10 fermentů, bez kterých se neobejdu

O jednu kratší tvůrčí odmlku a jedno přestěhování všech domácích mikrobů do nového příbytku později jsem si dal za úkol dát si rozcvičku a prohnat prstům faldy — ty padavky jsou jako opaření. Už asi třetí rok pracuju doma na vlastní noze a jedním z ekonomických příspěvků měsíčnímu rozpočtu je práce v kuchyni na svém vlastním jídle — prostě svůj čas konvertuju na výrobky, které si pak nemusím chodit draho kupovat a nemusím na ně vydělávat v zaměstnání velké peníze.

Součástí každodenních úkonů je samozřejmě i péče o všechny mikroby, které se neptají, jestli je únor nebo úterý — chtějí stejně jako slepice a kravka svůj denní příděl krmiva a poklidit stáj. Sice už tady jeden takový zápisek denního shonu byl (Den domácího fermentátora), ale dneska snad trochu inspirativněji s tipy na přípravu. Svoje každodenní jídlo si už nedovedu představit bez těchto společenstev miliard.

1) Kombucha

Kombuchová matka na útěku z flašky

Každé balení nezbytností na vycházku, fotolov hub nebo bicykl obsahuje jednu základní otázku „Kombušku?“, na kterou existuje pouze jedna jediná správná odpověď. Dělám ji hrozně silnou z levného čaje, sypu 7 % cukru a do startu dostává matka na výpomoc asi tak 5 % předchozí hotové limonády jako zákvas, takže je za dva dny hotová a perlí rovnou už z 3,5 litrové lahve. Chutná dobře i když není ledově vychlazená, nemusím shánět další dochucující ingredience, transformace je dokonalá!

Více si přečtete v článku Kombucha revival, dá se spáchat i kávová.

2) Jogurt

Nevím, jestli je to životaschopností kultury Furtjogurt, anebo mou soustavnou a úzkostlivou péčí, ale bílý jogurt už jsem taky nekoupil pěkných pár věků a startuji jeden o druhý. Dvakrát týdně nadělím litr do čtyř skleniček a 6 hodin ohřívám na 42 °C se zapíchnutým drátovým teploměrem v troubě. Mléko je samozřejmě plnotučné zlé krabicové, do něj na zahuštění dvě vrchovaté lžíce Olma sušeného a na rozjezd stačí půl lžičky předchozího jogurtu. Není lepší než z továrny, ale je můj a to mě hrozně baví.

Více si přečtete v článku Jogurt.

3) Miso

Nevařím bez něj. Vůbec. Žluté sladké z hrachu a rýže do míchaných vajíček, krémových polévek, rajčatových omáček a luštěninových pomazánek. Tmavé slané z cizrny a ječných krup do gulášů, na miso polévku, do kimčchi, s máslem jako emulzi na domácí semolinové nudle. Když před vás kuchtík postaví dvě misky s totožnou polévkou nebo omáčkou a v jedné miso bude a v druhé nebude, vyhodnotíte tu fortifikovanou variantu jako lahodnější, aniž byste museli vědět proč.

Více si přečtete v miso seriálu.

4) Shio koji

Hned vedle sklínky se světlým misem je vždycky připravený i jednodušší, nenápadnější a přesto stejně účinnější příbuzný: shio koji. Když se mi nainkubuje čerstvá kodži, vezmu si dvě hrsti, silně posolím patnácti až dvaceti procenty soli, přidám vodu, rozmixuju na kaši a odložím zrát, kamkoliv. Chuť je oproti misu neovlivněná luštěninou a strávník prostě nedokáže popsat, z jakého záhadného důvodu vyjídá zběsile už třetí přídavek vaší polévky. Sladko-slano-umami koncentrace skvěle ochutí a zkřehčí během pár desítek minut jakékoliv maso před opékáním, vyplní mezery v krémových polévkách a smetanových omáčkách na těstoviny.

Více si přečtete v miso seriálu a v oslavě glutamátu.

