Bez vzduchu

Prakticky v každém receptu nebo popisu fermentačních technik zmiňujeme jednu z metod, jak ochránit potravinu před problémy a usměrnit ji žádoucím směrem: zamezení přístupu vzduchu (přesněji: kyslíku). Než abychom všechny způsoby pokaždé vysvětlovali za bujarého šermování rukama, máme to zde v jednom jediném prostém článku a na ten budeme soustavně odkazovat. Týká se všech miso past, nakládaných ovocí a zelenin, které … 

Tohle si přečtu

Řešení problémů

Při práci se základními surovinami a miliardami robůtků se nevyhnete situacím, ve kterých se zdá, že je něco špatně, že se něco nepovedlo, že by to chtělo začít s úplně jiným přístupem a pokazit to zcela novým způsobem. Na této stránce zkusíme kompilovat a vydestilovat základní oblasti, ve kterých se zpravidla něco zvrhne a vy s tím pak utíkáte na kompost. … 

Tohle si přečtu

Můj první ferment

Náš blog je plný informací. Internet také. I kniha od Sandora vás poučí dostatečně. Jenže je opravdu nutné zavalit každého nováčka tunou pouček a zákonitostí? Spíš ne, protože začátečník je na nule a chce udělat první krok. Ne se zúčastnit mistrovství světa. Když za mnou přijdou zájemci, které fermentování láká, pokládají základní otázku „Jak mám tedy začít?“ a poté … 

Tohle si přečtu

Pátá chuť umami — oslava glutamátu

Bez přidané chemie! Bez umělých dochucovadel! Bez glutamátů! To jsou zaklínadla moderních a zdravých potravin. Když se zeptáte mne, tak já bych soli kyseliny glutamové vysílal i ráno v televizi pro děti. Už jsem se naučil tak nějak instinktivně zpozornět u každého nápisu na obalu výrobku, který se mi snaží obsah prodat tím, co je zrovna trendy — light, bez cukru, s tradiční … 

Tohle si přečtu

Tofu

Kousek sádrového molitanu, který si koupíme kvůli zdravému stravování, a který zůstane ve vybydlené lednici až do úplné zásobovací krize. „To nemá žádnou chuť. A prej po tom chlapům rostou prsa!“ Omyl, my ho opět nemilosrdně zkvasíme a obrátíme chuťově naruby.

A dá se to zvážit?

Když se dívám na (jinak velmi inspirativní) videa o přípravách jídla nebo čtu psané recepty, jdou na mě mrákoty syna biochemikova, když vidím měření v jednotkách hrnkových. Nešlo by si v kuchyni počínat trochu civilizovaněji? Mám rád spoustu autorů videí, kteří jsou mi velmi dobrou inspirací, a u kterých si rád upevňuji znalosti o postupech a surovinách. Nosí mi skrz své … 

Tohle si přečtu

Octové sirupy neboli shruby

V elaborátu o kombuše už jsem si posteskl, jak je u nás octová kultura opomíjena, o octových nápojích nemluvě, což je obrovská škoda. Jednou z možností konzervace ovocných šťáv je totiž právě kyselina octová. Shrub (čti šrab) je jeden ze způsobů, jak si uchovat letní ovocné chutě až do zimy, přičemž právě delší čekací doba je přímo žádoucí. U nás … 

Tohle si přečtu

Jak jsme jedli korejské nudle

Vztahy s jihokorejskou republikou máme na mimořádně dobré úrovni, třeba se jednou stane, že zrovna tak progresivní bude i severněji ložená zem, která (když už nic) nabízí vskutku výtečné nudlové pokrmy. Jedním z nich jsme byli se Zuzkou počastováni. Já tento příspěvek tedy píšu za nás za oba, ale zásluhu a zaťatý dráp v tom má hlavně svou osvětovou činností … 

Tohle si přečtu

Dvojí kvalita potravin (a spotřebitelů)

Vždycky, když se s někým bavím o jídle a fermentacích, přijde na přetřes TOP 5 důvodů, proč se do kvašení a ručního zpracování potravin pustit. Co je u mě na prvním místě? Všeléčivost probiotik? Nene. Přelahodné a komplexní chutě metabolitů? I kdeže… V posledních několika letech je takovým hezkým evergreenem poslaneckých loží a živným agarem europarlamentních ambicí téma zvané Dvojí kvalita potravin. Spotřebitelé se totiž … 

Tohle si přečtu

Kombucha revival

Kombucha to nemá u středoevropanů moc lehké: vypadá jako Žvahlav, je cítit po octu a plovou v ní chuchely a kekely. Je na čase ji trochu opláchnout, zbavit mýtů a předsudků, naleštit a vrátit do kuchyně, protože výsledné pití se může při troše šikovnosti rovnat báječným ovocným shrubům nebo divokým domácím ciderům. Moje první setkání bylo úplně čítankové: ségra mi dala … 

Tohle si přečtu