klasickým syndromem toho typu výstavby, kdy se seškrabe ornice, vztyčí beton a na hlušinu se v rámci přípravy zahrádek navrství asi tak pět centimetrů něčeho úrodného na hutný jíl. Ani za patnáct let, co ten domek stojí, se přirozeným koloběhem neutvořilo nic, na čem by se dal vypěstovat jediný tulipán. Leda tak pamprdlici, ta si lebedí na všem.

Jak už jsem naznačil: mám nezastavitelné nutkání tvořit hory kompostu, aniž bych věděl, co s nimi. Doma je ale o zahrad-ničení velký zájem, tak deponujeme uhlík. A fakt to jde s dvěma hobby kompostéry skvěle. Za pár sezón už vzniklo pěkných pár hrobečků, ze kterých jsme vykrumpali zcela jalový jíl a za pečlivého mísení ho obohatili o tu černou manu. Je ohromně uspokojující vidět, jak se z kuchyňských zbytků stává velmi rychle ve správném prostředí překrásná kyprá živina, jak se v boxech v létě rochní namol ožralí zlatohlávkové a svinky, občas z toho vypění hlenka rodu Fuligo, jak do toho chodí v zimě svačit střízlík a jak z toho pak rostou monstrózní ostálky a krásenky.

Zvolili jsme dobré, pohledné, solidní a tvar držící 300L kompostéry Parkside. Jsou uzavíratelné, dobře drží vlhkost, větrají a mají spodní dvířka na odebírání hotového fermentu. Obsah nepřehazujeme, jen shora krmíme a dobře se staráme o skladbu náplně. Kdybychom prokysličovali, asi to pofrčí rychleji, ale nespěcháme a jsme rádi, že si tam vývojový cyklus v klidu odbudou larvy velkých brouků, které vždycky při vykutávání pečlivě vybíráme a házíme zpátky. Ani nepřidáváme všemožné startéry — všechny mikrouše si to nabere samo. Kde je krmení, tam je život. Co do skladby, vyhodnotili jsme tyhle komponenty jako nejvhodnější:

• rostlinné zbytky vkládáme jen nadrcené na co nejmenší fragmenty, drtička by se sice hodila, ale v kuchyni není problém všechno předkrájet,
• výborným plnidlem jsou i papíry s krátkým vláknem: kuchyňské utěrky a namočená plata od vajíček (těch jsou plné městské kontejnery),
• skořápky od vajíček jsou skvělým zdrojem vápníku, mačkání rukama plní funkci bobříka bolesti, odměnou je jejich rychlý rozklad,
• naprostou lahůdkou pro žížaly je kávová sedlina, kterou si můžete vyzvedávat ve své oblíbené kavárně — nezapomínejte na zpropitné, aby se vaše oblíbená kavárna nestala historií!
• čaj, čaj a další čaj, ze kterého jsou odvary pro naše tělo a mikrobiotu skvělým zdrojem polyfenolových antioxidantů a pro kompost okamžitě využitelným zdrojem uhlíku i dusíku
• nevadí ani drobné kousky živočišných zbytků nebo zanedbatelné zbytky olejů a tuků, nejlépe nasátých do papírových utěrek
• občas ukradneme posekanou trávu z hromádek po údržbě městské zeleně,
• postarší a rozpadlý koňský hnůj z tras, po kterých se koně vyvádějí na procházky, je také vítaným zpestřením,
• kompostér je místem posledního odpočinku všech nepodařených fermentů, se kterými si neporadil ani čas, ani kreativita (nepodařený tempeh může být třeba ještě prohlášen za miso)
• přisypáváme i prachové dřevěné uhlí, které by už poslední uhlíř pan Milan Cyrus neprodal do grilů,
• no a v ruce donášíme jakéhokoliv hmyzáka a larvíka a červíka z okolí, aby si na kompostu pochutnal, založil tam rodinu a vyvedl mladé.

Co se týče plísní, řekl bych, že je to šumafuk. Drtivá většina celulózové a ligninové organiky v přírodě vděčí za rozklad houbám, proto není důvod udržovat nesmyslně kompost nějak čistý a hub se bát. Lidské představy o čistotě jsou rozkošně zkreslené a pokud je pro člověka něco patogen, neznamená to, že je to patogen pro rostliny, které z kompostu porostou. Plesnivý pomeranč, nahnilé jablko, kožich v samotném kompostéru — všechno je to biodiverzita. Dáváme si pozor ale na:

• vkládání odumřelých částí rostlin, které zašly na nějakou plísňovou chorobu, třeba lilkovité,
• vkládání příliš dlouhých a silných částí rostlin (tahat nerozložené větve z kompostu i po pěti letech je trapas),
• olej ve větším množství (ten z friťáku patří do sběrného dvora),
• kosti; kdo přebytky kostí má, ten z nich získá cenný fosfor spálením na popel,
• provázky,
• plasty a etikety,
• chemikálie.