5) Tempeh

Oblíbil jsem si luštěniny a tempeh je další způsob, jak je zajímavě zařadit do jídelníčku. V podstatě mi stačí naplánovat inkubaci na 24 hodin dopředu, uvařit trochu sóji nebo žlutého hrachu, po uvaření a osušení posypat sporami, nacpat do sáčku a druhý den vytáhnout z trouby bílou cihličku, která při lehkém smažení neodolatelně voní jako to nejlákavější pečivo. Vždycky z půlky spíchnu sendvič s majonézou a kyselým zelím, druhá půlka jde ve formě kostiček do rajčatové omáčky k nudlím nebo rýži.

Více si přečtete v článku Tempeh, Fuj, plíseň!Luštěniny každý den.

Tempeh na chlebu s majonézou a kysaným zelím

6) Chlebový kvásek

Půl roku před tím, než Zuzka začala psát tenhle blog, jsem smíchal trochu žitné mouky s vodou a od té doby se mnou Karel žije. Za deset let při dvou bochnících týdně už máme za sebou přes tisíc kousků, takže zhruba tunu zpracované mouky. Pořád má svou hlavu, ale pořád pracuje a chlebíčky z něj chutnají výtečně, neměnil bych ani na týden. Ustálil jsem se na klasickém receptu prokvašeného chlebového žita a do těsta zapracovávám chlebovou pšenici s nějakou vložkou, aktuálně vede předvařený čirok nebo fazole. Rád odnože kvásku rozdávám (i přes mapu Pečempecen), i když ke skleničce přidávám varování, že se jedná o asi tak jednoduchou disciplínu, jako je zvládnutí přípravy espressa.

Jo vlastně ještě jedna taková úchylka: peču chleba dopředu, aby stihl dva tři dny zatvrdnout a byly v nich toustové topinky. I kdyby se mělo stát na světě nevím co, musím mít svoje topinky.

Více se dozvíte brzy v tipech na udržení vitálního kvasu, nějakou dobu už jsou napsané články Chvála droždí, MoukaPolévky z kvasu.

7) Kimčchi

Ustálil jsem svou variantu na základu klasického baechu-kimchi, ze kterého jsem vyndal mořské plody (protože nemám doma moře), nashi hrušku (protože nemám nashi hrušku) a česnek (protože česnek). V lednici mi pak pomalu zraje něco moc dobrého, sladce nakyslého, co nepřipomíná dobře kompostované buddhistické fusekle, hodí se to výborně do miso polévky, k rýži a tempehu, do majonézy nebo na pala-kimči-nky. V létě přesedlávám ze zelí na okurky nakládačky a to je potom teprve to pravé osvěžení!

Více si přečtete samozřejmě v podrobném tutoriálu Kimčchi a inspiraci na uplatnění najdete v seznamu Vaříme z kimčchi.

8) Kysané zelí

Ať je zima nebo léto, bílé zelí šlapu do sklenice se stejnou vervou a v lednici je připravené k výkonu služby po celý rok. Nejradši mám tuhle zelňačku: Brambory oloupejte (nebo jen dobře odrbejte), nakrájejte na drobné kostičky a dejte vařit v osolené vodě. Než se uvaří, připravíte si základ: nadrobno nakrájejte cibulku a dejte se špekem a olejem/ghí na mírném plameni zesklovatět. Za pár minut, když jsou špek i cibule průhledné, zaprašte dvěma lžícemi hladké mouky, přidejte sladkou papriku a dále na mírném ohni za stálého míchání 2 – 3 minutky opatrně smažte, konzistence cibulové jíšky by měla být polosuchá/polotekutá. Odstavte z ohně, přilijte studené mléko a metlou rozmíchejte v jíšce. Brambory už budou tou dobou uvařené, neslévejte je, přidejte do nich jíšku s mlékem, vložte kysané zelí, luštěniny, volitelně posilte chuť misem a nechte posledních 5 minut provařit.

Více v článku Zelí.

Zelňačka

8) Fermentovaný tvaroh

Už asi čtyři roky neopustila krabička s tvarohem mou lednici. Ani ji neumývám, prostě jen předchozí zbytky vypláchnu mlékem, naočkuji další půlkilo Jaroměřického tvarohu vybaleného z fólie, posolím 2 % soli a za pár dnů už zase mažu na topinky. Máslo, tvaroh, trnky v soli, kotel čaje a svět je zase v pohodě. I kdyby se mělo stát na světě nevím co, musím mít svoje topinky. Jo to už jsem vlastně říkal.

Podrobně jsme to s Hankou Michopulu spíchli do článku Tvaroh.

