Chilli a jiné papričky II

První díl se věnoval omáčkám a fermentovaným paprikám, které vlastně nemusí moc pálit, když nechcete. Druhá část ovšem je postavená na tom, že to obsahuje pořádnou dávku kapsaicinu. S blížící se zimou je potřeba trošku prohřát vnitřnosti. Tentokrát to varování skutečně platí — na papričky sahejte v rukavicích a pokud máte problémy s dýchacími cestami, třeba astma, tak vás může dráždit i třeba …

Tohle si přečtuChilli a jiné papričky II

Chilli a jiné papričky I

V jednom z prvních článků jsem odkazovala na archivní bloody mary Sandora Katze, na které používal rok archivovanou fermentovanou rajčatovou šťávu a dva roky fermetnovanou chilli omáčku. Nejrůznějších paprikových omáček a přípravků je spousta a jak známo, s troškou vhodného startéru zkvasí téměř cokoliv. Hlavní sezona už je sice pryč, ale různé druhy paprik jsou ještě pořád k sehnání. Když je …

Tohle si přečtuChilli a jiné papričky I

Hořčice

Může mi někdo vysvětlit co dělá v hořčici s octem a křenem konzervant? A proč najít dobrou hořčici bez konzervantů je stále těžší? A jde jí dělat doma? A jde ji zkvasit? Ty otázky jsou očividně jen řečnické — na druhou stranu domácí hořčice je překvapivě jednodušší, než by jeden čekal. A zkvasit pochopitelně jde.Hořčice se vyrábí z pasty ze semen brukvovitých rostlin, které jsou …

Tohle si přečtuHořčice

Celer

Celer stojí za experimenty s kvašením. Jak bulva, tak řapíky nebo jen listí či semínka coby koření do nálevů, případně šťáva do kvasů. Je velmi aromatický a to mu zůstane i po prokvašení, posiluje funkce ledvin a močového ústrojí, pomáhá bojovat se záněty. Obsažené látky pomáhají s trávením tuků, pomáhají regulovat poměry cholesterolů v krvi, je plný minerálů a vitamínů a měl by …

Tohle si přečtuCeler

Křen

Křen kvasí rád, nadšeně a především v průběhu kvašení nemění chuť. Tedy trochu mění, ale jen k větší křenovitosti. Shledávám tedy mléčnou fermentaci křenu ideálním způsobem jeho uchování přes zimu. Všechny moje pokusy o jeho prezervaci v písku v lednici většinou skončily tím, že se křen stal krmením pro plísně. Pak je tu ještě možnost nechat ho na zahradě v zemi. Zkoušela …

Tohle si přečtuKřen

Houby

Rostou. A nejen václavky. Mléčná fermentace patří k velmi tradičnímu způsobu uchování hub, zejména v Rusku a okolí. V nepovedených pokusech jsem zmiňovala úplně nejtradičnější způsob — totiž nakrájet houby, zalít kyselým mlékem a nechat zkvasit. Výsledek vážně nebyl jedlý. Ale jiné způsoby už dopadnou daleko lépe. Dala jsem kysání v mléce ještě jednu šanci, ale tentokrát jsem to osolila a okořenila. A to už šlo, …

Tohle si přečtuHouby

Salsa, guacamole a kečup

Cokoliv, kam se při přípravě dává něco kyselého, se dá úspěšně vyrobit pomocí mléčné fermentace. Vždy to je ve prospěch nutriční hodnoty takové potraviny (laktobacily, kyselina mléčná a B‑vitaminy), u čerstvé zeleniny to pomáhá uchovat i vitamíny, které by jinak zoxidovaly nebo degradovaly tepelnou úpravou. A často to je ku prospěchu chuti. Do tohohle článku se vejdou tři experimenty …

Tohle si přečtuSalsa, guacamole a kečup

Chipsy

Při hledání zajímavých webů jsem našla návod na smažené bramborové lupínky, které jsou nejprve zkysány a teprve pak usmaženy. A prý že redukcí škrobů na jednoduší řetězce se snižuje vzniklé množství akrylamidů, které jsou největším zdravotním průšvihem u smažených brambor. A vypadá to, že tomu tak skutečně je. Laktobacily sežerou přítomné cukry velmi rychle a při delší fermentaci si …

Tohle si přečtuChipsy

Lopuchový a pampeliškový kořen

Kořeny a kysat? Více než dobře. Kořeny hvězdicovitých a zvonkovitých rostlin totiž obsahují inulín, tedy rozpustnou vlákninu a hlavně prebiotikum. A prebiotikum je všechno, co je lahůdkou pro probiotika — tedy třeba laktobacily. Takže kořeny kvasí rády a velmi ochotně. Inulín je obsažen třeba i v cibuli, takže komu se nechce kopat kořeny, tak tam vrazí cibuli. A kdo nemá cibuli, tak použije topinambur — to …

Tohle si přečtuLopuchový a pampeliškový kořen

Řepa

Konec sporů, jestli do boršče patří nakládaná řepa a čerstvé zelí nebo kysané zelí a čerstvá řepa. Základem pořádného boršče je totiž řepný kvas. Řepný kvas je totiž zázrak, kterému bych i věřila minimálně polovinu léčivých efektů, které jsou mu připisovány. A kdyby ho všichni lidi pili pravidelně a sami si ho kvasili, tak by jistě brzy zavládl světový mír. …

Tohle si přečtuŘepa