Mám dojem, že vztah ke kompostování v sobě všichni tak nějak přirozeně máme. Asi jako minimálně polovina lidí ke štípání dříví. Hele, jak je to boží:

I výběrovku od Doubleshotu žížaly dostanou 

Celulóza jako celulóza 

The Two Towers 

Z tohoto bordelu věštím žížalí lasagne 

Dřevěné uhlí od pana Cyruse 

Sklad hotové zeminy z kompostéru 

Záhonek spí 

Záhonek se probouzí 

Odměna 

Bokashi po japonsku

Zatímco běžný kompost je rozkladem neřízeným, kde neupravujeme životní podmínky zúčastněným organismům, bokashi už úpravu zahrnuje, a tou je zamezení přístupu vzduchu — to znáte z nakládání zeleniny nebo misa. Anaerobně lze i kompostovat, přičemž se rozkladu neúčastní ani vyšší houby, ani drobní živočichové (žížaly, larvy, brouci). Naopak jsou upřednostněny mikroorganismy nám známé: laktobacily produkující kyselinu mléčnou, popřípadě kvasinky a další anaeroby.

Výhodou dle dostupných studií na Google Scholar je údajně vyšší obsah zachovaného dusíku, který se při konvenčním kompostování ve formě různých volatilních sloučenin odpařuje, měly by se i eliminovat případné patogeny (což je zase analogie s naším kysaným jídlem). Jelikož se tyto fermenty udržují v interiérech a nevypařuje se z nich voda, běží rozkladný proces docela rychle a matroš se zkompostuje dříve než venku.

Postupuje se tak, že si připravíte vnější uzavíratelný kontejner (třeba padesátilitrový plastový sud se širokým hrdlem), do kterého na nějaké distanční nožičky vložíte menší nádobu s děravým dnem. Teprve do této vnitřní nádoby vkládáte organický materiál ke zfermentování a prosypáváte ho vrstvami obilných otrub, přičemž tekutiny prokapávají na dno velkého sudu a už toto je samo o sobě hnojivem, které je však před aplikací nutno silně ředit a hlídat pH aspoň orientačně lakmusem. Když je u dna vnějšího sudu integrován výpustní kohoutek, lze čaj pohodlně stáčet. Víko s případnou kvasnou zátkou pokládáte jen na vnější sud, ten vnitřní je anaerobní i bez vlastního víčka.

Tvrdí se, že anaerobní proces je bez zápachu a tudíž vhodný do interiéru, ale dost silně o tom pochybuji, protože když potřebujete mít kompost bohatý na dusík, vkládáte dusíkaté materiály (brukve, kopřivy), přičemž všechny dusíkaté sloučeniny prostě smrdí, viz čpavek — čpí. Když se ale vyváží složení o polysacharidy (otruby), nemusí to být tak zlé.

Sám s tím zkušenosti nemám, ale pokud byste si chtěli metodu vyzkoušet a nezabít nejbližší sousedské okolí kopřivovou jíchou, tak to není složité. Jen stejně jako u jiných praxí nepodléhejte představě, že se jedná o zázrak, jak se vám snaží prodejci kompostérů a startérů nakukat. Každá kompostovaná organika do půdy je lepší než žádná. A u takového konstatování bych s dovolením příčetně skončil.

Žížaly domů

No a nakonec paneláková varianta, kdy si chcete vlastní organikou pohnojit aspoň domácí rostliny, ale nemáte ani zahrádku, ani společné prostory, kde by mohl pořádný kompostér stát a tlít. Zaměstnáte tedy v předsíni vedle vysavače žížaly, které čerstvé zbytky z kuchyně zkrmí a vypadává z nich jak žížalí čaj, tak žížalí těsto. Mně se to určitě taky líbí, viděl jsem to v provozu na vlastní nos a potvrzuju, že to není nijak cítit. Žoužele si seženete výměnou za kvásek nebo za pár grošů z Bazoše, žížalodrom objednáte z internetu.

Jako skvělý a bohatý zdroj informací na toto téma mě velmi zaujaly:

• vermikompostovací bakalářka Kláry Morávkové
• bakalářka o nepůvodních druzích žížal u nás od Lucie Studničkové
• rozhovor půdním biologem Gerritem Angstem na iDnes.cz (AVČR v Českých Budějovicích)

Taky kompostujete? Máte žížaly v bytě? Osvědčilo se vám bokashi? Pěkně nám to nafoťte, pošlete třeba přes FB nebo Instagram nebo na mail info@fermentarum.cz a postavíme z toho fotogalerii sem.