9) Citróny

Sklenička s nakrájenými bio citróny i s kůrou bydlí v lednici také soustavně, využívám při vaření rád i té hořkosti a exotické vůně éterických olejů — pilafy, luštěninové pomazánky, rajčatové salsy se bez nich neobejdou. Je tam všechno: kyselá, hořká, slaná, sladká. Recept sice na blogu chybí, ale nespočívá v ničem jiném, než nakrájet citrusové plody se vším všudy na velké kusy, přidat 3 – 5 % soli, rovný díl i cukru, nacpat do skleničky a zamezit přístupu vzduchu.

10) Máčený oves

A na konec to nejlevnější jídlo, které je pořád po ruce a v lednici má také už svou soukromou přihrádku: ovesné vločky namočené do vody. Ke snídani do jogurtu s jablkem a ořechy, na večeři do ovesného kuby se sušenými houbami, do chlebového těsta, na kyselou ovesnou kaši se špekem, na zahuštění random polévky (nový výraz pro hrstkovou). Nekazí se, pomaloučku kysají a stojí pár korun.

Článek od Zuzky na téma Oves mi změnil život.

A co vy?

Moc by mě zajímal váš seznam oblíbených fermentů, kvůli kterým vám není líto času a věnujete jim svou péči, protože si bez nich nedovedete představit svůj život? Připadáte si tak trochu jako na farmě, i když bydlíte v bytě? Inspirovali jsme vás v minulých letech něčím zásadním, co jste jinde nečetli a neviděli?

4 komentáře u „10 fermentů, bez kterých se neobejdu“

  1. Kefír! Do snídaně, k obědu, na osvěžení z lednice, po pálivých jídlech… V naší domácnosti naprosto nejultimátnější věc, bez které nedokážeme žít.

    Co můžu zmínit z blogu, je určitě sekané fermentované chilli, takřečené duo-jiao. Ten konkrétní článek o chilli mi taky změnil život. Jednou takhle padla úroda a od té doby nikdy jinak, naprosto nejlepší pálivo-sladko-kyselo-slaný doplněk jakéhokoliv jídla. Loni poprvé vyzkoušeno z habanero papriček a z něčeho méně pálivého už to u nás nemá smysl dělat.

    Co se budoucnosti týče, doufám, že se mi podaří ovládnout koji a miso technologie, jelikož domácí výroba umňami by mohla šlapat na paty kefíru. 🙂 Momentálně mám naložený první pokus s koji z Fermentária, tak uvidíme, co z toho dozraje. A zítra snad dorazí kultury na další pokusy.

    Nadšení pro oves a (korejské) zelí sdílím, život je s nimi daleko chutnější.

    Odpovědět
  2. Kysané zelí — kvasím dva zeláky po pěti litrech, jeden desetilitrový
    Kefír — nepřetržitě
    Pickles — průběžně, dle sezóny
    Kimčchi — průběžně, přičemž mi nikdy doma nechybí — díky tomuto blogu, dotaženo z dřívějších pokusů k dokonalosti
    Duo jiao — průběžně, spotřebuji ho fakt dost a používám i jako startér — zdejší inspirace
    Ume ocet — každý rok — zdejší inspirace
    Kvašené ovesné vločky (na kaši) — minimálně jednou týdně — zdejší inspirace
    Fermentovaný tvaroh — každý měsíc — zdejší inspirace
    Burong isda — kvašené ryby v rýži — hit posledního roku (možná dvou) — zdejší inspirace
    Cider — zdejší inspirace
    …a chystám se na fermentované klobásy a salámy, vejce, celé ryby, garum, možná miso,.…a další…
    Ano, inspirovali jste mne v minulých letech zásadně a mnohokrát. Prosím, piště dál.

    Odpovědět
  3. kimchi,
    jogurt,
    acidofilní mlíko (nevím proč, ale jeho chuť mi přijde mnohem plnější než u kefíru),
    tempeh,
    čatny,
    pivo,
    kvašená řepná šťáva (prosím, nemohli byste na ni napsat návod? miluju ji a kupovaná je drahá)

    Odpovědět
  4. Tak mě by zase zajímalo to „čatný“. O fermentovaném slyším poprvé, nicméně zní mi to velmi lákavě.
    Díky.

    Odpovědět

Napsat komentář