Nezralá rajčata




Na vlastní střeva jsem testovala teorii, že solanin se rozkládá mléčným kvašením - v pokusu zkvasit lilek potměchuť.

Kdo pochybuje o jednom mém pokusu, tak si projde práce doktory Veselé z Brněnské techniky, která publikovala docela dost prací právě o vlivu mléčné fermentace na spoustu nejedlých látek, včetně solaninu. Opravdu to laktobacily umí - z hořkých rajčat nám udělají kyselou umami bombu!

Kvasit potměchuť je volovina, ale nám, co pěstujeme rajčata vždy takhle s říjnem, přichází problém - co s nedozrálými rajčaty, která jsou právě na hořký solanin vcelku bohatá.

No co jiného, než je zkvasit?
Rajčata vybírejte nenahnilá, neplesnivá, nešetřte na soli a pro jistotu přidejte nějaký startér, aby vám tam narostly pouze bakterie mléčného kvašení. Nejjednodušší varianta je zacházet s nimi jako s nakládačkami.

Kvašená zelená rajčata

suroviny na 1 zavařovací sklenici (700 ml):
  • 500 g nezralých rajčat
  • 3 stroužky česneku
  • kus mrkve
  • půl cibule nakrájené na kolečka
  • půl lžičky hořčičného semínka
  • bobkový list
  • půl lžičky pepře
  • snítka kopru
  • případně celerová nať
  • 14 g soli
  • 300 ml vody
Svařte koření s vodou a solí, na dno lahve dejte kolečka cibule, oloupané stroužky česneku, kopr a celerovou nať a případně chilli papričku, pokud to chcete ostřejší. Do sklenice naskládejte rajčata a zalijte je vychladlým lákem s kořením.

Cherry rajčátka kvašte v celku, větší rajčata nakrájejte buď na plátky a nebo na čtvrtky - dle libosti.

Pokud máte nálev z nějaké již zkvašené zeleniny nebo třeba vodní kefír či syrovátku z mléčného kefíru, přilijte ji tam taky - podzimní rajčata bývají ohrožena plísněmi, tak se hodí použít startér, abychom minimalizovali riziko kontaminace.

Klíčové je zde použít něco čím rajčata zatížíte, aby byla všechna ponořena pod hladinou láku a zároveň tím omezíte přístup vzduchu k láku - já hlasuju za plastový ziplockový sáček s troškou vody, ale i jiné oblíbené metody potíže se hodí. Kdo neví o čem píšu, mrkne se sem na článek o tom, jak vyhnat z kvašenin vzduch, když ho tam nechceme.

Rajčata nechte tak dva týdny prokvasit při pokojové teplotě a posléze skladujte v chladu. Jsou skvělé k vodce, nebo třeba na jednohubky, do sendvičů či hamburgerů, a nebo jako kyselý přídavek do salátů. Prakticky to jsou takové zábavnější kulaté kyselé okurky - sice nekřupou, ale zato mají plno přírodní umami.

A ještě lepší než jednodruhová kysaná rajčata je směs kysané zeleniny v láku.

Kvašená zeleninová směs se zelenými rajčaty.

suroviny na 4 litry:
  • 400 g květáku
  • 200 g nezralých rajčat
  • 200 g zelených fazolek
  • 100 g mrkve
  • 100 g řapíkatého celeru
  • 100 g cibule
  • 100 g paprik či chilli papriček dle nálady
  • alespoň 1 palice česneku
  • případně libovolná další zelenina - různé brukve a ředkve, případně i trocha zelí.
  • 2 l vody
  • 100 g soli
výběr koření:
  • 3 g celého pepře
  • 3 g koriandru
  • 5 g hořčičného semínka
  • 3 bobkové listy
  • 5 g nového koření
  • 2 g hřebíčku
  • kousek skořice
  • pár snítek čerstvého tymiánu
  • snítka rozmarýnu
Svařte vodu se solí a suchým kořením.

Oblanšírujte fazolky - to znamená uveďte do varu velký hrnec s osolenou vodou, až začne vřít, nasypejte tam fazolky s odřezanými špičkami, vařte zprudka cca 2 minuty a pak fazolky cedníkem vyndejte a přeneste do ledové vody - fazolky zůstanou křupavé, ale přesto mírně tepelně opracované.

Zeleninu nakrájejte na podobně velké kusy, smíchejte v míse, do vyvařené lahve dejte bylinky, nasypejte nakrájenou zeleninu a zalijte vychladlým lákem. Zatižte všechny pevné kusy zeleniny tak, aby zůstaly pod hladinou láku a minimalizujte přístup vzduchu k láku. Nechte kvasit zhruba dva týdny v pokojové teplotě a pak uchovávejte v chladu.

Lák nevylévejte, až spotřebujete naloženou zeleninu, tak ho jen dosolte, případně přidejte další koření, které svaříte v troše vody (zničíte tím tak případné spory plísní, co na koření často bydlí) a do láku naložte další čerstvou zeleninu, která se zrovna nudí v lednici. Prokvasí už rychleji - v řádu několika dní. Při troše štěstí můžete tento lák udržovat léta a odkázat ho svým potomkům - podobně jako to v číně dělají s jejich verzí kvašeného zelí - pao cai.

Nebo z toho udělejte salsu. Klasická salsa verde je z jiného druhu plodů - jde o zelenou mochyni - tomatilos. Ale ta nezralá rajčatová kvašená omáčka je taky moc dobrá.

Salsa z nezralých rajčat

suroviny na 500 g:
  • 400 g nezralých rajčat
  • 100 g cibule
  • chilli papričky dle vlastní odolnosti
  • stonky z koriandru - hrst
  • 10 g soli
  • olivový olej - cca 50ml (záleží na velikosti nádoby ve které to kvasíte)
Rajčata, papričky cibuli a koriandrové stonky nasekejte nadrobno, smíchejte se solí, dejte do vyvařené sklenice utemujte a na vršek nalijte cca 2 cm vrstvu olivového oleje. Nechte zkvasit cca 1-2 týdny při pokojové teplotě a posléze uchovávejte v chladu. Před použitím rozmíchejte olej do salsy a přidejte čerstvou koriandrovou nať.

Komentáře

  1. Paráda! Zrovna jsem poslední dny pátral po receptech s nezralými rajčaty a hle, jako na zavolanou. Máme jich dost, žena včera likvidovala svoji rajčatovou plantáž. Díky převelice!

    OdpovědětVymazat
  2. Super, taky nějaký zelený rajčata mít budeme ;-)

    OdpovědětVymazat
  3. Super. Po včerejším mrazíku se to zrovna hodí. Ještě jich spousta nestihla dozrát. Díky Helena

    OdpovědětVymazat
  4. Kvasena zelena rajcata jsou spolu s kvasenym kvetakem (tedy ne v jedne sklenici, kvetak kombinuji s cervenou repou) moje nejoblibenejsi :)

    OdpovědětVymazat
  5. Krásný dobrý den a díky za naději pro úrodu, která to už "nestihla."
    Nadšeně jsem postupoval podle Vašeho receptu, ale teď jsem, zhruba po týdnu, odklopil víko a na povrchu plavou takové podivné věcičky, připomíná to tvarem, texturou a hlavně vůní kvasnice. Oproti křísu, na který jsem zvyklý u zelí se spíš seskupují do takových hrudek, než že by tvořily souvislou plochu, tak se majinko bojím, že jsem se potkal s plísní. Budu moc rád za Vaši radu a sláva všemu Zkvašenu.

    OdpovědětVymazat

Okomentovat